專利名稱：一種獼猴桃果醋飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于獼猴桃深加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種獼猴桃果醋飲料及其制備 方法。
背景技術(shù)：
1、獼猴桃和獼猴桃產(chǎn)業(yè)
獼猴桃在植物分類學(xué)上屬獼猴桃科(Actinidiaceae)獼猴桃屬(Actinidia Lindl)植物。李時珍在《本草綱目》中說它"其形如梨，其色如桃，而獼猴 喜食，故有諸名"。獼猴桃成熟果實柔軟多汁，甜酸可口，含有大量的糖分、 有機(jī)酸、色素等成分，是一種營養(yǎng)價值極高的水果。其中可溶性固形物含量 為14 20%;含有17種氨基酸，包括除色氨酸外的人體必需的7種氨基酸； 含有豐富的礦物質(zhì)，還含有胡蘿卜素和多種維生素；最引人注意的是維生素 C含量特別高，每100g果肉維生素C含量可達(dá)100 400mg，，是柑桔的5 IO倍，蘋果的20 80倍，檸檬的11 13倍，因而被譽(yù)為"果中珍品"、"VC 之王"、"長壽之果"、"食療佳品"之美稱。
截止2006年，我國獼猴桃種植面積達(dá)82.95萬畝，產(chǎn)量45.68噸，其種 植面積居世界各國之首。陜西的獼猴桃種植面積為34.15萬畝，占全國總面 積的24%，產(chǎn)量24.03萬噸，占全國總產(chǎn)量的19%，其次為湖北、河南、湖 南、四川等省。世界范圍內(nèi)，意大利、新西蘭、智利為獼猴桃主產(chǎn)國，其中 新西蘭以出口為主，占世界出口量90%以上。
我國的獼猴桃產(chǎn)業(yè)自1980年前后開始發(fā)展，主要地域是以陜西周至為中 心；產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)過了幾起幾落，現(xiàn)已占全國面積的50%左右。由于我國的農(nóng) 村土地政策，致使當(dāng)?shù)胤N植獼猴桃的方式是一家一戶的小規(guī)模形式。與國外 相比，總體種植水平較低。收獲的果實中有約50%是低等級果子。采后處理
4水平也較低，多數(shù)為手工處理。為了保證獼猴桃產(chǎn)業(yè)的正常發(fā)展，提高果農(nóng) 種植的積極性，獼猴桃的深加工和綜合利用變成該產(chǎn)業(yè)發(fā)展的突出問題。同 時該問題也是影響國內(nèi)獼猴桃產(chǎn)品與國際市場接軌的主要因素。
2、獼猴桃的深加工現(xiàn)狀
2.1獼猴桃加工成為獼猴桃清汁
獼猴桃加工成為獼猴桃清汁是獼猴桃深加工的初步階段，其附加值不是 很高，但也是現(xiàn)有獼猴桃的主要出路。
獼猴桃清汁加工前處理主要包括獼猴桃的脫毛、后熟、去皮等技術(shù)。壓 榨是獼猴桃清汁加工的關(guān)鍵，采用現(xiàn)代壓榨機(jī)在控制好參數(shù)的情況下一般都 能保證產(chǎn)品的品質(zhì)。
但是由于壓榨所得的原果汁中含有引起混濁的物質(zhì)，這些引起混濁的物 質(zhì)主要是由果漿直接進(jìn)入果汁中的細(xì)胞碎片和其它不溶性成分，這些聚合體
組成的固體顆粒的直徑，小至0.01pm，大至100pm。這些物質(zhì)是引起果汁 混濁的主要原因，但是現(xiàn)有的生產(chǎn)企業(yè)很難將其去除，很難得到澄清的果汁， 影響獼猴桃產(chǎn)業(yè)的成長和果農(nóng)的利益。 2.2獼猴桃加工成為獼猴桃果醋
獼猴桃加工成為獼猴桃果醋，首先將獼猴桃進(jìn)行糖化，然后進(jìn)行包括無 氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵的兩個發(fā)酵階段，即作為無氧發(fā)酵的乙醇發(fā)酵，和作為有 氧發(fā)酵的醋酸發(fā)酵。
乙醇發(fā)酵為獼猴桃經(jīng)糖化后，送入壓搾機(jī)壓榨取汁，調(diào)整榨出果 汁的濃度，并使其汁溫降至合適溫度，加入酒母，密封，保溫進(jìn)行乙醇 發(fā)酵。
醋酸發(fā)酵為乙醇發(fā)酵完畢后，發(fā)酵液接著加入適量的醋酸菌液， 混勻，并把混合發(fā)酵液轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中，進(jìn)行醋酸有氧發(fā)酵，醋酸發(fā)酵終 止后，把發(fā)酵液進(jìn)行過濾，得到獼猴桃果醋。3、關(guān)于果醋飲料
食醋是我國的傳統(tǒng)調(diào)味品，現(xiàn)代醫(yī)療研究表明食醋除了調(diào)味以外還有保 健和醫(yī)療作用。醋具有提高肝臟的解毒功能、改善新陳代謝、降低血壓、維 持體內(nèi)酸堿平衡、防結(jié)石和便秘、助睡眠等功效。
水果中含有豐富的糖質(zhì)資源，是釀醋用的上等原料。隨著果醋營養(yǎng)、保 健作用的不斷被挖掘和發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者已逐漸認(rèn)識并開始接受果醋產(chǎn)品。目前 國內(nèi)已有對山楂醋、蘋果醋、西瓜醋等的相關(guān)研究、報道，以及專利申請。
獼猴桃果實翠綠，清香爽口，柔軟多汁，尤其是富含vc ，但由于其果
實成熟期集中且不耐貯藏，除生食和上述的初步加工之外，還沒有較好的產(chǎn) 品出現(xiàn)，和其他種類的水果相比，尤其是沒有好的果醋飲料的產(chǎn)生。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明解決的問題在于提供一種獼猴桃果醋飲料及其制備方法，從產(chǎn)品 的營養(yǎng)、風(fēng)味、色澤、外觀出發(fā)提供一種良好的獼猴桃果醋飲料，拓展獼猴 桃深加工的領(lǐng)域，促進(jìn)獼猴桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來解決的 一種獼猴桃果醋飲料，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計，其組分如下
獼猴桃果醋1.00% 10.0%，白砂糖1.00% 20.0%，檸檬酸0.20%
0.50%，蜂蜜1.00% 5.00%，獼猴桃清汁1.00% 5.00%，山梨酸鉀0. 10%0 0. 80%0，蘋果酸0. 10%。 0.90%。，焦糖色素0.01%。 0.08%。，其余 為水；
所述的獼猴桃果醋飲料，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計，獼猴桃果醋的理化指標(biāo)為醋
酸3.5% 5%;乙醇0.15o/。 0.23。/。；氨基酸態(tài)氮0.8 1.2mg/ml;固形物1.5% 1.8%。
所述的獼猴桃果醋飲料，獼猴桃清汁控制其理化指標(biāo)為透光率>90， 糖度59.5 60.5Brix，總酸度大于2.5 g/100ml。更進(jìn)一步，本發(fā)明還提供如下的組分獼猴桃果醋1.50% 2.50%，白
砂糖3.00% 8.00%，檸檬酸0.30% 0.40%，蜂蜜1.00% 1.50%，獼猴 桃清汁2.00% 3.00%，山梨酸鉀0. 30%。 0. 50%。，蘋果酸0. 30%0 0.50%。，焦糖色素0.05%。 0.06%>，其余為水。 以及以下所述的兩種具體的組分
獼猴桃果醋1.80°/。，白砂糖6.00%，檸檬酸0.32%，蜂蜜1.20%， 獼猴桃清汁2.40%，山梨酸鉀0.30%。，蘋果酸0.40%。，焦糖色素0.05 %>，其余為水。
獼猴桃果醋2.00%，白砂糖5.00%，檸檬酸0.36%，蜂蜜1.00%, 獼猴桃清汁2.50%，山梨酸鉀0.40%。，蘋果酸0.30%。，焦糖色素0.06 %。，其余為水。
上述配方所述的獼猴桃果醋飲料的制備方法如下-
首先，將準(zhǔn)確稱量的白砂糖在定量容器中常溫溶解；
其次，將檸檬酸和蘋果酸分別準(zhǔn)確稱量，并在常溫水溶后，分別將其水
溶液加入到定量容器；
再次，將準(zhǔn)確稱量的獼猴桃清汁、蜂蜜及獼猴桃果醋加入到定量容器； 然后，再將準(zhǔn)確稱量的山梨酸鉀常溫水溶解后，將其水溶液加入到定量
容器；
最后，加入準(zhǔn)確稱量的焦糖色素充分?jǐn)嚢韬蠹铀ㄈ荨?br> 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供一種獼猴桃果醋飲料，該飲料營養(yǎng)豐富， 酸味柔和，略甜而不澀，酸甜爽口，風(fēng)味獨特，色澤透亮，顏色漂亮，為淡 黃色，具有獼猴桃果香和醋的特殊香味。
同時，本發(fā)明并提供了該飲料的制備方法，并對其果醋的發(fā)酵做了一定 的工藝改進(jìn)，保證了該飲料的品質(zhì)，并提出了相應(yīng)的質(zhì)量控制指標(biāo)。
本發(fā)明提供的獼猴桃果醋飲料及其制備方法，拓展獼猴桃深加工的領(lǐng)域，能夠促進(jìn)獼猴桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
具體實施例方式
下面對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)描述，所述是對本發(fā)明的解釋而不是限定。 本發(fā)明提供的獼猴桃果醋飲料，從獼猴桃果醋所含的營養(yǎng)成分出發(fā)，以 獼猴桃果醋為主要原料，更進(jìn)一步通過對乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的工藝改進(jìn)，
保證獼猴桃果醋所含的營養(yǎng)成分、控制其酸度；
其次通過添加適當(dāng)?shù)妮o料，形成合理的果醋飲料配方，從風(fēng)味方面尤其 考慮酸、甜的調(diào)整配方合理的搭配以去除果醋酸味的干澀，并調(diào)整甜味劑
的種類和配比使得口味酸甜爽口，尤其是甜味劑是包括了獼猴桃清汁，更進(jìn)
一步豐富了果醋飲料的營養(yǎng)，而且使得氣味芳香、風(fēng)味更加清爽；
再次通過添加適當(dāng)?shù)妮o料，從色澤、外觀出發(fā)，使得產(chǎn)品透亮，色澤美觀。
本發(fā)明所提供的獼猴桃果醋飲料，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計，其配方如下 獼猴桃果醋1.00% 10.0%，白砂糖1.00% 20.0%，檸檬酸0.20%
0.50%,蜂蜜1.00% 5.00%，獼猴桃清汁1.00% 5.00%，山梨酸鉀0.
10%。 0. 80%。，蘋果酸0. 10%。 0.90%。，焦糖色素0.01%。 0.08%。，其余為水。
上述果醋飲料的制備方法如下
首先，將準(zhǔn)確稱量的白砂糖在定量容器中常溫溶解；
其次，將檸檬酸、蘋果酸。分別準(zhǔn)確稱量，并在常溫水溶后，分別將其
水溶液加入到定量容器；
再次，將需要量的獼猴桃清汁、蜂蜜及獼猴桃果醋加入到定量容器； 然后，再將準(zhǔn)確稱量的山梨酸鉀常溫水溶解后，將其水溶液加入到定量
容器；
最后，加入需量的焦糖色素充分?jǐn)嚢韬蠹铀ㄈ?。其中，上述配制過程所用水均為純凈水，所述的獼猴桃清汁控制其理化
指標(biāo)為透光率>90，糖度59.5 60.5Brix (60士0.5Brix)，總酸度>2.5%; 所述的獼猴桃果醋控制其理化指標(biāo)為醋酸3.5% 5%，乙醇0.15% 0.23%，氨基酸態(tài)氮0.8 1.2mg/ml。
下面通過具體實施例說明 實施例1
首先，將準(zhǔn)確稱量的白砂糖3.00g在100ml定量容器中常溫溶解； 其次，將檸0.30g檬酸和0.30g蘋果酸分別準(zhǔn)確稱量，并在常溫水溶后，
分別將其水溶液加入到定量容器；
再次，將準(zhǔn)確稱量的獼猴桃清汁2.00g、蜂蜜l.OOg及獼猴桃果醋1.50g
加入到定量容器；
然后，再將準(zhǔn)確稱量的山梨酸鉀0.30g常溫水溶解后，將其水溶液加入 到定量容器；
最后，加入準(zhǔn)確稱量的焦糖色素0.05g充分?jǐn)嚢韬蠹铀ㄈ荨?實施例2
首先，將準(zhǔn)確稱量的白砂糖8.00g在100ml定量容器中常溫溶解； 其次，將檸0.40g檬酸和0.50g蘋果酸分別準(zhǔn)確稱量，并在常溫水溶后，
分別將其水溶液加入到定量容器；
再次，將準(zhǔn)確稱量的獼猴桃清汁3.00g、蜂蜜1.50g及獼猴桃果醋2.50g
加入到定量容器；
然后，再將準(zhǔn)確稱量的山梨酸鉀0.50g常溫水溶解后，將其水溶液加入 到定量容器；
最后，加入準(zhǔn)確稱量的焦糖色素0.06g充分?jǐn)嚢韬蠹铀ㄈ荨?實施例3
首先，將準(zhǔn)確稱量的白砂糖6.00g在100ml定量容器中常溫溶解；其次，將檸0.32g檬酸和0.40g蘋果酸分別準(zhǔn)確稱量，并在常溫水溶后， 分別將其水溶液加入到定量容器；
再次，將準(zhǔn)確稱量的獼猴桃清汁2.40g、蜂蜜1.20g及獼猴桃果醋1.80g
加入到定量容器；
然后，再將準(zhǔn)確稱量的山梨酸鉀0.30g常溫水溶解后，將其水溶液加入 到定量容器；
最后，加入準(zhǔn)確稱量的焦糖色素0.05g充分?jǐn)嚢韬蠹铀ㄈ荨?實施例4
首先，將準(zhǔn)確稱量的白砂糖5.00g在100ml定量容器中常溫溶解； 其次，將檸0.36g檬酸和0.30g蘋果酸分別準(zhǔn)確稱量，并在常溫水溶后， 分別將其水溶液加入到定量容器；
再次，將準(zhǔn)確稱量的獼猴桃清汁2.50g、蜂蜜1.00g及獼猴桃果醋2.00g
加入到定量容器；
然后，再將準(zhǔn)確稱量的山梨酸鉀0.40g常溫水溶解后，將其水溶液加入 到定量容器；
最后，加入準(zhǔn)確稱量的焦糖色素0.06g充分?jǐn)嚢韬蠹铀ㄈ荨?同時為了保證獼猴桃果醋飲料的品質(zhì)，本發(fā)明對于獼猴桃果醋進(jìn)行以下 的工藝控制
1、原料處理把獼猴桃放入水池中洗凈泥沙污物，瀝干，然后將其進(jìn)行 粉碎。粉碎后的獼猴桃果料連同果汁一起放入蒸鍋內(nèi)，用蒸汽煮l小時，使 果料被蒸熟；
蒸煮后的果料和果汁在溫度降至60 65"C時，加入果料和果汁總量5% 的麩曲(或者酒曲)，拌勻， 一起放入糖化罐中，使品溫保持在60 65'C進(jìn) 行糖化，糖化時間為2小時；
102、 榨汁獼猴桃經(jīng)糖化后，送入壓榨機(jī)壓榨取果汁；
3、 乙醇發(fā)酵榨出的果汁調(diào)整其調(diào)整糖度為10Brix，并使其汁溫降至 30 35°C，加入接種量為果汁量8% 10%的酒精酒母，密封，保溫30 35 r進(jìn)行乙醇發(fā)酵無氧發(fā)酵，發(fā)酵時間為6天；
4、 醋酸發(fā)酵乙醇發(fā)酵完畢后，發(fā)酵液接著加入5%的醋酸菌液，混勻，
并把混合發(fā)酵液轉(zhuǎn)入機(jī)械攪拌發(fā)酵罐中，保持品溫30 35i:，進(jìn)行醋酸有氧 發(fā)酵，當(dāng)測定其酸度超過3.5%即終止發(fā)酵，這一過程需27 30天；
5、 后期處理醋酸發(fā)酵終止后，把發(fā)酵液進(jìn)行過濾，過濾后的濾液再經(jīng) 高溫滅菌后灌裝密封。
本發(fā)明還對所制備的獼猴桃果醋飲料做以下后續(xù)工序的處理
將定容后的獼猴桃果醋飲料過濾，過濾之后進(jìn)行UHT滅菌，滅菌之后 進(jìn)行高溫灌裝并封蓋；對于封蓋之后的獼猴桃果醋飲料進(jìn)行巴斯殺菌，冷卻 之后噴碼、貼標(biāo)，最后入庫。
本發(fā)明提供的獼猴桃果醋飲料的產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)控制如下
1、 感官指標(biāo)
淡黃色；澄清、無雜質(zhì)和沉淀；具有獼猴桃果香和醋的特殊香味，無異 味，酸味柔和，略甜而不澀，酸甜爽口；無霉化的浮膜，無"醋鰻"和"醋 虱"。
2、 理化指標(biāo)
醋酸3.5% 5%;乙醇0.15% 0.23%;氮基酸態(tài)氮0.8 1.2mg/ml;固形 物(不可溶性物質(zhì))1.5% 1.8%。
權(quán)利要求
1、一種獼猴桃果醋飲料，其特征在于，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計，其組分如下獼猴桃果醋1.00％～10.0％，白砂糖1.00％～20.0％，檸檬酸0.20％～0.50％，蜂蜜1.00％～5.00％，獼猴桃清汁1.00％～5.00％，山梨酸鉀0.10‰～0.80‰，蘋果酸0.10‰～0.90‰，焦糖色素0.01‰～0.08‰，其余為水。
2、 如權(quán)利要求1所述的獼猴桃果醋飲料，其特征在于，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計，所述獼猴桃果醋的理化指標(biāo)為醋酸3.5% 5%;乙醇0.15% 0.23%;氨基酸態(tài)氮0.8 1.2mg/ml;固形物1.5% 1.8%。
3、 如權(quán)利要求1所述的獼猴桃果醋飲料，其特征在于，獼猴桃清汁控制 其理化指標(biāo)為透光率>90,糖度59.5 60.5Brix，總酸度大于2.5g/100ml。
4、 如權(quán)利要求1所述的獼猴桃果醋飲料，其特征在于，其組分如下 獼猴桃果醋1.50°/。 2.50%，白砂糖3.00% 8.00%，檸檬酸% .40°/。，蜂蜜1.00% 1.50%，獼猴桃清汁2.00% 3.00%，山梨酸鉀0. 30%o 0.50%Q，蘋果酸0.30°; 0. 50%。，焦糖色素°;，其余 為水。
5、 如權(quán)利要求l所述的獼猴桃果醋飲料，其特征在于，其組分如下 獼猴桃果醋1.80%，白砂糖6.00%，檸檬酸0.32%，蜂蜜1.20%,獼猴桃清汁2.40%,山梨酸鉀0.30%。，蘋果酸0.40%。，焦糖色素0.05o%。，其余為水。
6、 如權(quán)利要求l所述的獼猴桃果醋飲料，其特征在于，其組分如下 獼猴桃果醋2.00%，白砂糖5.00%，檸檬酸0.36%，蜂蜜1.00%，獼猴桃清汁2.50%，山梨酸鉀0.40%。，蘋果酸0.30%。，焦糖色素0.06V其余為水。
7、 權(quán)利要求1所述的獼猴桃果醋飲料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟.-首先，將準(zhǔn)確稱量的白砂糖在定量容器中常溫溶解；其次，將檸檬酸和蘋果酸分別準(zhǔn)確稱量，并在常溫水溶后，分別將其水溶液加入到定量容器；再次，將準(zhǔn)確稱量的獼猴桃清汁、蜂蜜及獼猴桃果醋加入到定量容器； 然后，再將準(zhǔn)確稱量的山梨酸鉀常溫水溶解后，將其水溶液加入到定量容器；最后，加入準(zhǔn)確稱量的焦糖色素充分?jǐn)嚢韬蠹铀ㄈ荨?br> 全文摘要
本發(fā)明公開了一種獼猴桃果醋飲料及其制備方法，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計，該獼猴桃果醋飲料的組分如下獼猴桃果醋1.00％～10.0％，白砂糖1.00％～20.0％，檸檬酸0.20％～0.50％，蜂蜜1.00％～5.00％，獼猴桃清汁1.00％～5.00％，山梨酸鉀0.10‰～0.80‰，蘋果酸0.10‰～0.90‰，焦糖色素0.01‰～0.08‰，其余為水。本發(fā)明提供的獼猴桃果醋飲料，該飲料營養(yǎng)豐富，酸味柔和，略甜而不澀，酸甜爽口，風(fēng)味獨特，色澤透亮，顏色漂亮，為淡黃色，具有獼猴桃果香和醋的特殊香味，拓展獼猴桃深加工的領(lǐng)域，能夠促進(jìn)獼猴桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
文檔編號A23L1/29GK101564183SQ200910022739
公開日2009年10月28日 申請日期2009年5月27日 優(yōu)先權(quán)日2009年5月27日
發(fā)明者李宏偉, 妮 楊, 校從軍, 王青青, 薛紅科 申請人:陜西天人有機(jī)食品股份有限公司