專利名稱：一種雞肉制品及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉制品，具體涉及一種雞肉制品及其制作方法。
背景技術(shù)：
雞肉是消費(fèi)者膳食主要肉食品之一，由于雞肉塊型較小，導(dǎo)致生產(chǎn)加工企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生了大量的小塊雞肉和碎雞肉原料，餐飲在烹飪時(shí)為保證菜肴的形態(tài)標(biāo)準(zhǔn)切下部分邊角碎雞肉塊，再則用雞胸肉直接切片在火鍋中進(jìn)行涮、煮食用時(shí)口感、形狀不盡人意，如何滿足消費(fèi)者的需求，提高雞肉利用率和質(zhì)地口感，將雞肉的可加工性能和轉(zhuǎn)化這些原料成為一種優(yōu)質(zhì)的雞肉產(chǎn)品呼之欲出，而該新技術(shù)、新產(chǎn)品具有很大的市場(chǎng)空間。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種以雞肉的肉組織及其邊角碎肉為主要原料，通過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的交聯(lián)聚合重組、生物酶反應(yīng)作用加工而成的雞肉制品，如卷、片、塊、丁、絲類產(chǎn)品的制作方法。本發(fā)明的技術(shù)方案是一種雞肉制品，它由以下重量份數(shù)的原料制成雞肉 80 100、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0. Γ0. 3、食鹽廣1. 5、異Vc鈉0. Γθ. 2、白糖2 3。所述雞肉為肉雞、火雞或?yàn)蹼u。上述雞肉制品的制作方法，它的步驟如下
(1)將雞肉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、食鹽、異Vc鈉、白糖加入到攪拌機(jī)中，在(T7°C的條件下， 攪拌10 15分鐘；
(2)將攪拌好的雞肉制品裝入模具中，在(Tl5°C的條件下，靜止纊10小時(shí)，進(jìn)行蛋白質(zhì)交聯(lián)反應(yīng)；
(3)在速凍機(jī)中冷凍，溫度為-40 _25°C的條件下，速凍；Γ4小時(shí)；
(4)將雞肉制品成型后包裝。所述步驟(1)中的雞肉肉溫為(T5°C，含水量彡5%。所述步驟(4)中將雞肉制品在_5、°C的條件下，采用刨片機(jī)刨片。所述步驟(4)中將雞肉制品在_5、°C的條件下，采用切塊機(jī)切塊。所述步驟(4)中將雞肉制品在_5、°C的條件下，采用切丁機(jī)切丁。所述步驟(4)中將雞肉制品在_5、°C的條件下，采用切絲機(jī)切絲。所述步驟(4)中將雞肉制品在_5、°C的條件下，采用肉卷機(jī)切卷。本發(fā)明的有益效果是通過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)蛋白質(zhì)分子之間的交聯(lián)聚合作用使雞肉碎肉之間進(jìn)行粘合重組為大塊的雞肉，從而實(shí)現(xiàn)雞肉的可加工性能；解決了雞肉的成型問(wèn)題，使其在非加熱、加熱的條件下刨、切不會(huì)發(fā)散變成碎肉。本發(fā)明制作的雞肉制品經(jīng)過(guò)烹飪雞肉菜肴和消費(fèi)者在火鍋涮、煮食用時(shí)，雞肉口感鮮嫩爽滑，既保證雞肉本身的營(yíng)養(yǎng)、美味不流失，使雞肉的質(zhì)地更鮮嫩，并且可以利用邊角碎肉，提高了雞肉的利用率，降低了成本。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
一種肉雞肉制品，它由以下重量份數(shù)的原料制成肉雞肉100 kg、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.2 kg、食鹽 1. 2 kg、異 Vc 鈉 0. 1 kg、白糖 2 kg。肉雞肉制品的制作方法，它的步驟如下
(1)將肉溫為0°C，含水量為5%的肉雞肉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、食鹽、異Vc鈉、白糖加入到攪拌機(jī)中，在7°C的條件下，攪拌10分鐘；
(2)將攪拌好的雞肉制品裝入圓柱形模具中，在10°C的條件下，靜止8小時(shí)；
(3)在速凍機(jī)中冷凍，溫度為_(kāi)25°C的條件下，速凍3小時(shí)，達(dá)到產(chǎn)品中心溫度為-18°C;
(4)將雞肉制品在-5°C的條件下，采用刨片機(jī)刨片成型，然后包裝。實(shí)施例2
一種火雞肉制品，它由以下重量份數(shù)的原料制成火雞肉80 kg、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0. 1 kg、食鹽 1 kg、異 Vc 鈉 0.1 kg、白糖 2 kg?；痣u肉制品的制作方法，它的步驟如下
(1)將肉溫為5°c，含水量為洲的火雞肉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、食鹽、異Vc鈉、白糖加入到攪拌機(jī)中，在2°C的條件下，攪拌15分鐘；
(2)將攪拌好的雞肉制品裝入圓形模具中，在5°C的條件下，靜止10小時(shí)；
(3)在速凍機(jī)中冷凍，溫度為-30°C的條件下，速凍4小時(shí)，達(dá)到產(chǎn)品中心溫度為-15°C;
(4)將雞肉制品在0°C的條件下，采用切塊機(jī)切塊，成型后包裝。實(shí)施例3
一種烏雞肉制品，它由以下重量份數(shù)的原料制成烏雞肉8(T100 kg、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 0. Γο. 3 kg、食鹽 1 1. 5 kg、異 Vc 鈉 0. Γο. 2 kg、白糖 2 3 kg。烏雞肉制品的制作方法，它的步驟如下
(1)將肉溫為2°c，含水量為1%的烏雞肉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、食鹽、異Vc鈉、白糖加入到攪拌機(jī)中，在4°C的條件下，攪拌12分鐘；
(2)將攪拌好的雞肉制品裝入方形模具中，在3°C的條件下，靜止10小時(shí)；
(3)在速凍機(jī)中冷凍，溫度為_(kāi)25°C的條件下，速凍4小時(shí)，達(dá)到產(chǎn)品中心溫度為-10°C;
(4)將雞肉制品在0°C的條件下，采用切絲機(jī)切絲，成型后包裝。實(shí)施例4
一種火雞肉制品，它由以下重量份數(shù)的原料制成火雞肉100 kg、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.3 kg、食鹽 1. 5 kg、異 Vc 鈉 0. 2 kg、白糖 3 kg?；痣u肉制品的制作方法，它的步驟如下
(1)將肉溫為5°c，含水量為3%的火雞肉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、食鹽、異Vc鈉、白糖加入到攪拌機(jī)中，在5°C的條件下，攪拌12分鐘；
(2)將攪拌好的雞肉制品裝入長(zhǎng)方形模具中，在12°C的條件下，靜止10小時(shí)；
(3)在速凍機(jī)中冷凍，溫度為-30°C的條件下，速凍4小時(shí)，達(dá)到產(chǎn)品中心溫度為-20°C;
(4)將雞肉制品在-5°C的條件下，采用切絲機(jī)切絲，成型后包裝。實(shí)施例5一種烏雞肉制品，它由以下重量份數(shù)的原料制成烏雞肉90 kg、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.3 kg、食鹽 1 kg、異 Vc 鈉 0.2 kg、白糖 2 kg。
烏雞肉制品的制作方法，它的步驟如下
(1)將肉溫為5°C，含水量為洲的烏雞肉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、食鹽、異Vc鈉、白糖加入到攪拌機(jī)中，在5°C的條件下，攪拌10分鐘；
(2)將攪拌好的雞肉制品裝入長(zhǎng)方形模具中，在0°C的條件下，靜止8小時(shí)；
(3)在速凍機(jī)中冷凍，溫度為_(kāi)25°C的條件下，速凍4小時(shí)，達(dá)到產(chǎn)品中心溫度為-18°C;
(4)將雞肉制品在-2°C的條件下，采用肉卷機(jī)切卷，成型后包裝。
權(quán)利要求
1.一種雞肉制品，其特征在于它由以下重量份數(shù)的原料制成雞肉8(Γ100、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶ο. Γο. 3、食鹽廣1. 5、異Vc鈉0. Γ0. 2、白糖2 3。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞肉制品，其特征在于所述雞肉為肉雞、火雞或?yàn)蹼u。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞肉制品的制作方法，其特征在于它的步驟如下(1)將雞肉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、食鹽、異Vc鈉、白糖加入到攪拌機(jī)中，在(T7°C的條件下， 攪拌10 15分鐘；(2)將攪拌好的雞肉制品裝入模具中，在(Tl5°C的條件下，靜止8 10小時(shí)；(3)在速凍機(jī)中冷凍，溫度為-40 _25°C的條件下，速凍；Γ4小時(shí)；(4)將雞肉制品成型后包裝。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的雞肉制品的制作方法，其特征在于所述步驟(1)中的雞肉肉溫為(T5°C，含水量彡5%。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的雞肉制品的制作方法，其特征在于所述步驟(4)中將雞肉制品在_5、°C的條件下，采用刨片機(jī)刨片。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的雞肉制品的制作方法，其特征在于所述步驟(4)中將雞肉制品在_5、°C的條件下，采用切塊機(jī)切塊。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的雞肉制品的制作方法，其特征在于所述步驟(4)中將雞肉制品在_5、°C的條件下，采用切丁機(jī)切丁。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的雞肉制品的制作方法，其特征在于所述步驟(4)中將雞肉制品在_5、0C的條件下，采用切絲機(jī)切絲。
9.根據(jù)權(quán)利要求3所述的雞肉制品的制作方法，其特征在于所述步驟(4)中將雞肉制品在_5、°C的條件下，采用肉卷機(jī)切卷。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種雞肉制品，它由以下重量份數(shù)的原料制成雞肉80~100、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.1~0.3、食鹽1~1.5、異Vc鈉0.1~0.2、白糖2~3。通過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)蛋白質(zhì)分子之間的交聯(lián)聚合作用使雞肉碎肉之間進(jìn)行粘合重組為大塊的雞肉，從而實(shí)現(xiàn)雞肉的可加工性能；解決了雞肉的成型問(wèn)題，使其在非加熱、加熱的條件下刨、切不會(huì)發(fā)散變成碎肉。本發(fā)明制作的雞肉制品經(jīng)過(guò)烹飪雞肉菜肴和消費(fèi)者在火鍋涮、煮食用時(shí)，雞肉口感鮮嫩爽滑，既保證雞肉本身的營(yíng)養(yǎng)、美味不流失，使雞肉的質(zhì)地更鮮嫩，并且可以利用邊角碎肉，提高了雞肉的利用率，降低了成本。
文檔編號(hào)A23L1/317GK102406181SQ20101054548
公開(kāi)日2012年4月11日 申請(qǐng)日期2010年11月16日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月16日
發(fā)明者馮文革, 王宇棟 申請(qǐng)人:河南省淇縣永達(dá)食業(yè)有限公司