一種綠茶風(fēng)味糖漿的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說，設(shè)及一種綠茶風(fēng)味糖漿的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 飲料是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入 水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。目前，市場 上銷售的綠茶飲料一般采用綠茶或速溶綠茶粉直接加工而成，存在顏色偏黃，口感及風(fēng)味 欠佳的缺點(diǎn)，而且其口感及風(fēng)味已經(jīng)被固化，消費(fèi)者無法根據(jù)自身口味進(jìn)行調(diào)配。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于，針對目前綠茶大多設(shè)及飲料配方的設(shè)計(jì)，直接加 工成飲料成品進(jìn)行飲用，存在顏色偏黃，口感單薄，滋味偏苦，香氣沉悶有熟湯味的缺點(diǎn)，而 在如今快生活節(jié)奏環(huán)境下，從綠茶開始制作高品質(zhì)的調(diào)味綠茶比較費(fèi)時耗力，針對現(xiàn)有技 術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種綠茶風(fēng)味糖漿的制作方法，本發(fā)明通過在原料上精 選優(yōu)質(zhì)綠茶，浸提過程中加入異抗壞血酸鋼作為抗氧化劑，加入P-葡萄糖巧酶酶解改善 茶湯香氣，加入復(fù)合憐酸鹽W保色效果，并通過控制提取溫度和提取時間，使得提取液能夠 較好的保持綠茶原有的香氣、湯色，并在后期調(diào)配過程中，選擇最佳的配料組成比例，W達(dá) 到香氣、湯色、滋味的最佳組合。
[0004] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：提供一種綠茶風(fēng)味糖漿的制作方 法，包括如下步驟：
[0005] (1)浸提：選取綠茶茶葉，加入純凈水和異抗壞血酸鋼進(jìn)行浸提，過濾后得到提取 液，待用；
[0006] 似酶解：在步驟（1)得到的提取液中加入P-葡萄糖巧酶進(jìn)行一次酶解；一次酶 解后過濾，向過濾后的茶渣中加入純凈水，再加入果膠酶和纖維素酶進(jìn)行二次酶解，二次酶 解后過濾；合并兩次酶解后的酶解液加熱滅酶，然后冷卻離屯、，待用；
[0007] (3)濃縮：將步驟（2)得到的酶解液進(jìn)行膜濃縮，得濃縮液，待用；
[000引 （4)調(diào)配：在步驟做中得到的濃縮液中加入調(diào)配劑，攬拌均勻，得到調(diào)配液；
[0009] (5)過濾、殺菌、灌裝：將步驟（4)得到的調(diào)配液進(jìn)行過濾，濾液依次經(jīng)過UHT殺 菌、無菌灌裝，制得綠茶風(fēng)味糖漿。
[0010] 本發(fā)明所述的綠茶風(fēng)味糖漿的制作方法，其中，在步驟（1)中所述異抗壞血酸鋼 的添加量為茶葉重量的2 %，料液比為1: (6-9)g/l，浸提的溫度為40°C-45°c，浸提時間 25-35min〇
[0011] 本發(fā)明所述的綠茶風(fēng)味糖漿的制作方法，其中，步驟（2)中在加入P-葡萄糖巧酶 之前，先用碳酸氨鋼溶液將提取液調(diào)pH至5. 0-6. 0,所述一次酶解中P-葡萄糖巧酶的加酶 量為10-50mg/kg，酶解溫度為45-50°C，酶解時間為l-4h;在加入果膠酶和纖維素酶之前， 先用碳酸氨鋼溶液將濾渣調(diào)抑至4. 0-6. 0,所述二次酶解中的果膠酶和纖維素酶的加酶量 為50-100mg/kg，果膠酶與纖維素酶用量比為1: (0. 5-2)，酶解溫度為45-50°C，酶解時間為l-3h;合并兩次酶解后的酶解液在75-85°C加熱持續(xù)5-15分鐘滅酶，然后冷卻至25°C進(jìn)行 離屯、。
[0012] 本發(fā)明所述的綠茶風(fēng)味糖漿的制作方法，其中，在步驟（3)濃縮過程中，將步驟 (2)得到的酶解液采用反滲透膜濃縮至5-10化ix。
[0013] 本發(fā)明所述的綠茶風(fēng)味糖漿的制作方法，其中，步驟（4)調(diào)配過程如下：取 25-30kg步驟（3)的濃縮液，加入20-25kg熱水，水溫> 85°C，45-55kg白砂糖，0. 2-0. 3kg 復(fù)合憐酸鹽，并加入巧樣酸鋼調(diào)抑值至6. 0,攬拌均勻，即得純茶型調(diào)配液。
[0014] 本發(fā)明所述的綠茶風(fēng)味糖漿的制作方法，其中，步驟（4)調(diào)配過程如下：取 25-30kg步驟（3)的濃縮液，加入20-25kg熱水，水溫> 85°C，45-55kg白砂糖，0. 2-0. 3kg 復(fù)合憐酸鹽，0. 05-0. 115kg甜味劑，0. 8-1. 2kg巧樣酸，0. 2-0. 4kg巧樣酸鋼，攬拌均勻，即 得調(diào)味型調(diào)配液。
[0015] 本發(fā)明所述的綠茶風(fēng)味糖漿的制作方法，其中，所述甜味劑由0. 01-0. 025kgS氯 薦糖、0. 03-0. 06kg甜蜜素W及0. 01-0. 03kg安賽蜜組成。
[0016] 本發(fā)明所述的綠茶風(fēng)味糖漿的制作方法，其中，控制所述純茶型調(diào)配液或調(diào)味型 調(diào)配液的茶固形物含量在6. 2%，總固含物控制在56 + 2%。
[0017] 本發(fā)明所述的綠茶風(fēng)味糖漿的制作方法，其中，在步驟5)過濾、殺菌、灌裝的處理 過程如下：將步驟（4)調(diào)配液經(jīng)過濾后進(jìn)行UHT殺菌，殺菌條件：殺菌溫度130-135°C，殺菌 時間15-20S;殺菌后冷卻至40°CW下，進(jìn)行無菌灌裝，制得綠茶風(fēng)味糖漿。
[0018] 實(shí)施本發(fā)明的綠茶風(fēng)味糖漿的制作方法，具有W下有益效果：
[0019] (1)本發(fā)明通過在原料上精選優(yōu)質(zhì)綠茶，浸提過程中加入異抗壞血酸鋼作為抗氧 化劑，加入P-葡萄糖巧酶酶解改善茶湯香氣，加入復(fù)合憐酸鹽W保色效果，并通過控制提 取溫度和提取時間，使得提取液能夠較好的保持綠茶原有的香氣、湯色，并在后期調(diào)配過程 中，選擇最佳的配料組成比例，W達(dá)到香氣、湯色、滋味的最佳組合。
[0020] 似采用該方法制作的綠茶，其香氣更加新鮮自然，日感更為飽滿厚實(shí)，顏色更加 黃綠明亮，且綠茶風(fēng)味糖漿體積小，糖度高，便于運(yùn)輸儲藏，且加工過程工藝簡單，可W實(shí)現(xiàn) 風(fēng)味調(diào)制的工業(yè)化調(diào)控及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
[0021] (3)此外，使用綠茶風(fēng)味糖漿進(jìn)行調(diào)配方便實(shí)用，同時消費(fèi)者可根據(jù)自身口味，直 接加水調(diào)配飲用，具有方便實(shí)用的特點(diǎn)，適用于家庭、品飲店、高檔餐飲場所綠茶等飲品的 沖調(diào)使用。
【具體實(shí)施方式】
[0022] 下面，結(jié)合【具體實(shí)施方式】，對本發(fā)明做進(jìn)一步描述：
[0023] 一種綠茶風(fēng)味糖漿的制作方法，包括如下步驟：
[0024] (1)浸提：選取綠茶茶葉，加入純凈水和茶葉重量的2 %的異抗壞血酸鋼進(jìn)行浸 提，料液比為1: (6-9)g/l，浸提的溫度為40°C-45°C，浸提時間25-35min，過濾后得到提取 液，待用；
[0025] 在本步驟中異抗壞血酸鋼添加量太多，抗氧化效果不會有明顯提升，添加太少，貝U 抗氧化效果不好；增加提取用水和提取時間均有助于提高綠茶的提取得率，提取用水太少， 提取不充分，得率低成本高，提取用水過多會造成提取液濃度較低，不利于后續(xù)調(diào)配；提取 時間過長生產(chǎn)效率低下，提取時間過短提取不夠充分，得率低。提取溫度過低，得率過低，提 取溫度過高，茶湯顏色太深且香氣不夠新鮮，滋味偏苦澀。經(jīng)實(shí)驗(yàn)確定異抗壞血酸鋼添加量 為2%，提取料液比1:化-9)，提取時間25-35min，提取溫度40°C-45°C對后續(xù)產(chǎn)品風(fēng)味及 生產(chǎn)調(diào)配最為適宜。 W26] 0)酶解：在步驟（1)得到的提取液中加入碳酸氨鋼溶液將提取液調(diào)抑至 5. 0-6.0,然后加入P-葡萄糖巧酶進(jìn)行一次酶解，一次酶解中P-葡萄糖巧酶的加酶量為 10-50mg/kg料液，酶解溫度為45-50°C，酶解時間為1-地，優(yōu)選為酶解時間化；一次酶解后 過濾，向過濾后的茶渣中加入4倍純凈水，用碳酸氨鋼溶液將濾渣調(diào)抑至4. 0-6. 0,優(yōu)選為 抑為5. 0,再加入果膠酶和纖維素酶進(jìn)行二次酶解，二次酶解中的果膠酶和纖維素酶的加 酶量為50-100mg/kg料液，果膠酶與纖維素酶用量比為1: (0. 5-2)，優(yōu)選為果膠酶與纖維素 酶用量比為1:1，酶解溫度為45-50°C，酶解時間為1-化，優(yōu)選為酶解時間1.化，二次酶解后 過濾；合并兩次酶解后的酶解液在75-85°C加熱持續(xù)5-15分鐘滅酶，然后冷卻至25°C進(jìn)行 離屯、，待用；
[0027] 一次酶解中采用P-葡