專利名稱：一種以牛蒡為主料的風(fēng)味泡菜的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種以牛蒡為主料的風(fēng)味泡菜，它屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
泡菜是一種傳統(tǒng)的大眾化發(fā)酵食品，以其獨特的冷加工方式，對原料的營養(yǎng)成分、 色、香、味的保持都極為完好，是人類幾千年來制作經(jīng)驗和智慧的結(jié)晶，它經(jīng)歷數(shù)千年而長 盛不衰。目前，國內(nèi)外泡菜大致可分為中式泡菜、韓式泡菜、日式泡菜三種，目前從統(tǒng)計數(shù) 據(jù)分析，韓式泡菜在所有泡菜中份額最大，1988年的漢城奧運會將韓國泡菜介紹到全世界， 2002年韓國國內(nèi)泡菜市場產(chǎn)值約為20億美元，出口總額達(dá)8646萬美元；04年出口額達(dá)到 1. 27億美元，08年出口額達(dá)到8529. 5萬美元。2000年中國泡菜出口量僅占國際泡菜市場 總量的3%。我國泡菜產(chǎn)品經(jīng)過多年的技術(shù)改造，也成為膾炙人口的食品，行銷全國且有部 分出口，并形成一定的規(guī)?；a(chǎn)，全國08年泡菜年產(chǎn)量達(dá)620萬噸，產(chǎn)值達(dá)150億元，雖 然我國泡菜業(yè)取得了大力發(fā)展，但與日本、韓國的袋裝泡菜制品相比，仍有很大的局限性， 如品種比較單一，營養(yǎng)成份單調(diào)，加工過程中營養(yǎng)成分損失較多，存在變色、混湯、脆度減小 等影響貨架壽命的技術(shù)難題，不能滿足廣大消費者的需求。牛蒡是20世紀(jì)90年代以來人們開發(fā)新的蔬菜種類的一個熱點，特別是在近年 來人們不斷追求食品多元化、更加注重食品健康的情況下，牛蒡以其獨特的品質(zhì)和保健功 能越來越受到人們的歡迎，而目前市場上的牛蒡泡菜產(chǎn)品少之又少，其品位、品質(zhì)都有待提
尚ο

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對上述現(xiàn)有技術(shù)所存在的缺陷，提供一種以牛蒡為主要原料的 綠色、時尚風(fēng)味泡菜。本發(fā)明為實現(xiàn)上述目的所采用的技術(shù)方案是一種以牛蒡為主料的風(fēng)味泡菜，它的主要成分包括牛蒡、蘿卜、黃瓜、蘋果、栗子、 鮮百合、山藥、枸杞、鮮辣椒，其重量百分比占泡菜總量的80 88%，其中牛蒡55 75%、 蘿卜2 5%、黃瓜4 6%、蘋果5 10%、栗子3 5%、鮮百合3 5%、山藥3 5%、 枸杞3 10%、鮮辣椒2 10%。一種以牛蒡為主料的風(fēng)味泡菜的生產(chǎn)工藝包括(1)、選取新鮮優(yōu)質(zhì)、無病蟲害的牛蒡、蘿卜、黃瓜、蘋果、栗子、鮮百合、山藥、枸杞、 鮮辣椒，分別去雜洗凈，浙干水分，將牛蒡、鮮辣椒機(jī)切成0. 3cm見方的絲狀；將蘿卜、黃瓜、 山藥切成1.5cm見方的塊狀，將蘋果切成Icm的塊狀；枸杞先用清水浸泡，待其充分復(fù)水后， 再淘洗兩遍，在浸泡中間換水三次，浙干水分；鮮百合用清水淘洗，機(jī)切成0. 2cm寬的絲狀； 栗子均勻切成四半；(2)準(zhǔn)確稱取步驟(1)各種菜品，倒入拌料機(jī)，開動拌料機(jī)，使各種菜品充分混合， 攪拌均勻后，加鹽揉搓，密閉發(fā)酵16 32小時，發(fā)酵溫度在25V 35°C之間，嚴(yán)格按照調(diào)酸、調(diào)色要求調(diào)酸、食鹽等，壓榨處理后，再添加調(diào)料；(3)調(diào)味后的泡菜在真空包裝機(jī)上用復(fù)合塑料袋包裝；(4)將包裝后的菜品放入超高壓設(shè)備的高壓缸內(nèi)，然后由高壓泵加壓，用5 30min升壓時間，使壓力達(dá)到預(yù)定值，預(yù)定值在250 IOOOMPa之間；(5)升壓到250 IOOOMPa壓力后，開始保壓，時間10 60min ；(6)把壓力降到常壓，從超高壓設(shè)備中取出袋裝泡菜，得到超高壓殺菌的泡菜。所述的一種以牛蒡為主料的風(fēng)味泡菜，其特征在于，所述的調(diào)料包括花椒、大料、 冰糖、高粱白酒、桂皮、香葉、丁香、香果、百里香、砂仁、木香、紫蘇，其重量百分比占泡菜總 量的12 20%，其中花椒0.5 1%、大料0.5 1%、冰糖3 5%、高粱白酒2 5%、桂 皮0. 5 1%、香葉0. 5 1%、丁香0. 5 1%、香果0. 5 1%、百里香0. 5 1%、砂仁 0. 5 1%、木香0. 5 1%、紫蘇0. 5 1%。本發(fā)明的優(yōu)越性在于風(fēng)味獨特，生津爽口，工藝簡單，成本低廉，原料來源廣泛； 它具有開胃助食，解毒解熱、強(qiáng)身健體的保健作用；有調(diào)理腸胃、防止便秘，促進(jìn)生長，抑制 腫瘤，降低體內(nèi)膽固醇，減少毒素、廢物在體內(nèi)積存，達(dá)到預(yù)防中風(fēng)、胃癌、子宮癌之功效，是 深受人們喜愛的美味佳肴；同時也解決了韓式泡菜長期以來存在變色、混湯、脆度減小等影 響貨架壽命的技術(shù)難題。本發(fā)明的實施豐富了泡菜品種，提升了我國泡菜加工質(zhì)量及科技 含量，可使農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收。本發(fā)明產(chǎn)品泡菜的微生物標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù) <3X103cfu/g大腸菌群 <3MPN/g大腸桿菌 <3MPN/g寄生蟲 不得檢出致病菌 不得檢出
具體實施例方式一種以牛蒡為主料的風(fēng)味泡菜按下述生產(chǎn)過程來操作(1)、選取新鮮優(yōu)質(zhì)、無病蟲害的牛蒡、蘿卜、黃瓜、蘋果、栗子、鮮百合、山藥、枸杞、 鮮辣椒，分別去雜洗凈，浙干水分，將牛蒡、鮮辣椒機(jī)切成0. 3cm見方的絲狀；將蘿卜、黃瓜、 山藥切成1.5cm見方的塊狀，將蘋果切成Icm的塊狀；枸杞先用清水浸泡，待其充分復(fù)水后， 再淘洗兩遍，在浸泡中間換水三次，浙干水分；鮮百合用清水淘洗，機(jī)切成0. 2cm寬的絲狀； 栗子均勻切成四半；(2)準(zhǔn)確稱取準(zhǔn)確稱取牛蒡52公斤、蘿卜2. 4公斤、黃瓜4公斤、蘋果5. 6公斤、 栗子3. 2公斤、鮮百合3. 2公斤、山藥4. 8公斤、枸杞4. 8公斤、鮮辣椒4. 8公斤，倒入拌料 機(jī)，開動拌料機(jī)，使各種菜品充分混合，攪拌均勻后，加鹽揉搓，密閉發(fā)酵16 32小時，發(fā)酵 溫度在25°C 35°C之間，嚴(yán)格按照調(diào)酸、調(diào)色要求調(diào)酸、食鹽等，壓榨處理后，再添加調(diào)料 花椒0. 8公斤、大料0. 8公斤、冰糖3公斤、高粱白酒3公斤、桂皮0. 8公斤、香葉0. 8公斤、 丁香0. 7公斤、香果0. 7公斤、百里香0. 7公斤、砂仁0. 5公斤、木香0. 5公斤、紫蘇0. 5公 斤；(3)調(diào)味后的泡菜在真空包裝機(jī)上用復(fù)合塑料袋包裝；
(4)將包裝后的菜品放入超高壓設(shè)備的高壓缸內(nèi)，然后由高壓泵加壓，用20min升 壓時間，使壓力達(dá)到預(yù)定值，預(yù)定值在SOOMI^之間；(5)升壓到250 IOOOMPa壓力后，開始保壓，時間40min ；(6)把壓力降到常壓，從超高壓設(shè)備中取出袋裝泡菜，得到超高壓殺菌的泡菜。
權(quán)利要求
1.一種以牛蒡為主料的風(fēng)味泡菜，其特征在于它的主要成分包括牛蒡、蘿卜、黃瓜、 蘋果、栗子、鮮百合、山藥、枸杞、鮮辣椒，其重量百分比占泡菜總量的80 88%，其中牛蒡 55 75%、蘿卜2 5%、黃瓜4 6%、蘋果5 10%、栗子3 5%、鮮百合3 5%、山 藥3 5%、枸杞3 10%、鮮辣椒2 10%。
2.一種以牛蒡為主料的風(fēng)味泡菜，其特征在于它的生產(chǎn)工藝包括(1)、選取新鮮優(yōu)質(zhì)、無病蟲害的牛蒡、蘿卜、黃瓜、蘋果、栗子、鮮百合、山藥、枸杞、鮮辣 椒，分別去雜洗凈，浙干水分，將牛蒡、鮮辣椒機(jī)切成0. 3cm見方的絲狀；將蘿卜、黃瓜、山藥 切成1. 5cm見方的塊狀，將蘋果切成Icm的塊狀；枸杞先用清水浸泡，待其充分復(fù)水后，再淘 洗兩遍，在浸泡中間換水三次，浙干水分；鮮百合用清水淘洗，機(jī)切成0. 2cm寬的絲狀；栗子 均勻切成四半；(2)準(zhǔn)確稱取步驟(1)各種菜品，倒入拌料機(jī)，開動拌料機(jī)，使各種菜品充分混合，攪拌 均勻后，加鹽揉搓，密閉發(fā)酵16 32小時，發(fā)酵溫度在25°C 35°C之間，嚴(yán)格按照調(diào)酸、調(diào) 色要求調(diào)酸、食鹽等，壓榨處理后，再添加調(diào)料；(3)調(diào)味后的泡菜在真空包裝機(jī)上用復(fù)合塑料袋包裝；(4)將包裝后的菜品放入超高壓設(shè)備的高壓缸內(nèi)，然后由高壓泵加壓，用5 30min升 壓時間，使壓力達(dá)到預(yù)定值，預(yù)定值在250 IOOOMPa之間；(5)升壓到250 IOOOMPa壓力后，開始保壓，時間10 60min；(6)把壓力降到常壓，從超高壓設(shè)備中取出袋裝泡菜，得到超高壓殺菌的泡菜。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種以牛蒡為主料的風(fēng)味泡菜，其特征在于，所述的調(diào) 料包括花椒、大料、冰糖、高粱白酒、桂皮、香葉、丁香、香果、百里香、砂仁、木香、紫蘇，其重 量百分比占泡菜總量的12 20%，其中花椒0.5 1%、大料0.5 1%、冰糖3 5%、高 粱白酒2 5%、桂皮0.5 1%、香葉0.5 1%、丁香0.5 1%、香果0.5 1%、百里香 0. 5 1%、砂仁0. 5 1%、木香0. 5 1%、紫蘇0. 5 1%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種以牛蒡為主料的風(fēng)味泡菜，它的主要成分包括牛蒡、蘿卜、黃瓜、蘋果、栗子、鮮百合、山藥、枸杞、鮮辣椒。本發(fā)明的優(yōu)越性在于風(fēng)味獨特，生津爽口，工藝簡單，成本低廉，原料來源廣泛；它具有開胃助食，解毒解熱、強(qiáng)身健體的保健作用；有調(diào)理腸胃、防止便秘，促進(jìn)生長，抑制腫瘤，降低體內(nèi)膽固醇，減少毒素、廢物在體內(nèi)積存，達(dá)到預(yù)防中風(fēng)、胃癌、子宮癌之功效，是深受人們喜愛的美味佳肴；同時也解決了韓式泡菜長期以來存在變色、混湯、脆度減小等影響貨架壽命的技術(shù)難題。本發(fā)明的實施豐富了泡菜品種，提升了我國泡菜加工質(zhì)量及科技含量，可使農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收。
文檔編號A23L1/29GK102113655SQ20091015630
公開日2011年7月6日 申請日期2009年12月30日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月30日
發(fā)明者吳運啟 申請人:吳運啟