專利名稱：殺菌袋裝米飯的制造方法和殺菌袋裝米飯的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及使用殺菌袋等的耐熱容器的殺菌袋裝米飯的制造方法和使用該方法制造的殺菌袋裝米飯。
背景技術(shù)：
近年來，市場(chǎng)上銷售浸潰到熱水、或者只需用微波爐加溫就能食用的各種殺菌袋裝米飯，也提出了許多該殺菌袋裝米飯的制造方法(例如，參照突專利文獻(xiàn)I 5。)。在專利文獻(xiàn)I中記載了這樣的方法依次進(jìn)行加熱升溫步驟、加熱殺菌步驟以及冷卻步驟來制造殺菌袋裝米飯，該加熱升溫步驟是使針對(duì)生米和煮飯用的水溶液的體積合 計(jì)量設(shè)定為25 40%的含氣量的密封袋在產(chǎn)品溫度70 90°C內(nèi)每I 2分鐘以旋轉(zhuǎn)速度I 15rpm半旋轉(zhuǎn)來升溫到預(yù)定溫度的步驟，加熱殺菌步驟是保持在該預(yù)定溫度以上的步驟。該殺菌袋裝米飯的制造方法可均勻地調(diào)整在煮飯時(shí)的袋內(nèi)的水分分布，防止得到的米的形狀走樣而成為年糕狀，而且能夠使米飯?jiān)诖鼉?nèi)均勻且容易地分散。在專利文獻(xiàn)2中記載了這樣的方法在將精白米用常溫的水清洗之后，不使該精白米浸潰到水中，而是使常溫的水通過米粒周圍，在維持當(dāng)初的水分含量約10 24%的狀態(tài)下進(jìn)行控水，然后對(duì)煮飯之前的米添加O. 7 I. 5倍量的煮飯水進(jìn)行常壓煮飯，煮飯后，填充到無菌設(shè)備中阻氣性耐熱容器中進(jìn)行完全密封，進(jìn)行殺菌袋裝處理，制造加工米飯。根據(jù)該方法，可容易且低成本地制造這樣的加工米飯米粒保持原形，淀粉質(zhì)不會(huì)流出而發(fā)黏、或者不會(huì)變得黏糊，熱水和調(diào)味液不會(huì)渾濁，不會(huì)過軟而造成糊那樣的食感，食用時(shí)有適度的咬勁，廉價(jià)、食味和食感優(yōu)良，能夠長(zhǎng)期保存。在專利文獻(xiàn)3中記載了這樣的殺菌袋裝粥的制造方法在100 250°C的溫度對(duì)生米進(jìn)行10 240秒鐘蒸煮處理，在米的表面形成O. I I. 5mm的糊化層，之后冷卻進(jìn)行殺菌袋裝處理。根據(jù)該方法，可減少產(chǎn)生破裂的米飯和煮走樣的米飯，而且可抑制糠味道和陳米味道等的不好的味道，可制造品質(zhì)得到改善的殺菌袋裝粥。在專利文獻(xiàn)4中記載了這樣的殺菌袋裝米飯的制造方法不使生米進(jìn)行洗米和浸潰等的預(yù)處理，使用蒸煮等的方法僅使表面一部分糊化，之后進(jìn)行冷卻，填充到容器內(nèi)進(jìn)行殺菌袋裝殺菌。根據(jù)該方法，可制造黏性燒的食感的西式殺菌袋裝米飯。在專利文獻(xiàn)5中記載了這樣的米飯殺菌袋裝食品的制造方法在洗米后，使含水的米控水，預(yù)先加熱，之后在將該處理米與適量的水一起填充密封在容器內(nèi)，進(jìn)行反轉(zhuǎn)吸水，之后進(jìn)行殺菌袋裝烹調(diào)殺菌。根據(jù)該方法，可制造不存在品質(zhì)的不均勻性、食味、食感優(yōu)良、保存性高的米飯殺菌袋裝食品。然而，上述專利文獻(xiàn)I 3和5記載的方法，在達(dá)到殺菌袋裝殺菌的預(yù)步驟中，洗米和吸水處理需要時(shí)間，在生產(chǎn)效率上存在問題。并且，上述專利文獻(xiàn)3和4記載的方法，有必要設(shè)置使蒸煮處理后的米冷卻的步驟，在生產(chǎn)效率上存在問題。另一方面，專利文獻(xiàn)2記載的制造方法是將煮飯后的有黏性的米飯?zhí)畛涞饺萜骰虼鼉?nèi)，而且專利文獻(xiàn)3記載的方法是將浸潰水后的米填充到容器或袋內(nèi)，然而在向該容器或袋填充時(shí)，均有必要計(jì)量容易粘結(jié)的米，在使生產(chǎn)步驟實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)線化方面存在問題。并且，專利文獻(xiàn)5記載的方法是經(jīng)過水洗等的步驟后，將使15 40%的水分含量吸水膨脹并進(jìn)行加熱處理后的米填充到容器內(nèi)，然而由于該處理后的米容易粘結(jié)，因而在向容器填充時(shí)計(jì)量不穩(wěn)定，在使生產(chǎn)步驟實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)線化方面存在問題?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)I :日本特許第3250953號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)2 :日本特許第4300161號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3 :日本特開2006 - 180737號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)4 日本特開平6 - 303926號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)5 :日本特公昭62-5574號(hào)公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明要解決的課題因此，本發(fā)明的目的是提供一種縮短達(dá)到殺菌袋裝殺菌處理的預(yù)處理時(shí)間并提高生產(chǎn)效率、并且能夠?qū)崿F(xiàn)生產(chǎn)步驟的生產(chǎn)線化的殺菌袋裝米飯的制造方法。并且，本發(fā)明的目的是提供一種根據(jù)米飯的種類具有合適的食感的殺菌袋裝米飯。用于解決課題的手段為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的殺菌袋裝米飯的制造方法，其特征在于，對(duì)生米進(jìn)行加壓加熱蒸汽處理，在米粒的表層部形成薄的阿爾法化層，并使中心部呈多孔狀，將該米粒不經(jīng)過冷卻步驟而立即與預(yù)定量的煮飯液一起填充并密封在容器內(nèi)，使所述米粒對(duì)煮飯液進(jìn)行浸潰并吸水，調(diào)整該米粒的吸水狀態(tài)和容器內(nèi)的煮飯液的量，進(jìn)行殺菌袋裝殺菌。這里，在本發(fā)明中，煮飯液包含與米粒一起填充在容器內(nèi)的食材等的固形物、水和調(diào)味液等的液狀物中的至少液狀物。本發(fā)明的殺菌袋裝米飯的制造方法優(yōu)選的是，在O. 07MPa O. 38MPa的壓力和115°C 150°C的溫度條件下對(duì)水分量為9%以上且13%以下的所述生米進(jìn)行I分鐘 5分鐘的加壓加熱蒸汽處理，在所述米粒的表層部形成O. 3mm O. 8mm的阿爾法化層。本發(fā)明的殺菌袋裝米飯的制造方法優(yōu)選的是，使所述密封后的容器浸潰并反轉(zhuǎn)吸水20分鐘 40分鐘。本發(fā)明的殺菌袋裝米飯的制造方法優(yōu)選的是，在所述浸潰并吸水時(shí)，使所述容器反轉(zhuǎn)幾次至十幾次，并將該容器在60°C 80°C的熱風(fēng)進(jìn)行加溫。本發(fā)明的殺菌袋裝米飯的制造方法優(yōu)選的是，所述容器是袋，在所述浸潰并吸水時(shí)，在所述袋內(nèi)確保45% 70%的頂部空間，以使內(nèi)容物能夠進(jìn)行移動(dòng)并反轉(zhuǎn)。本發(fā)明的殺菌袋裝米飯，其特征在于，其是通過如下方式得到的對(duì)生米進(jìn)行加壓加熱蒸汽處理，在米粒的表層部形成薄的阿爾法化層，并使中心部呈多孔狀，將該米粒不經(jīng)過冷卻而立即與預(yù)定量的煮飯液一起填充密封在容器內(nèi)，使所述米粒對(duì)煮飯液進(jìn)行浸潰并吸水，根據(jù)該米粒的吸水狀態(tài)和容器內(nèi)的煮飯液的量，通過殺菌袋裝殺菌調(diào)整燒煮的米飯的阿爾法化的深度和水分的程度。發(fā)明效果根據(jù)本發(fā)明的殺菌袋裝米飯的制造方法，對(duì)生米進(jìn)行加壓加熱蒸汽處理，在米粒的表層部形成薄的阿爾法化層并使中心部呈多孔狀，因而煮飯液向容器的填充密封后的米粒的吸水并浸透速度快，吸水量也增加。并且，由于對(duì)通過所述加壓加熱蒸汽處理而使中心部呈多孔狀的水分量是通常程度或者比通常低的生米進(jìn)行加壓加熱蒸汽處理，因而該處理
后的米粒不會(huì)粘結(jié)，在向容器填充時(shí)容易計(jì)量。結(jié)果，可縮短達(dá)到殺菌袋裝殺菌的預(yù)處理時(shí)間并提高生產(chǎn)效率，并且還能夠?qū)崿F(xiàn)生產(chǎn)步驟的生產(chǎn)線化。并且，根據(jù)本發(fā)明的殺菌袋裝米飯的制造方法，由于在加壓加熱蒸汽處理后的米粒的吸水量增加，因而通過調(diào)整與米粒一起填充在容器內(nèi)的煮飯液的量、向容器填充密封后的浸潰并吸水所花的時(shí)間等，可根據(jù)蒸煮的米飯的種類自由調(diào)整食感。特別是，根據(jù)本發(fā)明的殺菌袋裝米飯的制造方法，通過加壓加熱蒸汽處理而使水分量是通常程度或者比通常低的生米在米粒中心部呈多孔狀，可吸水直到該米粒中心部，因而即使在以往將主要在黏性少的食感的米飯的制造中使用的水分量低的長(zhǎng)粒種用作原料米的情況下，與以往的長(zhǎng)粒種的情況相比，也能制造有黏性的米飯。本發(fā)明的殺菌袋裝米飯的制造方法，通過合適設(shè)定生米的加壓加熱蒸汽處理時(shí)的壓力、溫度以及處理時(shí)間的各種條件，可調(diào)整形成于米粒表層部的阿爾法層的厚度和出現(xiàn)在米粒中心部的多孔狀態(tài)。如果使用水分量9%以上且13%以下的生米作為原料米，例如，使用將在加壓加熱蒸汽處理下形成于米粒表層部的阿爾法化層形成得薄而為O. 3mm左右并在中心部呈現(xiàn)少量的多孔狀態(tài)的原料米，則通過使與米粒一起填充在容器內(nèi)的煮飯液為少量，而且將向容器填充密封后的浸潰并吸水所花的時(shí)間設(shè)定得短，可短時(shí)間高效地制造黏性少的食感的米飯。另一方面，如果使用水分量9%以上且13%以下的生米作為原料米，例如，使用將在加壓加熱蒸汽處理下形成于米粒表層部的阿爾法化層形成得厚而為O. 8_左右并在中心部呈現(xiàn)大量的多孔狀態(tài)的原料米，則與制造上述黏性少的食感的米飯的情況相比，通過增加與米粒一起填充在容器內(nèi)的煮飯液的量，而且將向容器填充密封后的浸潰并吸水所花的時(shí)間設(shè)定得稍許長(zhǎng)，可高效地制造有黏性的米飯。本發(fā)明的殺菌袋裝米飯的制造方法，通過使密封后的容器浸潰并反轉(zhuǎn)吸水20分鐘 40分鐘,可使米粒內(nèi)均勻地吸水并滲透與米飯的種類對(duì)應(yīng)的量的煮飯液。本發(fā)明的殺菌袋裝米飯的制造方法，通過在浸潰并吸水時(shí)，使容器反轉(zhuǎn)幾次至十幾次，可使米粒內(nèi)均勻地對(duì)煮飯液進(jìn)行吸水并滲透。并且，通過將所述容器在60°C 80°C的熱風(fēng)進(jìn)行加溫，可縮短所述吸水并滲透所花的時(shí)間，并能夠在殺菌袋裝殺菌中使米粒中心部的溫度提早升溫到預(yù)定溫度。本發(fā)明的殺菌袋裝米飯的制造方法，在所述容器是袋的情況下，在所述浸潰并吸水時(shí)，確保45% 70%的頂部空間，以使內(nèi)容物可在所述袋內(nèi)移動(dòng)并反轉(zhuǎn)，從而在該袋內(nèi)促進(jìn)了向原料米和固形物的均勻吸水并浸透。本發(fā)明的殺菌袋裝米飯是根據(jù)容器內(nèi)的米粒的吸水狀態(tài)、和米粒未吸水而殘留在容器內(nèi)的煮飯液的量、通過殺菌袋裝殺菌調(diào)整燒煮的米飯的阿爾法化的深度和水分的程度的、具有與米飯種類對(duì)應(yīng)的合適食感的米飯。


圖I是本發(fā)明的實(shí)施方式中的殺菌袋裝米飯的制造步驟的流程圖。圖2是加壓加熱蒸汽處理前的米粒的外觀照片。圖3是加壓加熱蒸汽處理后的米粒的外觀照片。圖4是加壓加熱蒸汽處理前的米粒的截面照片?！?br> 圖5是圖4所示的米粒截面的中心部的放大照片。圖6是加壓加熱蒸汽處理后的米粒的截面照片。圖7是圖6所示的米粒截面的中心部的放大照片。圖8是示出加壓加熱蒸汽處理時(shí)和非處理時(shí)的、米粒向浸潰水的浸潰時(shí)間與米粒的含水量的關(guān)系的圖。
具體實(shí)施例方式說明本發(fā)明的實(shí)施方式。圖I示出本發(fā)明的實(shí)施方式中的殺菌袋裝米飯的制造步驟的流程圖。本發(fā)明的實(shí)施方式中的殺菌袋裝米飯是經(jīng)過加壓加熱蒸汽處理步驟(SI)、裝袋步驟(S2)、浸潰并吸水步驟(S3)、殺菌袋裝殺菌步驟(S4)的各步驟來制造的。( I)原料米在本發(fā)明中，作為原料米，可使用日本米(短粒種、日本型)、印度米(長(zhǎng)粒種、印度型)、爪哇米(大粒種、爪哇型)中的任一種米。并且，作為原料米，優(yōu)選是使用免淘米或者濕式研磨米，然而也可以使用通常的精白米。這些原料米使用水分量是通常程度或者比通常低而不到15%、優(yōu)選是9 14%、更優(yōu)選是9 13%、進(jìn)一步更優(yōu)選是11 12%的原料米。這里，免淘米是指在精白米中添加15%以下的水分或除糠用粘著物質(zhì)之后、進(jìn)行精白米的表面研磨、去除殘留在該表面的細(xì)微槽內(nèi)的糠之后的米。并且，濕式研磨米是指添力口 1%以下的水進(jìn)行研米、去除殘留在精白米內(nèi)的糠的大半后的米。當(dāng)使用免淘米和濕式研磨米時(shí)，無需由于洗米而產(chǎn)生的排水的污水處理設(shè)備。(2)加壓加熱蒸汽處理步驟(SI)然后，使用加壓加熱釜(日本〃' ^才^ >株式會(huì)社制、蒸汽循環(huán)式烹調(diào)殺菌裝置100 - 1B)，將所述原料米在壓力O. 07 O. 38MPa、溫度115 150°C的加壓加熱蒸汽下處理I 5分鐘。通過該處理，所述原料米僅在距表面O. 3 O. 8mm的表層部進(jìn)行阿爾法化，在中心部產(chǎn)生微小的裂紋并呈現(xiàn)多孔狀。另外，在原料米的水分量是15%以上的情況下，米粒進(jìn)行阿爾法化直到中心部附近，如上所述，中心部難以處于多孔狀態(tài)。這里，圖2是加壓加熱蒸汽處理前的米粒的一例，示出其外觀照片，圖3是加壓加熱蒸汽處理后的米粒的一例，示出其外觀照片。
從兩者的比較可知，處理后的米粒，其表層部透明，中心部白濁。圖4是加壓加熱蒸汽處理前的米粒的一例，示出其截面的顯微鏡(日本電子7 —夕Λ株式會(huì)社制、JSM - 6461)的照片(倍率50倍)，圖5示出將圖4所示的米粒截面的中心部放大的顯微鏡(日本電子7—夕Λ株式會(huì)社制、JSM - 6461)的照片(倍率750倍)。并且，圖6是加壓加熱蒸汽處理后的米粒的一例，示出其截面的顯微鏡(日本電子7—夕A株式會(huì)社制、JSM - 6461)的照片(倍率50倍)，圖7示出將圖6所示的米粒截面的中心部放大的顯微鏡(日本電子7—夕^株式會(huì)社制、JSM — 6461)的照片(倍率750倍)。從圖4和圖6的比較可知，加壓加熱蒸汽處理前的米粒，其截面狀況在表層部和中心部沒有太大不同，而處理后的米粒，其表層部進(jìn)行阿爾法化(糊化)， 在中心部產(chǎn)生放射狀的微小裂紋。該處理后的米粒截面的特征與表層部透明、中心部白濁的所述圖3所示的米粒的外觀照片的特征一致。并且，從圖5和圖7的比較可知，該處理后的米粒的中心部呈現(xiàn)多孔狀態(tài)。本發(fā)明使用水分量比通常低的原料米，而且不進(jìn)行洗米并浸潰處理，由加壓加熱蒸汽處理引起的水分量的上升也停止在4 6%，因而在該處理后米粒之間不粘結(jié)。并且，即使粘結(jié)，也能使用簡(jiǎn)易的解開裝置容易進(jìn)行單?；Ｒ虼?，在之后的裝袋步驟(S2)中，在填充時(shí)的原料米的計(jì)量變得容易，在使生產(chǎn)步驟實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)線化方面是有利的。(3)裝袋步驟(S2)然后，使用計(jì)量包裝機(jī)等，計(jì)量經(jīng)過所述加壓加熱蒸汽處理步驟(SI)之后的原料米，填充到袋狀的殺菌袋內(nèi)。此時(shí)，根據(jù)米飯的種類，將食材等的固形物、水和調(diào)味液等的液狀物也一并填充到所述袋內(nèi)與原料米混合并密封。通過將所述液狀物的溫度設(shè)定為60 80°C，促進(jìn)向原料米和固形物的吸水并浸透。在該步驟中，以使原料米和固形物均勻地對(duì)液狀物進(jìn)行吸水并浸透為目的，可自由選擇所述填充物向殺菌袋內(nèi)的填充順序。并且，為了在密封后的殺菌袋內(nèi)促進(jìn)向原料米和固形物的均勻吸水并浸透，有必要在之后的浸潰并吸水步驟(S3)中確保45 70%、優(yōu)選是60%左右的頂部空間，以使內(nèi)容物可移動(dòng)并反轉(zhuǎn)。由于該頂部空間含氣率高，因而優(yōu)選的是，通過使用氮?dú)獾鹊亩栊詺怏w置換來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的防氧化。另外，期望的是，所述加壓加熱蒸汽處理后的原料米考慮到之后的浸潰并吸水步驟(S3)中的吸水速度和吸水量，不經(jīng)過冷卻步驟等，而維持高溫狀態(tài)迅速地填充到殺菌袋內(nèi)。(4)浸潰并吸水步驟(S3)通過所述裝袋步驟(S2)填充到殺菌袋內(nèi)、在該袋內(nèi)浸潰到液狀物的原料米以10分鐘左右一口氣對(duì)所述液狀物進(jìn)行吸水。接著，之后，再花10 30分鐘左右進(jìn)行緩蘇，直到該原料米處于飽和吸水狀態(tài)或者預(yù)定的吸水狀態(tài)，其間，通過使所述袋反轉(zhuǎn)幾次至十幾次、優(yōu)選是4 6次左右，可使該原料米和固形物均勻地對(duì)液狀物進(jìn)行吸水并滲透。作為所述反轉(zhuǎn)單元，只要使呈多級(jí)狀態(tài)橫設(shè)的皮帶上輸送的袋依次向下級(jí)的皮帶上反轉(zhuǎn)并下落即可。并且，在該步驟中，只要使殺菌袋在60 80°C的溫度加溫，就能進(jìn)一步縮短所述緩蘇時(shí)間，而且能夠在之后的殺菌袋裝殺菌步驟(S4)中使米粒中心部的溫度提早升溫到預(yù)定溫度。另外，作為該浸潰并吸水步驟(S3)的前一步驟，只要設(shè)定連續(xù)地或間歇地照射常壓微波并對(duì)殺菌袋進(jìn)行I 5分鐘加熱處理的步驟，米粒中心部的溫度就上升且該中心部就膨脹，結(jié)果，能夠在更短的時(shí)間內(nèi)使原料米對(duì)液狀物進(jìn)行吸水并滲透。如果采用連續(xù)地照射常壓微波的步驟，則在使生產(chǎn)步驟實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)線化方面是有利的。這里，圖8示出加壓加熱蒸汽處理時(shí)和非處理時(shí)的、米粒向浸潰水的浸潰時(shí)間與該米粒的含水量的關(guān)系的圖。米粒使用了水分量12. 7 %的長(zhǎng)粒種(西班牙產(chǎn)Puntal米)。加壓加熱蒸汽處理是使用蒸煮釜(日本〃 ^才^ >株式會(huì)社制、蒸汽循環(huán)式烹調(diào)殺菌裝置100 - 1B)，在壓力O. 18MPa、溫度130°C的加壓加熱蒸汽下進(jìn)行5分鐘。然后，伴隨時(shí)間經(jīng)過一并測(cè)定在使該處理后的米粒立即浸潰到60°C和22°C的水的情況、和在使未處理的米粒浸潰到60°C的水內(nèi)的情況下的各米粒的含水量。 從圖8可知，進(jìn)行了加壓加熱蒸汽處理后的米粒與不進(jìn)行處理的米粒相比較，吸水速度快，而且吸水量也顯著增加。如圖7所示，進(jìn)行了加壓加熱蒸汽處理后的米粒，其中心部呈現(xiàn)多孔狀態(tài)，因而認(rèn)為可使呈現(xiàn)所述多孔狀的中心部短時(shí)間內(nèi)高效且大量地吸收并滲透通過了形成在表層的阿爾法化層的水。并且，從圖8可知，進(jìn)行了加壓加熱蒸汽處理后的米粒，浸潰的水的溫度越高，吸水速度就越快，而且吸水量也越增加。( 5 )殺菌袋裝殺菌步驟(S4 )殺菌袋裝殺菌步驟中的加熱處理?xiàng)l件根據(jù)常規(guī)方法，只要在將食品中心部的溫度設(shè)定為120°C的狀態(tài)下進(jìn)行相當(dāng)于4分鐘的加熱處理，或者在具有與其同等以上的效力的條件下，例如在將食品中心部的溫度設(shè)定為115°C的狀態(tài)下進(jìn)行35分鐘左右加熱處理即可。在該步驟中，通過使米粒中心部升溫到所述預(yù)定溫度，在所述浸潰并吸水步驟
(53)中處于預(yù)定的吸水狀態(tài)的米粒進(jìn)行阿爾法化直到中心部。此時(shí)，所述阿爾法化的深度根據(jù)米粒的所述吸水狀態(tài)而不同。在米粒是飽和吸水狀態(tài)的情況下，該米粒完全阿爾法化直到中心。(6)殺菌袋裝米飯本發(fā)明者們新發(fā)現(xiàn)，通過所述加壓加熱蒸汽處理步驟(SI)中的處理，水分量是通常程度或者比通常低的原料米在中心部呈現(xiàn)多孔狀態(tài)，由此查明具有吸水速度快、而且吸水量也顯著增加的性質(zhì)，著眼于該性質(zhì)進(jìn)行銳意探討，從而發(fā)明了由所述各步驟(SI)
(54)構(gòu)成的制造方法。然后，根據(jù)由所述各步驟(SI) (S4)構(gòu)成的本發(fā)明的實(shí)施方式中的殺菌袋裝米飯的制造方法，通過調(diào)整所述裝袋步驟(S2)中的食材等的固形物、水和調(diào)味液等的液狀物向殺菌袋內(nèi)的填充量、以及所述浸潰并吸水步驟(S3)中的緩蘇時(shí)間等，調(diào)整袋內(nèi)的米粒的吸水狀態(tài)、未被米粒吸水而存留在袋內(nèi)的液狀物的量，由此可通過所述殺菌袋裝殺菌步驟
(S4)調(diào)整燒煮的米飯的阿爾法化的深度和水分的程度，可自由調(diào)整米飯的食感。因此，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方式中的殺菌袋裝米飯的制造方法，可制造有粒感有黏性、內(nèi)軟外硬完全阿爾法化到芯的米飯(有黏性的米飯)、黏性燒的食感的米飯(有芯米飯)，能夠制造白米、粥、菜粥、什錦飯、什錦燜飯、咖喱飯、雞蛋湯飯、炒飯、西班牙海鮮拌飯、意大利燴飯等各種米飯。特別是，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方式中的殺菌袋裝米飯的制造方法，即使在以往將主要在黏性少的食感的米飯的制造中使用的水分量低的長(zhǎng)粒種用作原料米的情況下，與以往的長(zhǎng)粒種的情況相比，也能制造有黏性的米飯。本發(fā)明的實(shí)施方式中的殺菌袋裝米飯的制造方法通過合適設(shè)定生米的加壓加熱蒸汽處理時(shí)的壓力、溫度以及處理時(shí)間的各種條件，可調(diào)整形成在米粒表層部的阿爾法層的厚度和出現(xiàn)在米粒中心部的多孔狀態(tài)。 如果使用水分量是通常程度或者比通常低而不到15%、優(yōu)選是水分量9%以上且13%以下的生米作為原料米，例如，使用將在加壓加熱蒸汽處理下形成于米粒表層部的阿爾法化層形成得薄而為O. 3mm左右并在中心部呈現(xiàn)少量的多孔狀態(tài)的原料米，則通過使與米粒一起填充在容器內(nèi)的液狀物為少量，而且將向容器填充密封后的浸潰并吸水所花的時(shí)間設(shè)定得短，可短時(shí)間高效地制造黏性少的食感的米飯。另一方面，如果使用水分量是通常程度或者比通常低而不到15%、優(yōu)選是水分量9%以上且13%以下的生米作為原料米，例如，使用將在加壓加熱蒸汽處理下形成于米粒表層部的阿爾法化層形成得厚而為O. 8_左右并在中心部呈現(xiàn)大量的多孔狀態(tài)的原料米，則與制造上述黏性少的食感的米飯的情況相比，通過增加與米粒一起填充在容器內(nèi)的液狀物的量，而且將向容器填充密封后的浸潰并吸水所花的時(shí)間設(shè)定得稍許長(zhǎng)，可高效地制造有黏性的米飯。實(shí)施例I為了獲得500g的內(nèi)容量的水分55%的西班牙海鮮拌飯式的殺菌袋裝米飯(有芯米飯)，使用水分量12%的長(zhǎng)粒種(西班牙產(chǎn)Puntal米)的免淘米178g,將該免淘米放在蒸煮釜(日本K ^才^ >株式會(huì)社制、蒸汽循環(huán)式烹調(diào)殺菌裝置100 - 1B)內(nèi)，在壓力O. 14MPa、溫度125°C的加壓加熱蒸汽下進(jìn)行2分鐘處理。然后，將所述處理過的免淘米以及60°C的溫水96g和包含墨斗魚、蝦等的固形物68g的60°C的調(diào)味液226g填充密封在殺菌袋內(nèi)，并確保60%的頂部空間。然后，為了使水和調(diào)味液向免淘米和固形物吸水并滲透，進(jìn)行緩蘇25分鐘，其間進(jìn)行5次反轉(zhuǎn)。最后，如常規(guī)方法那樣，進(jìn)行花22分鐘升溫、將產(chǎn)品的中心在115°C加溫35分鐘、之后花15分鐘降溫的殺菌袋裝殺菌，得到西班牙海鮮拌飯式的殺菌袋裝米飯。當(dāng)打開袋試吃米飯時(shí)，可確認(rèn)為能制造黏性少的食感的西班牙海鮮拌飯。實(shí)施例2為了獲得500g的內(nèi)容量的水分62%的白米殺菌袋裝米飯(有黏性的米飯)，使用水分量13%的長(zhǎng)粒種(西班牙產(chǎn)Puntal米)的免淘米218g,將該免淘米放在蒸煮爸(日本〃'^才〕>株式會(huì)社制、蒸汽循環(huán)式烹調(diào)殺菌裝置100 - 1B)內(nèi)，在壓力O. 18MPa、溫度130 的加壓加熱蒸汽下進(jìn)行3分鐘處理。然后，將所述處理過的免淘米和80°C的溫水282g填充密封在殺菌袋內(nèi)，并確保60%的頂部空間。然后，為了使水向免淘米吸水并滲透，進(jìn)行緩蘇35分鐘，其間進(jìn)行5次反轉(zhuǎn)。
最后，如常規(guī)方法那樣，進(jìn)行花22分鐘升溫、將產(chǎn)品的中心在115°C加溫35分鐘、之后花15分鐘降溫的殺菌袋裝殺菌，得到白米的殺菌袋裝米飯。當(dāng)打開袋試吃米飯時(shí)，可確認(rèn)得到內(nèi)軟外硬的有黏性的米飯。另外，上述本發(fā)明的實(shí)施方式中的殺菌袋裝米飯的制造方法是將在加壓加熱蒸汽處理處理中處理過的原料米填充到殺菌袋內(nèi)的制造方法，然而即使在填充到除此以外的耐熱容器內(nèi)的情況下，也能同樣制造殺菌袋裝米飯。根據(jù)本發(fā)明的殺菌袋裝米飯的制造方法，對(duì)水分量是通常程度或者比通常低而不到15%、優(yōu)選是9 14%、更優(yōu)選是9 13%、進(jìn)一步更優(yōu)選是11 12%的生米進(jìn)行加壓加熱蒸汽處理，在米粒的表層部形成薄的阿爾法化層并使中心部呈多孔狀，因而液狀物向容器的填充密封后的原料米的吸水并浸透速度快，吸水量也增加。因此，容器內(nèi)的米粒可在比以往短的緩蘇時(shí)間內(nèi)吸水充分量的液狀物。并且，在制造粥和菜粥等的有水分的米飯以外的通常的米飯的情況下，即使緩蘇時(shí)間短，也能進(jìn)行充分量的吸水，在殺菌袋裝殺菌時(shí)容器內(nèi)的米粒不處于浸到液狀物的狀態(tài)，因而不會(huì)從米粒溶出淀粉，不會(huì)得到燒煮發(fā)黏的米 飯。然后，由于不使水分量是通常程度或者比通常低而不到15%的生米浸潰水而進(jìn)行加壓加熱蒸汽處理，因而該處理后的米粒不會(huì)粘結(jié)，在向容器填充時(shí)容易計(jì)量。結(jié)果，可縮短達(dá)到殺菌袋裝殺菌的預(yù)處理時(shí)間并提高生產(chǎn)效率，并且還能夠?qū)崿F(xiàn)生產(chǎn)步驟的生產(chǎn)線化。當(dāng)然，本發(fā)明不限于上述實(shí)施方式，只要不脫離發(fā)明范圍，就能適當(dāng)變更結(jié)構(gòu)。產(chǎn)業(yè)上的可利用性本發(fā)明的殺菌袋裝米飯的制造方法可縮短達(dá)到殺菌袋裝殺菌處理的預(yù)處理時(shí)間并提高生產(chǎn)效率，并且還能夠?qū)崿F(xiàn)生產(chǎn)步驟的生產(chǎn)線化，是利用價(jià)值非常高的制造方法。
權(quán)利要求
1.一種殺菌袋裝米飯的制造方法，其特征在于， 對(duì)生米進(jìn)行加壓加熱蒸汽處理，在米粒的表層部形成薄的阿爾法化層，并使中心部呈多孔狀，將該米粒不經(jīng)過冷卻步驟而立即與預(yù)定量的煮飯液一起填充并密封在容器內(nèi)，使所述米粒對(duì)煮飯液進(jìn)行浸潰并吸水，調(diào)整該米粒的吸水狀態(tài)和容器內(nèi)的煮飯液的量，進(jìn)行殺菌袋裝殺菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的殺菌袋裝米飯的制造方法，其中， 在O. 07MPa O. 38MPa的壓力和115°C 150°C的溫度條件下對(duì)水分量為9 %以上且13%以下的所述生米進(jìn)行I分鐘 5分鐘的加壓加熱蒸汽處理，在所述米粒的表層部形成O. 3mm O. 8mm的阿爾法化層。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的殺菌袋裝米飯的制造方法，其中，使所述密封后的容器浸潰并反轉(zhuǎn)吸水20分鐘 40分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的殺菌袋裝米飯的制造方法，其中，在所述浸潰并吸水時(shí)，使所述容器反轉(zhuǎn)幾次至十幾次，并將該容器在60°C 80°C的熱風(fēng)進(jìn)行加溫。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的殺菌袋裝米飯的制造方法，其中，所述容器是袋，在所述浸潰并吸水時(shí)，在所述袋內(nèi)確保45% 70%的頂部空間，以使內(nèi)容物能夠進(jìn)行移動(dòng)并反轉(zhuǎn)。
6.一種殺菌袋裝米飯，其是通過如下方式得到的對(duì)生米進(jìn)行加壓加熱蒸汽處理，在米粒的表層部形成薄的阿爾法化層，并使中心部呈多孔狀，將該米粒不經(jīng)過冷卻而立即與預(yù)定量的煮飯液一起填充密封在容器內(nèi)，使所述米粒對(duì)煮飯液進(jìn)行浸潰并吸水，根據(jù)該米粒的吸水狀態(tài)和容器內(nèi)的煮飯液的量，通過殺菌袋裝殺菌調(diào)整燒煮的米飯的阿爾法化的深度和水分的程度。
全文摘要
提供一種縮短達(dá)到殺菌袋裝殺菌處理的預(yù)處理時(shí)間并提高生產(chǎn)效率、并且能夠?qū)崿F(xiàn)生產(chǎn)步驟的生產(chǎn)線化的殺菌袋米飯的制造方法。該制造方法的特征在于，對(duì)生米進(jìn)行加壓加熱蒸汽處理，在米粒的表層部形成薄的阿爾法化層，并使中心部呈多孔狀，將該米粒不經(jīng)過冷卻而立即與預(yù)定量的煮飯液一起填充密封在容器內(nèi)，使所述米粒對(duì)煮飯液進(jìn)行浸漬并吸水，調(diào)整該米粒的吸水狀態(tài)和容器內(nèi)的煮飯液的量，進(jìn)行殺菌袋裝殺菌。
文檔編號(hào)A23L1/10GK102958380SQ20108006741
公開日2013年3月6日 申請(qǐng)日期2010年10月5日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月5日
發(fā)明者福森武, 金本繁晴, 若林敬士, 原田史紀(jì), 川本敏則 申請(qǐng)人:株式會(huì)社佐竹, 株式會(huì)社古川制作所