一種優(yōu)質(zhì)芒果醬加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及果醬工藝，具體涉及一種優(yōu)質(zhì)芒果醬加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]芒果是一種原產(chǎn)印度的常綠喬木，果實(shí)含有糖、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、粗纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，其中芒果所含有的維生素A的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果中少見(jiàn)的。芒果為著名熱帶水果之一，因其果肉細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜愛(ài)，所以素有“熱帶果王”之譽(yù)稱(chēng)。食用芒果具有益胃、解渴、利尿的功用，成熟的芒果在醫(yī)藥上可作緩污劑和利尿劑。芒果果肉多汁，鮮美可口，兼有桃、杏、李和蘋(píng)果等的滋味，如盛夏吃上幾個(gè)，能生津止渴，消暑舒神。西雙版納地區(qū)的傣族喜歡把芒果制成芒果膠食用，其做法是把芒果煮熟去核過(guò)濾，便成為半透明琥珀色的果膠，食之清脆適口，風(fēng)味別致。芒果能降低膽固醇，常食芒果有利於防治心血管疾病，有益于視力，能潤(rùn)澤皮膚，是女士們的美容佳果。
[0003]在深加工芒果的過(guò)程中，當(dāng)前預(yù)煮的工藝常常采用85-95度熱水的預(yù)煮方式，這樣原料中大量的水溶性營(yíng)養(yǎng)元素會(huì)進(jìn)入到預(yù)煮液中，隨之大量流失掉，影響最終產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。本專(zhuān)利研究保持芒果醬維生素、蛋白質(zhì)、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分的以上關(guān)鍵技術(shù)，采用精確控溫的蒸汽預(yù)煮和高溫殺菌的工藝，達(dá)到既高溫滅菌又保持芒果的營(yíng)養(yǎng)成分不流失、減少破壞的目的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種優(yōu)質(zhì)芒果醬加工工藝，本發(fā)明使用國(guó)際先進(jìn)的中心溫度測(cè)試儀器對(duì)預(yù)煮溫度和殺菌溫度進(jìn)行全程監(jiān)控，精密控溫。該工藝將芒果通過(guò)去皮挖核、蒸汽預(yù)煮、磨漿調(diào)味、殺菌冷卻四大主要工序制成芒果醬。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95°C熱水對(duì)芒果進(jìn)行處理，而本發(fā)明通過(guò)控制預(yù)煮時(shí)間和預(yù)煮溫度采用蒸汽預(yù)煮的方式進(jìn)行處理，能顯著減少芒果醬中糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的流失，提高芒果醬的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
[0005]本發(fā)明的目的是由以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，研制了一種優(yōu)質(zhì)芒果醬加工工藝，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案包括如下步驟:
[0006]I)分選:按先進(jìn)先出進(jìn)行分選，整個(gè)磨醬工藝控制在10小時(shí)以內(nèi)；
[0007]2)淋堿、去皮:對(duì)開(kāi)挖核后的芒果排列在傳送帶上，淋堿時(shí)間控制在20— 25秒，去皮后的芒果片要洗凈殘留堿液，淋堿液氫氧鈉溶液濃度在2-3%，溶液溫度維持在87-93度；
[0008]3)蒸汽預(yù)煮:進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮溫度87-93度，時(shí)間6_7分鐘，在冷水中緩慢下沉為宜，預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.1%，pH為3.5-4.0 ；
[0009]4)磨漿調(diào)味:進(jìn)行磨醬處理，不斷攪拌，攪拌7-8min后，加入2%砂糖、0.1%變性淀粉和預(yù)先溶好的0.8%明膠。0.5%檸檬酸在濃縮結(jié)束前3min加入，防止果醬褐變和VC的損失;
[0010]5)殺菌冷卻:進(jìn)行高溫殺菌處理，7113罐型的殺菌時(shí)間是5分鐘，殺菌溫度是95度；15173罐型的殺菌時(shí)間是7分鐘，殺菌溫度是92度。殺菌后冷水降溫，冷卻水余氯量在0.5-0.6mg/kg 之間。
[0011]本發(fā)明的有益效果:通過(guò)該工藝處理，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)，并且顯著減少芒果醬中糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的流失，提高芒果醬的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。芒果醬攜帶方便，耐儲(chǔ)性強(qiáng)，是一種具有市場(chǎng)潛力的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品。
具體實(shí)施例
[0012]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案包括如下步驟:
[0013]I)分選:按先進(jìn)先出進(jìn)行分選，整個(gè)磨醬工藝控制在10小時(shí)以內(nèi)；
[0014]2)淋堿、去皮:對(duì)開(kāi)挖核后的芒果排列在傳送帶上，淋堿時(shí)間控制在20— 25秒，去皮后的芒果片要洗凈殘留堿液，淋堿液氫氧鈉溶液濃度在2-3%，溶液溫度維持在87-93度；
[0015]3)蒸汽預(yù)煮:進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮溫度87-93度，時(shí)間6_7分鐘，在冷水中緩慢下沉為宜，預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.1%，pH為3.5-4.0 ；
[0016]4)磨漿調(diào)味:進(jìn)行磨醬處理，不斷攪拌，攪拌7-8min后，加入2%砂糖、0.1%變性淀粉和預(yù)先溶好的0.8%明膠。0.5%檸檬酸在濃縮結(jié)束前3min加入，防止果醬褐變和VC的損失;
[0017]5)殺菌冷卻:進(jìn)行高溫殺菌處理，7113罐型的殺菌時(shí)間是5分鐘，殺菌溫度是95度；15173罐型的殺菌時(shí)間是7分鐘，殺菌溫度是92度。殺菌后冷水降溫，冷卻水余氯量在0.5-0.6mg/kg 之間。
[0018]所述的一種優(yōu)質(zhì)芒果醬加工工藝，其特征在于:整個(gè)工藝的溫度采用國(guó)際先進(jìn)的中心溫度測(cè)試儀進(jìn)行監(jiān)控，尤其對(duì)保持營(yíng)養(yǎng)成分的步驟3和步驟5經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)對(duì)預(yù)煮溫度、殺菌溫度兩個(gè)參數(shù)進(jìn)行精確控制。整個(gè)加工過(guò)程采用國(guó)內(nèi)先進(jìn)的果醬加工設(shè)備，整個(gè)加工過(guò)程控制在10個(gè)小時(shí)之內(nèi)，保證了原料的新鮮程度，營(yíng)養(yǎng)成分也得到了最大程度的保留。其中步驟2采用預(yù)熱淋堿去皮的方法，用2-3%的堿液，溫度87-93°C，瀑布式的噴淋雨芒果瓣表面，時(shí)間20-25秒。通過(guò)該工藝處理，可以使芒果背部去皮較薄，去皮后果肉光滑，無(wú)明顯芒果纖維，較普通淋堿去皮的方法，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95度熱水對(duì)芒果進(jìn)行處理，而本發(fā)明通過(guò)控制預(yù)煮時(shí)間和預(yù)煮溫度采用蒸汽預(yù)煮的方式進(jìn)行處理，預(yù)煮溫度87-93度，預(yù)煮時(shí)間6-7分鐘，預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.1%，ρΗ為3.5-4.0 ;預(yù)煮結(jié)果以芒果片無(wú)夾生為度，芒果片在冷水中緩慢下沉為宜。與水預(yù)煮相比，通過(guò)蒸汽預(yù)煮工藝，原料的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)被大量的預(yù)煮液帶走，營(yíng)養(yǎng)成分得到了最大限度的保留。步驟4在打漿濃縮結(jié)束前3min加入0.5%檸檬酸，可有效防止果醬褐變和VC的損失。步驟5的封口殺菌，可以保證產(chǎn)品安全無(wú)菌，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
[0019]本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員都會(huì)理解，在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)，對(duì)于上述實(shí)施例進(jìn)行修改，添加和替換都是可能的，其都沒(méi)有超出本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種優(yōu)質(zhì)芒果醬加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: 1)分選:按先進(jìn)先出進(jìn)行分選，整個(gè)磨醬工藝控制在10小時(shí)以內(nèi)； 2)淋堿、去皮:對(duì)開(kāi)挖核后的芒果排列在傳送帶上，淋堿時(shí)間控制在20—25秒，去皮后的芒果片要洗凈殘留堿液，淋堿液氫氧鈉溶液濃度在2-3%，溶液溫度維持在87-93度； 3)蒸汽預(yù)煮:進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮溫度87-93度，時(shí)間6-7分鐘，在冷水中緩慢下沉為宜，預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.1%，pH為3.5-4.0 ； 4)磨漿調(diào)味:進(jìn)行磨醬處理，不斷攪拌，攪拌7-8min后，加入2%砂糖、0.1%變性淀粉和預(yù)先溶好的0.8%明膠。0.5%檸檬酸在濃縮結(jié)束前3min加入，防止果醬褐變和VC的損失； 5)殺菌冷卻:進(jìn)行高溫殺菌處理，7113罐型的殺菌時(shí)間是5分鐘，殺菌溫度是95度；15173罐型的殺菌時(shí)間是7分鐘，殺菌溫度是92度。殺菌后冷水降溫，冷卻水余氯量在.0.5-0.6mg/kg 之間。
【專(zhuān)利摘要】一種優(yōu)質(zhì)芒果醬加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：1）分選；2）淋堿、去皮；3）蒸汽預(yù)煮；4）磨漿調(diào)味。0.5%檸檬酸在濃縮結(jié)束前3min加入，防止果醬褐變和VC的損失；5）殺菌冷卻：進(jìn)行高溫殺菌處理，殺菌后冷水降溫，冷卻水余氯量在0.5-0.6mg/kg之間。本發(fā)明的有益效果：通過(guò)該工藝處理，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)，并且顯著減少芒果醬中糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的流失，提高芒果醬的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。芒果醬攜帶方便，耐儲(chǔ)性強(qiáng)，是一種具有市場(chǎng)潛力的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品。
【IPC分類(lèi)】A23L1-064, A23L1-29
【公開(kāi)號(hào)】CN104543641
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201310486387
【發(fā)明人】曹委
【申請(qǐng)人】眾地食品有限公司
【公開(kāi)日】2015年4月29日
【申請(qǐng)日】2013年10月16日