專利名稱：樹莓果汁、飲料加工工藝及其產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果汁飲料產(chǎn)品及其加工工藝，特別是涉及一種樹莓果汁飲 料加工工藝及產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
樹莓又稱木莓，是薔薇科懸鉤子屬植物，其種類有樹莓、黑樹莓、黃樹莓
和紫色樹莓。其含可溶性固形物12.6%，糖10.8%，維生素C 58.8ug/100g，維 生素E95.6ug/g，蛋白質(zhì)3.85mg/100g，果實(shí)出汁率82%，果實(shí)色澤鮮艷、汁多 味濃，富含多種維生素和礦物質(zhì)元素，尤其富含SOD、鞣化酸、黃酮、花色苷 等抗癌、抗衰老物質(zhì)，具有抗癌、增強(qiáng)免疫力、改善血液循環(huán)、降低血壓等作 用。被人們稱之為"生命之果"。樹莓果實(shí)可加工成果醬、果酒、果汁，也可 用于提取食品添加劑。樹莓產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，又具有保健功能，是一種理想的保 健食品。
由于其營養(yǎng)成分和加工性狀優(yōu)于其他水果而被世界公認(rèn)為第三代水果，其 國際國內(nèi)市場前景極為廣闊，是我國目前調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，發(fā)展高效種植業(yè) 的好項(xiàng)目。因此，開發(fā)樹莓深加工產(chǎn)品不但可填補(bǔ)國內(nèi)外市場的空白，而且是 理想的出口創(chuàng)匯產(chǎn)業(yè)，可有效地促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明就是為了解決樹莓深加工問題而提出一種樹莓果汁、飲料加工工藝 及其產(chǎn)品，目的是使樹莓果汁具有性狀穩(wěn)定，澄清透明、無沉淀物且保留原果 風(fēng)味的特點(diǎn)。本發(fā)明在常規(guī)榨汁工藝改進(jìn)的基礎(chǔ)上，將樹莓果實(shí)冷凍后再進(jìn)行榨汁，不 但可以解決樹莓成熟時間不一致的問題，而且充分保留了果實(shí)中的香氣及營養(yǎng) 物質(zhì)；采用熱穩(wěn)定處理防止果汁飲料后混濁；采用超濾膜除去果汁飲料中的懸 浮物及雜菌，使果汁飲料在裝瓶后無沉淀物且性狀更加穩(wěn)定。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的
一種樹莓原果汁加工工藝，它是由下述制備工藝制得取樹莓果實(shí)，冷凍
后破碎榨汁，將榨出的果汁加溫至80—95"C滅酶后，快速降溫至45—48t，在 果汁中添加0.01% — 0.014%果汁重量的果膠酶和0.003% — 0.005%果汁重量的淀 粉酶，然后酶解1一4小時，降解后的果汁經(jīng)過濾得到原果汁。
所述的破碎榨汁的方法為將采摘后樹莓果實(shí)分選、清洗后，在-3"C—-6 'C溫度下冷凍，然后直接對冷凍后的果實(shí)破碎取汁。
所述的樹莓果實(shí)是采摘后的樹莓果實(shí)經(jīng)去除爛果、雜物后清洗所得樹莓果實(shí)。
所述的過濾是采用硅澡土過濾機(jī)過濾，所用的硅藻土助濾劑為中土 25 U m。 一種樹莓果汁飲料加工工藝，它是由下述制備工藝制得取樹莓果實(shí)，冷
凍后破碎搾汁，將搾出的果汁加溫至80—95。C滅酶后，快速降溫至45—48。C，
在果汁中添加0.01%—0.014%果汁重量的果膠酶和0.003%—0.005%果汁重量的
淀粉酶，然后酶解1一4小時，降解后的果汁經(jīng)過濾得到原果汁，對樹莓原果汁
糖酸含量檢測后進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配是將樹莓原果汁中加入白砂糖、檸檬酸溶液進(jìn)
行調(diào)配，調(diào)配后的果汁飲料做熱穩(wěn)定處理后，經(jīng)過濾除菌既得樹莓果汁飲料。
所述的檢測、調(diào)配方法為利用錘度計(jì)檢測出果汁糖度，利用指示劑滴定 法檢測出果汁酸度，將檢測所得的糖度、酸度減半后，以糖度調(diào)整至含糖量為 15%—17%，酸度調(diào)整至含酸量0.6%—0.8%為標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算出需要補(bǔ)充的白砂、檸檬酸添加量，將所需補(bǔ)充的白砂糖、檸檬酸制備成水溶液，水溶液的制備量 為所欲生產(chǎn)果汁飲料重量的50%，按照樹莓原果汁水溶液的重量比為1:1的 比例均勻混合。
所述的熱穩(wěn)定處理為將調(diào)配好的果汁加熱到7(TC—75。C后，靜置120 — 180分鐘，使果汁中的蛋白質(zhì)及酚類物質(zhì)凝聚沉淀。
所述的過濾除菌為超濾冷除菌，所用的超濾膜為聚偏氟乙烯樹脂管式膜， 其截面分子量為16—18萬道爾頓。
一種樹莓果汁飲料產(chǎn)品，它主要是由樹莓、純凈水、蔗糖、檸檬酸、果膠 酶和淀粉酶制備而成。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)及效果如下
1、 樹莓是一種非常適宜加工的果品，可以加工果酒、果汁、果醬、果泥等。 采用先進(jìn)技術(shù)將樹莓加工成果汁飲料，既順應(yīng)了當(dāng)今人們由碳酸飲料轉(zhuǎn)向保健 果汁飲料的趨勢，也增加了樹莓的經(jīng)濟(jì)價值，尚可促進(jìn)種植業(yè)的發(fā)展。
2、 本發(fā)明采用的原料樹莓，具有豐富的營養(yǎng)成分，其含糖度15%—17%，
酸度0.6%—0.8%，漿果濃甜，色澤鮮艷，有香氣。
3、 本發(fā)明采用冷凍榨汁法，不但可以解決樹莓成熟時間不一致的問題，而
且充分保留了果實(shí)中的香氣及營養(yǎng)物質(zhì)。
4、 本發(fā)明對調(diào)配好的果汁飲料進(jìn)行熱穩(wěn)定處理，可解決樹莓果汁飲料后渾 濁問題。
5、 本發(fā)明采用截面分子量為16—18萬道爾頓的超濾管式膜過濾除菌，即
可去除果汁中的懸浮物和雜菌，也可使裝瓶后不產(chǎn)生沉淀物。
6、 本發(fā)明研制的樹莓果汁飲料，保持了樹莓的原果香氣和營養(yǎng)成份，其色
澤深紅色，口味純正，香氣濃郁。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不 受實(shí)施例所限。
實(shí)施例一
原料樹莓、純凈水、蔗糖、檸檬酸。
制備工藝將成熟的新鮮樹莓摘除果柄、枝葉，剔除病蟲害、變色、變質(zhì) 等不合格果，在流動水中清洗干凈并控水； 將清洗后果實(shí)在-3。C冷凍后榨汁；
將榨出的果汁加溫至80。C滅酶后，快速降溫至45t，分別添加0.01%果汁 重量果膠酶和0.003%果汁重量的樹淀粉酶，進(jìn)行酶解，檢測果膠和淀粉的降解 效果；
使用硅藻土過濾機(jī)對充分降解后的果汁過濾得原果汁；
對原果汁進(jìn)行糖、酸檢測及調(diào)配，通過錘度計(jì)測得果汁糖度，通過指示劑 滴定法測得果汁酸度。將檢測后所得的糖度、酸度減半，參照糖度調(diào)整至15%, 酸度調(diào)整至0.6%的標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算得出需要補(bǔ)充的糖酸量，將所需補(bǔ)充的蔗糖和檸 檬酸制備成水溶液，按照原樹莓果汁糖酸水溶液=1:1的比例將原果汁與糖酸 水溶液均勻混合調(diào)配；
將調(diào)配后果汁飲料加熱到7(TC,放置120分鐘做熱穩(wěn)定處理，使果汁中的 蛋白質(zhì)及酚類物質(zhì)凝聚沉淀，
經(jīng)過切割分子量在16-17萬道爾頓的超濾膜過濾除菌既得。
實(shí)施例二
原料樹莓、純凈水、蔗糖、檸檬酸。
制備工藝將成熟的新鮮樹莓摘除果柄、枝葉，剔除病蟲害、變色、變質(zhì)
7等不合格果，在流動水中清洗干凈并控水；
將清洗后果實(shí)在-6。C冷凍后榨汁；
將榨出的果汁加溫至95。C滅酶后，快速降溫至48。C，分別添加0.014%果 汁重量的果膠酶0.005%果汁重量的淀粉酶，進(jìn)行酶解，檢測果膠和淀粉的降解 效果；
使用硅藻土過濾機(jī)對充分降解后的果汁粗濾得原果汁；所用的硅藻土助濾 劑為中土25Wm;
對原果汁進(jìn)行糖酸檢測及調(diào)配，通過錘度計(jì)測得果汁糖度，通過指示劑滴 定法測得果汁酸度。將檢測后所得的糖度、酸度減半，參照糖度調(diào)整至17%, 酸度調(diào)整至0.8%的標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算得出需要補(bǔ)充的糖酸量，將所需補(bǔ)充的蔗糖和擰 檬酸制備成水溶液，按照原樹莓果汁糖酸水溶液=1:1的比例將原果汁與糖酸 水溶液均勻混合調(diào)配；
將調(diào)配后果汁飲料加熱到75t:，放置180分鐘做熱穩(wěn)定處理，使果汁中的 蛋白質(zhì)及酚類物質(zhì)凝聚沉淀；
經(jīng)過切割分子量在17-18萬道爾頓的超濾膜過濾除菌既得。
實(shí)施例三
原料樹莓、純凈水、蔗糖、檸檬酸。
制備工藝將成熟的新鮮樹莓摘除果柄、枝葉，剔除病蟲害、變色、變質(zhì) 等不合格果，在流動水中清洗干凈并控水； 將清洗后果實(shí)在-5"C冷凍后榨汁；
將搾出的果汁加溫至9(TC滅酶后，快速降溫至46"C，分別添加果汁重量的 0.012%和0.004%的樹莓專用果膠酶和淀粉酶，進(jìn)行酶解，檢測果膠和淀粉的降 解效果；使用硅藻土過濾機(jī)對充分降解后的果汁粗濾得原果汁；
對原果汁進(jìn)行糖酸檢測及調(diào)配，通過錘度計(jì)測得果汁糖度，通過指示劑滴
定法測得果汁酸度。將檢測后所得的糖度、酸度減半，參照糖度調(diào)整至16%， 酸度調(diào)整至0.7%的標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算得出需要補(bǔ)充的糖酸量，將所需補(bǔ)充的蔗糖和檸 檬酸制備成水溶液，按照原樹莓果汁糖酸水溶液=1:1的比例將原果汁與糖酸 水溶液均勻混合調(diào)配；
將調(diào)配后果汁飲料加熱到73i:，放置150分鐘做熱穩(wěn)定處理，使果汁中的
蛋白質(zhì)及酚類物質(zhì)凝聚沉淀；
經(jīng)過切割分子量在16-18萬道爾頓的超濾膜過濾除菌既得。
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權(quán)利要求
1、一種樹莓原果汁加工工藝，其特征在于它是由下述制備工藝制得取樹莓果實(shí)，冷凍后破碎榨汁，將榨出的果汁加溫至80-95℃滅酶后，快速降溫至45-48℃，在果汁中添加0.01％-0.014％果汁重量的果膠酶和0.003％-0.005％果汁重量的淀粉酶，然后酶解1-4小時，降解后的果汁經(jīng)過濾得到原果汁。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的樹莓原果汁加工工藝，其特征在于所述的破碎榨 汁的方法為將采摘后樹莓果實(shí)分選、清洗后，在-3"C—-6t:溫度下冷凍，然后 直接對冷凍后的果實(shí)破碎取汁。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的樹莓原果汁加工工藝，其特征在于所述的過濾是采用硅澡土過濾機(jī)過濾，所用的硅藻土助濾劑為中土 25 U m。
4、 一種樹莓果汁飲料加工工藝，其特征在于它是由下述制備工藝制得:取樹莓果實(shí)，冷凍后破碎搾汁，將榨出的果汁加溫至80—95'C滅酶后，快速降溫 至45—48°C，在果汁中添加0.01% — 0.014%果汁重量的果膠酶和0.003% — 0.005%果汁重量的淀粉酶，然后酶解1一4小時，降解后的果汁經(jīng)過濾得到原果 汁，對樹莓原果汁糖酸含量檢測后進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配是將樹莓原果汁中加入白砂 糖、檸檬酸溶液進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配后的果汁飲料做熱穩(wěn)定處理后，經(jīng)過濾除菌既 得樹莓果汁飲料。
5、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的樹莓果汁飲料加工工藝，其特征在于所述的檢測、 調(diào)配方法為利用錘度計(jì)檢測出果汁糖度，利用指示劑滴定法檢測出果汁酸度， 將檢測所得的糖度、酸度減半后，以糖度調(diào)整至含糖量為15°/。一17%，酸度調(diào) 整至含酸量0.6%—0.8%為標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算出需要補(bǔ)充的白砂、擰檬酸添加量，將所 需補(bǔ)充的白砂糖、檸檬酸制備成水溶液，水溶液的制備量為所欲生產(chǎn)果汁飲料重量的50%，按照樹莓原果汁與水溶液的重量比為1:1的比例均勻混合。
6、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的樹莓果汁飲料加工工藝，其特征在于所述的熱穩(wěn) 定處理為將調(diào)配好的果汁加熱到7(TC—75'C后，靜置120—180分鐘，使果汁 中的蛋白質(zhì)及酚類物質(zhì)凝聚沉淀。
7、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的樹莓果汁飲料加工工藝，其特征在于所述的過濾 除菌為超濾冷除菌，所用的超濾膜為聚偏氟乙烯樹脂管式膜，其截面分子量為 16 — 18萬道爾頓。
8、 一種樹莓果汁飲料產(chǎn)品，其特征在于它主要是由樹莓、純凈水、蔗糖、 檸檬酸、果膠酶和淀粉酶制備而成。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種原果汁及其飲料，特別是涉及一種樹莓原果汁、飲料加工工藝及其產(chǎn)品。它是由樹莓經(jīng)冷凍榨汁、酶解處理、過濾、調(diào)配、熱穩(wěn)定處理、膜過濾除菌等工藝制備而成。此樹莓原果汁及果汁飲料具有性狀穩(wěn)定、澄清透明、無沉淀物且保持原果風(fēng)味和營養(yǎng)成分的特點(diǎn)。
文檔編號A23L1/29GK101579135SQ200910012050
公開日2009年11月18日 申請日期2009年6月16日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月16日
發(fā)明者張素敏, 珂 李, 王雪松, 隋洪濤, 隋韶奕 申請人:遼寧省果樹科學(xué)研究所