一種高蛋白醬的加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明是一種高蛋白醬的加工工藝，大豆提取物具有抗癌作用，但是也有個(gè)別動(dòng)物研究發(fā)現(xiàn)大豆反而有增加癌癥的作用。本發(fā)明使用原料為大豆、大米和食鹽。要求大米蛋白質(zhì)含量在7%以上，發(fā)酵成熟前在混合添加酒精及酵母，或者加其中一種。這就是該高蛋白醬的制作方法，大豆和大米的配比為5：4或者5：6，食鹽的配比占生成醬的11%以下，酒精的添加量占混合原料總量的0.1-3%，酵母的添加量通常1g可配混合原料200-1000kg，蛋白質(zhì)含量高的醬的制作方法還有：用乙醇水溶液將大米消毒滅菌。消毒大米芽與蒸煮的大豆混合，然后置于20-25℃的溫度下，經(jīng)一星期成熟。
【專利說明】一種高蛋白醬的加工工藝【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種高蛋白醬的加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]在亞洲國家里，大豆是主要食物來源之一。大豆中含有價(jià)值很高的營養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、異黃酮、皂角苷和植物留醇類。大豆蛋白還能為人體提供必須氨基酸。當(dāng)把大豆與米飯一起食用時(shí)，大豆所提供的蛋白質(zhì)可與動(dòng)物蛋白相媲美。大豆的脂肪含量較低，而且不含膽固醇?？茖W(xué)家對(duì)大豆中所含的異黃酮(主要是染料木黃酮和大豆素)作了很多研究，主要集中于異黃酮的抗氧化特性和植物雌激素特性。皂角苷可以增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，它與膽固醇結(jié)合后可以減少腸道對(duì)膽固醇的吸收。植物留醇類及其它大豆成分具有降膽固醇水平的功效。有報(bào)告表明，大豆異黃酮——染料木黃酮可抑制血管生成，當(dāng)新生血管異常生長時(shí)，可以發(fā)展成癌癥。另外，大豆異黃酮還可以抑制5 α還原酶，這種酶可以激活前列腺和其它組織中睪酮的活性。因此，5 α還原酶被抑制，說明大豆異黃酮具有治療良性前列腺增生和男性禿頭的潛在療效。異黃酮可能可以減少發(fā)生激素依賴性癌癥(麗日乳腺癌、前列腺癌和其它類似癌癥)的風(fēng)險(xiǎn)性。有一項(xiàng)關(guān)于大豆的研究發(fā)現(xiàn)，在26項(xiàng)以動(dòng)物為基礎(chǔ)的癌癥相關(guān)研究中，有65%顯示大豆或大豆異黃酮具有保護(hù)作用。人類研究也表明，大豆可能有預(yù)防癌癥的作用，但是目前已知資料還不足以得出任何可靠的結(jié)論。根據(jù)一份總結(jié)了 38項(xiàng)不同研究的綜述顯示，其中有 89%的研究發(fā)現(xiàn)食用大豆可以降低膽固醇水平。這些研究的薈萃分析指出，食用大豆后平均降膽固醇量為23mg/dl。目前關(guān)于大豆降膽固醇的具體機(jī)制還在爭議中，黃酮可能是一種關(guān)鍵成分。大豆異黃酮具有溫和的雌激素活性，可能對(duì)緩解經(jīng)期癥狀有一定幫助，而且不會(huì)產(chǎn)生雌激素相關(guān)問題。一項(xiàng)雙盲試驗(yàn)將受試婦女隨機(jī)分成兩組，其中一組服用安慰劑，另一組每日補(bǔ)充60g大豆蛋白，12周后，前者出現(xiàn)潮熱的次數(shù)下降30%，而后者下降45%，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著差異。另外，大豆對(duì)絕經(jīng)期前婦女來說，可能具有調(diào)節(jié)激素水平的作用。大豆還可能對(duì)預(yù)防骨質(zhì)疏松有好處。動(dòng)物研究顯示，大豆中的異黃酮可以預(yù)防骨質(zhì)流失。一項(xiàng)雙盲研究以絕經(jīng)期后婦女為受試者，讓她們每天補(bǔ)充40g大豆蛋白粉(含有90mg異黃酮)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)大豆蛋白可以防止脊柱中骨礦物質(zhì)的流失。雖然從上述這些研究結(jié)果看，大豆在預(yù)防骨質(zhì)疏松方面可能確實(shí)有一定幫助，但是目前尚無長期人類研究可以明確大豆或大豆異黃酮對(duì)骨密度及骨折風(fēng)險(xiǎn)性的作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提出一種高蛋白醬的加工工藝。大豆提取物具有抗癌作用，但是也有個(gè)別動(dòng)物研究發(fā)現(xiàn)大豆反而有增加癌癥的作用。最近的一些研究表明，在某些情況下食用大豆可能會(huì)增加乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)性。在一項(xiàng)動(dòng)物試驗(yàn)中，將動(dòng)物的卵巢切除，即得到與全子宮切除術(shù)后女性相似的動(dòng)物模型，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，膳食染料木黃酮可以促進(jìn)乳腺癌細(xì)胞的增殖。如果給懷孕的小鼠注射染料木黃酮，它們的雌性后代發(fā)生乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)性增加。有研究顯示，絕經(jīng)期前婦女在服用大豆后雌激素水平出現(xiàn)下降，但是也有其它研究顯示，服用大豆對(duì)雌激素有正作用。絕經(jīng)期前婦女在服用大豆異黃酮后，發(fā)現(xiàn)乳腺分泌量增加，該效應(yīng)可能會(huì)增加發(fā)生乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)性。另一項(xiàng)試驗(yàn)從之前服用過含有異黃酮的大豆補(bǔ)充劑的女性中提取健康的乳腺細(xì)胞，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這些細(xì)胞的增殖速率增加，這可能也會(huì)增加發(fā)生乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)性。本發(fā)明使用原料為大豆、大米和食鹽。要求大米蛋白質(zhì)含量在7%以上，發(fā)酵成熟前在混合添加酒精及酵母，或者加其中一種。這就是該高蛋白醬的制作方法，大豆和大米的配比為5:4或者5:6，食鹽的配比占生成醬的11%以下，酒精的添加量占混合原料總量的0.1-3%，酵母的添加量通常Ig可配混合原料200-1000kg，蛋白質(zhì)含量高的醬的制作方法還有:用乙醇水溶液將大米消毒滅菌。消毒大米芽與蒸煮的大豆混合，然后置于20-25°C的溫度下，經(jīng)一星期成熟。
具體實(shí)施例
[0004]實(shí)施例1將6kg大米芽于室溫下20小時(shí)進(jìn)行干燥處理。水分含量為20%的大米芽浸入6L含93.5%乙醇的溶液中.然后大米芽從乙醇液中長出來，這時(shí)大米芽中的乙醇含量要達(dá)到20%.40kg經(jīng)蒸煮并降低到45°C的大豆放入容積為200L并帶攪拌裝置的不銹鋼容器中，再加入1.1kg乙醇，在容器中攪拌混合至混合物溫度達(dá)到40°C，混合物再輸入一個(gè)容積為80L的聚氯乙烯容器中，在恒溫條件下使之成熟.整個(gè)發(fā)酵期約20天后，乙醇含量約達(dá)2.9%、甲醛氮含量約達(dá)0.65%、pH值為5.6，此時(shí)味道特別好。
【權(quán)利要求】
1.本發(fā)明是一種高蛋白醬的加工工藝，本發(fā)明使用原料為大豆、大米和食鹽；要求大米蛋白質(zhì)含量在7%以上，發(fā)酵成熟前在混合添加酒精及酵母，或者加其中一種；這就是該高蛋白醬的制作方法，大豆和大米的配比為5:4或者5:6，食鹽的配比占生成醬的11%以下，酒精的添加量占混合原料總量的0.1_3%，酵母的添加量通常Ig可配混合原料200-1000kg，蛋白質(zhì)含量高的醬的制作方法還有:用乙醇水溶液將大米消毒滅菌；消毒大米芽與蒸煮的大豆混合，然后置于20-25°C的溫度下，經(jīng)一星期成熟。
【文檔編號(hào)】A23L1/20GK103704667SQ201210373951
【公開日】2014年4月9日 申請(qǐng)日期:2012年10月5日 優(yōu)先權(quán)日:2012年10月5日
【發(fā)明者】孫鑫 申請(qǐng)人:孫鑫