專利名稱：：酸奶發(fā)酵柜及發(fā)酵酸奶制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及酸奶發(fā)酵技術(shù)，具體涉及一種商業(yè)上使用的酸奶發(fā)酵柜及發(fā)酵酸奶制作方法，
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)酸奶制作過程、發(fā)酵過程、保存儲(chǔ)藏過程是分別在不同的地方實(shí)現(xiàn)的1)制作過程是在廠家將牛奶或羊奶或奶粉與乳酸菌配比后通過大型攪拌機(jī)攪拌均勻；在制作過程中，需要添加一些防腐劑、增稠劑、穩(wěn)定劑及各種色素等不利于人體的東西，目的是為了保證酸奶的保質(zhì)期和口感等效果2)發(fā)酵過程在儲(chǔ)存和運(yùn)輸途中仍在實(shí)現(xiàn)；這樣不可能保證乳酸菌的充分均勻發(fā)酵的環(huán)境和溫度，所以乳酸菌的含量很不穩(wěn)定，也不可能實(shí)現(xiàn)很大的突破。3)保存冷藏過程是在終端實(shí)現(xiàn)。運(yùn)輸和儲(chǔ)藏過程是不可能保證乳酸菌的真正存活環(huán)境，所以乳酸菌的衰減非常明顯。4)傳統(tǒng)酸奶經(jīng)過上述過程，一般需要2天以上時(shí)間才能到達(dá)消費(fèi)者手中。酸奶是由牛奶或羊奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成，富含蛋白質(zhì)，容易被人體吸收，并且口感好，深受各種年齡檔次的消費(fèi)者喜愛，增進(jìn)人民的身體健康。但是，目前因工業(yè)生產(chǎn)酸奶的工藝和設(shè)備及裝置上的不完善，造成發(fā)酵酸奶的質(zhì)量尚達(dá)不到要求，如果加以改進(jìn)，還有很大的提升空間。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的，通過提供一種高質(zhì)量的商業(yè)酸奶發(fā)酵柜和發(fā)酵酸奶的制作方法，保證酸奶的發(fā)酵過程和儲(chǔ)存及冷藏過程在最適宜的恒定溫度下得以充分地完成，促使乳酸菌能夠充分分裂成長(zhǎng)并高數(shù)量的存活，從而滿足人們對(duì)酸奶的真正營(yíng)養(yǎng)的需求。同時(shí)也完全彌補(bǔ)了現(xiàn)有傳統(tǒng)的工業(yè)酸奶發(fā)酵技術(shù)和發(fā)酵設(shè)備的不足。本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種酸奶發(fā)酵柜，包括箱體和柜門，箱體內(nèi)為制冷、保溫、恒溫發(fā)酵和自動(dòng)殺菌部分，箱體上部置有電氣部分。箱體壁由兩層金屬板材制作即外層的金屬板材和內(nèi)層的金屬板材，內(nèi)、外層金屬板材之間填充有作為保溫層的發(fā)泡材料。箱體的門體采用中空玻璃制作，外層為鋼化玻璃，內(nèi)層為反射玻璃；整個(gè)箱體中安裝有分層的網(wǎng)格式容器架，將箱體分成不同的發(fā)酵控制區(qū)間；在容器架上放置有帶蓋密封、帶蓋半密封或不帶蓋的容器，容器架上置放的容器是排列在一起的多個(gè)桶狀或杯狀的分置式容器。在箱體的柜門上安裝有控制門體啟閉的鎖具，包括人工手動(dòng)外掛鎖，或智能電子控制鎖。在滅菌啟動(dòng)時(shí)和恒溫發(fā)酵啟動(dòng)時(shí)智能電子控制鎖將自動(dòng)上鎖或人工手動(dòng)外掛上鎖。箱體上部的電氣部分安裝有冷凝器，冷凝器下方箱體內(nèi)安裝有滅菌裝置，該滅菌裝置為紫外線滅菌燈，臭氧負(fù)離子發(fā)生器等，通過設(shè)有報(bào)警鈴聲的電子控制器和繼電器來有效控制滅菌時(shí)間的長(zhǎng)短。箱體內(nèi)壁中嵌入或預(yù)埋有電加熱元件，實(shí)現(xiàn)對(duì)箱體內(nèi)部的空氣整體進(jìn)行加熱；箱體內(nèi)部安裝有金屬或塑料制的耐高溫風(fēng)扇，使箱體內(nèi)部被加熱的空氣形成循環(huán)對(duì)流。在箱體頂部裝置抽風(fēng)機(jī)，使箱體內(nèi)部的熱空氣被抽出箱體外。箱體外部還設(shè)有制冷壓縮機(jī)和蒸發(fā)器。所述的制冷壓縮機(jī)、冷凝器、蒸發(fā)器、抽風(fēng)機(jī)及其相連接的電子控制器構(gòu)成了恒溫加熱和恒溫制冷系統(tǒng)。構(gòu)成箱體壁的金屬板材為不銹鋼材或經(jīng)噴漆、噴塑的金屬板材；箱體的門體采用中空玻璃制作，外層為鋼化玻璃，內(nèi)層為反射玻璃；或者采用密封不銹鋼、噴漆及噴塑的金屬不透明的柜門。本發(fā)明酸奶發(fā)酵柜的使用方法和發(fā)酵酸奶的制作方法，具體步驟如下，本設(shè)備實(shí)現(xiàn)了真正意義上的制作時(shí)發(fā)酵到制冷全過程"一鍵式"自動(dòng)控制，酸奶制作前，首先啟動(dòng)滅菌及上鎖裝置先啟動(dòng)滅菌裝置對(duì)箱體內(nèi)設(shè)施及空氣進(jìn)行滅菌。滅菌啟動(dòng)后，智能電子控制鎖自動(dòng)將門鎖死，或人工手動(dòng)外掛上鎖。以避免滅菌過程中為防止意外打開箱體門，通過電子控制器和繼電器有效控制滅菌時(shí)間的長(zhǎng)短，以達(dá)到完全殺菌的目的。滅菌完成后，滅菌燈制動(dòng)熄滅，電子控制器自動(dòng)產(chǎn)生報(bào)警鈴聲，滅菌完成。原料混合將滅菌的鮮牛奶、羊奶或溶解后的奶粉等，與乳酸發(fā)酵菌種混和后進(jìn)行恒溫發(fā)酵，不采用任何防腐劑、增稠劑、穩(wěn)定劑及各種色素等添加劑，選用的發(fā)酵劑乳酸菌活菌數(shù)的含量在1X107—1.7X107cuf/ml，按照體積比為5_10%的比例添加發(fā)酵劑。優(yōu)選的方案是發(fā)酵劑乳酸菌活菌數(shù)的含量在1.5X107cuf/ml，按照體積比為6—8%的比例添加發(fā)酵劑。恒溫發(fā)酵時(shí)上鎖啟動(dòng)發(fā)酵過程中，為避免箱體門被隨意打開，用智能電子控制鎖將門自動(dòng)鎖死或人工手動(dòng)外掛上鎖；恒溫發(fā)酵開始啟動(dòng)根據(jù)菌種的繁殖要求將箱體內(nèi)溫度控制在25°C—55°C之間可調(diào)節(jié)。根據(jù)菌種的不同可用電子控制器對(duì)加熱時(shí)間進(jìn)行控制，本設(shè)備還可以自行調(diào)節(jié)發(fā)酵的時(shí)間和對(duì)菌的培養(yǎng)的時(shí)間。對(duì)酸奶的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在42°C±1°，按不同酸度控制不同的發(fā)酵時(shí)間在PHM.5的微酸區(qū)，發(fā)酵時(shí)間為3—5小時(shí)；在PH二4.5的中酸區(qū)，發(fā)酵時(shí)間為4一6.5小時(shí)；在PH<4.5的濃酸區(qū)，發(fā)酵時(shí)間為6_8小時(shí)；制作成凝固狀的發(fā)酵型酸奶，制出的酸奶呈豆腐般的果凍狀。同時(shí)箱體內(nèi)的溫度根據(jù)菌種的不同優(yōu)選控制在25i:土rc對(duì)茯苓菌種、開菲爾粒、青霉菌等微生物的培養(yǎng)。在37'c士rc對(duì)動(dòng)物雙歧桿菌、短雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌等微生物的培養(yǎng)。在42。C土1。對(duì)乳酸菌保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸鏈球菌、乳酪桿菌等微生物的培養(yǎng)，各溫度之間可調(diào)節(jié)。根據(jù)需要本設(shè)備還可以自行控制和調(diào)節(jié)發(fā)酵的時(shí)間和對(duì)菌的培養(yǎng)時(shí)間。制冷系統(tǒng)開始啟動(dòng)啟動(dòng)制冷壓縮機(jī)，抽風(fēng)機(jī)，在可調(diào)的5分鐘一2小時(shí)區(qū)間內(nèi)，將箱體內(nèi)的熱空氣迅速抽出箱體之外，使箱體內(nèi)的溫度快速下降，從而將箱體內(nèi)的溫度控制在2—18。C之間，保證了乳酸菌的休眠存活溫度要求，以提高酸奶中乳酸菌的活性及其它有益菌的含量，并保持酸度的穩(wěn)定性。較佳條件是，當(dāng)制冷壓縮機(jī)、抽風(fēng)機(jī)啟動(dòng)后，在可調(diào)的5分鐘一30分鐘時(shí)間內(nèi)，將箱體內(nèi)的熱空氣迅速抽出箱體之外，使箱體內(nèi)溫度急速下降，達(dá)到驟冷，并將箱體內(nèi)的溫度控制在2—6。C之間，此時(shí)整個(gè)制作過程全部結(jié)束。本發(fā)明的商業(yè)酸奶柜，實(shí)現(xiàn)了發(fā)酵過程和保存、冷藏過程在同一個(gè)機(jī)器中進(jìn)行，從而保證了乳酸菌的發(fā)酵溫度和和發(fā)酵時(shí)間及儲(chǔ)藏的環(huán)境，使得乳酸菌能夠達(dá)到充分分裂成長(zhǎng)，更保證了乳酸菌的存活條件，所以在發(fā)酵過程完成后，乳酸菌的數(shù)量達(dá)到了傳統(tǒng)工業(yè)生產(chǎn)的酸奶中乳酸菌的幾千倍，而存活時(shí)間也得到了最大限度的提高。在制作時(shí)，不需要添加任何不利于人體的添加劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、香精、色素、甜味素等，且僅3個(gè)多小時(shí)后就可以進(jìn)行食用。從而保證了酸奶的健康、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、新鮮。本發(fā)明還填補(bǔ)了酸奶機(jī)行業(yè)無(wú)發(fā)酵型商業(yè)酸奶機(jī)的空白，并且實(shí)現(xiàn)了真正意義上的滅菌、發(fā)酵到制冷全過程"一鍵式"全自動(dòng)控制，實(shí)現(xiàn)了發(fā)酵型酸奶機(jī)從家用到商業(yè)的重大轉(zhuǎn)變，結(jié)束了全球無(wú)大型商業(yè)發(fā)酵型酸奶機(jī)的歷史。圖1為本發(fā)明酸奶發(fā)酵柜的結(jié)構(gòu)示意圖。圖2為本發(fā)明酸奶發(fā)酵柜的電路原理圖；圖3為本發(fā)明酸奶發(fā)酵柜的操作面板圖。圖中1、外層金屬板材，2、內(nèi)層金屬板材，3、保溫層發(fā)泡材料，4、冷凝器，5、滅菌裝置，6、電加熱元件，7、容器，8、網(wǎng)格式容器架，9、抽風(fēng)機(jī)，10、制冷壓縮機(jī)，11、蒸發(fā)器，12、風(fēng)扇。參見圖1，商業(yè)酸奶發(fā)酵柜，包括有保溫部分，滅菌及上鎖部分，恒溫加熱及上鎖部分，智能電子控制鎖、人工手動(dòng)外掛鎖頭和恒溫制冷部分等。箱體上設(shè)有門體，箱體內(nèi)為制冷、保溫、恒溫發(fā)酵和自動(dòng)殺菌部分，箱體上部置有電氣部分。箱體壁由兩層金屬板材制作即外層的金屬板材1和內(nèi)層的金屬板材2，內(nèi)、外層金屬板材之間填充有作為保溫層的發(fā)泡材料3。采用發(fā)泡技術(shù)實(shí)現(xiàn)箱體內(nèi)與箱體外溫度隔離，達(dá)到節(jié)能且保溫的效果。箱體的門體采用中空玻璃制作，外層為鋼化玻璃，內(nèi)層為反射玻璃。前面板中空玻璃門內(nèi)層，采用反射玻璃將熱量反射回箱內(nèi)，達(dá)到節(jié)能環(huán)保效果，外層玻璃采用鋼化玻璃對(duì)人體起到安全防護(hù)作用。整個(gè)箱體中安裝有分層網(wǎng)格的容器架8，將箱體分成不同的發(fā)酵控制區(qū)間；在容器架8上放置有帶蓋密封、帶蓋半密封或不帶蓋的容器7;在箱體的柜門上安裝有控制門體啟閉的鎖具。在箱體中安裝的分層網(wǎng)格容器架8，將箱體分成不同的發(fā)酵控制區(qū)間，從而實(shí)現(xiàn)了單層或多層的分區(qū)制作網(wǎng)架；在容器架8上放置有各式各樣、各種形狀的帶蓋密封、帶蓋半密封或不帶蓋的容器7;該容器7為多個(gè)桶狀或杯狀的分置式容器的排列。箱體上部的電氣部分，安裝了冷凝器4，冷凝器4下方箱體內(nèi)安裝滅菌裝置5，箱體內(nèi)壁中嵌入或預(yù)埋電加熱元件6，實(shí)現(xiàn)對(duì)箱體內(nèi)部的空氣整體進(jìn)行加熱。箱體內(nèi)部安裝金屬或塑料制的耐高溫風(fēng)扇12，使箱體內(nèi)部被加熱的空氣形成循環(huán)對(duì)流。在箱體頂部裝置抽風(fēng)機(jī)9，使箱體內(nèi)部熱空氣被抽出箱體外。箱體外部設(shè)有制冷壓縮機(jī)IO和蒸發(fā)器11;所述的制冷壓縮機(jī)IO、冷凝器4、蒸發(fā)器ll、抽風(fēng)機(jī)9及其相連接的電子控制器，構(gòu)成了本發(fā)明商業(yè)酸奶發(fā)酵柜的恒溫加熱系統(tǒng)和恒溫制冷系統(tǒng)。將電加熱元器件6鑲嵌或預(yù)埋在內(nèi)層不銹鋼板或金屬類板材2上，使箱體內(nèi)不銹鋼板和金屬類板材整體對(duì)箱內(nèi)空氣進(jìn)行加熱。同時(shí)，將金屬耐高溫風(fēng)扇12安裝在箱體內(nèi)，使箱體內(nèi)加熱的空氣形成快速循環(huán)對(duì)流，保證0.1立方到500立方的箱體內(nèi)空氣均勻發(fā)熱。滅菌時(shí)上鎖采用紫外線滅菌燈、臭氧負(fù)離子發(fā)生器5對(duì)箱體內(nèi)進(jìn)行滅菌，滅菌過程中為防止意外打開箱體門，造成紫外線輔射對(duì)人體皮膚或眼睛，造成灼傷。從而采用了智能電子控制鎖或人工手動(dòng)外掛鎖頭來有效防止箱體門被隨意打開。滅菌時(shí)間由智能電子控制器來控制長(zhǎng)短，滅菌完成后將滅菌燈制動(dòng)熄滅，電子控制器自動(dòng)產(chǎn)生報(bào)警鈴聲，同時(shí)智能電子控制鎖自動(dòng)打開，或人工將外掛鎖頭打開，滅菌完成。恒溫加熱時(shí)上鎖恒溫加熱過程中，采用了智能電子控制鎖或手動(dòng)外掛上鎖，恒溫加熱啟動(dòng)的同時(shí)，智能電子控制鎖自動(dòng)將門鎖死或手動(dòng)外掛鎖頭將門鎖死，有效防止箱體門被隨意打開，防止溫度迅速降低，從而保證酸奶的發(fā)酵品質(zhì)達(dá)到最佳效果，使發(fā)酵酸奶的酸度口感保持一致。參看圖2，本發(fā)明的電路原理為-當(dāng)按鍵按下時(shí)，微控制器S3C9454得到輸入命令，發(fā)出相應(yīng)的功能命令1.按下"濃酸"按鍵，微控制器S3C9454的14腳輸出為高電平，經(jīng)電阻R1提供Ql的基極電壓，使Ql導(dǎo)通，使得。MOC3061的4腳和6腳導(dǎo)通，給晶閘管BTA41門極提供導(dǎo)通電壓，從而晶閘管導(dǎo)通，給加熱器供電。同時(shí)微控制器S3C9454的9腳也發(fā)出高電平經(jīng)電阻R8提供Q3基極電壓，使得Q3導(dǎo)通繼電器K2得電閉合，加熱鎖上鎖，實(shí)現(xiàn)了發(fā)酵到制冷全過程"一鍵式"自動(dòng)控制。2.當(dāng)運(yùn)行時(shí)間或溫度達(dá)到時(shí)，微控制器S3C9454的14腳輸出低電平，三極管Ql截止，MOC3061的4腳和6腳斷開，晶閘管門極電壓為O關(guān)斷，加熱停止。同時(shí)微控制器S3C9454的9腳也輸出低電平，使Q3截止，繼電器K2斷電，加熱鎖斷開。(按下"中酸肌、微酸"按鍵時(shí)原理和按"濃酸"一樣，實(shí)現(xiàn)了發(fā)酵到制冷全過程"一鍵式"自動(dòng)控制)。3.按下"制冷"按鍵，微控制器S3C9454的17腳輸出為高電平，經(jīng)電阻R2使Q2導(dǎo)通，使得K1線圈得電，觸點(diǎn)閉合，壓縮機(jī)工作。溫度或運(yùn)行時(shí)間到17腳電壓為低電平，使Q2截止，Kl斷開，壓縮機(jī)停止工作。溫度傳感器的信號(hào)輸入到微控制器S3C9454的13腳，微控制器S3C9454通過74HC164串行輸出信號(hào)到數(shù)碼管顯示。24C02為程序存儲(chǔ)器，存放程序。參見圖3發(fā)酵柜面板圖，其中的按鍵，使用說明如下。設(shè)定鍵用來進(jìn)入或退出自定加熱時(shí)間的設(shè)定。當(dāng)不在設(shè)定狀態(tài)時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間按下設(shè)定鍵，進(jìn)入設(shè)定狀態(tài)，同時(shí)顯示屏閃爍；在設(shè)定狀態(tài)時(shí)按設(shè)定鍵可退出設(shè)定狀態(tài)，并保存所設(shè)定的時(shí)間。自定鍵通電后，當(dāng)不在設(shè)定狀態(tài)或其它工作狀態(tài)都沒有運(yùn)行時(shí)，按下自定鍵可按照預(yù)先所設(shè)定的時(shí)間運(yùn)行加熱。A鍵在設(shè)定狀態(tài)時(shí)，可向上調(diào)節(jié)預(yù)定時(shí)間，每按一次A鍵，所設(shè)定的時(shí)間加O.1小時(shí)，調(diào)節(jié)范圍為0.024小時(shí)。V鍵在設(shè)定狀態(tài)時(shí)，可向下調(diào)節(jié)預(yù)定時(shí)間，每按一次T鍵，所設(shè)定的時(shí)間減O.1小時(shí)，調(diào)節(jié)范圍為240.0小時(shí)。制冷鍵通電后，當(dāng)不在設(shè)定狀態(tài)或其它狀態(tài)沒有運(yùn)行時(shí)，按下此鍵后立即啟動(dòng)壓機(jī)制冷。微酸鍵通電后，當(dāng)不在設(shè)定狀態(tài)或其它狀態(tài)沒有運(yùn)行時(shí)，按下此鍵后加熱器運(yùn)行5小時(shí)。中酸鍵通電后，當(dāng)不在設(shè)定狀態(tài)或其它狀態(tài)沒有運(yùn)行時(shí)，按下此鍵后加熱器運(yùn)行6.5小時(shí)。濃酸鍵通電后，當(dāng)不在設(shè)定狀態(tài)或其它狀態(tài)沒有運(yùn)行時(shí)，按下此鍵后加熱器運(yùn)行8小時(shí)。電源按鈕當(dāng)按下時(shí)，接通電源，系統(tǒng)得電；當(dāng)釋放此按鈕時(shí)，系統(tǒng)斷開電源停止一切工作。指示燈的說明如下-濃按下濃酸按鍵后，發(fā)酵到制冷全過程"一鍵式"自動(dòng)控制。這時(shí)指示燈亮起，設(shè)備制熱運(yùn)行8小時(shí)后自動(dòng)起動(dòng)制冷設(shè)備，直至人為關(guān)機(jī)。中按下中酸按鍵后，發(fā)酵到制冷全過程"一鍵式"自動(dòng)控制。這時(shí)指示燈亮起，設(shè)備制熱運(yùn)行6.5小時(shí)后自動(dòng)起動(dòng)制冷設(shè)備，直至人為關(guān)機(jī)。微按下微酸按鍵后，發(fā)酵到制冷全過程"一鍵式"自動(dòng)控制。這時(shí)指示燈亮起，設(shè)備制熱運(yùn)行5小時(shí)后自動(dòng)起動(dòng)制冷設(shè)備，直至人為關(guān)機(jī)。制冷按下制冷按鍵后，此指示燈亮，壓機(jī)啟動(dòng)。直至人為關(guān)機(jī)。自定按二下自定按鍵后，此指示燈亮，設(shè)備按設(shè)定時(shí)間制熱，制熱結(jié)束后自動(dòng)起動(dòng)制冷設(shè)備直至人為關(guān)機(jī)。將滅菌后的鮮牛奶、羊奶或溶解后的奶粉等，與乳酸發(fā)酵菌種混和后進(jìn)行恒溫發(fā)酵，不采用任何防腐劑、增稠劑、穩(wěn)定劑及各種色素等添加劑，選用的發(fā)酵劑乳酸菌活菌數(shù)的含量在1X107_1.7X107cuf/ml,按照體積比為5—10%的比例添加發(fā)酵劑。優(yōu)選的方案是發(fā)酵劑乳酸菌活菌數(shù)的含量在1.5X107cuf/ml，按照體積比為6—8%的比例添加發(fā)酵劑。根據(jù)不同菌種的繁殖要求將箱體內(nèi)溫度控制在25°C—55°C之間可調(diào)節(jié)。根據(jù)菌種的不同可用電子控制器對(duì)加熱時(shí)間進(jìn)行控制，本設(shè)備還可以自行調(diào)節(jié)發(fā)酵的時(shí)間和對(duì)菌的培養(yǎng)時(shí)間。對(duì)酸奶的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在42。C士1。，按不同酸度控制不同的發(fā)酵時(shí)間在PH〉4.5的微酸區(qū)，發(fā)酵時(shí)間為3—5小時(shí)；在PH^4.5的中酸區(qū)，發(fā)酵時(shí)間為4—6.5小時(shí)；在PH〈4.5的濃酸區(qū)，發(fā)酵時(shí)間為6—8小時(shí)；制作成凝固狀的發(fā)酵型酸奶，制出的酸奶呈豆腐般的果凍狀。同時(shí)本箱體內(nèi)的溫度可根據(jù)菌種的不同優(yōu)選控制在25'C士1。C對(duì)茯苳菌種、開菲爾粒、青霉菌等微生物的培養(yǎng)。在37'c土rc對(duì)動(dòng)物雙歧桿菌、短雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌等微生物的培養(yǎng)。在42。C士1。對(duì)乳酸菌保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸鏈球菌、乳酪桿菌等微生物的培養(yǎng)，各溫度之間可調(diào)節(jié)。根據(jù)需要本設(shè)備還可以自行控制和調(diào)節(jié)發(fā)酵的時(shí)間和對(duì)菌的培養(yǎng)時(shí)間。酸奶制做完成后，電子控制器將自動(dòng)轉(zhuǎn)向制冷，啟動(dòng)制冷壓縮機(jī)，抽風(fēng)機(jī)啟動(dòng)后，在可調(diào)的5分鐘一2小時(shí)間內(nèi)，將箱體內(nèi)熱空氣迅速抽出箱體之外，使箱體內(nèi)的溫度快速下降，從而將箱體內(nèi)的溫度控制在2—18。C之間，保證了乳酸菌的休眠存活溫度要求，以提高酸奶中乳酸菌的活性及其它有益菌的含量，并保持酸度的穩(wěn)定性。優(yōu)選在5分鐘一30分鐘時(shí)間內(nèi)，將箱體內(nèi)熱空氣迅速抽出箱體之外，使箱體內(nèi)溫度急速下降，達(dá)到驟冷，并將箱體內(nèi)的溫度控制在2—6。C之間可調(diào)。確保了乳酸菌的休眠及存活溫度要求，提高了酸奶中乳酸菌的活性及其它有益菌的含量，使酸奶中的活性乳酸菌高于、優(yōu)于、超于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是lX106cfu/ml，本發(fā)明產(chǎn)品的檢測(cè)結(jié)果為2.4X109cfu/ml。本發(fā)明的有益效果詳述如下1、采用了電子控制器對(duì)加熱時(shí)間和溫度進(jìn)行控制的方式，達(dá)到定時(shí)恒溫發(fā)酵的目的，以保證乳酸菌在最適合的溫度中進(jìn)行生長(zhǎng)，改變了傳統(tǒng)酸奶的發(fā)酵過程，從而達(dá)到了乳酸菌最大限度的生長(zhǎng)繁殖效果。同時(shí)也滿足了人們對(duì)不同酸度的需要，還可以滿足對(duì)各種菌的培養(yǎng)所需要的溫度和時(shí)間的要求，具體情況是根據(jù)菌種的繁殖要求將箱體內(nèi)溫度控制在25'C—55。C之間可調(diào)節(jié)。根據(jù)菌種的不同可用電子控制器對(duì)加熱時(shí)間進(jìn)行控制，本設(shè)備還可以自行調(diào)節(jié)發(fā)酵的時(shí)間和對(duì)菌的培養(yǎng)的時(shí)間。對(duì)酸奶的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在42。C土1。，按不同酸度控制不同的發(fā)酵時(shí)間在PH〉4.5的微酸區(qū)，發(fā)酵時(shí)間為3—5小時(shí)；在PH二4.5的中酸區(qū)，發(fā)酵時(shí)間為4一6.5小時(shí)；在PH〈4.5的濃酸區(qū)，發(fā)酵時(shí)間為6—8小時(shí)；制作成凝固狀的發(fā)酵型酸奶，制出的酸奶呈豆腐般的果凍狀。同時(shí)箱體內(nèi)的溫度根據(jù)菌種的不同優(yōu)選控制在25'c士rc對(duì)茯苳菌種、開菲爾粒、青霉菌等微生物的培養(yǎng)。在37'c士rc對(duì)動(dòng)物雙歧桿菌、短雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌等微生物的培養(yǎng)。在42。C士1。對(duì)乳酸菌保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸鏈球菌、乳酪桿菌等微生物的培養(yǎng)，各溫度之間可調(diào)節(jié)。根據(jù)需要本設(shè)備還可以自行控制和調(diào)節(jié)發(fā)酵的時(shí)間和對(duì)菌的培養(yǎng)時(shí)間。2、快速低溫儲(chǔ)藏本產(chǎn)品通過制冷壓縮機(jī)和抽風(fēng)機(jī)的雙重工作，使得箱體內(nèi)的溫度達(dá)到快速降低的目的，從而保證了乳酸菌的休眠存活溫度要求，免去了運(yùn)輸、儲(chǔ)藏等環(huán)節(jié)，改變了傳統(tǒng)工業(yè)生產(chǎn)酸奶因加工工藝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、終端冷藏等原因，達(dá)不到乳酸菌休眠的溫度要求，而使得乳酸菌大量衰減死亡的情況。具體情況是啟動(dòng)制冷壓縮機(jī)，抽風(fēng)機(jī)，在可調(diào)的5分鐘一2小時(shí)區(qū)間內(nèi)，將箱體內(nèi)的熱空氣迅速抽出箱體之外，使箱體內(nèi)的溫度快速下降，從而將箱體內(nèi)的溫度控制在2—18。C之間，保證了乳酸菌的休眠存活溫度要求，以提高酸奶中乳酸菌的活性及其它有益菌的含量，并保持酸度的穩(wěn)定性。較佳條件是，當(dāng)制冷壓縮機(jī)、抽風(fēng)機(jī)啟動(dòng)后，在可調(diào)的5分鐘一30分鐘時(shí)間內(nèi)，將箱體內(nèi)的熱空氣迅速抽出箱體之外，使箱體內(nèi)溫度急速下降，達(dá)到驟冷，并將箱體內(nèi)的溫度控制在2—6。C之間。3、滅菌消毒本產(chǎn)品采用紫外線滅菌燈，臭氧負(fù)離子發(fā)生器等裝置實(shí)現(xiàn)消毒殺菌的目的，是酸奶在整個(gè)制作儲(chǔ)藏過程始終處于無(wú)菌、無(wú)污染狀態(tài)，從而保證了酸奶的衛(wèi)生要求。杜絕了傳統(tǒng)酸奶因?yàn)橹谱鬟^程、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏過程可能產(chǎn)生的二次污染。4、酸奶效果制作的酸奶呈豆腐般的果凍狀，是真正意義上的凝固狀的發(fā)酵型酸奶。他的新鮮、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和口感是傳統(tǒng)酸奶所無(wú)法達(dá)到的。在冬天還可以食用到溫?zé)岬乃崮?，這一點(diǎn)更是傳統(tǒng)酸奶所不可能做到的，也改變了酸奶只能冷著喝的傳統(tǒng)方式。本發(fā)明產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告請(qǐng)見以下的表1。表h北京市乳品質(zhì)量監(jiān)督檢査站和北京奶牛中心乳品質(zhì)量監(jiān)督檢查站的檢測(cè)報(bào)告<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>權(quán)利要求1.一種酸奶發(fā)酵柜，包括箱體和柜門，箱體內(nèi)為制冷、保溫、恒溫發(fā)酵和自動(dòng)殺菌部分；其特征在于箱體上部置有電氣部分，箱體壁由兩層金屬板材制作即外層的金屬板材(1)和內(nèi)層的金屬板材(2)，內(nèi)、外層金屬板材之間填充有作為保溫層的發(fā)泡材料(3)；箱體的門體采用中空玻璃制作，外層為鋼化玻璃，內(nèi)層為反射玻璃；整個(gè)箱體中安裝有分層網(wǎng)格的容器架(8)，將箱體分成不同的發(fā)酵控制區(qū)間；在容器架(8)上放置有帶蓋密封、帶蓋半密封或不帶蓋的容器(7)；容器為多個(gè)桶狀或杯狀的分置式容器的排列；在箱體的柜門上安裝有控制門體啟閉的鎖具；箱體上部的電氣部分安裝有冷凝器(4)，冷凝器(4)下方的箱體內(nèi)安裝有滅菌裝置(5)，箱體的內(nèi)壁中嵌入或預(yù)埋有電加熱元件(6)，實(shí)現(xiàn)對(duì)箱體內(nèi)部的空氣整體進(jìn)行加熱；箱體內(nèi)部安裝有金屬或塑料制的耐高溫風(fēng)扇(12)，使箱體內(nèi)部被加熱的空氣形成循環(huán)對(duì)流；在箱體頂部裝置抽風(fēng)機(jī)(9)，使箱體內(nèi)部的熱空氣被抽出箱體外；箱體外部還設(shè)有制冷壓縮機(jī)(10)和蒸發(fā)器(11)；所述的制冷壓縮機(jī)(10)、冷凝器(4)、蒸發(fā)器(11)、抽風(fēng)機(jī)(9)及其相連接的電子控制器構(gòu)成了酸奶發(fā)酵柜的恒溫加熱和恒溫制冷系統(tǒng)。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶發(fā)酵柜，其特征在于所述的滅菌裝置(5)可以為紫外線滅菌燈，臭氧負(fù)離子發(fā)生器等，通過設(shè)有報(bào)警鈴聲的電子控制器和繼電器來有效控制滅菌時(shí)間的長(zhǎng)短。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶發(fā)酵柜，其特征在于所述箱體門體上安裝的鎖具，包括人工手動(dòng)外掛鎖，或智能電子控制鎖。4、根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶發(fā)酵柜，其特征在于所述構(gòu)成箱體壁的金屬板材為不銹鋼材或經(jīng)噴漆、噴塑的金屬板材；箱體的門體采用中空玻璃制作，外層為鋼化玻璃，內(nèi)層為反射玻璃；或者采用密封不銹鋼、噴漆及噴塑的不透明金屬柜門。5.使用權(quán)利要求1所述的酸奶發(fā)酵柜發(fā)酵酸奶的方法，其特征在于具體步驟如下，1)酸奶制作前，首先啟動(dòng)滅菌及上鎖裝置滅菌裝置(5)對(duì)箱體內(nèi)設(shè)施及空氣進(jìn)行滅菌，滅菌啟動(dòng)后，智能電子控制鎖自動(dòng)將門鎖死或人工手動(dòng)外掛上鎖，以避免滅菌過程中意外打開箱體門，通過電子控制器和繼電器來有效控制滅菌時(shí)間的長(zhǎng)短，以達(dá)到完全殺菌的目的；滅菌完成后，滅菌燈自動(dòng)熄滅，電子控制器自動(dòng)產(chǎn)生報(bào)警鈴聲，滅菌完成；2)原料混合將滅菌后的鮮牛奶、羊奶或溶解后的奶粉等，與乳酸發(fā)酵菌種混和后進(jìn)行恒溫發(fā)酵，不采用任何防腐劑、增稠劑、穩(wěn)定劑及各種色素等添加劑，選用的發(fā)酵劑，其乳酸菌活菌數(shù)的含量在1X107_1.7X107cuf/ml，按照體積比為5—10%的比例添加發(fā)酵劑；3)恒溫發(fā)酵時(shí)上鎖啟動(dòng)發(fā)酵過程中，為避免箱體門被隨意打開，用智能電子控制鎖將門自動(dòng)鎖死或人工手動(dòng)外掛上鎖；4)恒溫發(fā)酵開始啟動(dòng)發(fā)酵時(shí)箱體內(nèi)的溫度控制根據(jù)菌種的不同在25'C—55。C之間可調(diào)節(jié)，本設(shè)備還可以自行調(diào)節(jié)發(fā)酵時(shí)間和對(duì)菌的培養(yǎng)時(shí)間；對(duì)酸奶的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在42°C±1°，按不同酸度控制不同的發(fā)酵時(shí)間在ra〉4.5的微酸區(qū)，發(fā)酵時(shí)間為3—5小時(shí)；在PH二4.5的中酸區(qū)，發(fā)酵時(shí)間為4—6.5小時(shí)；在PH〈4.5的濃酸區(qū)，發(fā)酵時(shí)間為6—8小時(shí)；制作成凝固狀的發(fā)酵型酸奶，制出的酸奶呈豆腐般的果凍狀；發(fā)酵過程結(jié)束o5)制冷系統(tǒng)開始啟動(dòng)啟動(dòng)制冷壓縮機(jī)(10)，抽風(fēng)機(jī)(9)，在可調(diào)的5分鐘一2小時(shí)間區(qū)間內(nèi)，將箱體內(nèi)的熱空氣迅速抽出箱體之外，使箱體內(nèi)的溫度快速下降，從而將箱體內(nèi)溫度控制在2—18。C之間，保證了乳酸菌的休眠存活溫度要求，以提高酸奶中乳酸菌的活性及其它有益菌的含量，并保持酸度的穩(wěn)定性；此時(shí)整個(gè)制作過程全部結(jié)束。6、根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于箱體內(nèi)溫度，根據(jù)菌種的不同如下，1)在25'C士rC，對(duì)茯苓菌種、開菲爾粒、青霉菌等微生物的培養(yǎng)；2)在37'c土rc，對(duì)動(dòng)物雙歧桿菌、短雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌等微生物的培養(yǎng)；3)在42。Cil。對(duì)乳酸菌保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸鏈球菌、乳酪桿菌等微生物的培養(yǎng)；各溫度之間可調(diào)節(jié)，根據(jù)需要本設(shè)備還可以自行控制和調(diào)節(jié)發(fā)酵的時(shí)間和對(duì)菌的培養(yǎng)時(shí)間。7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于當(dāng)制冷壓縮機(jī)(10)、抽風(fēng)機(jī)(9)啟動(dòng)后，在可調(diào)的5分鐘一30分鐘時(shí)間內(nèi)，將箱體內(nèi)的熱空氣迅速抽出箱體之外，使箱體內(nèi)溫度急速下降，達(dá)到驟冷，并將箱體內(nèi)的溫度控制在2—6。C之間。8、根據(jù)權(quán)利要求1所述的商業(yè)酸奶發(fā)酵柜，其特征在于所述在箱體中安裝的分層網(wǎng)格容器架(8)，將箱體分成不同的發(fā)酵控制區(qū)間；在容器架(8)上放置有帶蓋密封、帶蓋半密封或不帶蓋的容器(7);所述容器架(8)上置放的容器(7)，為多個(gè)桶狀或杯狀的分置式容器的排列。全文摘要本發(fā)明涉及一種酸奶發(fā)酵柜及發(fā)酵酸奶的制作方法，包括箱體和柜門，箱體內(nèi)為制冷、保溫、恒溫發(fā)酵和自動(dòng)殺菌部分，箱體上部置有電氣部分。箱體壁由兩層金屬板材制作，中間填充發(fā)泡材料。門體由中空玻璃制作，外層為鋼化玻璃，內(nèi)層為反射玻璃。箱體中安裝分層網(wǎng)格式容器架，分成不同的發(fā)酵控制區(qū)間。容器架上放置帶蓋密封、帶蓋半密封或不帶蓋的容器。箱體柜門上安裝有鎖具，包括人工手動(dòng)外掛鎖，或智能電子控制鎖。經(jīng)檢測(cè)，本發(fā)明可使酸奶中活性乳酸菌的含量高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2400倍以上，并且不能檢出任何致病菌，大腸菌群遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。文檔編號(hào)C12M1/36GK101278687SQ20081009805公開日2008年10月8日申請(qǐng)日期2008年5月26日優(yōu)先權(quán)日2008年5月26日發(fā)明者濤盧,紅張申請(qǐng)人:濤盧