專利名稱：發(fā)酵的大豆基飲料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及發(fā)酵的(或培養(yǎng)的)包含大豆的產(chǎn)品領(lǐng)域，特別是發(fā)酵的大豆基飲料 (fermented soy-based beverages)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
消費(fèi)者對(duì)蛋白質(zhì)及其在健康飲食中的作用了解得越來(lái)越多。這種新理解已經(jīng)具有 深遠(yuǎn)影響，激起消費(fèi)者對(duì)加有蛋白質(zhì)的更健康的飲料的興趣和需求。因?yàn)轱嬃鲜且环N將蛋 白質(zhì)加到飲食中的便捷方式，所以，為了讓蛋白質(zhì)更能夠?yàn)楦鼜V泛的消費(fèi)群體得到，生產(chǎn)商 們不斷配制出新產(chǎn)品。兩種最受歡迎的飲料蛋白質(zhì)是乳蛋白(milk protein)和大豆蛋白質(zhì)(soy protein)，以及它們的各種分離衍生物。根據(jù)美國(guó)Food and DrugAdministration，攝入富 含大豆蛋白質(zhì)的食品產(chǎn)品可以降低膽固醇，增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)，甚至有助于抵抗糖尿病。此外， 一方面，考慮到與數(shù)目不斷增加的消費(fèi)者對(duì)牛奶成分過(guò)敏和/或不耐性相關(guān)的問(wèn)題，和另 一方面，考慮到上漲的乳蛋白價(jià)格和針對(duì)該商品一些生產(chǎn)商面臨的供應(yīng)問(wèn)題，人們對(duì)用大 豆蛋白質(zhì)替代牛奶的興趣增加了。已經(jīng)提議根據(jù)體系用大豆蛋白質(zhì)部分或全部地取代乳蛋 白，并且已經(jīng)開(kāi)發(fā)出完全基于大豆蛋白質(zhì)的象乳制品一樣的產(chǎn)品?？紤]到得到文件證明的大豆蛋白質(zhì)的健康益處，希望在飲料中加入顯著量的大豆 蛋白質(zhì)。然而，向例如飲料中加入大豆蛋白質(zhì)面臨數(shù)個(gè)挑戰(zhàn)。已知在飲料中加入大豆蛋白 質(zhì)會(huì)帶來(lái)顯著的余味和明顯的“豆”味。為了除去這些不希望的(異常_)風(fēng)味味道，已經(jīng) 提出了不同類型的分離大豆蛋白質(zhì)的方法。然而，可惜的是，幾乎不可能從大豆蛋白質(zhì)源例 如大豆?jié)饪s物和大豆分離物完全除去典型的大豆"異常-味道"。此外，在大多數(shù)產(chǎn)品應(yīng) 用中，大豆異常-味道的強(qiáng)度在加工和存儲(chǔ)過(guò)程中增加，這可能是因?yàn)橛汕绑w分子形成了 異味化合物。US 3，364，034描述了一種從植物蛋白質(zhì)材料去除特征風(fēng)味和/或氣味來(lái)提供基 本無(wú)味的(bland)產(chǎn)品的方法，包括用選自乳酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、檸 膠明串珠菌(Leuconostoc citrovorum)、啤酒片球菌(Pediococcus cerivisiae)、卵狀假 單胞菌、莓實(shí)假單胞菌(Pseudomonae fragi)、產(chǎn)氣氣桿菌、乳酸鏈球菌的細(xì)菌接種所述蛋 白質(zhì)材料，在有益于細(xì)菌生長(zhǎng)的條件下培養(yǎng)16-144小時(shí)；并且在使所述材料基本無(wú)味之 后，終止所述細(xì)菌生長(zhǎng)。US 4，664，919描述了一種制備酸奶狀食品的方法，包括用大豆乳酸鏈球菌 (Streptococcus sojalactis)發(fā)酵豆?jié){。在該美國(guó)專利中觀察到，這樣獲得的酸奶狀食品 沒(méi)有豆?jié){特有的'生'味道，并且其具有良好的味道。該美國(guó)專利還記載了前述鏈球菌菌 株能夠去除大豆的'生'味道，并且形成的丁二酮和丙酮的量大于其他乳酸菌。提供的有 關(guān)所述大豆乳酸鏈球菌的數(shù)據(jù)顯示該微生物能夠在30-40°C范圍內(nèi)的溫度生長(zhǎng)，但不能在 20°C或更低或者45°C或更高的溫度生長(zhǎng)。US 6，599，543涉及制備發(fā)酵的豆?jié){的方法，包括將除殼并且去胚軸的整大豆與溫水或熱水接觸；從大豆中去除可溶于溫水或熱水的成分；粉碎所述大豆來(lái)制備漿液；從所述漿液中去除不溶成分以制備豆?jié){，將雙歧桿菌屬的乳酸菌、保加利亞乳桿菌和選自嗜 酸乳桿菌和干酪乳桿菌的一種菌株接種到所述豆?jié){中，將一種或多種可以被所述乳酸菌利 用的糖添加到豆?jié){中，并且發(fā)酵豆?jié){以生產(chǎn)發(fā)酵的豆?jié){。US 6，599，543教導(dǎo)的從大豆中去 除胚軸是費(fèi)力和昂貴的。EP-A 0 386 817描述了一種制備發(fā)酵的豆?jié){的方法，其包含以下步驟a)用胞外多糖形成乳酸菌接種豆?jié){；b)培養(yǎng)接種的豆?jié){；和c)回收發(fā)酵的產(chǎn)品。該歐洲專利申請(qǐng)的實(shí)施例1描述了如何用胞外多糖形成乳酸菌(乳脂鏈球菌)的 培養(yǎng)物將包含0. 5重量％的添加乳糖的IOOml豆?jié){在25°C發(fā)酵15小時(shí)，在此之后pH降至 4. 6。在發(fā)酵之后，獲得具有高粘滯稠度并且?guī)缀鯖](méi)有豆味的產(chǎn)品。EP-A 1 145 648描述了一種制備乳酸發(fā)酵的大豆蛋白質(zhì)食品成分的方法，所述大 豆蛋白質(zhì)食品成分具有降低水平的引起腸胃脹氣的低聚糖和保留水平的異黃酮類，所述方 法包括a)提供包含大豆蛋白質(zhì)、引起腸胃脹氣的低聚糖、和異黃酮類的含水的粗大豆材 料；和b)用(1)有效將引起腸胃脹氣的低聚糖水解為可發(fā)酵糖的糖苷酶活性源和(2)發(fā) 酵所述可發(fā)酵糖的乳酸生成培養(yǎng)物，同時(shí)處理所述含水的粗大豆材料。實(shí)施例2描述了如何用約5%的乳酸培養(yǎng)物(乳酸乳球菌和乳脂鏈球菌的混合 物)和約0.01%的α-半乳糖苷酶，同時(shí)接種脫脂大豆粉在水中的30%固體的漿液。將接 種的漿液在35°C保持4小時(shí)，在此期間，pH從6. 6降至5. 3。JP-A-2004-261003描述了一種制備發(fā)酵的豆?jié){的方法，該方法是通過(guò)發(fā)酵豆?jié){和 通過(guò)在發(fā)酵之前、在發(fā)酵期間或在發(fā)酵之后添加帕拉金糖(異麥芽酮糖)來(lái)制備。在該日 本申請(qǐng)中觀察到，通過(guò)用乳酸菌和雙歧桿菌的組合發(fā)酵豆?jié){，可以將豆?jié){固有的草味降低 到一定程度，但是不能總是得到該滿意的結(jié)果，特別是由于醋酸(其是發(fā)酵的代謝產(chǎn)物)的 氣味和味道。帕拉金糖被加入到發(fā)酵的豆?jié){中以抑制令人不愉快的味道、發(fā)酵氣味、澀味和 在乳酸發(fā)酵或醋酸發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的醋酸氣味。該日本專利申請(qǐng)的實(shí)施例描述了從豆?jié){制 備發(fā)酵的飲料酸奶，在發(fā)酵之前和/或之后向其中添加異麥芽酮糖和蔗糖。在所述實(shí)施例 中，采用包含德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌的起子培養(yǎng)物。在該日本申請(qǐng)中披露 的飲料酸奶特別甜，這是因?yàn)樗鼈儼笥?重量％的添加的二糖(異麥芽酮糖和/或蔗 糖)。Murti TW 等，Journal of Food Science (1993)，58 (1)，第 153-157 頁(yè)描述了如下 實(shí)驗(yàn)其中用鏈球菌、乳桿菌(不存在雙歧桿菌)接種豆?jié){和牛奶，并且，其中在發(fā)酵過(guò)程中 監(jiān)控許多揮發(fā)性化合物的濃度。結(jié)果顯示，在42°C發(fā)酵豆?jié){的過(guò)程中，在4小時(shí)之后，正己 醛的濃度從2. 3Ippm減小至0. 55ppm(沒(méi)有雙歧桿菌)或者0. 45ppm(有雙歧桿菌)。在發(fā) 酵4小時(shí)之后，乳酸含量為至少0. 4重量％。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明人已經(jīng)開(kāi)發(fā)了一種發(fā)酵含有大豆蛋白質(zhì)(soy protein)的基質(zhì)(substrate)的方法，所述方法有效去除源自大豆成分的異味味道(off-flavour notes) 0本發(fā)明的 方法利用包含異味去除乳酸菌(LAB)菌株的培養(yǎng)物，該異味去除乳酸菌菌株能夠代謝 (metabolising)C5-C9正-鏈烷醛和/或反-2-己烯醛。本發(fā)明方法中采用的基質(zhì)是包含 0.5-8重量％的溶解大豆蛋白質(zhì)的滅菌的或巴氏殺菌的含水液體(aqueous liquid)。在本 發(fā)明的方法中，在接種(inoculation)之后，在20-45°C的溫度將基質(zhì)培養(yǎng)0. 4_6小時(shí)來(lái)獲 得具有優(yōu)異味道的發(fā)酵產(chǎn)品。與現(xiàn)有技術(shù)中描述的大多數(shù)發(fā)酵方法不同，用于去除異味的 所述LAB菌株產(chǎn)生不超過(guò)限制量(小于600ppm)的乳酸鹽(lactate)。C5-C9正_鏈烷醛和反-2-己烯醛是風(fēng)味分子，據(jù)信它們?cè)诤艽蟪潭壬鲜且鹪?大豆基產(chǎn)品中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)的'豆'異味的原因。發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，通過(guò)采用能夠代謝C5-C9 正-鏈烷醛和/或反-2-己烯醛的LAB菌株以及通過(guò)實(shí)施相對(duì)短的發(fā)酵(其產(chǎn)生不超過(guò)限 制量的乳酸鹽)，可以以非常有效的方式去除典型的與大豆有關(guān)的異常味道。本發(fā)明提供的優(yōu)點(diǎn)是其使得可以制備品嘗起來(lái)無(wú)味的(bland tasting)大豆基產(chǎn) 品。與大多數(shù)描述用乳酸菌發(fā)酵大豆基基質(zhì)的現(xiàn)有技術(shù)方法不同，本發(fā)明方法不產(chǎn)生顯著 量的乳酸。因此，通過(guò)本發(fā)明方法獲得的品嘗起來(lái)無(wú)味的發(fā)酵產(chǎn)品可以用作中性基料，向該 中性基料中可以添加任何期望的風(fēng)味(或可以通過(guò)隨后的發(fā)酵步驟引入)。通過(guò)本發(fā)明方 法獲得的發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)一步提供的優(yōu)點(diǎn)是其將被不喜歡乳制品或大豆風(fēng)味味道的個(gè)體接受。
具體實(shí)施例方式因此，本發(fā)明涉及一種從含有大豆蛋白質(zhì)的基質(zhì)中去除異味的方法，所述方法包 括中和過(guò)程(neutralisation procedure)，所述中和過(guò)程包括以下步驟-提供包含0.5-8重量％的溶解大豆蛋白質(zhì)的巴氏殺菌的或滅菌的含水液體；-用包含異味去除乳酸菌(LAB)菌株的培養(yǎng)物(culture)接種所述巴氏殺菌的 或滅菌的液體，其中所述異味去除乳酸菌(LAB)菌株能夠代謝C5-C9正-鏈烷醛和/或 反-2-己烯醛，所述接種任選地在首先用另一種微生物發(fā)酵所述巴氏殺菌的或滅菌的液體 之后進(jìn)行；-通過(guò)在20_45°C范圍內(nèi)的溫度培養(yǎng)0.4-6小時(shí)來(lái)發(fā)酵所述經(jīng)接種的含水液體；其中，在所述中和過(guò)程中形成小于600ppm的乳酸鹽。這里所用的術(shù)語(yǔ)"乳酸菌"指的是耐酸的、不形成孢子的、不呼吸的 (non-respiring)桿狀(rod-shaped)革蘭氏陽(yáng)性桿菌(bacilli)或球菌(cocci)，其產(chǎn)生乳 酸作為碳水化合物發(fā)酵的主要代謝終產(chǎn)物。這里所用的術(shù)語(yǔ)"乳酸菌"不包括雙歧桿菌。這里所用的術(shù)語(yǔ)"乳酸鹽"包括乳酸以及乳酸的可食用的鹽。通過(guò)實(shí)施例中描述的方法合適地測(cè)定發(fā)酵產(chǎn)品中的乳酸鹽濃度。盡管本發(fā)明方法采用包含乳酸生成菌株的培養(yǎng)物，但是優(yōu)選以這樣的方式操作 所述中和過(guò)程，其使得在發(fā)酵過(guò)程中乳酸鹽濃度的增加不超過(guò)500ppm，更優(yōu)選增加不超過(guò) 400ppm，最優(yōu)選增加不超過(guò)350ppm。根據(jù)另一個(gè)優(yōu)選的具體實(shí)施方式
，在發(fā)酵過(guò)程中pH減小不超過(guò)1. 5pH單位，更優(yōu) 選減小不超過(guò)1. 2pH單位，最優(yōu)選減小不超過(guò)1. OpH0典型地，在本發(fā)明方法的中和過(guò)程中，所述含水液體的PH保持大于5. 5，最優(yōu)選大于6. O。當(dāng)然，為了改善味道和/或微生物穩(wěn)定性，可以有利地通過(guò)添加例如乳酸或檸檬酸來(lái)酸化由所述中和過(guò)程得到的發(fā)酵產(chǎn)品。與普通的發(fā)酵方法不同，本發(fā)明方法的中和過(guò)程有利地產(chǎn)生很少或不產(chǎn)生風(fēng)味。 因此，在一個(gè)特別優(yōu)選的具體實(shí)施方式
中，在中和過(guò)程中形成小于0. 2ppm的丁二酮和小于 0.2ppm的乙醛。甚至更優(yōu)選地，在中和過(guò)程中形成小于0.05ppm的丁二酮。在另一個(gè)有利 的具體實(shí)施方式
中，在中和過(guò)程中形成小于0. 05ppm的乙醛。所述中和過(guò)程中的發(fā)酵步驟的持續(xù)時(shí)間有利地不超過(guò)5小時(shí)。甚至更優(yōu)選在不超 過(guò)4. 5小時(shí)之后終止發(fā)酵，最優(yōu)選在不超過(guò)4小時(shí)之后終止發(fā)酵。如實(shí)施例中顯示的，在僅 4小時(shí)之后，就可以產(chǎn)生具有顯著減少的異味的發(fā)酵產(chǎn)品。本發(fā)明方法中采用的一種或多種 異味去除LAB菌株能夠代謝C5-C9正-鏈烷醛和/或反-2-己烯醛。為了確定顯示出該能 力的LAB菌株，可以進(jìn)行篩選，其中，在標(biāo)準(zhǔn)化條件下用候選LAB菌株發(fā)酵模型基質(zhì)，然后測(cè) 定對(duì)前述醛的濃度的影響。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量為2.5重量％的中性豆?jié){(soy milk)接種有在 中和過(guò)程中所用的培養(yǎng)物的IO7個(gè)活細(xì)胞/ml并且在30°C培養(yǎng)4小時(shí)時(shí)，所述培養(yǎng)物優(yōu)選 能夠?qū)⒅辽僖环NC5-C9正-鏈烷醛的含量降低至少30 %，優(yōu)選降低至少50 %，前提是在接種 之前以指示的量添加以下醛2ppm的正-戊醛、2ppm的正-己醛、2ppm的正-庚醛和2ppm 的正-辛醛。前述采用的豆?jié){得自含水大豆提取物。特定物質(zhì)的濃度降低指的是如果起始濃度為Y ppm，則降低后的濃度等于 Y(100-X)/IOOppm0在本文件中提到的丁二酮、乙醛、鏈烷醛和烯醛(alkenal)濃度通過(guò)實(shí)施例中描 述的分析方法測(cè)定。根據(jù)一個(gè)優(yōu)選的具體實(shí)施方式
，在中和過(guò)程中至少一種C5-C9正-鏈烷醛的濃度減 小了至少30%和/或反-2-己烯醛的濃度減小了至少30%。發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵過(guò)程中實(shí)現(xiàn)正-醛水平的非常顯著的減少是可行的。根 據(jù)一個(gè)優(yōu)選的具體實(shí)施方式
，在發(fā)酵過(guò)程中，正_戊醛的濃度、正-己醛的濃度、正-庚醛濃 度、正-辛醛和/或正-壬醛濃度減小了至少50 %，更優(yōu)選減小了至少70 %，最優(yōu)選減小了 至少80%。根據(jù)一個(gè)特別優(yōu)選的具體實(shí)施方式
，在發(fā)酵過(guò)程中，正_己醛濃度減小了至少 50 %，更優(yōu)選減小了至少70 %，最優(yōu)選減小了至少80 %。根據(jù)另一個(gè)優(yōu)選的具體實(shí)施方式
， 在發(fā)酵過(guò)程中，反-2-己烯醛濃度減小了至少50 %，優(yōu)選減小了至少70 %，最優(yōu)選減小了至 少 80%。如實(shí)施例中所說(shuō)明的那樣，在本發(fā)明的方法中，通過(guò)發(fā)酵步驟，可以極大地降低一 系列令人不希望的醛的濃度。因此，在一個(gè)優(yōu)選的具體實(shí)施方式
中，在發(fā)酵過(guò)程中，選自 正_戊醛、正_己醛、正_庚醛、正-辛醛、正_壬醛和反-2-己烯醛中的至少3種，更優(yōu)選 至少4種，最優(yōu)選至少5種醛被減少了至少30 %，更優(yōu)選被減少了至少50 %，最優(yōu)選被減少 了至少70%。發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，可以有利地采用本發(fā)明的方法來(lái)顯著降低2-甲基丁醛和3-甲 基丁醛的水平。大豆蛋白質(zhì)源通常包含濃度遠(yuǎn)超過(guò)所謂的風(fēng)味閾值水平的2-甲基丁醛和 3-甲基丁醛。在許多大豆產(chǎn)品中，2-甲基丁醛和3-甲基丁醛帶來(lái)的典型的"谷類"和/ 或"麥芽"風(fēng)味是高度不希望的。因此，根據(jù)本發(fā)明方法的一個(gè)特別優(yōu)選的具體實(shí)施方式
，在發(fā)酵過(guò)程中，2-甲基丁醛和/或3-甲基丁醛的濃度減小了至少50 %，更優(yōu)選減小了至少 70 %，最優(yōu)選減小了至少90 %。當(dāng)采用最適生長(zhǎng)溫度在20-40 °C范圍內(nèi)，優(yōu)選在25-37 °C范圍內(nèi)的嗜溫LAB菌 株時(shí)，本發(fā)明的中和過(guò)程對(duì)于去除大豆異味味道特別有效。所述中和過(guò)程有利地采用在 20-40 °C范圍內(nèi)的，更優(yōu)選在25-35 °C的范圍內(nèi)的溫度下的培養(yǎng)。在中和過(guò)程中采用的一種或多種LAB菌株有利地選自乳球菌屬的菌種、明串球菌 屬的菌種、最適生長(zhǎng)溫度低于35°C的乳桿菌屬的嗜溫菌株以及它們的組合。在中和過(guò)程中可以有利地采用的乳桿菌屬的嗜溫菌株包括短乳桿菌、發(fā)酵乳桿 菌、清酒乳桿菌(Lactobacillus sake)以及它們的組合。根據(jù)一個(gè)特別優(yōu)選的具體實(shí)施方 式，在中和過(guò)程中采用的培養(yǎng)物包含選自如下的乳酸菌菌株發(fā)酵乳桿菌、植物乳桿菌、乳 酸乳球菌乳酸亞種(例如乳酸乳球菌乳酸亞種丁二酮變種(Lactococcus lactis subsp. Lactis biovardiacetylactis))、乳酸乳球菌乳脂亞種、腸膜明串球菌、乳脂明串球菌、乳 酸明串球菌以及它們的組合。本發(fā)明方法的中和過(guò)程典型地包括用培養(yǎng)物以濃度為至少I(mǎi)O5個(gè)活細(xì)胞/ml接 種。甚至更優(yōu)選所述過(guò)程利用采用所述培養(yǎng)物的濃度為至少I(mǎi)O6個(gè)，最優(yōu)選至少I(mǎi)O7個(gè)活細(xì) 胞/ml的接種。典型地，其中后面的培養(yǎng)物所采用的濃度不超過(guò)IO8個(gè)活細(xì)胞/ml。在本發(fā)明的一個(gè)特別優(yōu)選的具體實(shí)施方式
中，所述方法包括兩個(gè)連續(xù)的發(fā)酵階 段，一個(gè)是去除異味的發(fā)酵階段(所述中和過(guò)程)和另一個(gè)是產(chǎn)生希望的風(fēng)味的發(fā)酵階段 (風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程)。根據(jù)該有利的具體實(shí)施方式
，在所述中和過(guò)程之后進(jìn)行風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程， 該風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程包括-用包含能夠產(chǎn)生丁二酮和/或乙醛的風(fēng)味產(chǎn)生LAB菌株的培養(yǎng)物接種發(fā)酵的含 水液體；-通過(guò)在25-48°C范圍內(nèi)的溫度培養(yǎng)1_24小時(shí)來(lái)進(jìn)一步發(fā)酵所述發(fā)酵的含水液 體；或在所述中和過(guò)程之前進(jìn)行風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程，所述風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程包括-用包含能夠產(chǎn)生丁二酮和/或乙醛的一種或多種風(fēng)味產(chǎn)生LAB菌株的培養(yǎng)物接 種巴氏殺菌的或滅菌的含水液體；-通過(guò)在25_48°C范圍內(nèi)的溫度培養(yǎng)1-24小時(shí)將所述含水液體發(fā)酵。最優(yōu)選地，在本發(fā)明方法中，在中和過(guò)程之后進(jìn)行風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程。因此，可以避免 在中和過(guò)程中去除期望的風(fēng)味味道。 當(dāng)采用風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程中所用的培養(yǎng)物的IO7個(gè)活細(xì)胞/ml來(lái)接種蛋白質(zhì)含量為 2. 5重量％并且包含2重量％的添加的蔗糖的中性豆?jié){，并且在43°C培養(yǎng)6小時(shí)時(shí)，所述培 養(yǎng)物優(yōu)選地特征在于其產(chǎn)生至少0. lmg/1 丁二酮和/或至少0. lmg/1乙醛。甚至更優(yōu)選地， 當(dāng)以這種方式應(yīng)用時(shí)，在風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程中所用的培養(yǎng)物的特征在于其產(chǎn)生至少0. 3mg/l 丁 二酮和/或至少0. 2mg/l乙醛。本發(fā)明方法中利用的一種或多種風(fēng)味產(chǎn)生LAB菌株優(yōu)選是最適生長(zhǎng)溫度為至少 35°C，甚至更優(yōu)選至少38°C的嗜熱LAB菌株。根據(jù)一個(gè)更優(yōu)選的具體實(shí)施方式
，所述嗜熱 LAB菌株選自嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、羅伊氏乳 桿菌、鼠李糖乳桿菌以及它們的組合。最優(yōu)選地，所述嗜熱LAB菌株選自嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌以及它們的組合。
本發(fā)明方法典型地包含用濃度為至少I(mǎi)O5個(gè)活細(xì)胞/ml的一種或多種風(fēng)味產(chǎn)生 LAB菌株接種。甚至更優(yōu)選地，所述方法利用濃度為至少106，最優(yōu)選至少I(mǎi)O7個(gè)活細(xì)胞/ml 的一種或多種風(fēng)味產(chǎn)生LAB菌株接種。典型地，其中，后面的一種或多種菌株所采用的濃度 不超過(guò)IO8個(gè)活細(xì)胞/ml。所述風(fēng)味產(chǎn)生的持續(xù)時(shí)間典型地落在2-12小時(shí)，更優(yōu)選3-10小時(shí)的范圍內(nèi)。根 據(jù)另一個(gè)優(yōu)選的具體實(shí)施方式
，中和過(guò)程和風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程的組合持續(xù)時(shí)間不超過(guò)14小時(shí)， 甚至更優(yōu)選其不超過(guò)10小時(shí)，最優(yōu)選其不超過(guò)8小時(shí)。本發(fā)明方法的風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程有利地 采用在35-50°C，優(yōu)選38-48°C范圍內(nèi)的溫度下的培養(yǎng)。在中和過(guò)程和風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程中采用 的平均培養(yǎng)溫度典型地相差至少5°C，優(yōu)選相差至少10°C。在本發(fā)明的方法中，在風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程中，丁二酮濃度有利地增加至少0. 2ppm，更優(yōu) 選增加至少0. 4ppm，最優(yōu)選增加至少0. Sppm0同樣地，在所述風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程中，乙醛濃度優(yōu) 選增加至少0. lppm，更優(yōu)選增加至少0. 2ppm，最優(yōu)選增加至少0. 3ppm。在風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程結(jié)束時(shí)獲得的發(fā)酵產(chǎn)品典型地包含至少0.4ppm，更優(yōu)選至少 0. Sppm的丁二酮。在所述發(fā)酵產(chǎn)品中丁二酮的濃度通常不超過(guò)40ppm。在風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程的發(fā)酵產(chǎn)品中乙醛的量典型地為至少0.05ppm，最優(yōu)選至少 0. lppm。所述發(fā)酵產(chǎn)品的乙醛含量典型地不超過(guò)40ppm。在風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程中，相當(dāng)大量的乳酸鹽的微生物生成有利地引起顯著的pH降低。 典型地，在風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程中所述含水液體的pH降低了至少1. 5pH單位，甚至更優(yōu)選降低了 至少2. OpH單位。典型地，pH不降低大于3. 5pH單位。根據(jù)另一個(gè)優(yōu)選的具體實(shí)施方式
，在風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程中，乳酸鹽濃度增加了至少 500ppm，更優(yōu)選增加了至少lOOOppm，最優(yōu)選增加了至少1500ppm。得自風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程的發(fā)酵產(chǎn)品的pH通常不超過(guò)6. 0，更優(yōu)選其不超過(guò)5. 5。在發(fā) 酵過(guò)程中，所述含水液體的PH典型地不會(huì)降至低于3. 5，更優(yōu)選其不會(huì)降至低于4. 0?；诘米员景l(fā)明方法的發(fā)酵產(chǎn)品的總重量，發(fā)酵產(chǎn)品的水含量?jī)?yōu)選為至少 85wt%，最優(yōu)選 87wt%。根據(jù)另一個(gè)優(yōu)選的具體實(shí)施方式
，基于本發(fā)明的發(fā)酵大豆基飲料的總重量，大豆 基發(fā)酵飲料的大豆蛋白質(zhì)含量在l_7wt %的范圍內(nèi)，更優(yōu)選在2-6重量％的范圍內(nèi)，最優(yōu)選 為 2. 5-5. 5wt%。這里所用的"大豆蛋白質(zhì)含量"指的是發(fā)酵飲料中包含的大豆蛋白質(zhì)和衍生自 大豆蛋白質(zhì)的肽的總量。所述發(fā)酵飲料可以基于大豆蛋白質(zhì)，基于大豆蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物或 它們的組合。如本領(lǐng)域技術(shù)人員將理解的那樣在發(fā)酵過(guò)程中可以發(fā)生肽鍵的(酶促)水解。在本發(fā)明方法中發(fā)酵的基質(zhì)，即包含0. 5-8重量％的溶解大豆蛋白質(zhì)的含水液 體，優(yōu)選地由選自大豆分離物、大豆?jié)饪s物、大豆粉以及它們的組合的大豆蛋白質(zhì)源制備。 根據(jù)一個(gè)特別優(yōu)選的具體實(shí)施方式
，后面的大豆蛋白質(zhì)源得自顯示非常低的脂氧合酶活 性，例如脂氧合酶活性小于15kU/mg的大豆。甚至更優(yōu)選地，大豆蛋白質(zhì)源得自顯示脂氧合 酶活性小于10kU/mg，最優(yōu)選小于8kU/mg的大豆。同樣地，從脂氧合酶活性小于5kU/克大 豆蛋白質(zhì)的大豆蛋白質(zhì)源制備本發(fā)明的含水液體是有利的。最優(yōu)選地，所述大豆蛋白質(zhì)源 的脂氧合酶活性小于IkU/克大豆蛋白質(zhì)。
利用分光光度法，通過(guò)采用特異于由亞油酸產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物的染料偶合分析， 合適地測(cè)定脂氧合酶活性，如Anthon和Barrett對(duì)此進(jìn)行的充分描述(J. Agric. Food Chem. 2001，49，32-37)。典型地，包含0. 5-8重量％的溶解大豆蛋白質(zhì)的含水液體的制備中采用的大豆蛋 白質(zhì)的蛋白質(zhì)含量為至少30重量％并且脂肪含量為小于40重量％。本發(fā)明的方法采用衍生自沒(méi)有去除胚軸的大豆的大豆蛋白質(zhì)。因此，前述大豆分 離物、大豆?jié)饪s物和/或大豆粉有利地衍生自任選除殼的、仍然包含胚軸(hypocotyl)的大 豆。最優(yōu)選地，后面的大豆蛋白質(zhì)源衍生自仍然包含胚軸的除殼大豆。
這里所用的術(shù)語(yǔ)"去除胚軸的大豆"指的是已經(jīng)將其胚軸去除的大豆。胚軸是用 于種子植物的發(fā)芽幼苗的一部分的植物學(xué)術(shù)語(yǔ)。隨著植物胚胎在發(fā)芽期生長(zhǎng)，其發(fā)出叫作 胚根的嫩芽，其變成初生根并且向下穿透進(jìn)入土壤。在胚根突出之后，胚軸突出出來(lái)并且將 生長(zhǎng)錐抬起高于地面，帶有胚胎葉(叫作子葉)和產(chǎn)生最早的真葉的胚芽。胚軸是秧苗伸 出的主要器官并且長(zhǎng)成莖干。本發(fā)明的方法有利地用來(lái)生產(chǎn)可以用作飲料生產(chǎn)的基料的發(fā)酵含水液體。根 據(jù)本發(fā)明的該特定實(shí)施方式，本發(fā)明方法中獲得的發(fā)酵產(chǎn)品具有相對(duì)低的粘度，例如 在7°C的溫度于100s—1小于50mPa. s的粘度，最優(yōu)選于100s—1小于25mPa. s的粘度。于 100s-1, 50mPa. s的粘度指的是產(chǎn)品的粘性是水的50倍，是牛奶的約25倍。借助于流變儀 AR1000 (TAInstruments, Etten-Leur,荷蘭)，采用40_mm直徑，2%角度錐體測(cè)量系統(tǒng)，合適 地測(cè)量粘度。應(yīng)該采用穩(wěn)態(tài)剪切方法，將剪切速率從0.01增加至250/s。測(cè)量溫度為7°C 并且僅采用在IOOiT1的數(shù)據(jù)點(diǎn)。在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方式
中，在一個(gè)或多個(gè)發(fā)酵容器中將巴氏殺菌的或滅菌 的含水液體發(fā)酵，然后將發(fā)酵產(chǎn)品裝入器皿，該器皿隨后被密封。根據(jù)一個(gè)優(yōu)選的具體實(shí)施 方式，在裝入之前將發(fā)酵產(chǎn)品巴氏殺菌或滅菌，或者，作為替代方式，一旦將發(fā)酵產(chǎn)品裝入 器皿就滅菌。根據(jù)另一個(gè)優(yōu)選的具體實(shí)施方式
，在裝入隨后被密封的器皿中之前，將可食用 的酸添加到發(fā)酵產(chǎn)品中，并且所述發(fā)酵產(chǎn)品沒(méi)有被巴氏殺菌或滅菌。典型地，添加可食用的 酸以將PH降低至小于4. 5?？梢院线m地采用的可食用的酸的例子包括乳酸、檸檬酸以及它 們的組合。發(fā)明人已經(jīng)觀察到，后酸化、不進(jìn)行巴氏殺菌或滅菌得到微生物學(xué)上穩(wěn)定并且具 有異常良好的味道的產(chǎn)品。本發(fā)明的方法使得可以不用采用大量的甜味劑來(lái)掩蓋大豆的異味味道而制備具 有令人愉快的味道的飲料。因此，在發(fā)酵之前，在發(fā)酵過(guò)程中，或在發(fā)酵之后，有利地添加小 于6重量％的二糖。根據(jù)一個(gè)特別優(yōu)選的具體實(shí)施方式
，密封器皿中的發(fā)酵產(chǎn)品包含小于 5重量％的二糖，最優(yōu)選小于4重量％的二糖。根據(jù)再一個(gè)優(yōu)選的具體實(shí)施方式
，包裝的發(fā) 酵產(chǎn)品包含小于8重量％的單糖和/或二糖，最優(yōu)選小于5重量％的單糖和/或二糖。根據(jù)另一個(gè)具體實(shí)施方式
，將接種的巴氏殺菌的或滅菌的液體裝入隨后被密封的 器皿中，并且發(fā)酵實(shí)際上在該器皿中發(fā)生。裝入器皿中的發(fā)酵產(chǎn)品優(yōu)選是包含不超過(guò)6重量％的蛋白質(zhì)，最優(yōu)選包含 1. 0-5. 0重量％的蛋白質(zhì)的液體。在本發(fā)明方法中用作基質(zhì)的巴氏殺菌的或滅菌的含水液體有利地包含添加的可 以被本發(fā)明方法中使用的LAB菌株代謝的碳水化合物。合適的碳水化合物的實(shí)例包括葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、棉子糖、水蘇糖、乳糖以及它們的組合。典型地，這些可發(fā)酵的碳 水化合物的添加量為0. 2-100g/l，最優(yōu)選0. 5-30g/l。除了相當(dāng)大量的大豆蛋白質(zhì)之外，本發(fā)明的巴氏殺菌的或滅菌的含水液體還可以 包含少量的乳蛋白，例如乳清蛋白質(zhì)或酪蛋白。優(yōu)選地，巴氏殺菌的或滅菌的含水液體不包 含乳蛋白。在本發(fā)明的方法中，通過(guò)在巴氏殺菌或滅菌之前或之后、在發(fā)酵過(guò)程中或在發(fā)酵 之后將各種食品成分和/或添加劑引入到含水液體中，可以將這些組分加入到發(fā)酵產(chǎn)品 中?？梢院线m地加入的食品成分和添加劑的例子包括水果塊；水果制劑；甜味劑，包括人 造甜味劑；油；調(diào)味劑，著色劑，維生素，礦物質(zhì)和纖維。如本文中前面所解釋的，JP-A-2004-261003描述了制備發(fā)酵的大豆基產(chǎn)品，其中在發(fā)酵之前，在發(fā)酵過(guò)程中或在發(fā)酵之后添加帕拉金糖(異麥芽酮糖)。在本發(fā)明的方法 中，巴氏殺菌的或滅菌的含水液體優(yōu)選不包含異麥芽酮糖，并且在發(fā)酵之前，在發(fā)酵過(guò)程中 或在發(fā)酵之后不添加異麥芽酮糖。通過(guò)以下非限制性實(shí)施例進(jìn)一步解釋說(shuō)明本發(fā)明實(shí)施例分析方法通過(guò)SPME然后通過(guò)GC-MS分析異味揮發(fā)物將2g樣品置于20ml頂空進(jìn)樣瓶中并且用氣密性蓋密封。通過(guò)固相微萃取分析樣品。采用的纖維Carboxen/PDMS 85 μ m, ex. Supelco0在Agilent GC/MS 上進(jìn)行分析，該 Agilent GC/MS 裝配有 GerstelCIS-4 注射器和 具有 SPME 選項(xiàng)的 Gerstel MPS-2 自動(dòng)取樣器。柱VF_5 ；50m*0. 2mm*0. 33 μ m。GC 程序· 40。C (2 分鐘)-(3° / 分鐘)-> 160°C (0 分鐘)-(20° / 分鐘)-> 250。C (2 分鐘)·氣體氦氣 流速1ml/分鐘，恒流SPME取樣時(shí)間在40°C 35分鐘解吸在170°C 40分鐘不分流時(shí)間(split-lesstime) :2 分鐘。定量分析丁二酮和乙醛將2g樣品置于20ml頂空進(jìn)樣瓶中并且用氣密性蓋密封。所有的樣品都分析兩次。通過(guò)將乙醛和丁二酮以0、1、2、4和10μ g/g的水平，添加到2g根據(jù)實(shí)施例1制備
的大豆基料中，建立外部校準(zhǔn)水平。通過(guò)相對(duì)于添加的量分別畫(huà)出離子44 (乙醛)和86 ( 丁二酮)的峰面積，建立標(biāo) 定線。然后，這些標(biāo)定線用于測(cè)定發(fā)酵大豆樣品中乙醛和丁二酮的量。通過(guò)固相微萃取來(lái)分析樣品。采用的纖維Carboxen/PDMS 85 μ m, ex. Supelco0在Agilent GC/MS 上進(jìn)行分析，該 Agilent GC/MS 裝配有 GerstelCIS-4 注射器和 具有 SPME 選項(xiàng)的 Gerstel MPS-2 自動(dòng)取樣器。柱VF_5 ；50m*0. 2mm*0. 33 μ m。
GC 程序·_20 (10 分鐘)-(1· 5° / 分鐘)->40°C (0 分鐘)-(20° / 分鐘)-> 250°C (2 分鐘)·氣體氦氣 流速1ml/分鐘，恒流SPME取樣時(shí)間在40°C 35分鐘解吸在170°C 40分鐘不分流時(shí)間2分鐘。脂氧合酶活件利用分光光度法，通過(guò)采用特異于由亞油酸產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物的染料偶合分析， 測(cè)定脂氧合酶活性，Anthon和Barrett對(duì)此進(jìn)行了充分描述(J. Agric. Food Chem. 2001， 49，32-37)。通過(guò)將IOOmg的脫脂大豆磨碎物在20ml的IOOmM pH 6. ONa2HPO4緩沖液+1% w/ ν NaCl中勻化，然后于4°C以15，OOOrpm離心處理30分鐘，并且通過(guò)0. 2 μ m的過(guò)濾器過(guò)濾
上清液，獲得酶提取物。向IOmM 3-( 二甲基氨基)苯甲酸在IOOmM pH 6. ONa2HPO4中的500 μ 1溶液中，添 加分散在1. 4% w/v Tween 20中的20 μ 1的27mM亞油酸，和10 μ 1的酶提取物。5分鐘之 后，添加包含0. 2mM 3-甲基-2-苯并噻唑啉酮腙和0. lmg/ml牛血紅蛋白的500 μ 1的溶液。 再過(guò)5分鐘之后，添加500 μ 1的w/v十二烷基硫酸鈉來(lái)終止反應(yīng)。然后測(cè)量在598nm 的吸光度。以上操作可以在單個(gè)Icm路徑的4. 5ml比色皿中進(jìn)行。通過(guò)使得自Sigma-Aldrich的具有驗(yàn)定活性的大豆脂氧合酶的稀釋物反應(yīng)，產(chǎn)生 標(biāo)準(zhǔn)曲線。其用于計(jì)算大豆提取物的活性?？瞻鬃x數(shù)(采用在95°C加熱30分鐘的變性酶 提取物獲得)被減去。一個(gè)活性單位是由亞油酸的氫過(guò)氧化，在598nm每分鐘增加0.001 吸光度單位。乳酸鹽的濃度采用商業(yè)可得的反射試驗(yàn)(LacticAcid Test, Merck KGaA,6427IDarmstadt, Germany)，測(cè)定乳酸鹽的濃度。將樣品分析兩次并且取平均值。活菌計(jì)數(shù)通過(guò)在MRS瓊脂上并且于37°C厭氧培養(yǎng)3天平板計(jì)數(shù)包含短乳桿菌(L. brevis)的樣品的合適的稀釋物，測(cè)定培養(yǎng)物中活細(xì)菌的數(shù)目。采用M17瓊脂并且于30°C需氧培養(yǎng) 3天計(jì)數(shù)嗜熱鏈球菌(S. thermophilus) (T-071016)。將數(shù)目表示成菌落形成單位/ml產(chǎn)品 (Cfu/ml)。實(shí)施例1通過(guò)將5. 6% 豆菜粉末(Soy Supreme Fibre Reduced 大豆粉末，SunOpta Grains and Food Group, Hope, MN，美國(guó))混合在熱水(75_85°C )中，制備大豆基料。所述粉末的 脂氧合酶活性小于5kU/g大豆蛋白質(zhì)，并且在添加2%蔗糖、葡萄糖和0. 35% HM果膠之 前水合至少15分鐘。然后，將混合物于72°C巴氏殺菌20秒并且在150巴勻化。將大豆基 料保持于5°C直至進(jìn)一步使用。通過(guò)于30°C添加 2% 的短乳桿菌 LB20-CBS 122，084 (保藏在 Centraal Bureauvoor Schimmelcultures，Baarn，荷蘭)預(yù)培養(yǎng)物，接種500ml大豆基料。將混合物于30°C 培養(yǎng)4小時(shí)，在此過(guò)程中6.7的pH不發(fā)生變化。通過(guò)快速冷卻至4°C來(lái)停止發(fā)酵過(guò)程。在 這4小時(shí)的發(fā)酵過(guò)程中，活菌計(jì)數(shù)從1.4X107增加至2.8X107Cfu/ml。在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā) 現(xiàn)乳酸水平已經(jīng)增加至0. 16g/l。對(duì)發(fā)酵樣品和原始大豆基料的等分試樣進(jìn)行SPME，然后進(jìn)行GC-MS分析。發(fā)現(xiàn) 在發(fā)酵過(guò)程中，戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、反-2-己烯醛、反-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、 反-2-壬烯醛、反，反-2，4-庚二烯醛、2-庚酮、3，5-辛二烯-2-酮、2-甲基丁醛和3-甲基 丁醛的峰面積顯著減小，如表1所示表 1 峰面積的減小(％)正戊醛>95正己醛>95正庚醛94正辛醛95正壬醛77反-2-己烯醛89反-2-庚烯醛49反-2-辛烯醛>95反-2-壬烯醛42反，反-2，4-庚二烯醛 862-庚酮>953，5-辛二烯-2-酮442-甲基丁醛883-甲基丁醛>95GC-MS分析還顯示，在發(fā)酵過(guò)程中基本上沒(méi)有發(fā)生顯著的乙醛或丁二酮生成。通過(guò)專家品嘗小組(η = 12)評(píng)價(jià)發(fā)酵產(chǎn)品和沒(méi)有發(fā)酵的大豆基料。與沒(méi)有發(fā)酵 的產(chǎn)品相比，認(rèn)為發(fā)酵產(chǎn)品的大豆氣味和大豆味道在統(tǒng)計(jì)學(xué)意義上顯著降低。實(shí)施例2通過(guò)于30°C添加2%的短乳桿菌LB20-CBS 122,084的預(yù)培養(yǎng)物，接種500ml根 據(jù)實(shí)施例1制備的大豆基料。將混合物于30°C培養(yǎng)4小時(shí)，在此過(guò)程中6. 7的pH不發(fā) 生變化。隨后，將溫度升至43°C，并且添加0. 02%的商業(yè)可得的冷凍酸奶培養(yǎng)物濃縮物 T-071016 (嗜熱鏈球菌菌株限定混合培養(yǎng)物，由Chr Hansen, H0rsholm，丹麥提供)。發(fā) 酵再繼續(xù)4h的時(shí)間，獲得最終4. 8的pH，在此之后，通過(guò)快速冷卻混合物至4°C，來(lái)停止 該過(guò)程。在用酸奶培養(yǎng)物接種之后的發(fā)酵過(guò)程中，乳桿菌活菌計(jì)數(shù)從2. 8X IO7增加到 7. 6 X IO7CfuAil，鏈球菌活菌計(jì)數(shù)從4. 4 X IO7增加至5. 4X 108Cfu/ml。發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵的后一 階段中，乳酸水平已經(jīng)增加至2. lg/1。將在第一發(fā)酵階段結(jié)束時(shí)，即在用短乳桿菌發(fā)酵4小時(shí)之后，在第二發(fā)酵階段結(jié) 束時(shí)，即在用酸奶培養(yǎng)物接種后再發(fā)酵4小時(shí)之后，獲得的樣品的等分試樣，以及原始大豆 基料的等分試樣儲(chǔ)存在-20°C。對(duì)前述等分試樣進(jìn)行SPME，然后進(jìn)行GC-MS分析。發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵過(guò)程中，在第一發(fā)酵階段結(jié)束時(shí)，戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、反-2-己烯醛、反-2-庚 烯醛、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、反，反-2，4-庚二烯醛、2-庚酮、3，5_辛二烯-2-酮、 2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的峰面積顯著地減小，并且在第二發(fā)酵階段過(guò)程中這種減小得 以保持，如表2所示表2 峰面積的減小(％ )第一發(fā)酵階段結(jié)束 第二發(fā)酵階段結(jié)束正戊醛>95>95正己醛>95>95正庚醛9494正辛醛9572正壬醛7787反-2-己烯醛8992反-2-庚烯醛4920反-2-辛烯醛> 9586反-2-壬烯醛4257反，反-2，4-庚二烯醛86242-庚酮>95>953，5-辛二烯-2-酮44742-甲基丁醛88>953-甲基丁醛>95>95GC-MS分析還顯示，在第一發(fā)酵階段過(guò)程中，基本上沒(méi)有產(chǎn)生丁二酮或乙醛。在第 二發(fā)酵階段過(guò)程中，產(chǎn)生0.5ppm的丁二酮和0. Ippm的乙醛。與分析數(shù)據(jù)相一致，專家小組 對(duì)在第一和第二發(fā)酵階段結(jié)束時(shí)獲得的發(fā)酵樣品的品嘗顯示了與大豆相關(guān)的異常味道的 顯著減少。發(fā)現(xiàn)從第二發(fā)酵階段獲得的樣品具有令人愉快的類似酸奶的味道。實(shí)施例3通過(guò)將5. 6% 豆菜粉末(Soy Supreme Fibre Reduced 大豆粉末，SunOpta Grains and Food Group, Hope, MN，美國(guó))混合在熱水(75_85°C )中，制備大豆基料。所述粉末的 脂氧合酶活性小于5kU/g大豆蛋白質(zhì)，并且在添加2%蔗糖和0. 35% HM果膠之前水合至少 15分鐘。然后，將混合物于72°C巴氏殺菌20秒并且在180巴勻化。于5°C保持大豆基料直
至進(jìn)一步使用。通過(guò)于30°C添加2%的短乳桿菌預(yù)培養(yǎng)物(通過(guò)從冷凍保存菌株接種MRS培養(yǎng)基 并且在30°C培養(yǎng)24h，來(lái)制備預(yù)培養(yǎng)物)，接種180ml大豆基料。將混合物于30°C培養(yǎng)2_6 小時(shí)。通過(guò)快速冷卻至4°C并且在85°C巴氏殺菌30分鐘，來(lái)停止發(fā)酵過(guò)程。檢測(cè)五種不同 的短乳桿菌菌株。檢測(cè)的不同短乳桿菌菌株為· Lb20 (與實(shí)施例1和2相同的菌株)· IK (從Kenkey，African發(fā)酵玉米產(chǎn)品分離)· 5K (從Kenkey，African發(fā)酵玉米產(chǎn)品分離)· JH2 (從 German krautsalat 分離)
·ΑΤθ:8287(Εχ ATCC，從生發(fā)酵Sevillano 品種橄欖(greenfermenting Sevillano variety olives)分離)對(duì)發(fā)酵樣品和沒(méi)有發(fā)酵的材料的等分試樣進(jìn)行SPME，然后進(jìn)行GC-MS分析。發(fā)現(xiàn) 在發(fā)酵過(guò)程中，戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、反-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、 2-庚酮、2-壬酮、3，5-辛二烯-2-酮和3-甲基丁醛的峰面積減小，如表3所示表3 *化合物不能被量化。與沒(méi)有發(fā)酵的產(chǎn)品相比，認(rèn)為發(fā)酵產(chǎn)品的大豆氣味減少。此外，感覺(jué)不到顯著的" 酸奶"類風(fēng)味。實(shí)施例4通過(guò)將5. 6% 豆菜粉末(Soy Supreme Fibre Reduced 大豆粉末，SunOpta Grains and Food Group, Hope, MN，美國(guó))混合在熱水(75_85°C )中，制備大豆基料。所述粉末的 脂氧合酶活性小于5kU/mg大豆粉末，并且在添加2%蔗糖和0. 35% HM果膠之前水合至少 15分鐘。然后，將混合物于72°C巴氏殺菌20秒并且以180巴勻化。于5°C保持大豆基料直
至進(jìn)一步使用。
通過(guò)于30°C添加取自乳桿菌或明串球菌屬的菌株的2 %的預(yù)培養(yǎng)物(通過(guò)從冷凍 保存菌株接種MRS培養(yǎng)基，并且在30°C培養(yǎng)24h，來(lái)制備預(yù)培養(yǎng)物)，接種180ml大豆基料。 將混合物于30°C培養(yǎng)3-4小時(shí)。通過(guò)快速冷卻至4°C并且在85°C巴氏殺菌30分鐘，來(lái)停止 發(fā)酵過(guò)程。檢測(cè)以下三種不同的乳桿菌和明串球菌菌株·舊金山乳桿菌 ATCC27651 (ex ATCC，從 San Francisco 發(fā)面頭分離)·腸膜明串球菌Lbl70(從arti sinal French面包面團(tuán)分離)·假腸膜明串球菌 Lb 17-CBS 122，084(保藏在 Centraal Bureau voorSchimmelcultures, Baarn, ^nfΞ=；)對(duì)發(fā)酵樣品和沒(méi)有發(fā)酵的材料的等分試樣進(jìn)行SPME，然后進(jìn)行GC-MS分析。發(fā)現(xiàn) 在發(fā)酵過(guò)程中，戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、反-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、 2-庚酮、2-壬酮、3，5-辛二烯-2-酮和3-甲基丁醛的峰面積減小，如表4所示表 4 *化合物不能被量化。與沒(méi)有發(fā)酵的產(chǎn)品相比，認(rèn)為發(fā)酵產(chǎn)品的大豆氣味降低。此外，感覺(jué)不到顯著的" 酸奶"類風(fēng)味。實(shí)施例5
通過(guò)將5. 6% 豆菜粉末(Soy Supreme Fibre Reduced 大豆粉末，SunOpta Grains and Food Group, Hope, MN，美國(guó))混合在熱水(75_85°C )中，制備大豆基料。所述粉末的 脂氧合酶活性小于5kU/mg大豆粉末，并且在添加2%蔗糖和0. 35% HM果膠之前水合至少 15分鐘。然后，將混合物于72°C巴氏殺菌20秒并且在180巴勻化。于5°C保持大豆基料直
至進(jìn)一步使用。根據(jù)生產(chǎn)商的說(shuō)明，通過(guò)添加商業(yè)可得的酸奶培養(yǎng)物(冷凍的或凍干的)，接種 180ml大豆基料。將混合物于43°C培養(yǎng)2小時(shí)。通過(guò)快速冷卻至4°C并且在85°C巴氏殺菌 30分鐘，來(lái)停止發(fā)酵過(guò)程。測(cè)試兩種不同的商業(yè)可得的酸奶培養(yǎng)物 冷凍的酸奶培養(yǎng)物濃縮物F DVS YC380(嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種 菌株的限定混合培養(yǎng)物，ex Chr Hansen，H0rsholm,丹麥) 凍干的酸奶培養(yǎng)物濃縮物Yo-Mix Vegetal 7 (嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加 利亞亞種、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌、兩歧雙歧桿菌的限定混合培養(yǎng)物，ex Danisco, Niebull，德國(guó))對(duì)發(fā)酵樣品和沒(méi)有發(fā)酵的材料的等分試樣進(jìn)行SPME，然后進(jìn)行GC-MS分析。發(fā)現(xiàn) 在發(fā)酵過(guò)程中，戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、反-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、 2-庚酮、2-壬酮、3，5-辛二烯-2-酮和3-甲基丁醛的峰面積減小，如表5所示表 5 *化合物不能被量化。與沒(méi)有發(fā)酵的產(chǎn)品相比，認(rèn)為發(fā)酵產(chǎn)品的大豆氣味減少。此外，可以感覺(jué)到輕微的 發(fā)酵乳制品味道。
權(quán)利要求
從含有大豆蛋白質(zhì)的基質(zhì)中去除異味的方法，所述方法包括中和過(guò)程，所述中和過(guò)程包括以下步驟-提供包含0.5-8重量％的溶解的大豆蛋白質(zhì)的滅菌的或巴氏殺菌的含水液體；-用包含異味去除乳酸菌(LAB)菌株的培養(yǎng)物接種所述滅菌的或巴氏殺菌的液體，其中所述乳酸菌(LAB)菌株能夠代謝C5-C9正-鏈烷醛和/或反-2-己烯醛，所述接種任選地在首先用另一種微生物發(fā)酵所述滅菌的或巴氏殺菌的液體之后進(jìn)行；-通過(guò)在20-45℃范圍內(nèi)的溫度培養(yǎng)0.4-6小時(shí)來(lái)發(fā)酵所述經(jīng)接種的含水液體；其中，在所述中和過(guò)程中形成小于600ppm的乳酸鹽。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中，在所述中和過(guò)程中形成小于400ppm的乳酸鹽。
3.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其中，在所述中和過(guò)程中形成小于0.2ppm的丁二酮 和小于0. 2ppm的乙醛。
4.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述中和過(guò)程的持續(xù)時(shí)間不超過(guò)5小 時(shí)，優(yōu)選不超過(guò)3小時(shí)。
5.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中，當(dāng)采用在所述中和過(guò)程中所用的培養(yǎng) 物的IO7個(gè)活細(xì)胞/ml來(lái)接種蛋白質(zhì)含量為2. 5重量％的中性豆?jié){并且在30°C培養(yǎng)4小時(shí) 時(shí)，所述培養(yǎng)物將至少一種C5-C9正-鏈烷醛的含量減少至少30%，優(yōu)選減少至少50%，前 提是在接種之前以指示的量添加以下醛2ppm的正-戊醛、2ppm的正-己醛、2ppm的正-庚 醛和2ppm的正-辛醛。
6.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中，在所述中和過(guò)程中至少一種C5-C9 正-鏈烷醛的濃度減小了至少30%，優(yōu)選減小了至少50%。
7.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中，在所述中和過(guò)程中反-2-己烯醛的濃 度減小了至少30 %，優(yōu)選減小了至少50 %。
8.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中，在所述中和過(guò)程中2-甲基丁醛和/或 3-甲基丁醛的濃度減小了至少50%。
9.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述異味去除LAB菌株是最適生長(zhǎng)溫 度在20-40 °C范圍內(nèi)，優(yōu)選在25-37 °C范圍內(nèi)的嗜溫LAB菌株。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的方法，其中，所述嗜溫LAB菌株選自乳球菌屬的菌種、明串球 菌屬的菌種、最適生長(zhǎng)低于35°C的乳桿菌屬的嗜溫菌株，以及它們的組合。
11.如權(quán)利要求10所述的方法，其中，所述乳桿菌屬的嗜溫菌株選自短乳桿菌、發(fā)酵乳 桿菌、清酒乳桿菌、舊金山乳桿菌以及它們的組合。
12.如權(quán)利要求10或11所述的方法，其中，所述嗜溫LAB菌株選自發(fā)酵乳桿菌、植物乳 桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、腸膜明串球菌、乳脂明串球菌、乳酸明串 球菌、假腸膜明串球菌以及它們的組合。
13.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其中，在所述中和過(guò)程之后進(jìn)行風(fēng)味產(chǎn)生過(guò) 程，所述風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程包括-用包含能夠產(chǎn)生丁二酮和/或乙醛的風(fēng)味產(chǎn)生LAB菌株的培養(yǎng)物接種發(fā)酵的含水液體；-進(jìn)一步通過(guò)在25-48°C范圍內(nèi)的溫度培養(yǎng)1-24小時(shí)來(lái)發(fā)酵所述發(fā)酵的含水液體；或其中，在所述中和過(guò)程之前進(jìn)行風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程，所述風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程包括-用包含能夠產(chǎn)生丁二酮和/或乙醛的風(fēng)味產(chǎn)生LAB菌株的培養(yǎng)物接種所述滅菌的或 巴氏殺菌的含水液體；-通過(guò)在25-48°C范圍內(nèi)的溫度培養(yǎng)1-24小時(shí)來(lái)發(fā)酵所述含水液體。
14.如權(quán)利要求13所述的方法，其中，在所述中和過(guò)程之后進(jìn)行所述風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程。
15.如權(quán)利要求13或14所述的方法，其中，當(dāng)采用所述風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程中所用的培養(yǎng) 物的107個(gè)活細(xì)胞/ml來(lái)接種蛋白質(zhì)含量為2. 5重量％并且包含2重量％的添加的蔗糖 的中性豆?jié){并且在43°C培養(yǎng)6小時(shí)時(shí)，所述培養(yǎng)物產(chǎn)生至少0. lmg/1的丁二酮和/或至少 0. lmg/1的乙醛。
16.根據(jù)權(quán)利要求13-15所述的方法，其中，所述風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程采用在35-50°C，優(yōu)選 38-48 °C范圍內(nèi)的溫度的培養(yǎng)。
17.根據(jù)權(quán)利要求13-16中任一項(xiàng)所述的方法，其中，在所述風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程中，丁二酮 的濃度增加了至少0. 2ppm。
18.根據(jù)權(quán)利要求13-17中任一項(xiàng)所述的方法，其中，在所述風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程中，乙醛的 濃度增加了至少0. lppm。
19.根據(jù)權(quán)利要求13-18中任一項(xiàng)所述的方法，其中，在所述風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程中，乳酸鹽 的濃度增加了至少500ppm。
20.根據(jù)權(quán)利要求13-19中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述風(fēng)味產(chǎn)生LAB菌株是最適生 長(zhǎng)溫度為至少35°C，優(yōu)選至少38°C的嗜熱LAB菌株。
21.根據(jù)權(quán)利要求20所述的方法，其中，所述嗜熱LAB菌株選自嗜熱鏈球菌、德氏乳 桿菌、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌，以及它們的組合
22.根據(jù)權(quán)利要求13-21中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述風(fēng)味產(chǎn)生過(guò)程的持續(xù)時(shí)間為 2-12小時(shí)，優(yōu)選3-10小時(shí)。
全文摘要
本發(fā)明涉及從含有大豆蛋白質(zhì)的基質(zhì)中去除異味的方法，所述方法包括中和過(guò)程，所述中和過(guò)程包括以下步驟提供包含0.5-8重量％的溶解大豆蛋白質(zhì)的巴氏殺菌的或滅菌的含水液體；用包含異味去除乳酸菌(LAB)菌株的培養(yǎng)物接種所述巴氏殺菌的或滅菌的液體，其中所述乳酸菌(LAB)菌株能夠代謝C5-C9正-鏈烷醛和/或反-2-己烯醛，所述接種任選地在首先用另一種微生物發(fā)酵所述巴氏殺菌的或滅菌的液體之后進(jìn)行；通過(guò)在20-45℃范圍內(nèi)的溫度培養(yǎng)0.4-6小時(shí)來(lái)發(fā)酵所述經(jīng)接種的含水液體；其中，在所述中和過(guò)程中形成小于600ppm的乳酸鹽。通過(guò)采用能夠代謝C5-C9正-鏈烷醛和/或反-2-己烯醛的LAB菌株，以及通過(guò)實(shí)施產(chǎn)生不超過(guò)限制量的乳酸鹽的相對(duì)短的發(fā)酵，本發(fā)明的方法使得可以以非常有效的方式去除與大豆相關(guān)的典型的異味。
文檔編號(hào)A23L1/211GK101868153SQ200880117313
公開(kāi)日2010年10月20日 申請(qǐng)日期2008年11月3日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月23日
發(fā)明者A·M·巴滕伯格, C·H·貝克曼, J·R·克盧斯特, J·W·桑德斯, M·梅萊馬 申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司