專利名稱：發(fā)酵的大豆基飲料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及發(fā)酵的(或培養(yǎng)的)包含大豆的產(chǎn)品領(lǐng)域，特別是發(fā)酵的大豆基飲料 (fermented soy-based beverages)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
消費者對蛋白質(zhì)及其在健康飲食中的作用了解得越來越多。這種新理解已經(jīng)具有 深遠影響，激起消費者對加有蛋白質(zhì)的更健康的飲料的興趣和需求。因為飲料是一種將蛋 白質(zhì)加到飲食中的便捷方式，所以，為了讓蛋白質(zhì)更能夠為更廣泛的消費群體得到，生產(chǎn)商 們不斷配制出新產(chǎn)品。兩種最受歡迎的飲料蛋白質(zhì)是乳清(whey)和大豆(soy)，以及它們的各種分離衍 生物。根據(jù)美國Food and Drug Administration，攝入富含大豆蛋白質(zhì)的食品產(chǎn)品可以降 低膽固醇，增強運動表現(xiàn)，甚至有助于抵抗糖尿病。此外，一方面，考慮到與數(shù)目不斷增加的 消費者對牛奶成分過敏和/或不耐性相關(guān)的問題，和另一方面，考慮到上漲的乳蛋白價格 和針對該商品一些生產(chǎn)商面臨的供應(yīng)問題，人們對用大豆蛋白質(zhì)替代牛奶的興趣增加了。 已經(jīng)提議根據(jù)體系用大豆蛋白質(zhì)部分或全部地取代乳蛋白，并且已經(jīng)開發(fā)出完全基于大豆 蛋白質(zhì)的類乳制品產(chǎn)品?？紤]到大豆蛋白質(zhì)的得到文件證明的健康益處，希望在飲料中加入大量的大豆蛋 白質(zhì)。然而，在飲料配制品中加入大豆蛋白質(zhì)經(jīng)常引起"異味"，這使得飲料生產(chǎn)商們必 需采用掩蓋成分。遇到的一般問題包括熱穩(wěn)定性、酸穩(wěn)定性、透明度、可分散性(在干混合 應(yīng)用中)和溶解性。特別地，在發(fā)酵的類乳制品飲料領(lǐng)域中，其中，用大豆蛋白質(zhì)代替一部 分或所有的乳蛋白(milk protein)，已經(jīng)證明難以模仿原始乳蛋白基飲料的口感和質(zhì)地 (texture)，典型地是光滑度和/或乳脂狀(creaminess)。在大豆基飲料中，關(guān)鍵的挑戰(zhàn)是風味、質(zhì)地和蛋白質(zhì)穩(wěn)定性。大豆基酸或發(fā)酵的飲 料通常利用蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑，例如果膠，來防止蛋白質(zhì)沉淀。但是，盡管使用了蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑， 大豆基飲料的穩(wěn)定性還是可以容易地被例如熱加工對不利地影響。為了被消費者接受，發(fā)酵的大豆基飲料必須具有令人愉快的口感，特別是其全乳 制品對應(yīng)物典型的乳脂口感。迄今為止，對于在發(fā)酵的大豆基飲料中實現(xiàn)這樣的乳脂口感， 生產(chǎn)商們已經(jīng)經(jīng)歷了很大的困難。FMC BioPolymer，已經(jīng)將Avicel RT 1133纖維素凝膠投放市場，其據(jù)聲稱以減少 的干餾加工時間提供長期儲存穩(wěn)定性和乳脂口感。據(jù)說將該產(chǎn)品加入到大豆蛋白質(zhì)基產(chǎn) 品，例如酸奶中，提供了優(yōu)異的風味情況，以及可靠的產(chǎn)品稠度，而不會發(fā)生分離或沉降。WO 03/041507描述了一種可以即食的液體食品飲料，包含粒狀谷類產(chǎn)品、穩(wěn)定劑 和牛奶。在該國際專利申請中解釋了術(shù)語"牛奶"包括衍生自植物的液體奶型產(chǎn)品，包括 豆?jié){、加米煮成的牛奶糊(rice milk)、椰子汁。優(yōu)選的食品穩(wěn)定劑是微晶α-纖維素，由賓 夕法尼亞州的FMCCorporation以商品名Avicel 出售。US 7，108，881公開了加工用于培養(yǎng)的大豆產(chǎn)品中的得自大豆的材料的方法。根據(jù)該文獻，通過發(fā)酵去味豆?jié){材料和有效量的含乳培養(yǎng)物的混合物，提供包含大豆的發(fā)酵的 產(chǎn)品。在US 7，108,881中描述到，當在發(fā)酵之后將大量的調(diào)味劑或甜味劑添加到包含大豆 的酸奶中時，產(chǎn)品的天然稠度被改變，并且其變得可能需要以足以恢復天然酸奶狀質(zhì)地的 量添加一定類型的穩(wěn)定劑。在發(fā)酵之前或之后，添加天然和合成親水膠體，例如羧甲基纖維 素、植物/水果膠、果膠、角叉菜膠和藻酸鹽。本發(fā)明的一個目的是提供一種改善的發(fā)酵的大豆基飲料，所述飲料具有并不顯 著不同于基于乳蛋白(而不是基于大豆蛋白質(zhì))的發(fā)酵的飲料的質(zhì)地，特別是乳脂口感 (creamy mouthfeel)。此外，本發(fā)明的一個目的是，與現(xiàn)有技術(shù)的大豆基發(fā)酵的飲料相比， 實現(xiàn)發(fā)酵的飲料在儲存和/或加工過程中的更高的穩(wěn)定性。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的發(fā)明人已經(jīng)意外地發(fā)現(xiàn)，通過在發(fā)酵之前，在發(fā)酵過程中或在發(fā)酵之后， 在發(fā)酵的大豆基飲料中加入有效量的不溶纖維素性纖維(insoluble cellulosic fibre), 可以實現(xiàn)這些目的。特別是，發(fā)現(xiàn)PH為3. 5-5. 5并且包含1. 5-8. 0重量％的大豆蛋白質(zhì)和 0. 03-0. 8重量％的不溶纖維素性纖維的大豆基發(fā)酵的飲料具有令人非常愉快的乳脂口感。 此外，發(fā)現(xiàn)與現(xiàn)有技術(shù)的大豆基發(fā)酵的飲料相比這些飲料顯示出改善的乳液穩(wěn)定性，典型 地反映為組合物的降低的脫水收縮(syneresis)速率?？梢詮母鞣N水果，例如柑橘類水果(citrus fruit)、西紅柿、桃、梨、蘋果和李子 (plums)中分離根據(jù)本發(fā)明采用的不溶纖維素性纖維。發(fā)明人已經(jīng)用不溶柑橘纖維(citrus fibres)實現(xiàn)了優(yōu)異結(jié)果。本發(fā)明也提供了一種制備前述發(fā)酵的大豆基飲料的方法。本發(fā)明的另一個方面涉 及不溶纖維素性纖維用于改善發(fā)酵的大豆基飲料的質(zhì)地和/或口感的用途。
具體實施例方式因此，本發(fā)明的第一個方面涉及一種發(fā)酵的大豆基飲料，所述飲料的水含量為至 少80重量％，大豆蛋白質(zhì)含量為0. 5-8.0重量％并且pH在3. 5-5. 5的范圍內(nèi)，優(yōu)選在 3. 5-5. 0的范圍內(nèi)，所述飲料進一步包含0. 03-0. 8重量％的不溶纖維素性纖維。這里所用的術(shù)語"發(fā)酵的大豆基飲料"指的是這樣的液體組合物，其中，蛋白質(zhì) 的主要來源是大豆蛋白質(zhì)，并且其已經(jīng)采用細菌，優(yōu)選乳酸菌發(fā)酵。這種飲料的典型例子包 括大豆酸奶(soy yoghurts)和大豆酸奶飲料，即用酸奶培養(yǎng)物發(fā)酵的產(chǎn)品，其根據(jù)Codex Alimetarius, FA0/WH01977，包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌?；诎l(fā)酵的大豆基飲料的總重量，本發(fā)明的飲料的水含量優(yōu)選為至少85重量％， 最優(yōu)選87重量％。在pH在3. 7-5. 5范圍內(nèi)，特別是在4_5范圍內(nèi)的飲料中，纖維素性纖維的穩(wěn)定效
果非常明顯。根據(jù)一個優(yōu)選的具體實施方式
，基于發(fā)酵的大豆基飲料的總重量，本發(fā)明的大豆 基發(fā)酵的飲料的大豆蛋白質(zhì)含量在2-7重量％的范圍內(nèi)，最優(yōu)選為2. 5-6. 5重量％。這里所用的"大豆蛋白質(zhì)含量"指的是發(fā)酵的飲料中包含的大豆蛋白質(zhì)和衍生 自大豆蛋白質(zhì)的肽的總量。所述發(fā)酵的飲料可以基于大豆蛋白質(zhì)，基于大豆蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物或它們的組合。如本領(lǐng)域技術(shù)人員將理解的那樣，在發(fā)酵過程中可能發(fā)生肽鍵的酶促以 及酸水解。在植物中纖維素被發(fā)現(xiàn)是作為微纖維(microfibrils)，其典型地直徑為2-20nm 并且長度為100-40，OOOnm。這些在植物材料的細胞壁中形成結(jié)構(gòu)上堅固的框架。纖維素是 β -(1 — 4)-D-吡喃葡萄糖單元的線性聚合物。纖維素分子典型地由2，000-14, 000個這 樣的單元組成，并且在普通的含水溶液中是完全不溶的。當分散在含水溶液中時，不溶的纖 維素性纖維典型地結(jié)合大量的水。纖維素性纖維可以包含其他含纖維組分例如半纖維素、 果膠和木素。純化的纖維素用作制備許多水溶性水膠體(hydrocolloids)例如羧甲基纖維 素(CMC)的起始材料。這些纖維素衍生物的制備包括天然纖維素材料的化學改性。例如， 通過纖維素與氯乙酸的堿-催化的反應(yīng)合成了 CMC。極性(有機酸)羧基使所述纖維素是 可溶的并且是化學反應(yīng)性的。典型地，本發(fā)明的纖維素性纖維基本上或完全沒有衍生化(imderivatised)。根據(jù) 本發(fā)明的一個最優(yōu)選的具體實施方式
，所述不溶纖維素性纖維是沒有經(jīng)過化學改性的天然 纖維素性纖維。不同于例如微晶纖維素，本發(fā)明的纖維素性纖維中的纖維素分子是基本上沒有水 解的(non-hydrolysed)。典型地，包含在根據(jù)本發(fā)明使用的不溶纖維素性纖維中的纖維素 分子包含至少1，000，優(yōu)選至少2，000個β - (1 — 4)-D-吡喃葡萄糖單元。發(fā)現(xiàn)源自水果的不溶纖維素性纖維產(chǎn)生令人特別滿意的結(jié)果。根據(jù)一個特別優(yōu)選 的具體實施方式
，采用的不溶纖維素性纖維源自柑橘類水果、西紅柿、桃、梨、蘋果、李子或 它們的組合。甚至更優(yōu)選地，所述不溶纖維素性纖維是不溶柑橘纖維。最優(yōu)選地，所述不溶 柑橘纖維源自柑橘類水果的白內(nèi)皮(albedo)和外皮(flavedo)。本發(fā)明的發(fā)酵的大豆基飲料中采用的不溶纖維素性纖維典型地長度為1-200 μ m。 優(yōu)選地，所述纖維素性纖維的平均長度為5-100 μ m，最優(yōu)選10-80 μ m。根據(jù)本發(fā)明的再一個優(yōu)選的具體實施方式
，提供本文前面限定的大豆基發(fā)酵的飲 料，其中，所述不溶纖維素性纖維的持水能力(waterbinding capacity)為6-30重量％，更 優(yōu)選7-25重量％，最優(yōu)選8-20重量％。以重量％表示的持水能力指的是每重量單位的不 溶纖維素性纖維可以吸收的水的重量。以下過程提供測定根據(jù)本發(fā)明的該參數(shù)的合適的方 法。通過向固定質(zhì)量的纖維素性纖維慢慢添加水直至水不再被吸收，測定所述持水能力。通過本發(fā)明方法獲得的飲料的流變性(rheology)與例如凝固酸奶的流變性非常 不同。優(yōu)選地，本發(fā)明的飲料具有相對低的粘度，例如在7°C的溫度于IOOiT1小于400mPa. s的粘度，最優(yōu)選于100s—1小于300mPa. s。于100s—1為400mPa. s的粘度意味著該產(chǎn)品的 粘性是水的400倍高和是牛奶的約200倍高。借助于流變儀AR1000 (TA Instruments, Etten-Leur,荷蘭)，利用錐板幾何結(jié)構(gòu)，合適地測量粘度。所述錐體的直徑為40mm，角度為 2%并且間距為70 μ m。在0. 03-1000S-1之間的剪切掃描過程中記錄粘度。測量溫度為5°C 并且通過Peltier系統(tǒng)控制。發(fā)明人觀察到本發(fā)明發(fā)酵的大豆基飲料的口感與所謂的比儲 能模量G'之間的正相關(guān)，G'是描述粘彈系統(tǒng)的流變行為的領(lǐng)域中常用的參數(shù)。根據(jù)一個 優(yōu)選的具體實施方式
，在5°C的溫度在0. 01-0. IPa之間的振蕩應(yīng)力，所述發(fā)酵的大豆基飲 料的儲能模量G'為至少SPa和G"為至少2Pa。更優(yōu)選地，在0. Ol-IPa之間的振蕩應(yīng)力， 該飲料的儲能模量G'為至少20Pa并且G"為至少3Pa，最優(yōu)選在0.01-8Pa之間的振蕩應(yīng)力，G'為至少30Pa并且G"為至少8Pa，在0.01-0. IPa之間的振蕩應(yīng)力。優(yōu)選地，G'應(yīng)該 在0. I-IOPa的振蕩應(yīng)力范圍顯示明顯的減小，更優(yōu)選在該范圍減小至少一個數(shù)量級，最優(yōu) 選在該范圍減小至少兩個數(shù)量級。采用得自TA instruments的TA AR1000測量本文提到的模量G'和G"。在IHz 的頻率和T = 5°C，采用振蕩應(yīng)力掃描(應(yīng)力為O.Ol-lOOPa)測定所述模量。本發(fā)明的飲料提高如下優(yōu)點它們顯示很小的不穩(wěn)定性或不顯示不穩(wěn)定性。這里， 不穩(wěn)定性指的是物理不穩(wěn)定性如上浮(creaming)、沉降或脫水收縮。上浮指的是在包裝頂 部成分的積聚。其一個例子是最輕的成分漂浮到頂部，在底部留下更清澈的溶液。沉降指 的是在包裝底部成分的積聚。其一個例子是最重的成分下沉到底部，在頂部留下更清澈的 溶液。術(shù)語"脫水收縮"指的是(清澈)含水液體從(不透明)飲料的滲出或偏析。脫水 收縮可以表示為在規(guī)定的時間段從規(guī)定量的飲料偏析的液體的量(以克表示)。所有不穩(wěn)定性都引起嚴重的消費者問題，因為它們不利地影響飲料的外觀和享受 質(zhì)量，并且因為除了施加劇烈搖動或強烈攪拌以外，非常難以消除失穩(wěn)的不希望的影響。根 據(jù)本發(fā)明的一個優(yōu)選的具體實施方式
，在7°C兩周之后觀察到的不穩(wěn)定性水平小于總產(chǎn)品 體積的1%。通過在以上規(guī)定的條件下儲存裝填有IOOml所述飲料的燒瓶，然后采用標尺測 量分離的液體(頂部或底部)或沉降物(底部)的體積，來測量不穩(wěn)定性水平。有利地，本發(fā)明的飲料包含顯著量的乳酸。優(yōu)選地，所述飲料包含至少0. 05重 量％的乳酸，更優(yōu)選至少0. 2重量％的乳酸，最優(yōu)選至少0. 4重量％的乳酸。通過至少限制量的分散的油的存在，對本發(fā)明飲料的味道和口感都產(chǎn)生了有利的 影響。根據(jù)一個優(yōu)選的具體實施方式
，所述發(fā)酵的飲料包含0. 05-5重量％，更優(yōu)選0. 08-3 重量％，最優(yōu)選0. 1_1.5重量％的分散的油。所述分散的油優(yōu)選作為質(zhì)量加權(quán)(mass weighted)平均直徑為0. 5-7 μ m，優(yōu)選0.8-5 μ m的離散的液滴存在。所述分散的油優(yōu)選是 甘油三酸酯油，特別是不飽和脂肪酸含量為至少50重量％的甘油三酸酯油。最優(yōu)選地，所 述分散的油為大豆油(soy oil)。本發(fā)明的發(fā)酵的大豆基飲料優(yōu)選已經(jīng)被乳酸菌和/或雙歧桿菌發(fā)酵。甚至更優(yōu) 選地，本發(fā)明的飲料已經(jīng)被乳酸菌發(fā)酵。所述乳酸菌有利地選自屬于乳球菌、鏈球菌、明串 球菌或乳桿菌屬的菌株。有利地，根據(jù)本發(fā)明采用的乳酸菌菌株選自瑞士乳桿菌、嗜酸乳 桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌(包括保加利亞亞種和乳酸亞種)、干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿 菌、鼠李糖乳桿菌發(fā)酵乳桿菌、乳酸乳球菌(包括其亞種例如乳脂和乳酸亞種)、腸膜明串 球菌、乳脂明串球菌、乳酸明串球菌、短乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、清酒乳桿菌和這些菌株中兩種 或多種的組合。所述細菌或者在最終產(chǎn)品中仍然存活，或者通過加熱(巴氏殺菌、滅菌)被 殺死，以延長儲存期限。本發(fā)明使得可以不采用高水平的果膠，特別是低甲氧基果膠和/或高甲氧基果膠 而制備具有高穩(wěn)定性的大豆基飲料。因此，在一個優(yōu)選的具體實施方式
中，所述飲料包含小 于重量％，優(yōu)選小于0. 75重量％，最優(yōu)選小于0. 5重量％的高甲氧基果膠。本發(fā)明的發(fā)酵的大豆基飲料可以包含顯著量的水果和/或蔬菜成分，優(yōu)選水果成 分，例如水果塊、水果汁、水果濃縮物等。所述發(fā)酵的大豆基飲料可以進一步包含選自甜味劑、風味物質(zhì)、防腐劑、維生素、 礦物質(zhì)、飽脹感(satiety)引發(fā)或增強劑、膽固醇降低劑等等的一種或多種另外的成分。這
7些成分中的每一類都是本領(lǐng)域公知的，并且本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠提供合適的例子和通過常 規(guī)實驗確定它們的最有利的用量。本發(fā)明的第二方面涉及一種制備如前面權(quán)利要求中任一項所述的發(fā)酵的大豆基 飲料的方法，所述方法包括-用起子培養(yǎng)物接種包含0.5-6重量％的溶解的大豆蛋白質(zhì)的巴氏殺菌的或滅菌 的含水液體；-在25-45°C范圍內(nèi)的溫度繼續(xù)發(fā)酵2_24小時；-將這樣獲得的發(fā)酵的飲料裝填入可密封的器皿；和-密封所述裝填的器皿；其中，以所述發(fā)酵的飲料的0. 03-0. 8重量％的量將不溶纖維素性纖維添加到所 述液體、所述發(fā)酵中的液體(fermenting liquid)和/或所述發(fā)酵的飲料中。在密封器皿 之前將所述不溶纖維素性纖維添加到所述液體中。因此，可以在發(fā)酵之前、在發(fā)酵過程中或 在發(fā)酵之后添加所述不溶纖維素性纖維。自然，以兩個或更多個步驟添加柑橘纖維也是可 行的，例如在發(fā)酵之前添加一部分以及在發(fā)酵之后添加另一部分。優(yōu)選地，在發(fā)酵之前添加 所述不溶纖維素性纖維，特別是在制備具有活乳酸菌的飲料的情況下。因此，在發(fā)酵之前、 在發(fā)酵過程中或在發(fā)酵之后，所述纖維可以與其他飲料成分一起進行巴氏殺菌或滅菌。根 據(jù)本發(fā)明方法的一個特別優(yōu)選的具體實施方式
，將發(fā)酵的飲料巴氏殺菌或滅菌?？梢栽谘b 填之前將發(fā)酵的飲料巴氏殺菌或滅菌，或者其可以在器皿中巴氏殺菌或滅菌。此外，優(yōu)選地，在添加所述不溶纖維素性纖維之后將液體勻化。發(fā)現(xiàn)通過這樣的勻 化，可以顯著增加纖維素性纖維的穩(wěn)定效果。典型地，在至少50巴，更優(yōu)選至少80巴，最優(yōu) 選至少130巴的壓力勻化所述液體。根據(jù)一個特別優(yōu)選的具體實施方式
，本發(fā)明方法包括發(fā)酵的飲料的勻化。發(fā)現(xiàn)不 存在纖維素性纖維時，發(fā)酵的飲料的勻化引起飲料失穩(wěn)，特別是如果發(fā)酵的飲料還進行巴 氏殺菌或滅菌的話。根據(jù)本發(fā)明的含水液體包含水和大豆蛋白質(zhì)，數(shù)量是基本上如本文以 上針對發(fā)酵的飲料所說明的。更特別地，所述含水液體包含0. 75-6重量％，優(yōu)選2-3. 5重 量％的大豆蛋白質(zhì)。所述大豆蛋白質(zhì)可以合適地以豆?jié){、豆?jié){粉末、大豆蛋白質(zhì)分離物、水 解的大豆蛋白質(zhì)分離物或它們的組合的形式提供。合適的豆?jié){(提取物)、大豆蛋白質(zhì)分離 物或水解的大豆蛋白質(zhì)分離物是商業(yè)可得的，例如得自供應(yīng)商例如Solae、Cargill, Kerry Group pic和SimOptapic。在本發(fā)明的一個特別優(yōu)選的具體實施方式
中，已經(jīng)采用現(xiàn)有技 術(shù)中描述的任何方法，例如在US 7，108,881中描述的方法，對豆?jié){(提取物)、大豆蛋白質(zhì) 分離物或水解的大豆蛋白質(zhì)分離物進行去味。為了避免微生物污染，在發(fā)酵之前包含溶解的大豆蛋白質(zhì)的所述含水液體應(yīng)該進 行巴氏殺菌或滅菌。采用本領(lǐng)域公知的不同技術(shù)例如熱處理、膜過濾、超高壓等，可以實現(xiàn) 滅菌和巴氏殺菌。典型地，接種液體的步驟，包括向液體施加包含足夠量的活細菌的起子 培養(yǎng)物。典型地，以在發(fā)酵剛結(jié)束時足夠產(chǎn)生約104-109Cfu/ml的量添加起子培養(yǎng)物。根 據(jù)一個優(yōu)選的具體實施方式
，在發(fā)酵結(jié)束時，起子培養(yǎng)物遞送(delivers) IO4 5-IO8 5,優(yōu)選 IO5-IO8個活細胞/ml。起子培養(yǎng)物中包含的活菌株有利地包括屬于鏈球菌、乳桿菌、明串球 菌、乳球菌和/或雙歧桿菌的乳酸菌菌株。在接種之后培養(yǎng)含水液體以實施發(fā)酵。發(fā)酵有利地在28-45 °C，最優(yōu)選35_45°C的液體的PH減小了至少1. 5個pH單位和 酵過程中含水液體的PH減小了至少2個pH單位
溫度進行。發(fā)酵優(yōu)選持續(xù)3-24小時，最優(yōu)選4-12小時。本發(fā)明的方法有利地采用在發(fā)酵過程中產(chǎn)生食品級酸的微生物的起子培養(yǎng)物。這 種食品級酸的例子是乳酸和醋酸。根據(jù)一個特別優(yōu)選的具體實施方式
，在發(fā)酵過程中含水
或達到最高不超過5. 5的最終pH。優(yōu)選地，在發(fā) 有利地，達到的最終PH小于5. 0。根據(jù)本發(fā)明的一個優(yōu)選的具體實施方式
，在發(fā)酵過程中消化了 0. 5-20g/l的碳水 化合物基質(zhì)。所述碳水化合物基質(zhì)優(yōu)選選自蔗糖、葡萄糖或果糖，最優(yōu)選所述碳水化合物基 質(zhì)是任意這些物質(zhì)的混合物，最優(yōu)選蔗糖和葡萄糖的混合物。在發(fā)酵過程中可以消化豆?jié){ 中天然存在的糖(包括復糖如棉子糖和水蘇糖)或任何添加的糖。根據(jù)本發(fā)明的另一個特別優(yōu)選的具體實施方式
，通過將不溶纖維素性纖維與大豆 蛋白質(zhì)以及任選地與水結(jié)合，優(yōu)選接著在至少50巴的壓力勻化，來制備含水液體。如上面所提及的，本發(fā)明的方法還包括將獲得的發(fā)酵的飲料裝填入可密封的器皿 中。優(yōu)選地，在無菌條件下進行所述裝填。本發(fā)明的第三方面涉及不溶纖維素性纖維用于改善大豆基發(fā)酵的飲料的口感和/ 或質(zhì)地的用途。該特定用途的優(yōu)選的具體實施方式
已經(jīng)在前面描述過。


通過以下實施例進一步解釋說明本發(fā)明t 實施例
由以下預混合料制備發(fā)酵的大豆基飲料 預基料
成分
整豆提取物(WBE)
供應(yīng)商
濃度，重量％ 本發(fā)明參照
5. 6
5. 6
3 0. 2
3
91. 2
91. 4
接著，將溶液冷卻至43°C并且添
Sunopta Grains and Food Group, Hope, MN,美國
蔗糖
AQplus N(柑橘纖 Herbafood GmbH，德國 維，90%不溶物) 水(去離子的)
在70°C將成分混合，巴氏殺菌并在150巴勻化c 加起子培養(yǎng)物(T-051046，嗜熱鏈球菌菌株的混合培養(yǎng)物，ex Chr. Hansen，H0rsholm,丹 麥)。在3小時之后溶液達到pH為5，然后，采用乳酸將pH降至約4. 5。在酸化之后，將飲料巴氏殺菌以殺死細菌并且在150巴勻化。將飲料熱裝填入器 皿中，將該器皿密封和隨后在5 V儲存。在環(huán)境條件下儲存期間，僅在幾天之后，參照產(chǎn)品就開始以透明層的形式發(fā)生 5-10%分離。只有在產(chǎn)品已經(jīng)儲存了 3周或更久之后，才觀察到本發(fā)明產(chǎn)品中的分離。在5°C的溫度和在0. 01-0. IPa的振蕩應(yīng)力，包含柑橘纖維的產(chǎn)品的儲能模量G' 為40-70Pa并且G〃為8_10Pa。在這些相同的條件下，參照產(chǎn)品顯示出0. 1-0. 3Pa的儲能 模量G'和G"。對于這些測量采用TAInstruments AR1000流變儀。幾何結(jié)構(gòu)為錐板(2° 角，4cm直徑，間距71 μ m)。由感覺小組來評價兩種產(chǎn)品。結(jié)果顯示，本發(fā)明產(chǎn)品在屬性〃稠度(thickness)、稀粘程度(sliminess)和乳脂狀"方面得分顯著更高。這些屬性被認為是酸奶型飲料的有 利感覺屬性。
權(quán)利要求
發(fā)酵的大豆基飲料，所述飲料的水含量為至少80重量％，大豆蛋白質(zhì)含量為0.5 8.0重量％并且pH在3.5 5.5的范圍內(nèi)，所述飲料進一步包含0.03 0.8重量％的不溶纖維素性纖維。
2.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵的大豆基飲料，其中，所述纖維素性纖維基本上沒有水解。
3.如權(quán)利要求1或2所述的發(fā)酵的大豆基飲料，其中，所述纖維素性纖維基本上沒有衍生化。
4.如前述權(quán)利要求中任一項所述的發(fā)酵的大豆基飲料，其中，所述不溶纖維素性纖維 中包含的纖維素分子包含至少1，000，優(yōu)選至少2，000個β - (1 — 4)-D-吡喃葡萄糖單元。
5.如前述權(quán)利要求中任一項所述的發(fā)酵的飲料，其中，在5°C的溫度和在0.01-0. IPa 的振蕩應(yīng)力，所述飲料具有至少8Pa的儲能模量G'和至少2的G"。
6.如權(quán)利要求1-5中任一項所述的發(fā)酵的飲料，其pH在3.5-5. 0的范圍內(nèi)。
7.如前述權(quán)利要求中任一項所述的發(fā)酵的飲料，其中，所述不溶纖維素性纖維源自柑 橘類水果、西紅柿、桃、梨、蘋果、李子或它們的組合。
8.如權(quán)利要求7所述的發(fā)酵的飲料，其中，所述不溶纖維素性纖維是不溶柑橘纖維。
9.如前述權(quán)利要求中任一項所述的發(fā)酵的飲料，其中，所述不溶纖維素性纖維具有 6-30重量％的持水能力。
10.如前述權(quán)利要求中任一項所述的發(fā)酵的飲料，其中，所述飲料包含至少0.05重 量％的乳酸。
11.如前述權(quán)利要求中任一項所述的發(fā)酵的飲料，其中，所述飲料已經(jīng)被乳酸菌和/或 雙歧桿菌發(fā)酵。
12.制備如前述權(quán)利要求中任一項所述的發(fā)酵的大豆基飲料的方法，所述方法包括 -用起子培養(yǎng)物接種包含0. 5-6重量％的溶解的大豆蛋白質(zhì)的滅菌的或巴氏殺菌的含水液體；-在25-45°C范圍內(nèi)的溫度繼續(xù)發(fā)酵2-24小時； -將這樣獲得的所述發(fā)酵的飲料裝填入密封的器皿中；和 -密封所述經(jīng)裝填的器皿；其中，以所述發(fā)酵的飲料的0. 03-0. 8重量％的量將不溶纖維素性纖維添加到所述液 體、所述發(fā)酵中的液體和/或所述發(fā)酵的飲料中。
13.如權(quán)利要求12所述的方法，其中，所述纖維素性纖維基本上沒有水解。
14.如權(quán)利要求12或13所述的方法，其中，所述纖維素性纖維基本上沒有衍生化。
15.如權(quán)利要求12-14中任一項所述的方法，其中，所述不溶纖維素性纖維中包含的纖 維素分子包含至少1，000，優(yōu)選至少2，000個β - (1 — 4)-D-吡喃葡萄糖單元。
16.如權(quán)利要求12-15中任一項所述的方法，其中，在所述發(fā)酵結(jié)束時，所述起子培養(yǎng) 物遞送IO4-IO9個乳酸菌和/或雙歧桿菌活細胞/ml。
17.如權(quán)利要求12-16中任一項所述的方法，其中，在發(fā)酵過程中，所述含水液體的pH 減小了至少1. 5個pH單位和/或達到不超過5. 5的最終pH。
18.如權(quán)利要求12-17中任一項所述的方法，其中，在接種之前添加所述不溶纖維素性 纖維。
19.如權(quán)利要求12-18中任一項所述的方法，其中，通過將所述不溶纖維素性纖維與大豆蛋白質(zhì)源以及任選地與水結(jié)合，然后在至少50巴的壓力勻化，制備所述含水液體。
20.不溶纖維素性纖維用于改善發(fā)酵的大豆基飲料的質(zhì)地的用途。
21.如權(quán)利要求20所述的用途，其中，所述纖維素性纖維基本上沒有水解。
22.如權(quán)利要求20或21所述的用途，其中，所述纖維素性纖維基本上沒有衍生化。
23.如權(quán)利要求20-22中任一項所述的用途，其中，所述不溶纖維素性纖維中包含的纖 維素分子包含至少1，000，優(yōu)選至少2，000個β - (1 — 4)-D-吡喃葡萄糖單元。
全文摘要
本發(fā)明提供發(fā)酵的大豆基飲料，所述飲料的水含量為至少80wt.％，大豆蛋白質(zhì)含量為0.5-8.0重量％并且pH在3.5-5.5的范圍內(nèi)，所述飲料進一步包含0.03-0.8wt.％的不溶纖維素性纖維。在前述飲料使用纖維素性纖維產(chǎn)生令人非常愉快的乳脂口感，并且顯著改善乳液穩(wěn)定性，典型地反映為減小的脫水收縮速率。
文檔編號A23L1/211GK101932249SQ200880117344
公開日2010年12月29日 申請日期2008年11月3日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月23日
發(fā)明者A·H·E·斯特倫, J·C·德斯米特, M·梅萊馬 申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司