專利名稱：一種利用鹽漬蔬菜發(fā)酵液生產(chǎn)風(fēng)味泡菜的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及提供一種提升泡菜產(chǎn)品風(fēng)味的方法，尤其是一種鹽漬蔬菜發(fā)酵液生產(chǎn) 風(fēng)味泡菜的方法。
背景技術(shù)：
泡菜是我國傳統(tǒng)的生物發(fā)酵食品，已有3000多年的歷史。目前，中國泡菜按其工 藝及輔料不同可以分為調(diào)味泡菜、四川泡菜及其它，作為方便即食性小菜，調(diào)味泡菜以其 味美受到消費(fèi)者的喜愛。調(diào)味泡菜在生產(chǎn)過程包括鹽漬、脫鹽和壓榨等工序，其中鹽漬蔬菜 脫鹽工序需用流動水不斷淘洗，這一過程將鹽漬蔬菜在乳酸發(fā)酵過程中產(chǎn)生的特殊泡菜風(fēng) 味洗脫；壓榨工序可以降低了泡菜的水分含量，另一方面卻由于重壓環(huán)境破壞了泡菜組織 結(jié)構(gòu)，也造成了部分風(fēng)味物質(zhì)的流失。經(jīng)過以上兩個工序，鹽漬泡菜風(fēng)味物質(zhì)損失十分嚴(yán) 重，從而造成市面上所出售的調(diào)味泡菜在風(fēng)味上泡菜本味不足，品嘗不出泡菜的味道，已經(jīng) 成為制約調(diào)味泡菜生產(chǎn)進(jìn)一步發(fā)展的瓶頸。申請?zhí)枮?00710057768的中國專利申請公開了一種風(fēng)味泡菜汁的制備方法，通 過添加活化的乳酸菌培養(yǎng)液加快泡菜發(fā)酵速度，提升泡菜發(fā)酵風(fēng)味，但在泡菜加工過程中 需經(jīng)脫鹽、壓榨工藝，風(fēng)味物質(zhì)損失嚴(yán)重，同樣泡菜本味依然沒有較大提高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中泡菜本味不足、生產(chǎn)成本高的不足，提供一種 利用鹽漬蔬菜發(fā)酵液生產(chǎn)風(fēng)味泡菜的方法。該方法生產(chǎn)成本低，所生產(chǎn)的泡菜本味足，風(fēng)味佳。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是 一種利用鹽漬蔬菜發(fā)酵液生產(chǎn)風(fēng)味泡菜的方法，包括以下步驟
A、將發(fā)酵成熟的不同品種鹽漬蔬菜發(fā)酵液收集于容器中，放置，鹽漬蔬菜發(fā)酵液初步
澄清；
B、將理化及衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)合格的發(fā)酵液送入過濾裝置，采用活性炭和硅藻土過濾裝 置，對鹽漬蔬菜發(fā)酵液進(jìn)行脫色除異味處理；
C、將處理后的鹽漬蔬菜發(fā)酵液直接添加到需要拌料調(diào)味的泡菜中，添加量為泡菜重量 的2% 10%，制得泡菜產(chǎn)品。作為優(yōu)選方式，在所述步驟C中，發(fā)酵液添加量為泡菜重量的3% 8%。本發(fā)明在泡菜生產(chǎn)過程中添加鹽漬蔬菜發(fā)酵液，大幅度提升泡菜的風(fēng)味和營養(yǎng)。 泡菜產(chǎn)品在發(fā)酵生產(chǎn)過程中由于食鹽和發(fā)酵的作用，蔬菜本身的水分會大量浸出，產(chǎn)生鹽 漬蔬菜發(fā)酵液。這些鹽漬蔬菜發(fā)酵液是生產(chǎn)泡菜產(chǎn)品的副產(chǎn)物，富含氨基酸、有機(jī)酸、各種 酯類物質(zhì)、礦物質(zhì)及各種維生素，營養(yǎng)十分豐富，且泡菜本味足，風(fēng)味好，本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了其綜 合利用，有效降低了生產(chǎn)成本。本發(fā)明采用硅藻土和活性炭過濾裝置對鹽漬蔬菜發(fā)酵液進(jìn)行脫色除異味處理，處理后的發(fā)酵液澄清透亮、風(fēng)味純正，可直接用于調(diào)制風(fēng)味泡菜，在拌料時，加入到調(diào)味類泡
菜產(chǎn)品。本發(fā)明的有益效果在于1、通過添加風(fēng)味濃郁的鹽漬蔬菜發(fā)酵液，解決了目前調(diào) 味類泡菜本味不足的問題，提升了產(chǎn)品風(fēng)味；2、鹽漬蔬菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，富含氨基酸、有 機(jī)酸及維生素等，提升了泡菜類產(chǎn)品的營養(yǎng)價值；3、實(shí)現(xiàn)了泡菜生產(chǎn)副產(chǎn)物的綜合利用， 降低了生產(chǎn)成本。


本發(fā)明將通過例子并參照附圖的方式說明，其中 圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式本說明書中公開的所有特征，或公開的所有方法或過程中的步驟，除了互相排斥 的特征和/或步驟以外，均可以以任何方式組合。實(shí)施例1 如圖1所示，一種利用鹽漬蔬菜發(fā)酵液生產(chǎn)風(fēng)味泡菜的方法，包括以下 步驟
A、將發(fā)酵成熟的不同品種鹽漬蔬菜發(fā)酵液收集于容器中，放置，鹽漬蔬菜發(fā)酵液初步
澄清；
B、將理化及衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)合格的發(fā)酵液送入過濾裝置，采用活性炭和硅藻土過濾裝 置，粗硅藻土和活性炭預(yù)涂厚度1 3. 5mm，混合活性炭和硅藻土預(yù)涂層400 500g/m2，泵 發(fā)酵液、活性炭和硅藻土混合液80 300g/100L，壓差保持0. 02 0. 04MPa/h,對鹽漬蔬菜 發(fā)酵液進(jìn)行脫色除異味處理；
C、將處理后的鹽漬蔬菜發(fā)酵液直接添加到需要拌料調(diào)味的泡菜中，發(fā)酵液添加量為泡 菜重量的2% 10%，制得泡菜產(chǎn)品。實(shí)施例2 如圖1所示，一種利用鹽漬蔬菜發(fā)酵液生產(chǎn)風(fēng)味泡菜的方法，包括以下 步驟
A、將發(fā)酵成熟的不同品種鹽漬蔬菜發(fā)酵液收集于容器中，放置，鹽漬蔬菜發(fā)酵液初步
澄清；
B、將理化及衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)合格的發(fā)酵液送入過濾裝置，采用活性炭和硅藻土過濾裝 置，粗硅藻土和活性炭預(yù)涂厚度1 3. 5mm，混合活性炭和硅藻土預(yù)涂層400 500g/m2，泵 發(fā)酵液、活性炭和硅藻土混合液80 300g/100L，壓差保持0. 02 0. 04MPa/h,對鹽漬蔬菜 發(fā)酵液進(jìn)行脫色除異味處理；
C、將處理后的鹽漬蔬菜發(fā)酵液直接添加到需要拌料調(diào)味的泡菜中，發(fā)酵液添加量為泡 菜重量的3% 8%，制得泡菜產(chǎn)品。本發(fā)明并不局限于前述的具體實(shí)施方式
。本發(fā)明擴(kuò)展到任何在本說明書中披露的 新特征或任何新的組合，以及披露的任一新的方法或過程的步驟或任何新的組合。
權(quán)利要求
一種利用鹽漬蔬菜發(fā)酵液生產(chǎn)風(fēng)味泡菜的方法，其特征在于包括以下步驟:A、將發(fā)酵成熟的不同品種鹽漬蔬菜發(fā)酵液收集于容器中，放置，鹽漬蔬菜發(fā)酵液初步澄清；B、將理化及衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)合格的發(fā)酵液送入過濾裝置，采用活性炭和硅藻土過濾裝置，對鹽漬蔬菜發(fā)酵液進(jìn)行脫色除異味處理；C、將處理后的鹽漬蔬菜發(fā)酵液直接添加到需要拌料調(diào)味的泡菜中，添加量為泡菜重量的2%～10%，制得泡菜產(chǎn)品。
2.如權(quán)利要求1所述的一種利用鹽漬蔬菜發(fā)酵液生產(chǎn)風(fēng)味泡菜的方法，其特征在于 在所述步驟C中，發(fā)酵液添加量為泡菜重量的3% 8%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種利用鹽漬蔬菜發(fā)酵液生產(chǎn)風(fēng)味泡菜的方法，包括以下步驟:A、將發(fā)酵成熟的不同品種鹽漬蔬菜發(fā)酵液收集于容器中，放置，鹽漬蔬菜發(fā)酵液初步澄清；B、將理化及衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)合格的發(fā)酵液送入過濾裝置，采用活性炭和硅藻土過濾裝置，對鹽漬蔬菜發(fā)酵液進(jìn)行脫色除異味處理；C、將處理后的鹽漬蔬菜發(fā)酵液直接添加到需要拌料調(diào)味的泡菜中，發(fā)酵液添加量為泡菜重量的2%～10%，制得泡菜產(chǎn)品。本發(fā)明方法生產(chǎn)成本低，所生產(chǎn)的泡菜本味足，風(fēng)味佳，營養(yǎng)價值高。
文檔編號A23L1/218GK101953454SQ20101027923
公開日2011年1月26日 申請日期2010年9月13日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月13日
發(fā)明者丁文軍, 余志剛, 劉志云, 張學(xué)峰, 彭燈水, 湯春梅, 汪維龍, 涂曉慧, 王文建, 王艷麗, 顏正財(cái) 申請人:四川省吉香居食品有限公司