專利名稱：一種用于食品的抗氧化劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種添加劑或添加物的技術(shù)領(lǐng)域，特別是用于食品、動(dòng)物飼料、化妝品和藥品的具有抗氧化效果的添加劑和抗氧化劑。本發(fā)明首先提供一種用于食品、動(dòng)物飼料、化妝品和藥品的改進(jìn)的抗氧化劑，該發(fā)明還提供含有這種抗氧化劑作為唯一補(bǔ)充添加劑的食品、動(dòng)物飼料、化妝品和藥品。

背景技術(shù)：
添加劑或添加物具有抗氧化效果，并可以用于食品、藥品和化妝品是眾所周知的。這些添加劑或附屬物主要是抑制食品、動(dòng)物飼料、化妝品或藥品在生產(chǎn)或貯存過程中降解的發(fā)生，食品、動(dòng)物飼料、化妝品或藥品中對氧化反應(yīng)敏感的成份與空氣中的氧或其他具有氧化效應(yīng)的物質(zhì)接觸時(shí)就會(huì)發(fā)生降解。下面以食品為例加以說明，但并不僅適用于食品和動(dòng)物飼料，其他的試劑和組分也適用，例如可以用于動(dòng)物和人類的化妝品和藥品。作為食品中的添加劑，抗氧化劑可以提高食品的貯存穩(wěn)定性或老化穩(wěn)定性。這些添加劑還可以作為用于動(dòng)物或人體的治療和/或預(yù)防的活性成分，可以抑制有害氧化過程的發(fā)生。其中一個(gè)抗氧化劑的例子就是抗壞血酸(維生素C)。例如，在檸檬水、果子醬、煉乳和肉制品中添加抗壞血酸及其鹽。
一般情況下，相對于氧化反應(yīng)敏感的底物來講，作為食品添加劑或添加物的抗氧化劑的濃度較低，但能有效地延緩或抑制氧化反應(yīng)的發(fā)生。這些抗氧化劑除了作為還原劑和氧化過程的底物本身具有的性質(zhì)外，另一個(gè)區(qū)別性特征是，他們與金屬離子結(jié)合，特別是二價(jià)離子，這樣在氧化反應(yīng)中他們通過清除起始自由基(清除或淬滅)或清除中間自由基(鏈斷裂)，以螯合和/或抑制自由基鏈反應(yīng)的形式發(fā)揮催化效應(yīng)。
許多抗氧化劑，包括抗壞血酸，還具有改變食品口味的作用，有時(shí)候這種作用非常大。這點(diǎn)可以好好的利用?？箟难峋哂蓄愃朴跈幟仕岬乃岬奈兜?。一般來說，抗氧化劑的抗氧化作用依賴于pH值。這樣抗壞血酸僅僅以酸的形式才具有高度的抗氧化性。然而，對很多食品而言，酸性口味并不好，或者不可能保持酸性環(huán)境，例如新鮮的乳制品。此外，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)一些已知的抗氧化劑對動(dòng)物和人的健康是有害的，包括抗壞血酸和二氧化硫及其鹽(亞硫酸鹽、重亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽)。
此外，很多已知的抗氧化劑具有較強(qiáng)的還原效應(yīng)，因此在一定的條件下可以和食品的成分發(fā)生不期望的反應(yīng)。
許多已知的抗氧化劑，例如抗壞血酸，本身對氧化和/光非常敏感，這樣他們的技術(shù)加工性就比較復(fù)雜。
因此，需要提供一種具有抗氧化作用，但不具有已知那些抗氧化劑的缺點(diǎn)的抗氧化劑物質(zhì)。
另一方面，本發(fā)明還與釀酒技術(shù)有關(guān)，特別是有長保質(zhì)期的啤酒的生產(chǎn)工藝。啤酒是一種眾所周知的食品，他們味道不穩(wěn)定，易于自然老化?？谖兜姆€(wěn)定性是貯存啤酒的重要質(zhì)量特征。一般來講，我們的目標(biāo)是從啤酒裝瓶到使用都保持其原始特征。老化過程的主要特征是啤酒成分的氧化降解，就是導(dǎo)致降解的所謂的“老化組分”。這些老化組分以一種不好的方式改變啤酒的口味。發(fā)酵后期和裝瓶期間，空氣的進(jìn)入是氧化降解的主要原因?？諝庵械姆肿友醍a(chǎn)生活性氧，特別是氫氧根基團(tuán)。氫氧根基團(tuán)可以使，特別是以下這些啤酒中存在的成分氧化乙醇；自由脂肪酸和產(chǎn)生醛和酮的異葎草酮；氫氧根基團(tuán)還可以作為產(chǎn)生醛等其他自由基反應(yīng)的起始基團(tuán)。
啤酒中首先含有很多具有還原效應(yīng)的成分，可以在一定時(shí)期內(nèi)，抑制不利氧化產(chǎn)物的形成。這種所說的啤酒的內(nèi)源性抗氧化活性或者內(nèi)源性抗氧化能力(EAP)可以幫助啤酒獲得一定的貯存穩(wěn)定性。啤酒中具有抗氧化效應(yīng)的成分為，特別是二氧化硫、游離酚、多酚和黃腐酚。如果這些成分的抗氧化能力沒有了，那么啤酒的保質(zhì)期也就沒有了。因此，啤酒僅有有限的保質(zhì)期。
二氧化硫部分形成于使用發(fā)酵酵母的主發(fā)酵過程中。因此，二氧化硫的形成依賴于發(fā)酵過程和使用的酵母的菌株。如果想通過使用二氧化硫增加啤酒的內(nèi)源性抗氧化能力，必需選用特定的發(fā)酵過程和特定的酵母；這樣在釀造過程中就限制了其靈活性。
為了增加啤酒中的酚類物質(zhì)的比例，在啤酒生產(chǎn)過程中必需采用不同的技術(shù)措施。這些技術(shù)措施中，有些比較復(fù)雜，并改變了釀造結(jié)果；此外，在釀造過程中也限制了其靈活性。
已知的一種添加在啤酒中的抗氧化劑是二氧化硫。通常，在啤酒中添加二氧化硫以獲得常貯存期，例如出口海外。二氧化硫從開始就使啤酒的口味發(fā)生了變化，變得不好。其他的我們知道的氧化劑如抗壞血酸也以一種不期望的方式改變了啤酒的口味。
因此，本發(fā)明的目的是提供一種增加啤酒、混合啤酒飲料和其他釀造產(chǎn)品的內(nèi)源性抗氧化能力(EAP)的方法，并不產(chǎn)生口味的不良改變，也不產(chǎn)生其他已知抗氧化劑的不良效果。


發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是通過提供一種優(yōu)選用于食品、動(dòng)物飼料、化妝品或藥品的抗氧化劑或抗氧化劑組合物，所述的試劑包含異麥芽酮糖(帕拉金糖)作為具有抗氧化作用的成分。本發(fā)明的抗氧化劑主要包含異麥芽酮糖作為唯一的具有抗氧化作用的成分或由異麥芽酮糖組成。本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，異麥芽酮糖是抗氧化劑組分中的一種成分，除了異麥芽酮糖，該組分中還含有至少一種協(xié)同異麥芽酮糖的抗氧化作用的添加成分。這些協(xié)同作用主要與具有氧化、催化作用的絡(luò)合或螯合金屬離子有關(guān)。
發(fā)明人驚奇的發(fā)現(xiàn)，在食品中添加異麥芽酮糖可以顯著提高他們的氧化穩(wěn)定性。異麥芽酮糖是一種可以提高食品的貯存穩(wěn)定性、老化穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性的有效的添加劑。異麥芽酮糖可以抑制或有效降低氧化降解物的產(chǎn)生，氧化降解物就是產(chǎn)生口味的不良改變和/或不健康作用而限制食品如啤酒或啤酒類飲料的保質(zhì)期的老化成分。異麥芽酮糖對氧化敏感的食品成分具有保護(hù)作用，如染色劑、香料和藥品活性物質(zhì)、不飽和脂肪酸，特別是包括ω-3和/或ω-6脂肪酸和同類的脂肪酸。不限于理論，異麥芽酮糖相對于其它已知的還原糖，如葡萄糖也具有更顯著、更高效的抗氧化作用。
因此，異麥芽酮糖是一種已知的用于食品工業(yè)的物質(zhì)，本發(fā)明提供了使用異麥芽酮糖作為抗氧化劑的方法，優(yōu)選用于食品、化妝品和藥品的制備。異麥芽酮糖優(yōu)選作為產(chǎn)品中添加的唯一的一種抗氧劑。
我們知道，異麥芽酮糖是一種二糖，其使用類似蔗糖。目前，異麥芽酮糖主要作為蔗糖的替代物用于含有蔗糖的食品制備中。異麥芽酮糖屬于一種營養(yǎng)性甜味劑(能量物質(zhì))。相比較而言，本發(fā)明提供了一種不同的理念異麥芽酮糖作為一種具有抗氧化作用的食品添加物或添加劑。因此，本發(fā)明是一種不同的技術(shù)領(lǐng)域；根據(jù)本發(fā)明，異麥芽酮糖也可以作為食品組分，這時(shí)，異麥芽酮糖的甜味作用和/或它作為鑄造身體(body-creating)的成分的功能就不是必須的和/或不被使用。異麥芽酮糖的創(chuàng)造性使用不屬于糖領(lǐng)域和/或含有碳水化合物的食品領(lǐng)域。這些包括，例如富有蛋白質(zhì)和/或脂肪的食品，如乳制品(奶酪、酸奶等)和含有油或脂肪的食品(人造奶油、可食用油等)。
本發(fā)明還涉及含有本發(fā)明的抗氧化劑的食品、化妝品和藥品的制備，涉及異麥芽酮糖作為抗氧化劑在這些產(chǎn)品中的應(yīng)用。這些產(chǎn)品優(yōu)選采用異麥芽酮糖作為唯一的食品添加試劑。這并不排除除了異麥芽酮糖以外的至少一種其它成分的添加，這些成分優(yōu)選以協(xié)同的方式支持或提高異麥芽酮糖的抗氧化作用。
一種含有異麥芽酮糖作為抗氧化劑的食品優(yōu)選選自 i.乳制品和奶制品，如奶酪、奶油、酸奶、開菲爾、凝乳酪、酸性稀奶油、酪乳、奶油、煉乳、奶粉、乳清、乳糖、乳蛋白、混合乳品(mixed dairy)、低脂奶、混合乳清和奶脂品； ii.布丁、奶油、慕思和其他甜品； iii.奶脂品、混合脂肪產(chǎn)品、可食性脂肪、可食性油； iv.例如面的包烘焙產(chǎn)品，包括餅干和精美烘焙食品、長保質(zhì)期的烘焙食品、蘇打餅干、和威化餅； v.果醬，特別是含有脂肪、人造奶油和酥油的果醬； vi.速食產(chǎn)品和肉湯； vii.水果產(chǎn)品，如果醬、橘子或檸檬等水果制成的果醬、果凍、蜜餞、果肉、果泥、濃縮果汁、果子露和果粉； viii.谷物、什錦麥片和谷物混合物，還有含有例如穆茲利快餐和早餐的谷物制品； ix.基于飲料和飲料粉，可可飲料、可可飲料粉的非酒精飲料； x.酒精飲料和發(fā)酵產(chǎn)品、葡萄酒、混合葡萄酒飲料、啤酒、混合啤酒飲料、無酒精飲料和混合啤酒飲料、還原性酒精啤酒和混合啤酒飲料； xi.肉和香腸制品； xii.甜品，例如巧克力、硬飴糖、軟飴糖、口香糖、硬糖、軟糖制品、果凍制品、甘草、棉花糖、刨冰(flakes)、硬糖、糖片、糖果、薄脆糖、牛軋?zhí)?、“冰巧克力”、杏仁酥糖、冰激凌?br> 當(dāng)然，本發(fā)明還與由上述食品衍生來的食品有關(guān)，特別是與特定飲食有關(guān)的食品。本發(fā)明還涉及那些不用于或不適于人類消費(fèi)的食品，這些包括動(dòng)物飼料、寵物食品、寵物食品的預(yù)混料、高淀粉動(dòng)物飼料、高蛋白動(dòng)物飼料、高脂肪動(dòng)物飼料、顆粒狀和濃縮飼料。
本發(fā)明使用異麥芽酮糖作為抗氧化劑的目的在于，含有這種異麥芽酮糖成分的食品中的某個(gè)組分對氧化敏感，易于老化，這樣會(huì)降低食品的保質(zhì)期。這些物質(zhì)或物質(zhì)混合物易于氧化降解，特別是在食品生產(chǎn)和/或貯存過程中。這種氧化降解優(yōu)選先通過與含有氧的成分接觸而引發(fā)，特別是與空氣中的氧分子接觸。這種氧化降解還可以由食品或食品組分中的其他物質(zhì)引起，這些其他物質(zhì)本身具有氧化作用。例如包括氧化酸、具有高氧化態(tài)的金屬及其復(fù)合物、具有氧化作用的防腐劑和其他具有氧化作用的氧、硫或鹵素化合物。對于這些食品，作為抗氧化劑的異麥芽酮糖還可以提高其與氧自由基有關(guān)的穩(wěn)定性，抑制自由基的形成。
本發(fā)明所涉及的一個(gè)優(yōu)選的主題為含有作為抗氧化劑的異麥芽酮糖的食品，優(yōu)選地，異麥芽酮糖為唯一的抗氧化劑。優(yōu)選的主題為含有對氧化反應(yīng)敏感的成分的不飽和脂肪酸，特別是ω-3脂肪酸，ω-6脂肪酸或同類脂肪酸的乳制品或混合乳制品，特別是酸奶。令人驚奇的是，據(jù)報(bào)道，抗氧化劑異麥芽酮糖可以高效的抑制ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸的氧化降解。在含有異麥芽酮糖的乳制品中，特別是含有異麥芽酮糖的酸奶中添加ω-3脂肪酸、ω-6脂肪酸和其他對氧化反應(yīng)敏感的成分(如上所述)，僅會(huì)發(fā)生輕度降解，甚至可以長期貯存。
本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選的主題為食品啤酒或其改良形式，例如混合啤酒飲料或少酒精或無酒精啤酒或改良的混合啤酒飲料，其改良形式中含有異麥芽酮糖，優(yōu)選地，異麥芽酮糖為唯一的抗氧化劑，特別優(yōu)選地是作為唯一添加的抗氧化劑。令人驚奇的是，據(jù)報(bào)道，含有異麥芽酮糖的啤酒具有特別好的貯存穩(wěn)定性。即使經(jīng)過長期貯存，由于老化產(chǎn)生的不良口味改變也處于允許的限度內(nèi)。異麥芽酮糖可以穩(wěn)定啤酒中對氧化反應(yīng)敏感的成分，增加EAP值。異麥芽酮糖可以抑制老化成分的過早富集，正是這些老化成分引起貯存啤酒的“老化的口味”。這些可以被異麥芽酮糖有效抑制的老化成分有2-甲基丁醛、2-糠醛、E-2-壬烯醛、煙酸乙酯和γ-壬內(nèi)酯。特別是通常所說的啤酒老化的“標(biāo)記”E-2-壬烯醛。與對照啤酒相比，經(jīng)過14天的貯存后，含有異麥芽酮糖的啤酒中的E-2-壬烯醛降低到20％。
一般來講，樣品的氧化穩(wěn)定性，例如食品，可以通過ESR光譜分析(電子順磁共振光譜分析)測定。這種主要用于測定啤酒老化穩(wěn)定性的方法還可以用于其它對氧化反應(yīng)敏感的樣品。ESR光譜分析測定樣品內(nèi)源性抗氧化能力(EAP值)。例如，可以用于獲得啤酒貯存穩(wěn)定性的一些知識。這種方法是基于樣品在升高的溫度下(通常是60℃到63℃)的加速老化(被動(dòng)老化試驗(yàn))的原理。自由基清除加合物的光譜檢測用于檢測樣品的“延遲時(shí)間”。ESR光譜分析間接給出了在樣品加速老化過程中自由基的產(chǎn)生的數(shù)據(jù)。樣品中產(chǎn)生的自由基非常活躍，在水溶液中通常只有很短的生命期。自由基的清除，就是所說的“自旋捕捉技術(shù)”可以吸收擴(kuò)散的自由基。所產(chǎn)生的穩(wěn)定的自由基加合物可以通過ESR光譜分析檢測他們的光譜特征。在某一時(shí)期內(nèi)，就是所說的“遲滯期”內(nèi)，樣品通過其內(nèi)源性抗氧化能力(EAP)抑制或延遲自由基的形成。如果樣品的抗氧化能力消失了，自由基的產(chǎn)生就暢通無阻了。這個(gè)時(shí)間點(diǎn)可以通過EAP值外推得到。下面發(fā)生的就是ESR光譜信號密度的快速增加，這主要是源于“自旋捕捉技術(shù)”加合物的連續(xù)積累。
測定食品，特別是飲料老化穩(wěn)定性的一個(gè)重要的指標(biāo)就是所說的BAX值。這個(gè)值越高越好。在飲料中添加異麥芽酮糖可以增加飲料的BAX值，特別是啤酒。
根據(jù)MEBAK(歐洲釀酒分析中心委員會(huì))，測定飲料，特別是啤酒的還原能力是為了檢測食品，特別是啤酒的老化穩(wěn)定性。在啤酒中添加異麥芽酮糖可以提高啤酒的還原能力。
本發(fā)明的一個(gè)主題還可以是使用異麥芽酮糖來提高食品、動(dòng)物飼料、化妝品和藥品的老化穩(wěn)定性，氧化穩(wěn)定性和/或貯存穩(wěn)定性。特別是那些對氧化敏感的食品、動(dòng)物飼料、化妝品和藥品，特別是啤酒、混合啤酒飲料、速溶飲料和速溶可可飲料；特別是使用異麥芽酮糖來降低啤酒或混合啤酒飲料中的老化成分的產(chǎn)生，這些老化成分對口味具有負(fù)面效應(yīng)。最后，本發(fā)明的一個(gè)主題還可以是使用異麥芽酮糖來降低食品中對氧化敏感的染料、香料、藥物活性成分和/或不飽和脂肪酸，特別是ω-3脂肪酸等的氧化，特別是酸奶等等。

具體實(shí)施例方式 下面結(jié)合實(shí)施例和附圖詳細(xì)闡述本發(fā)明，但并不限于此。
實(shí)施例1乳制品中ω-3脂肪酸的穩(wěn)定 下面以酸奶為例，檢測異麥芽酮糖抑制或降低ω-3脂肪酸的氧化降解的能力。
采用全脂酸奶(酸奶，溫性，3.5％脂肪；產(chǎn)自Milram)，加入DHA CL(產(chǎn)自Lonza)作為ω-3脂肪酸，攪拌。產(chǎn)生以下酸奶制品 第1組(根據(jù)本發(fā)明)每100g中5g異麥芽酮糖 第2組(根據(jù)本發(fā)明)每100g中10g異麥芽酮糖 第3組每100g中5g果糖 第4組每100中10g果糖 第5組每100中5g蔗糖 第6組每100g中10g蔗糖。
在240g的這些組中，通過勻漿機(jī)攪拌入150mg DHA-CL(Lonza)和約40mg的飽和脂肪酸(C220)作為內(nèi)標(biāo)。所有這些操作都在氮?dú)獾谋Ｗo(hù)下進(jìn)行。
酸奶制品一產(chǎn)生，就抽出空白樣品，測定剛產(chǎn)生的制品的ω-3脂肪酸的回收率。
為測定ω-3脂肪酸的回收率，將每組酸奶制品的0.85mL移入試管(Eppendorf管)中，稱重，在每組中加入1mL甲基叔丁基醚；隨后劇烈震搖。震搖3分鐘后，將試管在13,000rpm下離3分鐘。然后去除每組中的200μl的上清液，添加100μl THMS。將1μl這種溶液注入氣相色譜儀(Agilent，型號690)中，為檢測脂肪酸，優(yōu)化該氣相色譜儀。
所有空白樣品組中的回收率都是原使用的ω-3脂肪酸的97到99％。
所制備的酸奶在5℃下貯存11天，觀察到一定程度的分離現(xiàn)象。在分析前，將制品再次劇烈震搖，以消除在光鏡下的分離現(xiàn)象。如前面所說的空白樣品的分析一樣，采用氣相色譜儀分析每組樣品。
表1提供了每組酸奶制品在貯存11天后ω-3脂肪酸的回收率。令人驚奇的是，含有異麥芽酮糖的制品(組1和組2)具有最高的回收率；回收率為最初使用的ω-3脂肪酸的95到97％。添加果糖或蔗糖的對照樣品具有相當(dāng)?shù)偷幕厥章省?br> 表1
將酸奶制品連續(xù)貯存幾個(gè)星期也驗(yàn)證了異麥芽酮糖在最初11天的貯存中同樣的作用-抑制ω-3脂肪酸的氧化降解。
令人驚奇的是，據(jù)報(bào)道，即使采用更高摩爾量的果糖通過酮-醇互變異構(gòu)作為還原糖，其相對于異麥芽酮糖的保護(hù)作用而言還是相當(dāng)?shù)偷?。異麥芽酮糖的?qiáng)抗氧化作用并不是僅僅因?yàn)榛钚匀┗Ｒ话銇碇v，這種醛糖的還原活性(氧化還原電位)相對于完全由此派生的強(qiáng)抗氧化作用而言是非常低的。
實(shí)施例2速溶飲料的穩(wěn)定性 該實(shí)施例研究含有對氧化反應(yīng)敏感成分的速溶飲料的內(nèi)源性抗氧化能力(EAP)及其貯存穩(wěn)定性。為此，以下為根據(jù)速溶飲料配方制品的新鮮速溶飲料，每組包括異麥芽酮糖或蔗糖作為基質(zhì)。
組1“橙汁”(根據(jù)本發(fā)明) 異麥芽酮糖 94.09 檸檬酸(無水) 4.97 檸檬酸鈉(Merck)0.26 磷酸三鈣(Merck)0.22 染料E102(85％) 0.01 染料E110(85％) 0.016 羧甲基纖維素鈉，E466 0.10 橙汁增香劑(No.655228，Symrise) 0.064 橙子增香劑(No.614756，Symrise) 0.24 蔗糖素(Splenda)0.03 組2“橙汁”(對照樣品) 蔗糖94.12 檸檬酸(無水)4.97 檸檬酸鈉(Merck) 0.26 磷酸三鈣(Merck) 0.22 染料E102(85％) 0.01 染料E110(85％) 0.016 羧甲基纖維素鈉，E4660.10 橙汁增香劑(No.655228，Symrise) 0.064 橙子增香劑(No.614756，Symrise) 0.24 組3“巧克力飲料”(根據(jù)本發(fā)明) 異麥芽酮糖，ground(帕拉金糖TM-PA) 79.12 可可粉，極低脂，黑GT 150(Gerkens) 20.00 卵磷脂Metarin P IP(Cargill)0.75 NaCl(No.71383，F(xiàn)luka) 0.05 香蘭素(No.130879，Symrise) 0.05 蔗糖素(Splenda)0.03 組4“巧克力飲料”(對照樣品) 蔗糖 79.15 可可粉，極低脂，黑GT 150(Gerkens) 20.00 卵磷脂Metarin P IP(Cargill)0.75 NaCl(No.71383，F(xiàn)luka) 0.05 香蘭素(No.130879，Symrise) 0.05 每組都使用飲料粉樣材料，并溶解在水中。每200ml終產(chǎn)品速溶飲料使用約7到20g飲料粉。
然后每組置于63℃溫度下加速老化(被動(dòng)老化試驗(yàn))，在加速老化過程中，使用專用自旋捕捉試劑，以常規(guī)方法用ESR光譜儀檢測其抗氧化能力(EAP值)。


圖1描述了采用ESR光譜儀檢測速溶“巧克力飲料”的測量曲線。
表2列出了來源于不同試驗(yàn)組和不同測試方法得到的“巧克力飲料”的系列值。
表2
異麥芽酮糖使制備的速溶飲料的氧化穩(wěn)定性顯著提高。
一般情況下，組1和組2的速溶“橙子飲料”的EAP值較高(約800分鐘或更多)。具有異麥芽酮糖的組1相對于對照參考的組2展示了更高的EAP值。
實(shí)施例3具有提高口味穩(wěn)定性的啤酒 為測試異麥芽酮糖對啤酒口味穩(wěn)定性的影響，將異麥芽酮糖添加到一種商業(yè)低度啤酒(幾乎不含有碳水化合物)中，這種商業(yè)低度啤酒和對照樣品都經(jīng)過一定的啤酒老化期。進(jìn)行以下分析測定對比測定，啤酒還原能力的測定，氧化穩(wěn)定性的ESR測定，和老化成分的氣相色譜測定。
在第一測試組，根據(jù)本發(fā)明將約2g/100mL異麥芽酮糖添加到商業(yè)低度啤酒中。不含異麥芽酮糖的商業(yè)啤酒用于對照參考組(組2)。
組1添加異麥芽酮糖的商業(yè)低度啤酒(根據(jù)本發(fā)明) 初始麥芽汁[gem％] 10.97 剩余抽提物，透明部分[wt.％]1.85 剩余抽提物，實(shí)體物[wt.％] 3.55 酒精含量[vol.％] 4.66 苦度[BE] 23 組2不添加異麥芽酮糖的商業(yè)低度啤酒(對照樣品) 初始麥芽汁[gem％] 9.1 剩余抽提物，透明部分[wt.％] 0 剩余抽提物，實(shí)體物[wt.％] 1.66 酒精含量[vol.％] 4.78 苦度[BE] 24 所有試驗(yàn)組都在28℃溫度下貯存2個(gè)星期。
測試結(jié)果 表3列出了28℃溫度下貯存2個(gè)星期后的測試結(jié)果(n＝10個(gè)嘗味者，理想值＝5)。
表3 測試過程中，添加有異麥芽酮糖的貯存啤酒的評價(jià)更好。兩組在氣味上幾乎沒有不同，但在口味、豐厚和苦度上卻有明顯不同。
還原能力的測定 采用MEBAK方法，采用鞣液比重計(jì)按常規(guī)方法進(jìn)行光度測定，測量啤酒的還原能力。過1分鐘就能跟蹤到2，6-二氯靛酚鈉的減少。
表4 表4提供了結(jié)果(兩個(gè)測量結(jié)果的平均值)。通過添加異麥芽酮糖使還原能力提高了6個(gè)點(diǎn)。根據(jù)MEBAK方法，值高于60(無因次數(shù))對于低度啤酒是非常好的，值低于45就屬于不好的范圍。異麥芽酮糖提高了所使用的商業(yè)低度啤酒的還原能力，因此使啤酒上升了檔次，排除在劣質(zhì)種類之外。因此，添加異麥芽酮糖使啤酒的測量質(zhì)量立刻提高了。
老化成分的測定 某些化學(xué)物質(zhì)是與貯存啤酒的老化口味相關(guān)的。可以檢測到這些影響老化口味的物質(zhì)(老化成分)。
兩組都在26℃溫度下貯存14天。然后采用色譜法以常規(guī)方式檢測和定量老化成分。
表5提供了在26℃溫度下貯存14天后，通過色譜法檢測到的老化成分。
表5 3-甲基丁醛保持不變，庚醛和甲硫基丙醛在每個(gè)樣品中都沒有檢測到，因此，這些值也沒有變化。在異麥芽酮糖存在下，大多數(shù)待分析的物質(zhì)形成的相當(dāng)少，包括反式-2-壬烯醛(E-2-壬烯醛)，反式-2-壬烯醛在多數(shù)研究中被認(rèn)為是一種重要的老化參數(shù)；老化成分的減少從9％到17％。
氧化穩(wěn)定性的測定 測定啤酒口味穩(wěn)定性的另外一種有意義的分析通常是通過ESR(電子順磁共振光譜分析)測定樣品的氧化穩(wěn)定性。根據(jù)Methner和Kunz方法學(xué)測定BAX值。根據(jù)Methner和Kunz(Methner and Kunz，2006Precise Prognosesof Oxidative Beer Stability by means of ESR Spectroscopy，Brauerei Forum 20067-9)，在測定啤酒的氧化穩(wěn)定性的時(shí)候，應(yīng)該通過ESR測定BAX值。BAX(飲料的抗氧化指標(biāo))是通過以下公式計(jì)算的 BAX＝ΔBAP值/ΔSO2含量[min 1/mg]. SO2含量與ESR測定(EAP值)的信號密度之間的線性關(guān)系式是啤酒特有的一種內(nèi)在因素的體現(xiàn)，每種啤酒都不同，因此曲線具有不同的斜率。在測定過程中，在樣品加入不同含量的SO2，根據(jù)所形成的曲線計(jì)算BAX值；BAX值越高越好。然而，由于測定過程中，氧化過程形成的自由基是通過測量得到的，因此最高的絕對信號強(qiáng)度是一個(gè)估計(jì)值。
圖2和圖3描述了光譜EAP測定過程中形成的曲線。根據(jù)曲線計(jì)算表6中的BAX值。
圖2描述了在BAX測定過程中，不含異麥芽酮糖的低度啤酒的曲線型(組2，對照參考組)。
圖3描述了在BAX測定過程中，含異麥芽酮糖的低度啤酒的曲線型(組1，根據(jù)本發(fā)明)。
表6 創(chuàng)造性地獲得的BAX值比不含異麥芽酮糖的對照樣品更好。所有測試系統(tǒng)的測量信號密度的絕對最大值相對于不含異麥芽酮糖的組而言，具有更高的終值。這就意味著，含有異麥芽酮糖的啤酒相對于對照樣品而言，在總體上具有更少的自由基氧化產(chǎn)物。圖3給出了結(jié)果。
圖4描述了有和無異麥芽酮糖的啤酒的信號密度比較分析。
結(jié)論 添加異麥芽酮糖對啤酒的貯存穩(wěn)定性和口味穩(wěn)定性具有積極的作用。添加2g/L的異麥芽酮糖是相當(dāng)少的，更高的含量可以增強(qiáng)這種作用。
權(quán)利要求
1.一種用于食品、動(dòng)物飼料、化妝品和藥品的抗氧化劑，含有具有抗氧化作用的異麥芽酮糖成分。
2.含有如權(quán)利要求1所述的抗氧化劑的食品、動(dòng)物飼料、化妝品或藥品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的化合物，還包括作為被唯一添加到食品中具有抗氧化作用的添加物的異麥芽酮糖。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的化合物，還包括至少一種選自不飽和脂肪酸的對氧化反應(yīng)敏感的組分。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的化合物，所述的不飽和脂肪酸選自ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸。
6.根據(jù)權(quán)利要求2到5任一所述的化合物，所述的食品選自
i.乳制品和奶制品，如奶酪、奶油、酸奶、開菲爾、凝乳酪、酸性稀奶油、酪乳、奶油、煉乳、奶粉、乳清、乳糖、乳蛋白、混合乳品、低脂奶、混合乳清和奶脂品；
ii.布丁、奶油、慕思和其他甜品；
iii.奶脂品、混合脂肪產(chǎn)品、可食性脂肪、可食性油；
iv.例如面的包烘焙產(chǎn)品，包括餅干和精美烘焙食品、長保質(zhì)期的烘焙食品、蘇打餅干、和威化餅；
v.果醬，特別是含有脂肪、人造奶油和酥油的果醬；
vi.速食產(chǎn)品和肉湯；
vii.水果產(chǎn)品，如果醬、橘子或檸檬等水果制成的果醬、果凍、蜜餞、果肉、果泥、濃縮果汁、果子露和果粉；
viii.谷物、什錦麥片和谷物混合物，還有含有例如穆茲利快餐和早餐的谷物制品；
ix.基于飲料和飲料粉，可可飲料、可可飲料粉的非酒精飲料；
x.酒精飲料和發(fā)酵產(chǎn)品、葡萄酒、混合葡萄酒飲料、啤酒、混合啤酒飲料、無酒精飲料和混合啤酒飲料、還原性酒精啤酒和混合啤酒飲料；
xi.肉和香腸制品；
xii.甜品，例如巧克力、硬飴糖、軟飴糖、口香糖、冰糖、軟糖制品、果凍制品、甘草、棉花糖、刨冰、硬糖、糖片、糖果、薄脆糖、牛軋?zhí)?、“冰巧克力”、杏仁酥糖、冰激凌，及其衍生的特定的食品?br> 7.權(quán)利要求2到6任一所述的化合物為動(dòng)物飼料、寵物食品、寵物食品的預(yù)混料、高淀粉動(dòng)物飼料、高蛋白動(dòng)物飼料、高脂肪動(dòng)物飼料、顆粒狀和濃縮飼料。
8.權(quán)利要求2到7任一所述的化合物為含有ω-3脂肪酸或ω-6脂肪酸的乳制品、酸奶或混合乳制品。
9.權(quán)利要求2到7任一所述的化合物為啤酒、混合啤酒飲料、無酒精或低酒精啤酒飲料、混合啤酒產(chǎn)品。
10.異麥芽酮糖在提高食品、動(dòng)物飼料、化妝品或藥品的老化穩(wěn)定性和/或貯存穩(wěn)定性中的應(yīng)用。
11.異麥芽酮糖在提高食品、動(dòng)物飼料、化妝品或藥品的氧化穩(wěn)定性中的應(yīng)用。
12.異麥芽酮糖在降低食品、動(dòng)物飼料、化妝品或藥品中的對口味具有負(fù)面作用的老化成分的產(chǎn)生中的應(yīng)用。
13.異麥芽酮糖在降低食品、動(dòng)物飼料、化妝品或藥品中的不飽和脂肪酸氧化中的應(yīng)用。
14.根據(jù)權(quán)利要求10到13任一項(xiàng)所述的應(yīng)用，所述的食品選自如權(quán)利要求2到9所述的化合物。
全文摘要
本發(fā)明涉及添加劑或添加物的技術(shù)領(lǐng)域，特別是用于食品、動(dòng)物飼料、化妝品和藥品的具有抗氧化作用的添加劑和抗氧化劑。本發(fā)明首先提供一種用于食品、動(dòng)物飼料、化妝品和藥品的改進(jìn)的抗氧化劑，該發(fā)明還提供含有這種抗氧化劑作為唯一補(bǔ)充添加劑的食品、動(dòng)物飼料、化妝品和藥品。
文檔編號A23L1/09GK101677604SQ200880018346
公開日2010年3月24日 申請日期2008年5月6日 優(yōu)先權(quán)日2007年6月1日
發(fā)明者約爾格·科瓦爾奇克, 斯特凡·豪斯曼斯, 羅蘭·帕爾 申請人:曼海姆/奧克森福特旭德楚克股份公司