專利名稱：一種月餅的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種月餅的制作方法。
背景技術(shù)：
月餅是我國(guó)的一種傳統(tǒng)食品，并且已經(jīng)成為人們歡度一些傳統(tǒng)節(jié)日(如中秋節(jié)) 的必備食品。月餅包括皮料和餡料，皮料包裹餡料，并具有一定的造型(以圓形居多)。
傳統(tǒng)的月餅基本上采用烘烤方法制作，其皮料是不透明的，消費(fèi)者只有在切開(kāi)月 餅時(shí)才能看到餡料，不便于消費(fèi)者預(yù)先選擇包裹有適合自己口味的餡料的月餅；另外，多數(shù) 傳統(tǒng)月餅的皮料酥脆，食用時(shí)往往有很多皮料碎屑掉落在地上或衣服上，清潔比較麻煩。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種月餅的制作方法，制得的月餅皮料透明且 富有韌性和彈性，并且經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期存放后皮料仍能夠保持完整、美觀。采用的技術(shù)方案如下
—種月餅的制作方法，其特征在于依次包括下述步驟 (1)按下述重量份配備制作皮料的原料木薯淀粉10 12份，高麥芽糖漿30 40份，水17 20份，保鮮劑0. 04 0. 06份，香料0 0. 2份，色素0 0. 02份；
(2)將木薯淀粉與一部分水混合，并調(diào)成粉漿；然后向粉漿中加入香料和色素，并 攪拌均勻，得到混合粉漿； (3)將高麥芽糖漿與另一部分水混合，并使高麥芽糖漿完全溶解在水中，得到高麥 芽糖槳溶液； (4)用剩余的水將保鮮劑溶解，得到保鮮劑溶液；然后將保鮮劑溶液和步驟(2)得 到的混合粉漿依次加入到步驟(3)得到的高麥芽糖漿溶液中，并攪拌均勻，得到混合料；
(5)將步驟(4)得到的混合料蒸煮熟，得到皮料； (6)將皮料包裹餡料；然后成型，得到月餅坯；然后對(duì)月餅坯進(jìn)行殺菌處理，即制
得月餅。 上述木薯淀粉是木薯原淀粉和木薯變性淀粉中的一種，或者是木薯原淀粉與木薯 變性淀粉的混合物。木薯淀粉是皮料的主體材料，木薯淀粉溶于水并蒸煮后，具有外觀晶瑩 剔透、口感韌性十足并且?guī)в袕椥缘奶攸c(diǎn)。 上述高麥芽糖漿可采用質(zhì)量百分比濃度為83_86%的高麥芽糖漿。高麥芽糖漿具 有較低的吸潮性和較高的保濕性，能夠使月餅保持水分恒定，增加皮料和餡料水分的平衡 度，避免月餅在長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏后皮料出現(xiàn)龜裂現(xiàn)象，可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期；而且高麥芽糖漿 透明度高，能保留餅皮晶瑩剔透的外表。 上述保鮮劑可以是脫氫醋酸鈉、丙酸鈉、丙酸f丐和山梨酸鉀中的一種或其中兩種 以上的混合物。上述保鮮劑起到保鮮防霉的作用。 上述香料可以是天然香料(如檸檬油、橘子油等)、合成香料、食用水溶性香精或 食用油溶性香精。上述香料主要起調(diào)味的作用，可根據(jù)產(chǎn)品的類型或約定風(fēng)俗的習(xí)慣調(diào)味。
上述色素可以是紅曲紅、辣椒紅、高梁紅、|3-胡蘿卜素、姜黃、焦糖色或梔子黃。上
述色素主要起調(diào)色的作用，可根據(jù)產(chǎn)品的香味或約定風(fēng)俗的習(xí)慣調(diào)色。 上述木薯淀粉、高麥芽糖漿、保鮮劑、香料和色素均可在市場(chǎng)上購(gòu)買。 上述餡料可采用現(xiàn)有的月餅餡料，如豆沙(如白豆沙、綠豆沙、烏豆沙、紅豆沙)、
椰蓉、蓮蓉、豆蓉、棗泥、芋泥等。 上述月餅中，皮料與餡料的重量百分比優(yōu)選為皮料30 70%，餡料30 70%。 步驟(1)中，原料中總量為17 20份的水分成三部分，分別用于步驟(1)中將木
薯淀粉調(diào)成粉漿、步驟(2)中溶解高麥芽糖漿、步驟(3)中溶解保鮮劑。 步驟(2)中，優(yōu)選木薯淀粉與水的重量比例為(0. 9 1. 1) : 1。 步驟(3)中，優(yōu)選溶解高麥芽糖漿的工藝條件為將高麥芽糖漿和水的混合液加
熱到90 IO(TC，然后保溫3 10分鐘，即可使高麥芽糖漿完全溶解。優(yōu)選高麥芽糖漿與
水的重量比例(5 7) : 1。 步驟(4)中，優(yōu)選保鮮劑與水的重量比例為1 : (10 100)。 步驟(5)中，可采用水浴方法對(duì)步驟(4)得到的混合料加熱，水浴溫度為90
100。C，加熱時(shí)間20 30分鐘，得到皮料。 步驟(5)中，也可以將步驟(4)得到的混合料倒入內(nèi)部設(shè)有攪拌器的蒸煮鍋中，對(duì) 蒸煮鍋中的混合料邊加熱蒸煮邊攪拌，蒸煮熟后得到皮料。在一具體方案中，將混合料倒 入蒸煮鍋中之后，蓋上鍋蓋并向蒸煮鍋中通入氣壓為0. 04MPa的水蒸氣，并且使攪拌器按5 轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速旋轉(zhuǎn)，對(duì)蒸煮鍋中的混合料邊加熱蒸煮邊攪拌，蒸煮30分鐘后關(guān)閉水蒸氣 進(jìn)氣閥門(mén)并打開(kāi)出氣口，釋放蒸煮鍋中的水蒸氣氣壓，打開(kāi)鍋蓋后即可取出蒸煮熟的皮料。 另外，蒸煮鍋的鍋壁還可設(shè)有夾層空間，夾層空間中可通入水蒸氣，對(duì)蒸煮鍋中的混合料加 熱。上述蒸煮鍋可采用現(xiàn)有的設(shè)備。 步驟(6)中，通常采用預(yù)先煮熟的餡料?？刹捎萌斯⑵ち习W料并成型，也可 采用月餅成型機(jī)自動(dòng)將皮料包裹餡料并成型。為了提高生產(chǎn)效率，并使生產(chǎn)出的月餅保持 一致性，優(yōu)選采用月餅成型機(jī)自動(dòng)將皮料包裹餡料并成型，具體方法為將皮料和餡料分別 倒入月餅成型機(jī)的皮料料斗和餡料料斗中，由月餅成型機(jī)按比例將皮料包裹餡料，并進(jìn)行 成型。月餅成型機(jī)可采用本領(lǐng)域現(xiàn)有的機(jī)械設(shè)備；在生產(chǎn)過(guò)程中，可用食用油(食用油必須 經(jīng)過(guò)煮沸殺菌)作為潤(rùn)滑劑，對(duì)皮料料斗、成型模具等進(jìn)行潤(rùn)滑。 優(yōu)選步驟(6)中，月餅坯的殺菌處理在裝有紫外燈的密閉空間中進(jìn)行，利用紫外
燈對(duì)月餅坯照射30分鐘。經(jīng)殺菌處理后，得到的月餅冷卻后進(jìn)行包裝。 上述步驟(5)中的水浴方法、步驟(6)中將皮料包裹餡料的方法、成型方法以及殺
菌方法都可采用本領(lǐng)域的常規(guī)技術(shù)手段。 本發(fā)明以木薯淀粉和高麥芽糖漿為主要原料制作月餅皮料，制得的皮料透明度 高，色澤均勻，消費(fèi)者透過(guò)皮料即可看到餡料，而且，皮料柔軟，富有韌性和彈性，不黏牙，口 感好，食用時(shí)很少有皮料碎屑掉落；高麥芽糖漿具有一定的保濕作用，能防止淀粉老化和硬 化，延長(zhǎng)保質(zhì)期，月餅長(zhǎng)期存放后皮料不會(huì)出現(xiàn)龜裂現(xiàn)象，仍能夠保持完整、美觀；高麥芽糖 漿還可降低皮料的粘度，有利于機(jī)械化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率。
具體實(shí)施方式

實(shí)施例1 本實(shí)施例中，月餅的制作方法依次包括下述步驟 (1)取木薯淀粉10千克(均為木薯變性淀粉)，質(zhì)量百分比濃度為83%的高麥芽 糖漿40千克，水20千克，保鮮劑0. 04千克(其中脫氫醋酸鈉0. 01千克、山梨酸鉀0. 03千 克)，香料0. 01千克(均為檸檬油)，色素0. 015千克(均為梔子黃色素)，餡料105千克 (餡料可采用現(xiàn)有的月餅餡料，如豆沙(如白豆沙、綠豆沙、烏豆沙、紅豆沙)、椰蓉、蓮蓉、豆 蓉、棗泥、芋泥等)； 原料中總量為20千克的水分成三部分，其中10千克水用于步驟(2)中將木薯淀 粉調(diào)成粉漿、8千克水用于步驟(3)中溶解高麥芽糖漿、2千克水用于步驟(4)中溶解保鮮 劑； (2)將木薯淀粉與10千克水混合(即木薯淀粉與水的重量比例為1:1)，并調(diào)成 粉漿；然后向粉漿中加入香料和色素，并攪拌均勻，得到混合粉漿，備用；
(3)將高麥芽糖漿與8千克水混合(即高麥芽糖漿與水的重量比例5:1)，并使 高麥芽糖漿完全溶解在水中，得到高麥芽糖漿溶液；溶解高麥芽糖漿的工藝條件為將高 麥芽糖漿和水的混合液加熱到IO(TC，然后保溫3分鐘，即可使高麥芽糖漿完全溶解；
(4)用2千克水將保鮮劑溶解(保鮮劑與水的重量比例為1 : 50)，得到保鮮劑溶 液；然后將保鮮劑溶液和步驟(2)得到的混合粉漿依次加入到步驟(3)得到的高麥芽糖漿 溶液中，并攪拌均勻，得到混合料； (5)將步驟(4)得到的混合料蒸煮熟，得到皮料；本實(shí)施例中，將步驟(4)得到的 混合料倒入內(nèi)部設(shè)有攪拌器的蒸煮鍋中(蒸煮鍋的鍋壁還設(shè)有夾層空間)，然后蓋上鍋蓋 并向蒸煮鍋中通入氣壓為0. 04MPa的水蒸氣，同時(shí)向夾層空間中通入水蒸氣，并且使攪拌 器按5轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速旋轉(zhuǎn)，對(duì)蒸煮鍋中的混合料邊加熱蒸煮邊攪拌，蒸煮30分鐘后，停止 向夾層空間中通入水蒸氣，同時(shí)關(guān)閉水蒸氣進(jìn)氣閥門(mén)并打開(kāi)出氣口，釋放蒸煮鍋中的水蒸 氣氣壓，得到蒸煮熟的皮料，打開(kāi)鍋蓋后即可取出蒸煮熟的皮料； (6)將皮料和餡料分別倒入月餅成型機(jī)的皮料料斗和餡料料斗中，由月餅成型機(jī) 按比例將皮料包裹餡料，并進(jìn)行成型，得到月餅坯；然后對(duì)月餅坯進(jìn)行殺菌處理，即制得月 餅。月餅成型機(jī)可采用本領(lǐng)域現(xiàn)有的機(jī)械設(shè)備；在生產(chǎn)過(guò)程中，可用食用油(食用油必須經(jīng) 過(guò)煮沸殺菌)作為潤(rùn)滑劑，對(duì)皮料料斗、成型模具等進(jìn)行潤(rùn)滑。月餅坯的殺菌處理在裝有紫 外燈的密閉空間中進(jìn)行，利用紫外燈對(duì)月餅坯照射30分鐘，得到的月餅冷卻后進(jìn)行包裝。
另外，步驟(6)中，也可采用人工將皮料包裹餡料并成型。
實(shí)施例2 本實(shí)施例中，月餅的制作方法依次包括下述步驟 (1)取木薯淀粉12千克(均為木薯變性淀粉)，質(zhì)量百分比濃度為86%的高麥芽 糖漿30千克，水17千克，保鮮劑0. 05千克(其中脫氫醋酸鈉0. 015千克、丙酸鈉0. 035千 克)，香料0.2千克(均為食用水溶性香精)，餡料60千克(餡料可采用現(xiàn)有的月餅餡料， 如豆沙(如白豆沙、綠豆沙、烏豆沙、紅豆沙)、椰蓉、蓮蓉、豆蓉、棗泥、芋泥等)；
原料中總量為17千克的水分成三部分，其中12千克水用于步驟(2)中將木薯淀 粉調(diào)成粉漿、4.5千克水用于步驟(3)中溶解高麥芽糖漿、0.5千克水用于步驟(4)中溶解
5保鮮劑； (2)將木薯淀粉與12千克水混合(即木薯淀粉與水的重量比例為1:1)，并調(diào)成 粉漿；然后向粉漿中加入香料，并攪拌均勻，得到混合粉漿，備用； (3)將高麥芽糖漿與4.5千克水混合(即高麥芽糖漿與水的重量比例約為 6.67 : l)，并使高麥芽糖槳完全溶解在水中，得到高麥芽糖槳溶液；溶解高麥芽糖槳的工 藝條件為將高麥芽糖漿和水的混合液加熱到9(TC，然后保溫10分鐘，即可使高麥芽糖漿 完全溶解； (4)用0. 5千克水將保鮮劑溶解(保鮮劑與水的重量比例為1 : 10)，得到保鮮劑 溶液；然后將保鮮劑溶液和步驟(2)得到的混合粉漿依次加入到步驟(3)得到的高麥芽糖 漿溶液中，并攪拌均勻，得到混合料； (5)將步驟(4)得到的混合料蒸煮熟，得到皮料；本實(shí)施例中，采用水浴方法對(duì)步 驟(4)得到的混合料加熱，水浴溫度在90 10(TC之間、加熱時(shí)間在20 30分鐘之間，得 到皮料； (6)將皮料和餡料分別倒入月餅成型機(jī)的皮料料斗和餡料料斗中，由月餅成型機(jī) 按比例將皮料包裹餡料，并進(jìn)行成型，得到月餅坯；然后對(duì)月餅坯進(jìn)行殺菌處理，即制得月 餅。月餅成型機(jī)可采用本領(lǐng)域現(xiàn)有的機(jī)械設(shè)備；在生產(chǎn)過(guò)程中，可用食用油(食用油必須經(jīng) 過(guò)煮沸殺菌)作為潤(rùn)滑劑，對(duì)皮料料斗、成型模具等進(jìn)行潤(rùn)滑。月餅坯的殺菌處理在裝有紫 外燈的密閉空間中進(jìn)行，利用紫外燈對(duì)月餅坯照射30分鐘，得到的月餅冷卻后進(jìn)行包裝。
另外，步驟(6)中，也可采用人工將皮料包裹餡料并成型。
實(shí)施例3 本實(shí)施例中，月餅的制作方法依次包括下述步驟 (1)取木薯淀粉ll千克(其中木薯原淀粉6千克、木薯變性淀粉5千克)，質(zhì)量 百分比濃度為85%的高麥芽糖漿35千克，水19千克，保鮮劑0. 06千克(其中均為山梨酸 鉀)，色素0.02千克(均為|3-胡蘿卜素)，餡料35千克(餡料可采用現(xiàn)有的月餅餡料，如 豆沙(如白豆沙、綠豆沙、烏豆沙、紅豆沙)、椰蓉、蓮蓉、豆蓉、棗泥、芋泥等)；
原料中總量為19千克的水分成三部分，其中10千克水用于步驟(2)中將木薯淀粉 調(diào)成粉漿、5千克水用于步驟(3)中溶解高麥芽糖漿、4千克水用于步驟(4)中溶解保鮮劑；
然后依照下述步驟制作月餅 (2)將木薯淀粉與10千克水混合(即木薯淀粉與水的重量比例為1.1:1)，并調(diào) 成粉漿；然后向粉漿中加入色素，并攪拌均勻，得到混合粉漿，備用； (3)將高麥芽糖漿與5千克水混合(即高麥芽糖漿與水的重量比例7:1)，并使 高麥芽糖漿完全溶解在水中，得到高麥芽糖漿溶液；溶解高麥芽糖漿的工藝條件為將高 麥芽糖漿和水的混合液加熱到95t:，然后保溫6分鐘，即可使高麥芽糖漿完全溶解；
(4)用4千克水將保鮮劑溶解(保鮮劑與水的重量比例約為1 : 66. 7)，得到保鮮 劑溶液；然后將保鮮劑溶液和步驟(2)得到的混合粉漿依次加入到步驟(3)得到的高麥芽 糖槳溶液中，并攪拌均勻，得到混合料； (5)將步驟(4)得到的混合料蒸煮熟，得到皮料；本實(shí)施例中，將步驟(4)得到的 混合料倒入內(nèi)部設(shè)有攪拌器的蒸煮鍋中(蒸煮鍋的鍋壁還設(shè)有夾層空間)，然后蓋上鍋蓋 并向蒸煮鍋中通入氣壓為0. 04MPa的水蒸氣，同時(shí)向夾層空間中通入水蒸氣，并且使攪拌器按5轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速旋轉(zhuǎn)，對(duì)蒸煮鍋中的混合料邊加熱蒸煮邊攪拌，蒸煮30分鐘后，停止向夾層空間中通入水蒸氣，同時(shí)關(guān)閉水蒸氣進(jìn)氣閥門(mén)并打開(kāi)出氣口，釋放蒸煮鍋中的水蒸氣氣壓，得到蒸煮熟的皮料，打開(kāi)鍋蓋后即可取出蒸煮熟的皮料； (6)將皮料和餡料分別倒入月餅成型機(jī)的皮料料斗和餡料料斗中，由月餅成型機(jī)按比例將皮料包裹餡料，并進(jìn)行成型，得到月餅坯；然后對(duì)月餅坯進(jìn)行殺菌處理，即制得月餅。月餅成型機(jī)可采用本領(lǐng)域現(xiàn)有的機(jī)械設(shè)備；在生產(chǎn)過(guò)程中，可用食用油(食用油必須經(jīng)過(guò)煮沸殺菌)作為潤(rùn)滑劑，對(duì)皮料料斗、成型模具等進(jìn)行潤(rùn)滑。月餅坯的殺菌處理在裝有紫外燈的密閉空間中進(jìn)行，利用紫外燈對(duì)月餅坯照射30分鐘，得到的月餅冷卻后進(jìn)行包裝。
另外，步驟(6)中，也可采用人工將皮料包裹餡料并成型。 以上結(jié)合優(yōu)選實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作了詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不局限于以上幾個(gè)優(yōu)選實(shí)施例，而是可以在發(fā)明內(nèi)容描述的范圍內(nèi)對(duì)原料選擇、原料配比等作適當(dāng)調(diào)整，各種工藝條件可根據(jù)實(shí)際需要作適當(dāng)調(diào)整。
權(quán)利要求
一種月餅的制作方法，其特征在于依次包括下述步驟(1)按下述重量份配備制作皮料的原料木薯淀粉10～12份，高麥芽糖漿30～40份，水17～20份，保鮮劑0.04～0.06份，香料0～0.2份，色素0～0.02份；(2)將木薯淀粉與一部分水混合，并調(diào)成粉漿；然后向粉漿中加入香料和色素，并攪拌均勻，得到混合粉漿；(3)將高麥芽糖漿與另一部分水混合，并使高麥芽糖漿完全溶解在水中，得到高麥芽糖漿溶液；(4)用剩余的水將保鮮劑溶解，得到保鮮劑溶液；然后將保鮮劑溶液和步驟(2)得到的混合粉漿依次加入到步驟(3)得到的高麥芽糖漿溶液中，并攪拌均勻，得到混合料；(5)將步驟(4)得到的混合料蒸煮熟，得到皮料；(6)將皮料包裹餡料；然后成型，得到月餅坯；然后對(duì)月餅坯進(jìn)行殺菌處理，即制得月餅。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的月餅的制作方法，其特征是所述木薯淀粉是木薯原淀粉和 木薯變性淀粉中的一種，或者是木薯原淀粉與木薯變性淀粉的混合物。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的月餅的制作方法，其特征是所述高麥芽糖漿的質(zhì)量百分比 濃度為83-86%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的月餅的制作方法，其特征是所述保鮮劑是脫氫醋酸鈉、丙酸 鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀中的一種或其中兩種以上的混合物。
5. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的月餅的制作方法，其特征是步驟(2)中，木薯淀粉與水的重量比例為(0.9 1. 1) : 1。
6. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的月餅的制作方法，其特征是步驟(3)中，溶解高麥芽糖漿的工藝條件為將高麥芽糖漿和水的混合液加熱到90 IO(TC，然后保溫3 10分鐘。
7. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的月餅的制作方法，其特征是步驟(3)中，高麥芽糖漿與水的重量比例(5 7) : 1。
8. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的月餅的制作方法，其特征是步驟(4)中，保鮮劑與水的重量比例為1 : (10 100)。
9. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的月餅的制作方法，其特征是步驟(5)中，采用水浴方法對(duì)步驟(4)得到的混合料加熱，水浴溫度為90 IO(TC，加熱時(shí)間20 30分鐘，得到皮料。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的月餅的制作方法，其特征是步驟(5)中，將步驟(4)得到 的混合料倒入內(nèi)部設(shè)有攪拌器的蒸煮鍋中，對(duì)蒸煮鍋中的混合料邊加熱蒸煮邊攪拌，蒸煮 熟后得到皮料。
全文摘要
一種月餅的制作方法，包括下述步驟(1)按下述重量份配備制作皮料的原料木薯淀粉10～12份，高麥芽糖漿30～40份，水17～20份，保鮮劑0.04～0.06份，香料0～0.2份，色素0～0.02份；(2)將木薯淀粉、一部分水、香料和色素混合并調(diào)成混合粉漿；(3)將高麥芽糖漿溶解在另一部分水中，得到高麥芽糖漿溶液；(4)用剩余的水將保鮮劑溶解，得到保鮮劑溶液；將保鮮劑溶液和混合粉漿依次加入到高麥芽糖漿溶液中，并攪拌均勻，得到混合料；(5)將混合料蒸煮熟，得到皮料；(6)將皮料包裹餡料并成型、殺菌，制得月餅。本發(fā)明制得的月餅皮料透明度高、柔軟、富有韌性和彈性，月餅長(zhǎng)期存放后皮料不會(huì)出現(xiàn)龜裂現(xiàn)象。
文檔編號(hào)A21D13/08GK101785493SQ201010121870
公開(kāi)日2010年7月28日 申請(qǐng)日期2010年3月8日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月8日
發(fā)明者劉維雄 申請(qǐng)人:廣東榮誠(chéng)食品有限公司