專利名稱：一種天然牛肉反應型香精的制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品配料技術領域，特別涉及一種天然牛肉反應型香精的制 備方法。
背景技術：
為了模擬逼真的肉香氣，人們做了許多工作，并取得了很大的成績。但 隨著我國食品工業(yè)的發(fā)展，人民生活水平的日益提高，人們對肉類食品的色、 香、味提出了更高的要求，隨著食品結構的改變，旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，方便 食品行業(yè)也迅速發(fā)展起來，回歸自然，尋求綠色食品成為方便食品行業(yè)發(fā)展 的時代潮流，因此更安全、更天然的肉味香精制成的調味劑漸成需要。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于提供一種天然牛肉反應型香精的制備方法。本方法制 備的反應型香精像真度高、肉香濃郁醇厚并對高溫有較強耐受性的特點。 本發(fā)明方法通過以下技術方案實現(xiàn)，步驟包括
1、 按質量1: 1取牛肉和水，混合磨碎；之后置于100。C下進行分解反
應l-2h后，冷卻降溫至55'C加入混合酶，混合酶加入量為分解液總質量的 0.1%-2%。 pH5.5，溫度55。C下酶解l-2h，酶解結束后升溫至卯。C，滅酶活 力15min，冷卻。即得溶液I。
2、 取溶液I，并按其質量比取如下各組分1%-5%的植物水解蛋白、 3%-10%的酵母提取物、1%-5%葡萄糖、1%-5%混合氨基酸、1%-10%動物油 脂和0.5%的調味料，將這七種組分混合均質后，加熱至104°C-120°C，保溫
反應l-2h，冷卻，即得天然牛肉反應型香精。
所述混合氨基酸是半胱氨酸和甘氨酸的混合物。優(yōu)選其質量比為1: 1的 混合物。
所述混合蛋白酶是胰蛋白酶和風味酶的混合物。優(yōu)選其質量比為1: 1的 混合物。
所述調味料可以是各種能夠調味的物質如鹽、味精等中的一種或它們的 混合物，優(yōu)選將大茴香粉、肉桂粉、草果粉、肉豆蔻粉、花椒粉按2: 2: 2: 1: 1的質量比混合而成的混合物。
本發(fā)明的優(yōu)點和特點
該反應型香精具有像真度高、肉香濃郁醇厚并對高溫有較強耐受性的特 點。且由于為純天然物質，無化學添加劑，具有良好的市場前景和經濟效益。 本發(fā)明的有點和特點
1、 本發(fā)明采用天然優(yōu)質牛肉作為反應型香精的主要原料最大限度的保留 了天然牛肉的獨有特征風味。
2、 本發(fā)明方法對牛肉分解的程度高，氨基酸生成多，風味強度高。
3、 本方法制得的產品烹調感增強。
具體實施例方式
為了理解本發(fā)明，下面以實施例進一步說明本發(fā)明，但不限制本發(fā)明。 下面的實施例中所用水解植物蛋白是市售的HVP，所用酵母提取物是市 售的YE。 實施例1
取500g優(yōu)質牛肉加入500g水,用膠體磨磨碎成泥狀;投入高壓反應釜中，
升溫至IO(TC后保溫lh，冷卻降溫至55°。，加入胰蛋白酶和風味酶質量比為 1: 1的混合酶，并使混合酶的質量分數達到分解液總質量的0.1%。于pH5.5， 55。C下酶解lh，酶解結束后升溫至9(TC滅酶活力15min，冷卻即得溶液I， 采用甲醛滴定法測得溶液I水解度為13.6%。 實施例2
取500g優(yōu)質牛肉加入500g水，用膠體磨磨碎，投入高壓反應釜中，升溫 至IO(TC后保溫1.5h，冷卻降溫至55'C，加入胰蛋白酶和風味酶質量比為1: 1的混合酶，并使使混合酶的質量分數達到分解液總質量1%，于pH5.5， 55°C 下酶解1.5h，酶解結束后升溫至9(TC， 15mins滅酶活力，冷卻即得溶液I， 采用甲醛滴定法測得溶液I水解度為17.5%。
實施例3
取500g優(yōu)質牛肉加入500g水,用膠體磨磨碎，投入高壓反應釜中，升溫 至10(TC后保溫2h，降溫至55。C，加入胰蛋白酶和風味酶質量比為1: l的 混合酶，并使使混合酶的質量分數達到分解液總質量2%，于55°C， pH 5.5 下酶解2h，酶解結束升溫至9(TC,滅酶活力15mins，冷卻即得溶液I，采用 甲醛滴定法測得溶液I水解度為23.3%。
實施例4
取實施例3中制備的溶液I 900g,添加HVP 10g, YE 30g，葡萄糖10g， 半胱氨酸5g，甘氨酸5g，動物油脂10g，鹽25g，味精5g。將各物料均投入 高壓反應釜中，于常壓、104。C下保溫反應l h，冷卻至室溫，得天然牛肉反 應型香精。該反應型香精像真度高，燉煮味醇厚，肉香濃郁。
實施例5
取實施例3中制備的溶液I 800g，添加HVP 25g， YE 60g，葡萄糖25g， 半胱氨酸15g，甘氨酸15g,動物油脂30g，鹽25g，味精5g。將各物料均投 入高壓反應釜中，于常壓、IIO'C下保溫反應1.5h，冷卻，得天然牛肉反應 型香精。該反應型香精天然像真度高，醬香濃郁，肉香飽滿。
實施例6
取實施例3中制備的溶液I620g，添加HVP50g， YE100g，葡萄糖50g， 半胱氨酸25g，甘氨酸25g，動物油脂100g，鹽25g，味精5g。將各物料均 投入高壓反應釜中，于常壓、125°〇下保溫反應2h，冷卻，得天然牛肉反應 型香精。該反應型香精天然像真度高，醬香濃郁，烤肉特征明顯香氣香味強 度較強。
權利要求
1、一種天然牛肉反應型香精的制備方法，其特征在于步驟包括
2、 根據權利要求1所述一種天然牛肉反應型香精的制備方法，其特征在 于所述混合蛋白酶是胰蛋白酶和風味酶按l: 1質量比混合而成的混合物。
3、 根據權利要求l所述一種天然牛肉反應型香精的制備方法，其特征在 于所述混合氨基酸是半胱氨酸和甘氨酸按l: l質量比混合而成的混合物。
4、 根據權利要求l、 2或3所述一種天然牛肉反應型香精的制備方法， 其特征在于所述調味料是大茴香粉、肉桂粉、草果粉、肉豆蔻粉、花椒粉 按2: 2: 2: 1: 1的質量比混合而成的混合物。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種牛肉反應型香精的制備方法，步驟包括1)將等量牛肉與水混合磨碎后置于100℃下使其進行熱分解后，降溫至55℃加入分解液總質量0.1％-2％的混合酶，并于55℃，pH 5.5下酶解1-2h，得溶液I；取溶液I并按其質量比取1％-5％的植物水解蛋白、3％-10％的酵母提取物、1％-5％糖、1％-5％氨基酸、1％-10％動物油脂和0.5％的調味料，將這些組分混合均質后，加熱至104℃-120℃，保溫反應1-2h，冷卻，得天然牛肉反應型香精。
文檔編號A23L1/231GK101390603SQ20081015281
公開日2009年3月25日 申請日期2008年11月5日 優(yōu)先權日2008年11月5日
發(fā)明者鵬 劉, 邢海鵬, 郝學財 申請人:天津市雙星香精香料有限公司