專利名稱：制備干燥的預糊化米飯的方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及制備具有優(yōu)異的復原特性和良好質(zhì)構(gòu)(texture)的干燥的預糊化米飯的方法。
背景技術(shù)：
已經(jīng)開發(fā)了各種可在繁忙的日常生活或者業(yè)余活動期間方便使用的即食食品。通常，即食食品指容易短時間蒸煮并且容易貯藏和保存并且可方便地攜帶的食品。干燥的預糊化米飯是即食食品的實例，并且指在向其中加入沸水時或者在向其中加入水之后在微波爐中蒸煮時其主要成分淀粉從β型轉(zhuǎn)化為α型的干燥米飯。干燥的預糊化米飯具有與蒸煮的米飯相同的質(zhì)構(gòu)和復原特性而無需蒸煮過程。根據(jù)制備干燥的預糊化米飯的常規(guī)方法，將米長時間浸泡在水中，然后蒸汽蒸煮， 或者在向其中加入水之后蒸煮，然后通過熱空氣流干燥該預糊化米飯直至米飯中所含水量變成10%或更低。該干燥米飯由于其低的水含量可長時間貯藏。預糊化是通過將其中淀粉分子規(guī)則排列的β型淀粉轉(zhuǎn)化為水或酶可容易地作用于其上的α型淀粉而實現(xiàn)的。β型淀粉通過以30%或更高的水含量在100°C的溫度下加熱20分鐘或更長時間而容易地轉(zhuǎn)化為預糊化淀粉。然而，如果將預糊化淀粉冷卻，則淀粉分子通過自老化(self aging)重新轉(zhuǎn)化為β型淀粉。如果使預糊化淀粉的水含量降低至 15%或更低并且將預糊化淀粉干燥，則α型向β型的轉(zhuǎn)化停止，從而保持完全穩(wěn)定化的預糊化狀態(tài)。如上所述制備的米飯為干燥的預糊化米飯。常規(guī)制備的干燥的預糊化米飯在食用之前通過將其在熱水中保持10分鐘而復原。然而，在此情況下，所述復原差，包括硬的飯粒，并且大部分飯粒是破碎的，導致差的質(zhì)構(gòu)。因此，已經(jīng)進行了許多嘗試來改善干燥的預糊化米飯的復原特性和質(zhì)構(gòu)。例如，在將精米浸泡在水中時可使用各種添加劑，或者可將精米充分預糊化，以提高加熱時的復原程度。 然而，當向精米中加入添加劑時，可需要額外的制備成本并且所使用的添加劑可殘留在米飯中，從而影響米飯的質(zhì)構(gòu)。當采用加入水來蒸煮米飯來替代蒸汽蒸煮以實現(xiàn)充分的預糊化時，難以將預糊化飯粒單獨地分開，并且因此當在干燥之后通過研磨機時，所有預糊化飯粒破碎。因此，仍然需要可容易地蒸煮并且長時間存放的、具有優(yōu)異的復原特性和質(zhì)構(gòu)的干燥的預糊化米飯，以及其制備方法。響應于這樣的需要，本發(fā)明的發(fā)明人已經(jīng)持續(xù)研究以開發(fā)干燥的預糊化米飯和其制備方法，并且發(fā)現(xiàn)了制備具有優(yōu)異的復原特性和良好質(zhì)構(gòu)的干燥的預糊化米飯的方法， 其中在浸泡過程中控制溫度和時間，在汽蒸過程中通過噴灑向米中加水，在干燥過程中進行輥壓，和在最終過程中進行膨化。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供制備具有優(yōu)異的復原特性和良好質(zhì)構(gòu)的預糊化米飯的方法。


通過參照圖1對本發(fā)明的示例性實施方式進行詳細描述，本發(fā)明的以上和其它特征和優(yōu)點將變得更明晰，其中圖1為說明根據(jù)本發(fā)明實施方式的制備干燥的預糊化米飯的方法的流程圖。
具體實施例方式根據(jù)本發(fā)明實施方式的制備干燥的預糊化米飯的方法包括對精米進行洗滌；將該經(jīng)洗滌的精米浸泡在40°C 70°C的高溫水中；將在所述高溫水中浸泡過的精米浸泡在10°C 30°C的低溫水中；將在所述低溫水中浸泡過的精米脫水；對該脫水的精米進行汽蒸，從而制備預糊化米飯；對該預糊化米飯進行第一干燥；通過使該經(jīng)第一干燥的預糊化米飯通過軋機而對其進行擠壓(press)；對該經(jīng)擠壓的預糊化米飯進行第二干燥；將該經(jīng)干燥的米飯分離成單獨飯粒；使所分離的飯粒膨化。根據(jù)本發(fā)明的制備干燥的預糊化米飯的方法，使預糊化以即食的干燥米飯膨化， 從而提供可長時間保存并且在使用微波爐或熱水進行復原時具有與蒸煮的米飯相同質(zhì)構(gòu)的干燥的預糊化米飯。根據(jù)本發(fā)明的實施方式，經(jīng)洗滌的精米可浸泡在所述高溫水中1小時 4小時。根據(jù)本發(fā)明的實施方式，浸泡在所述高溫水中的精米可浸泡在所述低溫水中30 分鐘 2小時。根據(jù)本發(fā)明的實施方式，在蒸汽蒸煮器中均勻噴水的同時在該蒸汽蒸煮器中使用 95°C 100°C的蒸汽進行所述汽蒸10分鐘 30分鐘。在所述汽蒸中，噴水導致充分的預糊化，并且使在所述汽蒸之后分離為飯粒容易。根據(jù)本發(fā)明的實施方式，在所述干燥中，使所述預糊化米飯均勻地鋪展并且在靜止(固定，standing)熱流干燥機中在40 90°C的溫度下第一干燥。根據(jù)本發(fā)明的實施方式，通過使該經(jīng)第一干燥的預糊化米飯通過具有微針的軋機而對其進行擠壓。根據(jù)本發(fā)明的實施方式，該經(jīng)擠壓的預糊化米飯在旋轉(zhuǎn)熱流干燥機中在40 90°C的溫度下第二干燥。根據(jù)本發(fā)明的實施方式，所述第一干燥進行2 4小時，和所述第二干燥進行1 2小時。當進行通過靜止熱流干燥機的第一干燥和通過旋轉(zhuǎn)熱流干燥機的第二干燥時，與僅使用靜止熱流干燥機時相比，干燥時間可縮短。雖然使用旋轉(zhuǎn)熱流干燥機導致高的干燥效率，但是用在第一干燥中時，所述預糊化米飯被吹動并且粘在旋轉(zhuǎn)熱流干燥機的壁上。因此，較好的是，在通過在第一干燥步驟中使用靜止熱流干燥機除去預糊化米飯的表面處的水之后，在第二干燥步驟中使用旋轉(zhuǎn)熱流干燥機。當在第一干燥和第二干燥之間，未完全干燥且具有一些彈性的經(jīng)第一干燥的預糊化飯粒穿過輥例如軋機時，預糊化飯粒在一定程度上變平。在這點上，當在輥的表面上安裝微突起形狀的針時，在通過所述輥之后形成所述預糊化飯粒的表面上的微孔。因此，在干燥之后當復原時，水可非常容易地滲透到經(jīng)擠壓的預糊化飯粒中，并且因此可快速實現(xiàn)復原。根據(jù)本發(fā)明的實施方式，在所述分離中，通過使經(jīng)第二干燥的預糊化米飯通過研磨機和通過分選機而對其進行研磨。當如常規(guī)米飯蒸煮方法中那樣采用添加水來對米進行汽蒸時，預糊化米飯的表面變得更粘。因此，在研磨過程中，預糊化飯?？善扑楹徒Y(jié)塊。然而，當如本發(fā)明實施方式中那樣在汽蒸過程中將蒸汽噴到米上而不添加水進行蒸煮時，米表面的粘性不上升。因此，在研磨過程中，預糊化飯粒不結(jié)塊并且容易單獨分離。根據(jù)本發(fā)明的實施方式，所述膨化使用膨化機在200 300°C的溫度下進行5 30秒。現(xiàn)在將詳細描述根據(jù)本發(fā)明的制備干燥的預糊化米飯的方法的實例。通過使用洗米機對精米進行洗滌以從其表面除去雜質(zhì)，然后將其轉(zhuǎn)移至浸泡容器 (罐、槽，tank)，并且浸泡在40°C 70°C的熱水中1 4小時，然后，將該浸泡水換成10°C 30°C的冷水并且將精米浸泡在其中30分鐘 2小時。在這點上，繼續(xù)浸泡直至最終的精米的水含量達到20 40%。在所述浸泡過程之后，將精米脫水以除去過量的浸泡水，將其轉(zhuǎn)移至旋轉(zhuǎn)蒸汽蒸煮器以脫去過量的浸泡水并且使用95°C 100°C的蒸汽汽蒸10 30分鐘。在所述汽蒸過程中，在蒸汽蒸煮器中均勻地噴水一次或兩次。最終的預糊化米飯的水含量控制在30 60%的范圍內(nèi)。在所述汽蒸之后，將預糊化米飯均勻地鋪展在柳條編制的盤(wicker tray)中并且在靜止熱流干燥機中在40 90°C的溫度下第一干燥2 4小時。通過使經(jīng)第一干燥的預糊化米飯穿過輥例如軋機而對其進行擠壓。在這點上，輥表面具有微突起并且因此預糊化飯粒的表面扎有形成于其上的微孔。穿過所述輥的預糊化米飯在旋轉(zhuǎn)熱流干燥機中在 40°C 90°C的溫度下第二干燥1 2小時。進行所述干燥直至預糊化米飯的水含量達到 5 20%。通過使用研磨機對該經(jīng)干燥的預糊化米飯進行研磨并且通過使所得飯粒通過分選機而單獨分離。然后，通過使用膨化機在200°C 300°C的溫度下進行膨化5 30秒。如上所述制備的干燥的預糊化米飯可通過將其在微波爐中或熱水中重新加熱而立即復原。將參照以下實施例更詳細地描述本發(fā)明。這些實施例僅用于說明目的并且不意圖限制本發(fā)明的范圍。實施例1 4根據(jù)本發(fā)明的實施方式制備干燥的預糊化米飯并且對所述方法的各單獨過程的作用進行比較。實施例1通過將精米浸泡在室溫的水中8小時制備對照組，和通過將精米浸泡在40°C 70°C的熱水中1 4小時制備實驗組。為了比較浸泡過程的作用，將對照組的干燥的預糊化米飯的飯粒分離率與實驗組的干燥的預糊化米飯的飯粒分離率進行比較。此外，向80g 對照組的干燥的預糊化米飯和實驗組的預糊化米飯中加入160g水，然后將對照組的預糊化米飯和實驗組的預糊化米飯在微波爐中進行蒸煮。然后，比較這兩組中蒸煮的干燥的預糊化米飯的復原率。實施例2通過將精米浸泡在40°C 70°C的熱水中1 4小時制備對照組，和通過將已經(jīng)如對照組那樣在熱水中浸泡過的精米進一步浸泡在10°c 30°C的冷水中30分鐘 2小時制備實驗組。為了比較浸泡過程的作用，將對照組的干燥的預糊化米飯的飯粒分離率與實驗組的干燥的預糊化米飯的飯粒分離率進行比較。此外，向80g對照組的干燥的預糊化米飯和實驗組的干燥的預糊化米飯中加入160g水，然后將對照組的干燥的預糊化米飯和實驗組的干燥的預糊化米飯在微波爐中進行蒸煮。然后，比較這兩組中蒸煮的干燥的預糊化米飯的復原率。實施例3通過使用溫度為95°C 100°C的蒸汽蒸煮加入有水的經(jīng)浸泡的米30分鐘制備對照組1，通過在蒸汽蒸煮器中使用溫度為95°C 100°C的蒸汽對經(jīng)浸泡的米汽蒸30分鐘制備對照組2，和除了在汽蒸過程期間向米噴水一次或多次之外使用與對照組2相同的方法制備實驗組。為了比較汽蒸過程的作用，將對照組1和2的干燥的預糊化米飯的飯粒分離率與實驗組的干燥的預糊化米飯的飯粒分離率進行比較。此外，向80g對照組1和2以及實驗組的干燥的預糊化米飯中加入160g水，然后將對照組1和2的干燥的預糊化米飯和實驗組的干燥的預糊化米飯在微波爐中進行蒸煮。然后，比較這三組中的蒸煮的干燥的預糊化米飯的復原率。實施例4通過在干燥過程中第一干燥之后立即進行第二干燥制備對照組，和通過在第一干燥之后通過輥對其進行擠壓且然后進行第二干燥制備實驗組。所述輥為在輥表面上具有微突起針的軋機。所述第一干燥和所述第二干燥分別使用靜止熱流干燥機和旋轉(zhuǎn)熱流干燥機進行。為了比較在所述干燥中包括擠壓過程的作用，將對照組的干燥的預糊化米飯的飯粒分離率與實驗組的干燥的預糊化米飯的飯粒分離率進行比較。此外，向80g對照組以及實驗組的干燥的預糊化米飯中加入160g水，然后將對照組的干燥的預糊化米飯和實驗組的干燥的預糊化米飯在微波爐中進行蒸煮。然后，比較這兩組中的蒸煮的干燥的預糊化米飯的復原率。根據(jù)實施例1 4制備的干燥的預糊化米飯的飯粒分離率和復原率示于表1中。表1
權(quán)利要求
1.制備干燥的預糊化米飯的方法，所述方法包括(a)對精米進行洗滌；(b)將該經(jīng)洗滌的精米浸泡在40°C 70°C的高溫水中；(c)將在所述高溫水中浸泡過的精米浸泡在10°C 30°C的低溫水中；(d)將在所述低溫水中浸泡過的精米脫水以除去過量的水；(e)對該脫水的精米進行汽蒸，從而制備預糊化米飯；(f)對該預糊化米飯進行干燥；(g)將該經(jīng)干燥的預糊化米飯分離成單獨的飯粒；和(h)使所分離的飯粒膨化。
2.權(quán)利要求1的方法，其中在步驟(b)中，將該經(jīng)洗滌的精米浸泡在所述高溫水中1 4小時。
3.權(quán)利要求1的方法，其中在步驟(c)中，將在所述高溫水中浸泡過的精米浸泡在所述低溫水中30分鐘 2小時。
4.權(quán)利要求1的方法，其中在步驟(e)中，所述汽蒸在蒸汽蒸煮器中使用95°C 100°C 的蒸汽進行10分鐘 30分鐘，和所述汽蒸包括在所述米上均勻地噴水。
5.權(quán)利要求1的方法，其中在步驟(f)中，將所述預糊化米飯均勻地鋪展并且在靜止熱流干燥機中在40 90°C的溫度下第一干燥，和通過使該第一干燥的預糊化米飯穿過表面上具有微突起的軋機而對其進行擠壓，然后將該經(jīng)擠壓的預糊化米飯在旋轉(zhuǎn)熱流干燥機中在40 90°C的溫度下第二干燥。
6.權(quán)利要求5的方法，其中所述第一干燥進行2 4小時，和所述第二干燥進行1 2 小時.
7.權(quán)利要求1的方法，其中在步驟(g)中，通過使該經(jīng)干燥的預糊化米飯通過研磨機而將其研磨和然后通過使其通過分選機而將其分離。
8.權(quán)利要求1的方法，其中在步驟(h)中，所述膨化在200 300°C的溫度下進行5 30秒。
全文摘要
本發(fā)明涉及制備干燥的預糊化米飯的方法，所述干燥的預糊化米飯具有優(yōu)異的復原特性和良好質(zhì)構(gòu)。所述方法包括(a)對精米進行洗滌；(b)將該經(jīng)洗滌的精米浸泡在40℃～70℃的高溫水中；(c)將在所述高溫水中浸泡過的精米浸泡在10℃～30℃的低溫水中；(d)將在所述低溫水中浸泡過的精米脫水以除去過量的水；(e)對該脫水的精米進行汽蒸，從而制備預糊化米飯；(f)對該預糊化米飯進行干燥；(g)將該經(jīng)干燥的預糊化米飯分離成單獨的飯粒；和(h)使所分離的飯粒膨化。
文檔編號A23L1/164GK102232519SQ20101022555
公開日2011年11月9日 申請日期2010年7月14日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月27日
發(fā)明者吳睿真, 金泰形 申請人:Cj第一制糖株式會社