專利名稱：綠色月餅及制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品制備技術領域。
背景技術：
月餅是中秋節(jié)的傳統(tǒng)食品，月餅呈圓形，象征團圓，反映了人們對和家人團聚的美好愿望。中秋節(jié)吃月餅相傳始于元代，屬中華食品文化之一。為提高月餅的質量和營養(yǎng)價值，中國專利文獻中披露了不少值得借鑒的技術方案。
如中國專利文獻刊載的發(fā)明專利，ZL專利號97106588.8，授權公告號CN106395C，名稱為"月餅及其制作方法"， 一種新型的潔白透明的冰輪月餅及其制作方法，屬食品類技術領域。月餅皮子采用各種不同植物中提取的淀粉為主料，按比例混合配以糯米粉、生油與水，包上餡心后隔水蒸熟而成，具有滑爽、糯軟、潔白透明的特點，可顯現(xiàn)所包的餡心，外觀賞心悅目，除作為傳統(tǒng)中秋佳節(jié)品嘗、送禮的佳品外，還可用于日常餐桌上的點心及生日糕點等。
中國專利文獻刊載的發(fā)明專利，ZL專利號99114712.X，授權公告號CN1072001C，名稱為"一種多味月餅餡及其制作方法"，本發(fā)明涉及一種多味月餅餡及其制作方法。它含有糖70一80份，食用油45—50份，鹵制品70—80份，糕粉40—55份，花椒粉2—3份，辣椒粉2—3份，胡椒粉1—2份，天然香料粉1一2份以及適量鹽；其制作是先鹵制，再攪拌混合各組分，最后靜置得到。本發(fā)明由于是采用鹵制品作為月餅餡的主料，使其具有濃郁的川味，集麻、辣、鮮、香、咸、甜為一體，色澤金黃，特別是肉類原料，由于餡料靜置吸收水分充足再烤制可制成絲絨狀，不粘牙，不嵌牙；而且本產品中所用天然香料中，具有一定防腐功能，在不加入其他防腐劑的情況下自然保質期能達到30—40天。
中國專利文獻刊載的發(fā)明專利，ZL專利號99124688.8,授權公告號CN1091353C，名稱為"無糖高纖維低能量月餅"， 一種無糖高纖維低能量月餅，其餡料由蓮子、甜味料、油脂、膳食纖維、增稠劑、乳化劑、水組成；其皮料由面粉、甜味劑、油脂、水組成；本發(fā)明的月
餅具有無糖、高纖維、低能量的特點，還具有非致齲齒性、潤腸通便、滋生雙歧桿菌等生理
功效，是對健康有益的食品，非常適合一些特殊人群食用；本發(fā)明的月餅生產方法對傳統(tǒng)技術作出改進，增加超高壓均質處理，生產出高品質的月餅。
中國專利文獻刊載的發(fā)明專利，ZL專利號01108454.5，授權公告號CN1159990C，名稱為"麻辣月餅餡及其制作方法"，本發(fā)明涉及一種麻辣月餅餡及其制作方法。它主要由下述重量份的原料組成腌制品20—30份、糖冬瓜8 —15份、糕粉10—20份、熟粉5—10份、 植物油8—12份、糖10—15份、五仁即瓜仁、麻仁、桃仁、杏仁、腰果(欖仁)共30—50份， 油辣椒10—15份，花椒粉5—10份，胡椒粉2—5份和適量鹽。本發(fā)明的麻辣月餅餡不僅有麻 辣風味，而且含有豐富的果仁、果脯及腌制品，營養(yǎng)豐富。若腌制品用豆腐作原料，還可制 成素月，滿足不同消費者的需要。
中國專利文獻刊載的發(fā)明專利，專利號ZL200510048143.0，授權公告號CN1331402C， 名稱為"一種帶花紋的蛋皮月餅及其制作方法"，它是由30 50份面粉、15 25份雞蛋、15 30份糖、15 25份植物油混合制成餅皮料，包餡收口，填入模具中，用刻有花紋的壓板在月 餅表面壓制花紋后，將月餅連同模具一起入爐烘烤，成熟后出爐冷卻，脫模制成表面帶花紋 的蛋皮月餅。本發(fā)明改善了餅皮的組織結構，采用月餅不脫模入爐烘烤的工藝，避免和限制 了烘烤過程中月餅餅皮的膨脹變形，生產出的蛋皮月餅表面花紋清晰美觀，解決了不能在蛋 皮月餅表面刻花紋的難題。
上述專利文本所披露的技術方案，也許是在申請人所在地付諸實施，或其它原因所致， 未見批量上市。
目前，月餅銷售因受季節(jié)性影響，尤其是節(jié)后月餅尚未大部分銷售的經銷商感到十分困 惑。再則，月餅的精包裝與簡包裝價格懸殊，收入低的群體對精包裝望而卻步，對簡包裝的 又擔心品質較低。而近年綠色食品深受人們的親睞，因為綠色植物不受大氣的污染，故市場 行情看好，但綠色食品與月餅的結合不是十分密切。綠色植物品種很多，其中季節(jié)性的食品 之一"青團"，是一種清明節(jié)的綠色食品，它主要在江浙滬一帶上市，有相當一部分的當?shù)嘏?友很喜歡吃"青團"。"青團"制作時由一種清明菜(鼠曲草)，學名叫野艾錁，俗稱清明稞與 糯米粉混合制成圓棍狀，切段、揉團，團中加入餡料，即為"青團"。"青團"的餡料根據(jù)口 味不同，分為咸或淡，油煎或現(xiàn)包現(xiàn)吃均極為可口。但其不足之處就是黏性較大，熱食易黏 嘴，涼了易黏包裹物的表層，遠門攜帶較為不便，遠程銷售批量較少。而釆用清明稞與面粉、 糯米粉等原料混合制成綠色月餅迄今尚未面市。

發(fā)明內容
本發(fā)明為克服上述的不足，目的是向本領域提供一種綠色月餅及制作方法，使其能解決 現(xiàn)有的同類食品，遠門攜帶較為不便，遠程銷售批量較少，季節(jié)性銷售影響較小的月餅的技 術問題。其冃的是采用如下的技術方案實現(xiàn)的。
一種綠色月餅，該月餅選用清明稞、糯米粉、面粉為主料，混合制成月餅皮；采摘的清 明稞經分揀、清洗，在蒸籠中蒸熟，或在沸水中"飄燙起鍋"；所述的"飄燙起鍋"是用帶把， 網狀的金屬網撈具，將清明稞置于其中，在沸水中采用浸入5 15秒，提起金屬網撈具，晾涼清明稞切碎，或晾干保鮮備用；其要點在于-
綠色月餅皮由清明稞、糯米粉、面粉作主料，按一定重量比配料，清明稞10 30%，糯 米粉15 30%，面粉55 60%，適量的飲用水；或清明稞10 30%，糯米粉15 30%，面粉 55 60%，適量的飲用水；另加0.5kg的蜂蜜、0.5 kg的雞蛋清；
月餅餡料按春夏秋冬四個季節(jié)配料，每個季節(jié)按不同地方的季節(jié)選擇素菜或葷菜，或混 素結合，瓜果或藥善選餡料；
月餅餡料
春季混素結合餡料南方的春筍、豆腐干、豬前腿精肉、加碘食用精制鹽、味精制成； 春季藥善餡料(1):蓮子肉、白木耳、少許冰糖； 春季藥善餡料(2):枸杞、粳米； 夏季餡料糖醋蒜；
秋季餡料核桃；
冬季餡料選用海蝦肉或海螃蟹肉，或海螃蟹膏作餡料。
一種綠色月餅，該方法的月餅選用清明稞、糯米粉、面粉為主料，混合制成月餅皮，采 摘的清明稞經分揀、清洗，在蒸籠中蒸熟，或在沸水中"飄燙起鍋"；所述的"飄燙起鍋"是 用帶把，網狀的金屬網撈具，將清明稞置于其中，在沸水中采用浸入5 15秒，提起金屬網 撈具，晾涼清明稞切碎，或晾干保鮮備用；其要點在于
綠色月餅皮由清明稞、糯米粉、面粉作主料，按一定重量比配料，主料的配比清明稞 1.0 30%，糯米粉1.0 25%，面粉45 74%,適量的飲用水；或清明稞1.0 30%，糯米粉 1.0 25%，面粉45 74%，適量的飲用水；另加0.5kg的蜂蜜、0.5 kg的雞蛋清；
月餅餡料按春夏秋冬四個季節(jié)配料，每個季節(jié)按不同地方的季節(jié)選擇素菜或葷菜，或混 素結合，瓜果或藥善選餡料；
月餅餡料
春季混素結合餡料南方的春筍、豆腐干、豬前腿精肉、加碘食用精制鹽、味精制成； 春季藥善餡料(1):蓮子肉、白木耳、少許冰糖； 春季藥善餡料(2):枸杞、粳米； 夏季餡料糖醋蒜；
秋季餡料核桃；
冬季餡料選用海蝦肉或海螃蟹肉，或海螃蟹膏作餡料。 一種綠色月餅的制作方法，此方法的步驟
選用清明稞、糯米粉、面粉為主料混合制成月餅皮，采摘的清明稞經分揀、清洗，在蒸籠中蒸熟，或在沸水中"飄燙起鍋"；所述的"飄燙起鍋"是用帶把，網狀的金屬網撈具，將 清明稞置于其中，在沸水中采用浸入5 15秒，提起金屬網撈具，晾涼清明稞切碎，或晾干 保鮮備用；其要點在于
綠色月餅皮由清明稞、糯米粉、面粉作主料，按一定重量比配料，清明稞10 30%，糯 米粉15 30%,面粉55 60%,適量的飲用水；或清明稞10 30%，糯米粉15 30%，面粉 55 60%，適量的飲用水；另加0.5kg的蜂蜜、0.5kg的雞蛋清；
(1) 采摘清明稞分揀、清洗，在蒸籠中蒸熟，晾涼清明稞切碎，保鮮備用；
(2) 糯米粉、面粉放入混合機，加水混合均勻備用；
(3) 切碎的清明稞與糯米粉、面粉，另加0.5 kg的蜂蜜、0.5 kg的雞蛋清，混合為混合 體；將調好的混合體放在相應容量的器皿中餳面，餳面是為了使調好的混合體與水進一步均 布；每隔10 15分鐘需再揉一次混合體，直至在混合體的表面產生光澤，沒有裂縫；就可制 作的月餅餡皮了，這樣的餡皮韌性較好。
(4) 所述的混合體搟成圓棍狀或切段，送入月餅皮成片機，制出圓片狀月餅皮；
(5) 將月餅皮送入月餅模、月餅餡料填充機、月餅合模裝置；
(6) 月餅進入烘烤爐；
(7) 冷卻后真空包裝。
所述的月餅合模裝置設有左右兩個模塊和中模，左右兩個模塊帶有食用脫模劑，使合模 后的月餅易于脫模；中模是餡料下料模，左右兩個模為移動模；所述的月餅模的中模設有與 兩個移動模相同的餡料填充腔道，由月餅餡料填充機聯(lián)接填充餡料；中模為懸掛式的固定模， 當兩個移動模所填充的餡料填充完成，左右兩個模塊合模，合模即為設定的月餅模型。
所述的合模設為兩次，第一次是充月餅餡料合模，第二次合模將餅餡包在月餅片中；
所述的月餅皮在左或右一個模中附著，為單片合模；或左和右各附月餅皮合模，即為雙 片合模，均由月餅合模裝置完成。
所述調好的混合體放在相應容量的器皿中餳面，每隔10 15分鐘需再揉一次混合體，直 至在混合體的表面產生光澤，沒有裂縫；所述的混合體搟成圓棍狀或切段，或采用人工搟成 月餅皮，將月餅皮送入月餅模，人工填充月餅餡料，月餅合模；月餅進入烘烤爐，冷卻后真 空包裝；呈帶有清明稞本色的綠色月餅。
所述的月餅皮成片機、月餅餡料填充機、月餅合模裝置、流水線作業(yè)烘烤爐由食品機械 設備制作完成，在此不作附圖
繪制，功能的詳細描述。
所述的清明稞屬野生季節(jié)性草本植物，并不排除人工栽培，以便適應常年來料充裕。
所述的綠色月餅或由碗狀密封包裝，即為方便食用的月餅，猶如方便面或方便面。本發(fā)明所提供的由清明稞與糯米粉、面粉混合制成的綠色月餅食用不黏嘴，涼了不黏包 裹物的表層，融面食與谷類的特性，既有面食的"勁道"，又有谷類香味，使地區(qū)較為局限的 季節(jié)性食品"青團"，經上述的設計方案，增添了新的食品，實現(xiàn)遠程批量銷售。
本發(fā)明所制作的綠色月餅的共同特點是不用色素，不用防腐劑和添加劑，付諸實施不難。 尤其為批量較大的同類企業(yè)提供新的技術方案，使超市增添又一新品，使季節(jié)性銷售影響較 強的月餅，季節(jié)性較短的青團，也象其它食品一樣常年銷售。綠色月餅市場前景看好，具有 一定的經濟效益和積極的社會效益。
具體實施例方式
實施例以清明稞與糯米粉、面粉混合制成的綠色月餅為例。
選用清明稞20kg，糯米粉20kg，面粉60kg,適量的飲用水；另加0.5 kg的蜂蜜、0.5 kg的雞蛋清。 制作步驟
采摘清明稞分揀、清洗，在蒸籠中蒸熟，晾涼清明稞切碎，保鮮備用； 糯米粉、面粉放入混合機，加飲用水混合均勻備用；
切碎的清明稞與糯米粉、面粉，另加0.5kg的蜂蜜、0.5kg的雞蛋清，混合為混合體；混 合時糯米粉黏性較強，先用人工持長棍攪拌，使其均布，再開動混合機。將經混合的混合體 取出混合機，再揉制混合體，爾后放在相應容量的器皿中餳面，使調好的混合體內的配料、 水分均布；每隔10 15分鐘再揉一次混合體，直至在混合體的表面產生光澤，沒有裂縫，就 可制作的月餅餡皮了，這樣的餡皮韌性較好。再將混合體搟成圓棍狀，送入月餅皮成皮機， 制出圓片狀月餅皮；將月餅皮分別附著帶有食用脫模劑的左右兩個模塊中，月餅模的中模填 充餡料，月餅模的中模為固定模，左右兩個模為移動模。月餅模的中模設有12腔道，兩個移 動模也設有相同的餡料填充腔道，中模在模架中固定為懸掛式，中模的上方為餡料斗，當兩 個移動模所填充的餡料填充完成，左右兩個模塊合模，12個月餅就成型了，成型的月餅裝入 月餅盛盤，月餅盛盤由流水線作業(yè)進入烘烤爐，烘烤溫度與時間，根據(jù)月餅餡料的不同選擇； 葷菜餡料溫度較高，素菜餡料溫度較低。綠色月餅自然冷卻后真空包裝，即呈帶有清明稞本 色的綠色月餅。
權利要求
1、一種綠色月餅，該月餅選用清明稞、糯米粉、面粉為主料，混合制成月餅皮；采摘的清明稞經分揀、清洗，在蒸籠中蒸熟，或在沸水中“飄燙起鍋”；所述的“飄燙起鍋”是用帶把，網狀的金屬網撈具，將清明稞置于其中，在沸水中采用浸入5～15秒，提起金屬網撈具，晾涼清明稞切碎，或晾干保鮮備用；其特征在于綠色月餅皮由清明稞、糯米粉、面粉作主料，按一定重量比配料，清明稞10～30％，糯米粉15～30％，面粉55～60％，適量的飲用水；或清明稞10～30％，糯米粉15～30％，面粉55～60％，適量的飲用水；另加0.5kg的蜂蜜、0.5kg的雞蛋清；月餅餡料按春夏秋冬四個季節(jié)配料，每個季節(jié)按不同地方的季節(jié)選擇素菜或葷菜，或混素結合，瓜果或藥善選餡料；月餅餡料春季混素結合餡料南方的春筍、豆腐干、豬前腿精肉、加碘食用精制鹽、味精制成；春季藥善餡料(1)蓮子肉、白木耳、少許冰糖；春季藥善餡料(2)枸杞、粳米；夏季餡料糖醋蒜；秋季餡料核桃；冬季餡料選用海蝦肉或海螃蟹肉，或海螃蟹膏作餡料。
2、 一種綠色月餅，此月餅選用清明稞、糯米粉、面粉為主料，混合制成月餅皮，采摘的 清明稞經分揀、清洗，在蒸籠中蒸熟，或在沸水中"飄燙起鍋"；所述的"飄燙起鍋"是用帶 把，網狀的金屬網撈具，將清明稞置于其中，在沸水中采用浸入5 15秒，提起金屬網撈具， 晾涼清明稞切碎，或晾干保鮮備用；其特征在于綠色月餅皮由清明稞、糯米粉、面粉作主料，按一定重量比配料，清明稞1.0 30%，糯 米粉1.0 25%，面粉45 74%，適量的飲用水；或清明稞1.0 30%，糯米粉1.0 25%，面 粉45 74%，適量的飲用水；另加0.5kg的蜂蜜、0.5kg的雞蛋清；月餅餡料按春夏秋冬四個季節(jié)配料，每個季節(jié)按不同地方的季節(jié)選擇素菜或葷菜，或混 素結合，瓜果或藥善選餡料；月餅餡料春季混素結合餡料南方的春筍、豆腐干、豬前腿精肉、加碘食用精制鹽、味精制成； 春季藥善餡料(1):蓮子肉、白木耳、少許冰糖； 春季藥善餡料(2):枸杞、粳米；夏季餡料糖醋蒜； 秋季餡料核桃；冬季諂料選用海蝦肉或海螃蟹肉，或海螃蟹膏作餡料。
3、 一種綠色月餅的制作方法，該方法的特征在于步驟選用清明稞、糯米粉、面粉為主料混合制成月餅皮，采摘的清明稞經分揀、清洗，在蒸 籠中蒸熟，或在沸水中"飄燙起鍋"；所述的"飄燙起鍋"是用帶把，網狀的金屬網撈具，將 清明稞置于其中，在沸水中采用浸入5 15秒，提起金屬網撈具，晾涼清明稞切碎，或晾干 保鮮備用；其特征在于綠色月餅皮由清明稞、糯米粉、面粉作主料，按一定重量比配料，清明稞10 30%，糯 米粉15 30%，面粉55 60%，適量的飲用水；或清明稞10 30%，糯米粉15 30%，面粉 55 60%，適量的飲用水；另加0.5kg的蜂蜜、0.5kg的雞蛋清；(1) 采摘清明稞分揀、清洗，在蒸籠中蒸熟，晾涼清明稞切碎，保鮮備用；(2) 糯米粉、面粉放入混合機，加水混合均勻備用；(3) 切碎的清明稞與糯米粉、面粉，另加0.5 kg的蜂蜜、0.5 kg的雞蛋清，混合為混合 體；將調好的混合體放在相應容量的器皿中餳面，每隔10 15分鐘需再揉一次混合體，直至 在混合體的表面產生光澤，沒有裂縫；(4) 所述的混合體搟成圓棍狀或切段，送入月餅皮成片機，制出圓片狀月餅皮；(5) 將月餅皮送入月餅模、月餅餡料填充機、月餅合模裝置；(6) 月餅進入烘烤爐；(7) 冷卻后真空包裝。
4、 如權利要求3所述的綠色月餅的制作方法，其特征在于所述的月餅合模裝置設有左右 兩個模塊和中模，左右兩個模塊帶有食用脫模劑，使合模后的月餅易于脫模；中模是餡料下 料模，左右兩個模為移動模；所述的月餅模的中模設有與兩個移動模相同的餡料填充腔道， 由月餅餡料填充機聯(lián)接填充餡料；中模為懸掛式的固定模，當兩個移動模所填充的餡料填充 完成，左右兩個模塊合模，合模即為設定的月餅模型。
5、 如權利要求3所述的綠色月餅的制作方法，其特征在于所述的合模設為兩次，第一次是充月餅餡料合模，第二次合模將餅餡包在月餅片中； 所述的月餅皮在左或右一個模中附著，為單片合模；或左和右各附月餅皮合模，即為雙 片合模，均由月餅合模裝置完成。
6、 如權利要求3所述的綠色月餅的制作方法，其特征在于所述調好的混合體放在相應容 量的器皿中餳面，每隔10 15分鐘需再揉一次混合體，直至在混合體的表面產生光澤，沒有 裂縫；所述的混合體搟成圓棍狀或切段，或采用人工搟成月餅皮，將月餅皮送入月餅模，人 工填充月餅餡料，月餅合模；月餅進入烘烤爐，冷卻后真空包裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品制備技術領域，是一種綠色月餅及制作方法。綠色月餅選用清明稞、糯米粉、面粉為主料。其設計要點在于按重量比配料清明稞10～30％，糯米粉15～30％，面粉55～60％，適量的飲用水；或另加0.5kg的蜂蜜、0.5kg的雞蛋清。制作方法在于步驟，即切碎的清明稞、糯米粉、面粉放入混合機，混合的混合體放在相應容量的器皿中餳面、揉合，混合體搟成圓棍狀或切段，送入月餅皮成片機，制出圓片狀月餅皮；將月餅皮依次送入月餅餡料填充機、月餅合模裝置，合模即為設定的月餅模型，由流水線作業(yè)進入烘烤爐，自然冷卻后真空包裝，呈帶有清明稞本色的綠色月餅。其特點是不用色素、防腐劑和添加劑，融面食與谷類的特性，實現(xiàn)遠程批量銷售。
文檔編號A21D13/00GK101647482SQ20091010237
公開日2010年2月17日 申請日期2009年9月2日 優(yōu)先權日2009年9月2日
發(fā)明者王雅琳 申請人:王雅琳