專利名稱：發(fā)酵的大豆基飲料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及發(fā)酵的(或培養(yǎng)的)包含大豆的產(chǎn)品領(lǐng)域，特別是發(fā)酵的大豆基飲料 (fermented soy-based beverages)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
消費(fèi)者對蛋白質(zhì)及其在健康飲食中的作用了解得越來越多。這種新理解已經(jīng)具有 深遠(yuǎn)影響，激起消費(fèi)者對加有蛋白質(zhì)的更健康的飲料的興趣和需求。因?yàn)轱嬃鲜且环N將蛋 白質(zhì)加到飲食中的便捷方式，所以，為了讓蛋白質(zhì)更能夠?yàn)楦鼜V泛的消費(fèi)群體得到，生產(chǎn)商 們不斷配制新產(chǎn)品。兩種最受歡迎的飲料蛋白質(zhì)是乳蛋白(milk protein)和大豆蛋白質(zhì)(soy protein)，以及它們的各種分離衍生物。根據(jù)美國Food and DrugAdministration，攝入富 含大豆蛋白質(zhì)的食品產(chǎn)品可以降低膽固醇，增強(qiáng)運(yùn)動表現(xiàn)，甚至有助于抵抗糖尿病。此外， 一方面，考慮到與數(shù)目不斷增加的消費(fèi)者對牛奶成分過敏和/或不耐性相關(guān)的問題，和另 一方面，考慮到上漲的乳蛋白價格和針對該商品一些生產(chǎn)商面臨的供應(yīng)問題，人們對用大 豆蛋白質(zhì)替代牛奶的興趣增加了。已經(jīng)提議根據(jù)體系用大豆蛋白質(zhì)部分或全部地取代乳蛋 白，并且已經(jīng)開發(fā)出完全基于大豆蛋白質(zhì)的象乳制品一樣的產(chǎn)品?？紤]到得到文件證明的大豆蛋白質(zhì)的健康益處，希望在飲料中加入顯著量的大豆 蛋白質(zhì)。然而，向例如飲料中加入大豆蛋白質(zhì)面臨數(shù)個挑戰(zhàn)。已知在飲料中加入大豆蛋白 質(zhì)會帶來顯著的余味和明顯的“豆”味。為了除去這些不希望的(異常_)風(fēng)味味道，已經(jīng) 提出了不同類型的分離大豆蛋白質(zhì)的方法。然而，可惜的是，幾乎不可能從大豆蛋白質(zhì)源例 如大豆?jié)饪s物和大豆分離物完全除去典型的大豆"異常-味道"。此外，在大多數(shù)產(chǎn)品應(yīng) 用中，大豆異常-味道的強(qiáng)度在加工和存儲過程中增加，這可能是因?yàn)橛汕绑w分子形成了 異味化合物。US 3，364，034描述了一種從植物蛋白質(zhì)材料去除特征風(fēng)味和/或氣味來提供基 本無味的(bland)產(chǎn)品的方法，包括用選自乳酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、檸 膠明串珠菌(Leuconostoc citrovorum)、啤酒片球菌(Pediococcus cerivisiae)、卵狀假 單胞菌、莓實(shí)假單胞菌(Pseudomonae fragi)、產(chǎn)氣氣桿菌、乳酸鏈球菌的細(xì)菌接種所述蛋 白質(zhì)材料，在有益于細(xì)菌生長的條件下培養(yǎng)16-144小時；并且在使所述材料基本無味之 后，終止所述細(xì)菌生長。US 3，937，843描述了一種從豆?jié){中消除豆味的方法，其包括使包含添加的糖的豆 漿進(jìn)行乳酸發(fā)酵，然后在不大于500mmHg的壓力下，在10_85°C的溫度，蒸餾所得的發(fā)酵豆 漿。US 4，664，919描述了一種制備酸奶狀食品的方法，包括用大豆乳酸鏈球菌 (Streptococcus sojalactis)發(fā)酵豆?jié){。在該美國專利中觀察到，這樣獲得的酸奶狀食品 沒有豆?jié){特有的'生'味，并且其具有良好的味道。該美國專利還記載了前述鏈球菌菌株 能夠去除大豆的'生'味，并且形成的丁二酮和丙酮的量大于其他乳酸菌。提供的有關(guān)所述大豆乳酸鏈球菌的數(shù)據(jù)顯示該微生物能夠在30-40°C范圍內(nèi)的溫度生長，但不能在20°C 或更低或者45°C或更高的溫度生長。US 6，599，543涉及制備發(fā)酵的豆?jié){的方法，包括將除殼并且去胚軸的整大豆與 溫水或熱水接觸；從大豆中去除可溶于溫水或熱水的成分；粉碎所述大豆來制備漿液；從 所述漿液中去除不溶成分以制備豆?jié){，將雙歧桿菌屬的乳酸菌、保加利亞乳桿菌和選自嗜 酸乳桿菌和干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)的一種菌株接種到所述豆?jié){中，將一種或 多種可以被所述乳酸菌利用的糖添加到豆?jié){中，并且發(fā)酵豆?jié){以生產(chǎn)發(fā)酵的豆?jié){。該美國 專利的實(shí)施例建議必須使用雙歧桿菌菌株來生產(chǎn)具有可接受的味道的發(fā)酵的豆?jié){。此外， 如US 6，599，543的教導(dǎo)從大豆中去除胚軸是費(fèi)力和昂貴的。JP-A-2004-261003描述了一種制備發(fā)酵的豆?jié){的方法，該方法是通過發(fā)酵豆?jié){和 通過在發(fā)酵之前、在發(fā)酵期間或在發(fā)酵之后添加帕拉金糖(異麥芽酮糖)來制備。在該日 本申請中觀察到，通過用乳酸菌和雙歧桿菌的組合發(fā)酵豆?jié){，可以將豆?jié){固有的草味降低 到一定程度，但是不能總是得到該滿意的結(jié)果，特別是由于醋酸(其是發(fā)酵的代謝產(chǎn)物)的 氣味和味道。帕拉金糖被加入到發(fā)酵的豆?jié){中以抑制令人不愉快的味道、發(fā)酵氣味、澀味和 在乳酸發(fā)酵或醋酸發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醋酸氣味。該日本專利申請的實(shí)施例描述了從豆?jié){制 備發(fā)酵的飲料酸奶，在發(fā)酵之前和/或之后向其中添加異麥芽酮糖和蔗糖。在對比實(shí)施例 中，描述了發(fā)酵的飲料酸奶的制備，其中在發(fā)酵之前和/或之后添加大量的蔗糖。在前述實(shí) 施例中，采用包含德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌的起子培養(yǎng)物。在該日本申請中 披露的飲料酸奶特別甜，這是因?yàn)樗鼈儼笥?重量％的添加的二糖(異麥芽酮糖和/ 或蔗糖)。采用大量的甜味劑有助于掩蓋大豆的異味味道，但是這往往被認(rèn)為是不希望的。Murti TW 等，Journal of Food Science (1993)，58 (1)，第 153-157 頁描述了如下 實(shí)驗(yàn)其中，通過用鏈球菌、乳桿菌(不存在雙歧桿菌)接種豆?jié){和牛奶來制備凝固酸奶，并 且，其中在發(fā)酵過程中監(jiān)控許多揮發(fā)性化合物的濃度。結(jié)果顯示，在42°C在發(fā)酵豆?jié){的過程 中，正-己醛的濃度減小，并且，乳酸和丁二酮的濃度增加。在發(fā)酵4小時之后，Murti等描 述的酸奶型產(chǎn)品產(chǎn)生IOOmPa. s或更大的粘度。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明人已經(jīng)開發(fā)了一種通過發(fā)酵含有大豆蛋白質(zhì)的基質(zhì)來制備飲料的方法， 該方法有效地去除源自大豆成分的異味味道，并且還帶來非常令人愉快的味道，同時 不采用大量的甜味劑(特別是蔗糖和/或異麥芽酮糖)。本發(fā)明的方法利用包含嗜熱 (thermophilic)乳酸菌(lactic acidbacterium,LAB)菌株的培養(yǎng)物，所述LAB菌株高度有 效地代謝正-己醛和其他正-醛，并且還能夠產(chǎn)生乳酸以及丁二酮和乙醛中的至少一種。本 發(fā)明方法中采用的基質(zhì)是包含0. 5-8重量％的溶解大豆蛋白質(zhì)和0-0.2重量％的乳蛋白的 巴氏殺菌的或滅菌的含水液體。在本發(fā)明的方法中，在接種之后，在40-48°C的溫度將基質(zhì) 培養(yǎng)0.5-24小時，以獲得具有優(yōu)異味道的非粘性的發(fā)酵產(chǎn)品。與凝固大豆基酸奶相比(所 述凝固大豆基酸奶比本發(fā)明的大豆基飲料顯著更粘)，通過本發(fā)明方法獲得的飲料顯示出 顯著更強(qiáng)的乳味(dairy flavour)。因此，通過本發(fā)明方法獲得的飲料提供如下優(yōu)點(diǎn)它們 具有顯著的乳味，并且基本上沒有不希望的大豆味味道。C5-C9正-烷醛(包括正_己醛)和反-2-己烯醛是據(jù)信在很大程度上引起在大豆基產(chǎn)品中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)的'豆'異味的風(fēng)味分子。風(fēng)味分子丁二酮和乙醛常常與發(fā)酵的乳制 品例如酸奶、奶油(butter)和酪乳有關(guān)。發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，通過用合適的嗜熱LAB菌株發(fā) 酵本發(fā)明的含有大豆蛋白質(zhì)的基質(zhì)，可以去除典型的與大豆有關(guān)的異常-味道，并且同時 引入令人愉快的風(fēng)味味道，其提高其中采用所述發(fā)酵基質(zhì)的最終飲料的質(zhì)量。為了獲得具 有顯著降低的異味味道和具有令人愉快的風(fēng)味的發(fā)酵的基質(zhì)，必須控制發(fā)酵條件使得i.正-己醛的濃度減小至少60% ；ii.乳酸鹽(乳酸及其鹽)的濃度增加至少500ppm ；和iii. 丁二酮的濃度增加至少0. 3ppm和/或乙醛的濃度增加至少0. 05ppm。如前面所提到的，本發(fā)明的方法提供了如下優(yōu)點(diǎn)其使得可以有效去除大豆異常 味道，以及制備具有與發(fā)酵乳制品例如酸奶和發(fā)酵含乳飲料(dairy drinks)相似的期望風(fēng) 味情況的發(fā)酵的基質(zhì)。與US 6，599，543教導(dǎo)的方法不同，本發(fā)明方法不要求基質(zhì)中的大豆 蛋白質(zhì)得自已經(jīng)去除胚軸(hypocotyl)的大豆。
具體實(shí)施例方式因此，本發(fā)明涉及一種通過發(fā)酵含有大豆蛋白質(zhì)的基質(zhì)來制備飲料的方法，所述 方法包括-提供包含0.5-8重量％的溶解大豆蛋白質(zhì)和0-0. 2重量％的乳蛋白的巴氏殺菌 的或滅菌的含水液體，所述大豆蛋白質(zhì)衍生自沒有去除胚軸的大豆；-用包含嗜熱乳酸菌的起子培養(yǎng)物接種所述巴氏殺菌的或滅菌的液體，所述嗜熱 乳酸菌的最適生長溫度超過35°C，優(yōu)選超過38°C ；-通過在40_48°C范圍內(nèi)的溫度培養(yǎng)0.5-24小時來發(fā)酵所述接種的含水液體，以 獲得在7°C的溫度于IOOiT1粘度小于50mPa. s的發(fā)酵的產(chǎn)品；其中，在發(fā)酵之前、在發(fā)酵過程中或在發(fā)酵之后，總共添加占發(fā)酵產(chǎn)品重量小于 6%的二糖，并且其中在發(fā)酵過程中風(fēng)味化合物的濃度發(fā)生以下變化·乳酸鹽濃度增加至少500ppm ；· 丁二酮濃度增加至少0. 3ppm和/或乙醛濃度增加至少0. 05ppm ；·正-己醛濃度減小至少60 %，優(yōu)選減小至少70 % ；·正-戊醛濃度、正_庚醛濃度、正_辛醛濃度和正_壬醛濃度中的至少兩個降低 至少50%。這里所用的術(shù)語"去除胚軸的大豆"指的是已經(jīng)將其胚軸去除的大豆。胚軸是用 于種子植物的發(fā)芽幼苗的一部分的植物學(xué)術(shù)語。隨著植物胚胎在發(fā)芽期生長，其發(fā)出叫作 胚根的嫩芽，其變成初生根并且向下穿透進(jìn)入土壤。在胚根突出之后，胚軸突出出來并且將 生長錐抬起高于地面，帶有胚胎葉(叫作子葉)和產(chǎn)生最早的真葉的胚芽。胚軸是秧苗伸 出的主要器官并且長成莖干。這里所用的術(shù)語"乳酸菌"指的是耐酸的、不形成孢子的、不呼吸的 (non-respiring)桿狀(rod-shaped)革蘭氏陽性桿菌(bacilli)或球菌(cocci)，其產(chǎn)生 乳酸作為碳水化合物發(fā)酵的主要代謝終產(chǎn)物。如本文中所使用的那樣，術(shù)語"乳酸菌"不 包括雙歧桿菌。這里所用的術(shù)語"乳酸鹽"包括乳酸以及乳酸的可食用的鹽。
特定物質(zhì)的濃度減小指的是如果起始濃度為Y ppm，則下降后的濃度等于 Y(100-X)/IOOppm0通過實(shí)施例中描述的方法合適地測定發(fā)酵產(chǎn)品中的乳酸鹽濃度。在本文中提到的丁二酮、乙醛、鏈烷醛和烯醛的濃度是通過實(shí)施例中描述的分析 方法測定的。如本文中前面所解釋的，為了生產(chǎn)沒有大豆異味味道并且具有令人愉快的例如酸 奶類或奶油風(fēng)味的發(fā)酵產(chǎn)品，要控制本發(fā)明方法中的發(fā)酵條件以便促進(jìn)正_己醛的代謝并 同時產(chǎn)生大量的乳酸鹽和丁二酮和/或乙醛。采用前述分析方法，以使得實(shí)現(xiàn)目標(biāo)情況(己 醛充分減少并且乳酸鹽、和丁二酮和/或乙醛增加)的方式來選擇合適的嗜熱LAB菌株和 優(yōu)化方法條件，完全在食品發(fā)酵領(lǐng)域的技術(shù)人員的技能范圍內(nèi)。在本發(fā)明的方法中，在發(fā)酵過程中，丁二酮的濃度有利地增加了至少0.5ppm，最 優(yōu)選增加了至少lppm。同樣地，乙醛的濃度優(yōu)選增加了至少0. lppm，最優(yōu)選增加了至少 0. 2ppm。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸鹽的量可以容易地超過lg/Ι。因此，在一個優(yōu)選的具體 實(shí)施方式中，在發(fā)酵過程中乳酸鹽的濃度增加至少1.0g/kg(IOOOppm)。甚至更優(yōu)選乳酸鹽 的濃度增加至少2. Og/kg，最優(yōu)選增加至少3. 0g/kgo在本發(fā)明的方法中，相當(dāng)大量的乳酸鹽的微生物生成有利地引起顯著的PH降低。 典型地，在發(fā)酵過程中，含水液體的PH減小至少1. 5個pH單位，甚至更優(yōu)選減小至少2. 0 個pH單位。典型地，pH的降低不大于3. 5個pH單位。本發(fā)明方法中獲得的發(fā)酵產(chǎn)品的pH通常不超過6. 0，更優(yōu)選其不超過5. 5。在發(fā) 酵過程中，含水液體的PH典型地不降低至低于3. 8，更優(yōu)選其不降低至低于4. 0。本發(fā)明也包括這樣的具體實(shí)施方式
，其中，例如，將乳酸鹽添加到發(fā)酵產(chǎn)品中以便 進(jìn)一步降低PH。然而，根據(jù)本發(fā)明方法的一個特別優(yōu)選的具體實(shí)施方式
，在發(fā)酵之前、在發(fā) 酵過程中或在發(fā)酵之后，不添加乳酸鹽、丁二酮或乙醛。換句話說，根據(jù)該優(yōu)選的具體實(shí)施 方式，發(fā)酵產(chǎn)品中存在的所有的乳酸鹽、丁二酮和乙醛都是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，或天然存 在于在本發(fā)明的發(fā)酵中用作基質(zhì)的巴氏殺菌的或滅菌的含水液體中存在的一種或多種成 分中。本發(fā)明方法中獲得的發(fā)酵產(chǎn)品典型地包含至少0. 5ppm,更優(yōu)選至少Ippm的丁二 酮。發(fā)酵產(chǎn)品中丁二酮的濃度通常不超過40ppm。發(fā)酵產(chǎn)品中乙醛的量有利地為至少0. lppm，最優(yōu)選至少0. 2ppm。發(fā)酵產(chǎn)品的乙醛 含量典型地不超過lOppm。發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵過程中實(shí)現(xiàn)正-醛水平的非常顯著的減少是可行的。根 據(jù)一個優(yōu)選的具體實(shí)施方式
，在發(fā)酵過程中，正_戊醛濃度、正_庚醛濃度、正_辛醛濃度和 正-壬醛濃度中的至少一個，更優(yōu)選至少兩個，最優(yōu)選至少三個降低了至少50%，更優(yōu)選降 低至少60%，最優(yōu)選降低至少70%。根據(jù)一個特別優(yōu)選的具體實(shí)施方式
，在發(fā)酵過程中，正-己醛的濃度減小了至少 75%，最優(yōu)選減小了至少80%。根據(jù)另一個優(yōu)選的具體實(shí)施方式
，在發(fā)酵過程中，反-2-己 烯醛的濃度減小了至少50%，優(yōu)選減小了至少60%，最優(yōu)選減小了至少70%。發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，可以有利地采用本發(fā)明的方法來充分降低2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的水平。大豆蛋白質(zhì)源通常以遠(yuǎn)高于所謂的風(fēng)味閾值水平的濃度包含2-甲基丁醛 和3-甲基丁醛。在許多大豆產(chǎn)品中，2-甲基丁醛和3-甲基丁醛帶來的典型的"谷類"和 /或"麥芽"風(fēng)味是高度不希望的。因此，根據(jù)本發(fā)明方法的一個特別優(yōu)選的具體實(shí)施方 式，在發(fā)酵過程中，2-甲基丁醛和/或3-甲基丁醛的濃度減小了至少25%，更優(yōu)選減小了 至少40 %，最優(yōu)選減小了至少60 %。本發(fā)明方法中采用的嗜熱LAB菌株的最適生長溫度優(yōu)選落在40-50°C的范圍內(nèi)， 最優(yōu)選落在41-48°C的范圍內(nèi)。本發(fā)明方法可以合適地采用各種嗜熱LAB菌株，前提是這些菌株能夠制備乳酸鹽 以及丁二酮和/或乙醛。此外，這些菌株必須顯示出代謝本文前面所述的一種或多種不希 望的醛的能力?？梢杂欣赜迷诒景l(fā)明方法中的嗜熱LAB菌株的例子包括嗜熱鏈球菌、德 氏乳桿菌(包括其亞種德氏乳桿菌保加利亞亞種和德氏乳桿菌乳酸亞種)、瑞士乳桿菌、嗜 酸乳桿菌、干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌以及它們的組合。最優(yōu)選地，本發(fā)明方 法中采用的嗜熱LAB菌株選自嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌以及它 們的組合。基于通過本發(fā)明方法獲得的發(fā)酵產(chǎn)品的總重量，發(fā)酵產(chǎn)品優(yōu)選水含量為至少 85wt%，最優(yōu)選 87wt%。根據(jù)另一個優(yōu)選的具體實(shí)施方式
，基于本發(fā)明的發(fā)酵大豆基飲料的總重量，大豆 基發(fā)酵飲料的大豆蛋白質(zhì)含量在l_7wt %的范圍內(nèi)，更優(yōu)選在2-6重量％的范圍內(nèi)，最優(yōu)選 為 2. 5-5. 5wt%。這里所用的"大豆蛋白質(zhì)含量"指的是發(fā)酵飲料中包含的大豆蛋白質(zhì)和衍生自 大豆蛋白質(zhì)的肽的總量。所述發(fā)酵飲料可以基于大豆蛋白質(zhì)，基于大豆蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物或 它們的組合。如本領(lǐng)域技術(shù)人員將理解的那樣在發(fā)酵過程中可以發(fā)生肽鍵的(酶促)水解。在本發(fā)明方法中發(fā)酵的基質(zhì)，即包含0. 5-8重量％的溶解大豆蛋白質(zhì)的含水液 體，優(yōu)選地由選自大豆分離物、大豆?jié)饪s物、大豆粉以及它們的組合的大豆蛋白質(zhì)源制備。 根據(jù)一個特別優(yōu)選的具體實(shí)施方式
，后面的大豆蛋白質(zhì)源得自顯示非常低的脂氧合酶活 性，例如脂氧合酶活性小于15kU/mg的大豆。甚至更優(yōu)選地，大豆蛋白質(zhì)源得自顯示脂氧合 酶活性小于10kU/mg，最優(yōu)選小于8kU/mg的大豆。同樣地，從脂氧合酶活性小于5kU/克大 豆蛋白質(zhì)的大豆蛋白質(zhì)源制備本發(fā)明的含水液體是有利的。最優(yōu)選地，所述大豆蛋白質(zhì)源 的脂氧合酶活性小于IkU/克大豆蛋白質(zhì)。利用分光光度法，通過采用特異于由亞油酸產(chǎn)生的氫過氧化物的染料偶合分析， 合適地測定脂氧合酶活性，如Anthon和Barrett對此進(jìn)行的充分描述(J. Agric. Food Chem. 2001，49，32-37)。典型地，包含0. 5-8重量％的溶解大豆蛋白質(zhì)的含水液體的制備中采用的大豆蛋 白質(zhì)的蛋白質(zhì)含量為至少30重量％并且脂肪含量為小于40重量％。本發(fā)明的方法采用衍生自沒有去除胚軸的大豆的大豆蛋白質(zhì)。因此，前述大豆分 離物、大豆?jié)饪s物和/或大豆粉有利地衍生自任選除殼的、仍然包含胚軸的大豆。最優(yōu)選 地，后面的大豆蛋白質(zhì)源衍生自仍然包含胚軸的除殼大豆。因?yàn)楸景l(fā)明方法利用嗜熱LAB菌株，所以有利地是在至少40°C的升高溫度下進(jìn)行 發(fā)酵。發(fā)酵溫度有利地不超過46 °C，最優(yōu)選不超過45 °C。
在本發(fā)明方法中，發(fā)酵步驟的持續(xù)時間有利地不超過12小時。甚至更優(yōu)選在不超 過10小時之后，最優(yōu)選在不超過8小時之后終止發(fā)酵。如實(shí)施例中顯示的，采用僅4小時 的發(fā)酵時間，就可以生產(chǎn)出具有充分降低的異味和相當(dāng)?shù)亩《?或乙醛水平的發(fā)酵產(chǎn)
P
ΡΠ O通過本發(fā)明方法獲得的飲料的流變性與例如凝固酸奶非常不同。本發(fā)明方法中獲 得的發(fā)酵產(chǎn)品在7°C的溫度于IOOiT1具有小于50mPa. s的相對低的粘度。優(yōu)選地，發(fā)酵產(chǎn) 品的粘度在7V于100s—1于25mPa. s。于100s—1為50mPa. s的粘度指的是產(chǎn)品的粘性是水 的50倍高并且是牛奶的約25倍高。借助于流變儀AR1000 (TA Instruments, Etten-Leur, 荷蘭)合適地測量粘度，采用40-mm直徑，2%角度椎體測量系統(tǒng)。應(yīng)該采用穩(wěn)態(tài)剪切方法， 將剪切速率從0. 01增加至250/s。測量溫度為7°C并且僅采用在IOOiT1的數(shù)據(jù)點(diǎn)。為了確保發(fā)酵時間可以降至例如小于12小時，或甚至小于8小時，優(yōu)選用嗜熱LAB 的至少105，優(yōu)選至少IO6和最優(yōu)選至少IO7個活細(xì)胞/ml來接種巴氏殺菌的或滅菌的含水 液體。典型地，用于接種的嗜熱LAB的活細(xì)胞的量不超過IO8個活細(xì)胞/ml。在發(fā)酵結(jié)束時獲得的發(fā)酵產(chǎn)品典型地包含至少105，優(yōu)選至少106，最優(yōu)選至少IO7 個用于接種的嗜熱LAB活細(xì)胞/ml。在本發(fā)明的一個具體實(shí)施方式
中，在發(fā)酵容器中將巴氏殺菌的或滅菌的含水液體 發(fā)酵，然后，將發(fā)酵產(chǎn)品裝填入器皿中，該器皿隨后被密封。根據(jù)一個特別優(yōu)選的具體實(shí)施 方式，在裝入之前發(fā)酵產(chǎn)品被巴氏殺菌或滅菌，或者，作為替代方式，一旦將發(fā)酵產(chǎn)品裝入 器皿就滅菌。根據(jù)另一個優(yōu)選的具體實(shí)施方式
，在裝入隨后被密封的器皿之前，將可食用的酸 添加到發(fā)酵產(chǎn)品中，并且所述發(fā)酵產(chǎn)品沒有被巴氏殺菌或滅菌。發(fā)明人出乎意料地發(fā)現(xiàn)，發(fā) 酵產(chǎn)品的后酸化產(chǎn)生微生物學(xué)上穩(wěn)定的產(chǎn)品，該產(chǎn)品具有比巴氏殺菌或滅菌的產(chǎn)品顯著更 好的味道。更特別地，發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，后酸化產(chǎn)生了具有強(qiáng)得多的乳制品風(fēng)味味道(例如 酸奶和乳油(creamy)味道)的飲料產(chǎn)品。因此，根據(jù)一個特別優(yōu)選的具體實(shí)施方式
，本發(fā)明方法包含將發(fā)酵產(chǎn)品裝填入器 皿和隨后將裝填的器皿密封，其中，在裝填入器皿之前將可食用的酸添加到發(fā)酵產(chǎn)品中以 便將PH調(diào)節(jié)至小于4. 5，和其中在裝填入器皿之前，在裝填入器皿過程中或在裝填入器皿 之后，發(fā)酵產(chǎn)品不進(jìn)行巴氏殺菌或滅菌。發(fā)明人還已經(jīng)觀察到，與通過延長發(fā)酵實(shí)現(xiàn)同樣的最終pH的情況相比，前述 后-酸化產(chǎn)生更好味道的產(chǎn)品。換句話說，發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵進(jìn)行到產(chǎn)物抑制阻止由 微生物乳酸生成導(dǎo)致的進(jìn)一步的PH減小的階段之前，開始后_酸化是有利的。因此，在另 一個優(yōu)選的具體實(shí)施方式
中，在發(fā)酵到達(dá)產(chǎn)物抑制阻止乳酸菌進(jìn)一步產(chǎn)生乳酸的點(diǎn)之前， 將可食用的酸添加到發(fā)酵產(chǎn)品中。優(yōu)選地，向發(fā)酵產(chǎn)品中添加可食用的酸引起pH減小至少0. 3個單位，優(yōu)選至少0. 5 個單位。優(yōu)選在將發(fā)酵產(chǎn)品裝填入器皿之前添加可食用的酸?？梢院线m地用于調(diào)節(jié)發(fā)酵產(chǎn)品的pH的可食用的酸的例子包括乳酸、檸檬酸、蘋果 酸、丹寧酸、酒石酸、磷酸、醋酸、馬來酸、琥珀酸、葡糖酸、己二酸、抗壞血酸和富馬酸。優(yōu)選 地，可食用的酸選自乳酸、檸檬酸以及它們的組合。如本文中前面所解釋的，本發(fā)明方法使得可以不采用大量的甜味劑來掩蓋大豆的異味味道而制備具有令人愉快的味道的飲料。根據(jù)一個特別優(yōu)選的具體實(shí)施方式
，密封器 皿中的發(fā)酵產(chǎn)品包含小于5重量％的二糖，最優(yōu)選小于4重量％的二糖。根據(jù)再一個優(yōu)選的具體實(shí)施方式
，包裝的發(fā)酵產(chǎn)品包含小于8重量％的單糖和/或二糖，最優(yōu)選小于5重量％ 的單糖和/或二糖。根據(jù)另一個具體實(shí)施方式
，將接種的巴氏殺菌的或滅菌的液體裝入隨后被密封的 器皿中，并且發(fā)酵實(shí)際上在該器皿中發(fā)生。裝入器皿中的發(fā)酵產(chǎn)品優(yōu)選是包含不超過6重量％的蛋白質(zhì)，最優(yōu)選包含 1. 0-5. 0重量％的蛋白質(zhì)的液體。在本發(fā)明方法中用作基質(zhì)的巴氏殺菌的或滅菌的含水液體有利地包含添加的可 以被嗜熱LAB菌株代謝的碳水化合物。合適的碳水化合物的實(shí)例包括葡萄糖、果糖、半乳 糖、蔗糖、棉子糖、水蘇糖、乳糖以及它們的組合。典型地，這些可發(fā)酵的碳水化合物的添加 量為 0. 2-100g/l，最優(yōu)選 0. 5-30g/l。除了相當(dāng)大量的大豆蛋白質(zhì)之外，本發(fā)明的巴氏殺菌的或滅菌的含水液體還可以 包含少量的乳蛋白，例如乳清蛋白質(zhì)或酪蛋白。優(yōu)選地，巴氏殺菌的或滅菌的含水液體不包 含乳蛋白。在本發(fā)明的方法中，通過在巴氏殺菌或滅菌之前或之后、在發(fā)酵過程中或在發(fā)酵 之后將各種食品成分和/或添加劑引入到含水液體中，可以將這些組分加入到發(fā)酵產(chǎn)品 中?？梢院线m地加入的食品成分和添加劑的例子包括水果塊；水果制劑；甜味劑，包括人 造甜味劑；油；調(diào)味劑，著色劑，維生素，礦物質(zhì)和纖維。如本文中前面所解釋的，JP-A-2004-261003描述了制備發(fā)酵的大豆基產(chǎn)品，其中 在發(fā)酵之前，在發(fā)酵過程中或在發(fā)酵之后添加帕拉金糖(異麥芽酮糖)。在本發(fā)明的方法 中，巴氏殺菌的或滅菌的含水液體優(yōu)選不包含異麥芽酮糖，并且在發(fā)酵之前，在發(fā)酵過程中 或在發(fā)酵之后不添加異麥芽酮糖。通過以下非限制性實(shí)施例進(jìn)一步解釋說明本發(fā)明實(shí)施例分析方法通過SPME然后通過GC-MS分析異味揮發(fā)物將2g樣品置于20ml頂空進(jìn)樣瓶中并且用氣密性蓋密封。通過固相微萃取分析樣品。采用的纖維:Carboxen/PDMS 85 μ m, ex. Supelco。在Agilent GC/MS 上進(jìn)行分析，該 Agilent GC/MS 裝配有 GerstelCIS-4 注射器和 具有 SPME 選項(xiàng)的 Gerstel MPS-2 自動取樣器。柱VF_5 ； 50m*0. 2mm*0. 33 μ mGC 程序· 40。C (2 分鐘)-(3° / 分鐘)-> 160°C (0 分鐘)-(20° / 分鐘)-> 250。C (2 分鐘)·氣體氦氣 流速1ml/分鐘，恒流SPME取樣時間在40°C 35分鐘解吸在170°C 40分鐘
不分流時間(split-lesstime) :2 分鐘。定量分析丁二酮和乙醛將2g樣品置于20ml頂空進(jìn)樣瓶中并且用氣密性蓋密封。所有的樣品都分析兩次。通過將乙醛和丁二酮以0、1、2、4和10μ g/g的水平，添加到2g根據(jù)實(shí)施例1制備
的大豆基料中，建立外部校準(zhǔn)水平。通過相對于添加的量分別畫出離子44 (乙醛)和86 ( 丁二酮)的峰面積，建立標(biāo) 定線。然后，這些標(biāo)定線然后用于測定發(fā)酵大豆樣品中乙醛和丁二酮的量。通過固相微萃取來分析樣品。采用的纖維:Carboxen/PDMS 85 μ m, ex. Supelco。在Agilent GC/MS 上進(jìn)行分析，該 Agilent GC/MS 裝配有 GerstelCIS-4 注射器和 具有 SPME 選項(xiàng)的 Gerstel MPS-2 自動取樣器。柱VF_5 ； 50m*0. 2mm*0. 33 μ mGC 程序·_20 (10 分鐘)-(1· 5° / 分鐘)-> 40°C (0 分鐘)-(20° / 分鐘)-> 250°C (2 分鐘)·氣體氦氣 流速1ml/分鐘，恒流SPME取樣時間在40°C 35分鐘解吸在170°C 40分鐘不分流時間2分鐘。脂氧合酶活性利用分光光度法，通過采用特異于由亞油酸產(chǎn)生的氫過氧化物的染料偶合分析， 測定脂氧合酶活性，Anthon和Barrett對此進(jìn)行了充分描述(J. Agric. Food Chem. 2001， 49，32-37)。通過將IOOmg的脫脂大豆磨碎物在20ml的IOOmM pH 6. ONa2HPO4緩沖液+1% w/ ν NaCl中勻化，然后于4°C以15，OOOrpm離心處理30分鐘，并且通過0. 2 μ m的過濾器過濾
上清液，獲得酶提取物。向IOmM 3_ ( 二甲基氨基)苯甲酸在IOOmM pH 6. ONa2HPO4中的500 μ 1溶液中，添 加分散在1. 4% w/v Tween 20中的20 μ 1的27mM亞油酸，和10 μ 1的酶提取物。5分鐘之 后，添加包含0. 2mM 3-甲基-2-苯并噻唑啉酮腙和0. lmg/ml牛血紅蛋白的500 μ 1的溶液。 再過5分鐘之后，添加500 μ 1的w/v十二烷基硫酸鈉來終止反應(yīng)。然后測量在598nm 的吸光度。以上操作可以在單個Icm路徑的4. 5ml比色皿中進(jìn)行。通過使得自Sigma-Aldrich的具有驗(yàn)定活性的大豆脂氧合酶的稀釋物反應(yīng)，產(chǎn)生 標(biāo)準(zhǔn)曲線。其用于計算大豆提取物的活性?？瞻鬃x數(shù)(采用在95°C加熱30分鐘的變性酶 提取物獲得)被減去。一個活性單位是由亞油酸的氫過氧化，在598nm每分鐘增加0.001 吸光度單位。乳酸鹽的濃度采用商業(yè)可得的反射試驗(yàn)(LacticAcid Test, Merck KGaA,6427IDarmstadt, Germany)，測定乳酸鹽的濃度。將樣品分析兩次并且取平均值。
活菌計數(shù)采用M17瓊脂并且于30°C需氧培養(yǎng)3天，通過平板計數(shù)包含T-071016的樣品的合 適的稀釋物，測定培養(yǎng)物中活細(xì)菌的數(shù)目。使用MRS瓊脂并且于37°C厭氧培養(yǎng)3天計數(shù)保 加利亞乳桿菌。將數(shù)目表示成菌落形成單位/ml產(chǎn)品(Cfu/ml)。實(shí)施例1對九種商業(yè)可得的嗜熱LAB培養(yǎng)物在新鮮豆?jié){產(chǎn)品的發(fā)酵過程中代謝正_己醛的 能力進(jìn)行篩選。試驗(yàn)的LAB培養(yǎng)物包含以下LAB菌種1.嗜熱鏈球菌菌株的混合培養(yǎng)物2.瑞士乳桿菌3.包含嗜酸乳桿菌、動物雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌菌株的混合培養(yǎng)物4.保加利亞乳桿菌5.包含德氏乳桿菌和嗜熱鏈球菌菌株的混合培養(yǎng)物6.包含瑞士乳桿菌和嗜熱鏈球菌菌株的混合培養(yǎng)物7.鼠李糖乳桿菌8.嗜酸乳桿菌9.植物乳桿菌分析顯示，兩種培養(yǎng)物，即培養(yǎng)物2和4在發(fā)酵過程中實(shí)現(xiàn)了己醛濃度的顯著減 少。用引起己醛濃度最強(qiáng)減少的培養(yǎng)物，即培養(yǎng)物編號4進(jìn)行進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)。這些實(shí)驗(yàn)的 結(jié)果描述在實(shí)施例4中。實(shí)施例2通過將5. 6% 大豆粉末(Soy Supreme Fibre Reduced 大豆粉末，SunOpta Grains and Food Group, Hope, MN，美國提供)混合在熱水(75_85°C )中，制備大豆基料。該粉末 的脂氧合酶活性小于5kU/mg大豆粉末，并且在添加2%蔗糖、葡萄糖和0. 35% HM果膠 之前水合至少15分鐘。然后，將混合物于72°C巴氏殺菌20秒并且在150巴勻化。于5°C
保存大豆基料直至進(jìn)一步使用。在43°C，用0. 02%的商業(yè)可得的冷凍酸奶培養(yǎng)物濃縮物T-071016 (嗜熱鏈球菌菌 株的限定的混合培養(yǎng)物，由Chr Hansen，H0rsholm,丹麥提供)接種500ml的大豆基料。 在同樣的溫度下，將混合物培養(yǎng)4小時，在該過程中，pH從6. 7減小至5. 3。通過將混合物 快速冷卻至4°C，來停止發(fā)酵過程。在發(fā)酵過程中，活菌計數(shù)從4. 4xl07增加至9. 2xl07,并且乳酸水平增加至1. 77g/ 1。對發(fā)酵樣品和初始大豆基料的等分試樣進(jìn)行SPME，然后進(jìn)行GC-MS分析。發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵過 程中，戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、反-2-己烯醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的峰面積大大 減小，如表1所示表1
分析還顯示，在發(fā)酵過程中乙醛和丁二酮的濃度分別增加了 Ippm和6ppm，但是在 起始材料中基本上不存在這些化合物。與分析數(shù)據(jù)相一致，專家小組對發(fā)酵樣品的品嘗，不僅顯示了"生(green)“味道 顯著減少，而且顯示了"谷類"和其他與大豆相關(guān)的異常-味道也顯著減少。實(shí)施例3在43°C，用0. 02%的商業(yè)可得的冷凍酸奶培養(yǎng)物濃縮物T-071016 (嗜熱鏈球菌菌 株的限定的混合培養(yǎng)物，由Chr Hansen，H0rsholm,丹麥提供)接種根據(jù)實(shí)施例2制備的 500ml的大豆基料。在同樣的溫度下，將混合物培養(yǎng)20小時，在該過程中，pH從6.7減小至 4.2。通過快速冷卻混合物至4°C，來停止發(fā)酵過程。在20小時期間，活菌計數(shù)從4. 4xl07 增加至1. 2xl08Cfu/mlo在同一時間段內(nèi)，乳酸水平增加至4. 2g/l。對發(fā)酵樣品和初始大豆基料的等分試樣進(jìn)行SPME，然后進(jìn)行GC-MS分析。發(fā)現(xiàn)在 發(fā)酵過程中，戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、反-2-己烯醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的峰面 積大大減小，如表2所示表2
分析還顯示，在發(fā)酵過程中乙醛和丁二酮的濃度分別增加了 Ippm和6ppm，但是在 起始材料中基本上不存在這些化合物。與分析數(shù)據(jù)相一致，專家小組對發(fā)酵樣品的品嘗，不僅顯示了"生"味道顯著減 少，而且顯示了"谷類"和其他與大豆相關(guān)的異常-味道也顯著減少。實(shí)施例4通過添加2%的保加利亞乳桿菌Lb291在MRS肉湯中的洗滌的過夜預(yù)培養(yǎng)物 (ffiesby/Danisco, Niebull，德國)，接種500ml大豆基料(根據(jù)實(shí)施例2制備)。在43°C 將混合物培養(yǎng)20小時。在發(fā)酵7小時之后，取出一部分發(fā)酵物(fermentate)，通過快速冷 卻至4°C，來停止發(fā)酵過程。在發(fā)酵20小時之后，以同樣的方式處理剩余發(fā)酵物，以停止發(fā) 酵過程。在在從發(fā)酵7小時之后的發(fā)酵物獲得的樣品中，pH從6. 7減小至5. 6，活菌計數(shù) 從1. 15xl07增加至4.2xl07Cfu/ml。發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵過程中，該樣品中的乳酸水平已經(jīng)增加至 0.7g/l。在發(fā)酵20小時之后獲得的樣品中，pH從6. 7減小至4.0，并且活菌計數(shù)從1. 15xl07 增加至1. 5xl08Cfu/mL·發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵過程中，乳酸水平已經(jīng)增加至5. lg/1。對發(fā)酵樣品和初始大豆基料的等分試樣進(jìn)行SPME，然后進(jìn)行GC-MS分析。在表3 中描述發(fā)酵對戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、反-2-己烯醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛濃度 的影響表3
分析還顯示，在發(fā)酵7小時之后，乙醛的濃度增加了 0. Ippm并且沒有發(fā)生明顯的
丁二酮生成。與分析數(shù)據(jù)相一致，專家小組對發(fā)酵7小時之后獲得的樣品的測試，不僅顯示 了〃生〃味道顯著減少，而且顯示了〃谷類〃和其他與大豆相關(guān)的異常-味道也顯著減 少。20小時樣品的分析顯示，在發(fā)酵過程中，乙醛和丁二酮的濃度分別增加了 2ppm和 0. 4ppm0從表3中的數(shù)據(jù)明顯可見，如果發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行至高達(dá)20小時，一些醛，特別是 正_戊醛、正-庚醛、正-辛醛和反-2-己烯醛的濃度再次增加。據(jù)信這是由于以下事實(shí)造 成的在某些階段，通過脂質(zhì)氧化形成這些醛的速度超過通過乳酸菌代謝這些醛的速度。明 顯地，這顯示出在基質(zhì)容易在發(fā)酵條件下被氧化的情況下，可以優(yōu)選采用相對短的發(fā)酵時 間(例如8-10小時)。實(shí)施例5通過將7. 8% 大豆粉末(Soy Supreme Fibre Reduced 大豆粉末，SunOpta Grains and Food Group，Hope，MN，美國)混合在水(室溫)中，制備大豆基料。該粉末的脂氧合酶 活性小于5kU/mg大豆粉末，并且水合至少15分鐘。然后，將混合物于72°C巴氏殺菌20秒 并且在180巴勻化。于5°C保存大豆基料直至進(jìn)一步使用。根據(jù)生產(chǎn)商的說明，用商業(yè)可得的酸奶培養(yǎng)物濃縮物Yo-Mix305(嗜熱鏈球菌和 德氏乳桿菌保加利亞亞種菌株的限定混合培養(yǎng)物，Danisco, Niebull，德國提供)，接種一 部分該大豆基料。同時，在43°C，用0.02%的冷凍雷特氏B菌(Bifidobacterium lactis) Bb-12制劑(ChrHansen，H0rsholm,丹麥提供)，接種同一批次的大豆基料。在封閉的槽中發(fā)酵小部分的接種的大豆基料，并且靜置不動，從而獲得凝固型的 廣品(廣品Α) ο在容器中不攪拌發(fā)酵較大的批次。在兩種情況下，在43°C將混合物培養(yǎng)7小時，在此過程中PH從6. 5減小至4. 8。隨后，在180巴將較大批次的一部分勻化，來獲得大豆酸奶 飲料。然后，通過快速將混合物冷卻至4°C，來停止發(fā)酵過程。(產(chǎn)品B)。另一部分首先在72°C熱處理20秒，然后在180巴勻化，來獲得巴氏殺菌的大豆酸 奶飲料(產(chǎn)品C)。產(chǎn)品B和C的粘度是沒有勻化的產(chǎn)品A的約二十分之一。通過由11位經(jīng)過培訓(xùn)的小組成員組成的感官小組兩次(in duplo)評價三種產(chǎn)品 的風(fēng)味屬性。發(fā)現(xiàn)了明顯的差異。產(chǎn)品B與產(chǎn)品A和C相比具有顯著更強(qiáng)的酸奶和乳脂風(fēng)味味 道。該結(jié)果顯示產(chǎn)品B的較低粘度與較強(qiáng)的乳制品風(fēng)味味道有關(guān)。與產(chǎn)品A和B不同，產(chǎn)品C具有明顯可感知的大豆氣味和大豆味道。小組成員不 喜歡這些與大豆相關(guān)的風(fēng)味味道。
權(quán)利要求
通過發(fā)酵含有大豆蛋白質(zhì)的基質(zhì)來制備飲料的方法，所述方法包括 提供包含0.5 8重量％的溶解的大豆蛋白質(zhì)和0 0.2重量％的乳蛋白的巴氏殺菌的或滅菌的含水液體，所述大豆蛋白質(zhì)衍生自沒有去除胚軸的大豆； 用包含嗜熱乳酸菌的起子培養(yǎng)物接種所述巴氏殺菌的或滅菌的液體，所述嗜熱乳酸菌的最適生長溫度超過35℃，優(yōu)選超過38℃； 通過在40 48℃范圍內(nèi)的溫度培養(yǎng)0.5 24小時來發(fā)酵所述經(jīng)接種的含水液體，以獲得在7℃的溫度于100s 1的粘度小于50mPa.s的發(fā)酵產(chǎn)物；其中，在發(fā)酵之前、在發(fā)酵過程中或在發(fā)酵之后，總共添加占所述發(fā)酵產(chǎn)物重量小于6％的二糖，并且，其中在發(fā)酵過程中發(fā)生風(fēng)味化合物的以下濃度變化·乳酸鹽濃度增加至少500ppm；·丁二酮濃度增加至少0.3ppm和/或乙醛濃度增加至少0.05ppm；·正己醛的濃度減小至少60％，優(yōu)選減小至少70％；·正 戊醛濃度、正 庚醛濃度、正 辛醛濃度和正 壬醛濃度中的至少兩個降低至少50％。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中，在發(fā)酵過程中，2-甲基丁醛的濃度減小至少25%， 優(yōu)選減小至少40%。
3.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其中，在發(fā)酵過程中，3-甲基丁醛的濃度減小至少 25%，優(yōu)選減小至少40%。
4.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中，在發(fā)酵過程中，反-2-己烯醛的濃度減 小至少50 %，優(yōu)選減小至少60 %。
5.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中，在發(fā)酵過程中，正-戊醛濃度、正-庚醛 濃度、正-辛醛濃度和正_壬醛濃度中的至少兩個，優(yōu)選至少三個降低至少60%。
6.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中，在發(fā)酵過程中，pH降低至少1.5個pH 單位。
7.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述發(fā)酵產(chǎn)物包含至少0.5ppm的丁二酮。
8.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述發(fā)酵產(chǎn)物包含至少0.Ippm的乙
9.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，包括將所述發(fā)酵產(chǎn)物裝填入器皿中和隨后將 所述裝填的器皿密封，其中在裝填入器皿之前將可食用的酸添加到所述發(fā)酵產(chǎn)物中以便將 PH調(diào)節(jié)至小于4. 5，并且其中在裝填入器皿中之前、期間或之后，所述發(fā)酵產(chǎn)物不進(jìn)行巴氏 殺菌或滅菌。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的方法，其中，在所述發(fā)酵達(dá)到產(chǎn)品抑制阻止乳酸菌進(jìn)一步產(chǎn) 生乳酸的點(diǎn)之前，將所述可食用的酸添加到所述發(fā)酵產(chǎn)物中。
11.根據(jù)權(quán)利要求9或10所述的方法，其中，可食用的酸的添加引起PH減小至少0.3 單位，優(yōu)選至少0.5單位。
12.根據(jù)權(quán)利要求9-11中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述可食用的酸選自乳酸、檸檬 酸、蘋果酸、丹寧酸、酒石酸、磷酸、醋酸、馬來酸、琥珀酸、葡糖酸、己二酸、抗壞血酸、富馬酸 以及它們的組合。
13.如權(quán)利要求12所述的方法，其中，所述可食用的酸選自乳酸、檸檬酸以及它們的組
14.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述嗜熱乳酸菌選自嗜熱鏈球菌、 德氏乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌以及它們 的組合。
15.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中，從選自大豆分離物、大豆?jié)饪s物、大豆 粉以及它們的組合的大豆蛋白質(zhì)源制備所述包含0. 5-8重量％的溶解的大豆蛋白質(zhì)的含 水液體，所述大豆蛋白質(zhì)源衍生自顯示出脂氧合酶活性小于15kU/mg，更優(yōu)選小于10kU/mg 的大豆。
16.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中，在40-46°C，優(yōu)選40-45°C范圍內(nèi)的溫 度進(jìn)行所述發(fā)酵。
17.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述發(fā)酵產(chǎn)物在7°C的溫度于100s—1 的粘度小于25mPa. s。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種通過以下方式來制備飲料的方法提供包含0.5-8重量％的溶解大豆蛋白質(zhì)和0-0.2重量％的乳蛋白的巴氏殺菌的或滅菌的含水液體；用包含嗜熱乳酸菌的起子培養(yǎng)物接種所述巴氏殺菌的或滅菌的液體；通過在40-48℃范圍內(nèi)的溫度將所述接種的含水液體培養(yǎng)0.5-24小時來將其發(fā)酵，從而獲得在7℃的溫度于100s-1粘度小于50mPa.s的發(fā)酵產(chǎn)品；其中，在發(fā)酵之前、在發(fā)酵過程中或在發(fā)酵之后，總共添加占發(fā)酵產(chǎn)品重量小于6％的二糖，并且其中在發(fā)酵過程中風(fēng)味化合物的濃度發(fā)生以下變化乳酸鹽濃度增加至少500ppm；丁二酮濃度增加至少0.3ppm和/或乙醛濃度增加至少0.05ppm；正-己醛的濃度減小至少60％；正-戊醛濃度、正-庚醛濃度、正-辛醛濃度和正-壬醛濃度中的至少兩個降低至少50％。本發(fā)明的方法使得能夠有效去除大豆的異常味道，以及制備具有與發(fā)酵的乳制品相似的期望味道情況的發(fā)酵基質(zhì)。
文檔編號A23C11/10GK101932250SQ200880117345
公開日2010年12月29日 申請日期2008年11月3日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月23日
發(fā)明者C·H·貝克曼, J·R·克盧斯特, J·W·桑德斯, L·H·韋斯多夫, M·梅萊馬 申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司