專利名稱：一種天然肉味香精的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品配料技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種以禽畜骨為原料制備天然 肉味香精的方法。
背景技術(shù)：
隨著人們生活方式的改變，方便食品得到了蓬勃發(fā)展，其生產(chǎn)受到了空 前的關(guān)注，與此同時(shí)，人們對與方便食品相關(guān)的產(chǎn)業(yè)也提出了更高的要求。 對用于方便食品的肉類食品香精的色、香、味提出了越來越高的要求?；貧w 自然、追求食品的天然風(fēng)味已成為時(shí)代的潮流。
目前國內(nèi)的肉味香精大多采用各種化學(xué)單體原料進(jìn)行人工調(diào)配而成，其 香氣質(zhì)量差，穩(wěn)定性不好，天然感不足，留香時(shí)間短，香氣不夠圓潤豐滿， 肉質(zhì)感和醇厚感不足，且產(chǎn)品不耐高溫，易出現(xiàn)分層。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種低成本的、以禽畜骨為原料制備天然肉味香精
的方法。
本發(fā)明方法通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)，步驟包括
(1) 取禽畜骨，清洗干凈、粉碎成泥狀，放入高壓反應(yīng)釜中，按禽畜骨
質(zhì)量1:1加入水，密閉反應(yīng)釜，控制溫度在120°C 130°C，保溫1 2小時(shí)之 后冷卻降溫至55°C。
(2) 在步驟1所得產(chǎn)物中加入混合酶，加酶量為其質(zhì)量的0.2% 0.5%， 控制溫度在5(TC 55-C，酶解3 4小時(shí)。得肉骨酶解物，備用。
(3)將肉骨酶解物，葡萄糖，木糖，氨基酸混合物，VB,加入到反應(yīng)釜 中，再加入水解植物蛋白液或酵母膏或它們的混合物，調(diào)pH值為5.0 7.0， 控制溫度100 120°C，保溫反應(yīng)1 2小時(shí)。各反應(yīng)物料的質(zhì)量保持如下比 例肉骨酶解物葡萄糖木糖氨基酸混合物VB,:水解植物蛋白液 酵母膏=100: 10: 4:18:5:50: 20。
反應(yīng)結(jié)束后用40目篩網(wǎng)過濾除去雜質(zhì)，濾液即為天然肉味反應(yīng)型香精。 所述氨基酸混合物是指甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸及它們的鹽中的一種 或它們的混合物。
所述混合酶是中性蛋白酶與木瓜蛋白酶的混合物。
為了取得更好效果氨基酸混合物優(yōu)選按下述質(zhì)量比混合配制甘氨酸 丙氨酸半胱氨酸鹽酸鹽=2: 2: 5
所述混合酶優(yōu)選將中性蛋白酶與木瓜蛋白酶按質(zhì)量比2:1混合。 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)是
1、 本發(fā)明制備香精所用的原料是價(jià)格低廉的肉類加工副產(chǎn)物一肉骨，使 從前難以開發(fā)利用的蛋白質(zhì)資源得以利用，創(chuàng)造了很好的經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)既 能在風(fēng)味與營養(yǎng)性能上統(tǒng)一起來，提升了傳統(tǒng)食品加工產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，為 肉類加工企業(yè)帶來新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)創(chuàng)造條件，又能對禽畜骨下腳料進(jìn)行資源 回收、綜合利用，達(dá)到保護(hù)環(huán)境，促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展目的。
2、 本發(fā)明方法制備的產(chǎn)品了克服現(xiàn)有肉味香精香氣質(zhì)量差、天然感不足、 口感不夠醇厚等缺點(diǎn)，具有天然，香味持久、象真度高、耐熱性好等優(yōu)點(diǎn)。
3、 在很小的加香量下就能起到明顯的提高肉質(zhì)感和醇厚感的加香效果。
具體實(shí)施例方式
為了理解本發(fā)明，下面以實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明，但不限制本發(fā)明。 實(shí)施例l:
取新鮮豬骨1000克，用粉碎機(jī)將其粉碎成泥狀，投入高壓反應(yīng)釜中，加 入水1000克，升溫至120。C蒸煮，保溫2小時(shí)。冷卻降溫至55。C,
向反應(yīng)釜內(nèi)加入中性蛋白酶2克、木瓜蛋白酶2克，加熱并控制溫度為 55°C，開始酶解，酶解時(shí)間3小時(shí)。得豬骨酶解物，備用。
取豬骨酶解物100kg,葡萄糖10kg，木糖4kg，甘氨酸4kg，丙氨酸4kg， 半胱氨酸鹽酸鹽10kg， VB,5kg， HVP液50kg，豬骨油5kg，水20kg放入反 應(yīng)釜中，用30XNaOH溶液調(diào)pH值為5.5，升溫至溫度110°C，開始美拉德 反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間1小時(shí)。反應(yīng)結(jié)束后用40目篩網(wǎng)過濾除去雜質(zhì)，所得濾液即 為天然肉味反應(yīng)型香精。
得到的香精具有和諧、天然的肉香氣，肉味醇厚，耐熱性好；以0.3%的 加香量用于肉制品中，能夠明顯提升加香產(chǎn)品的肉香味，具有香味持久、回 味自然、象真度高的呈味特點(diǎn)。
實(shí)施例2:
取新鮮牛骨1000克，用粉碎機(jī)將其粉碎成泥狀，投入高壓反應(yīng)釜中，加 入水1000克，升溫至130'C蒸煮，保溫2小時(shí)。冷卻降溫至55-C，向反應(yīng)釜 內(nèi)加入中性蛋白酶4克、木瓜蛋白酶2克，混勻，控制溫度為55。C，進(jìn)行酶 解，酶解時(shí)間4小時(shí)。得牛骨酶解物，備用。
取牛骨酶解物100kg，加入葡萄糖10kg，木糖4kg,甘氨酸4kg，丙氨酸4kg， 半胱氨酸鹽酸鹽10kg，， VB^kg， HVP液50kg，酵母膏20kg，牛油5kg，水 20kg放入反應(yīng)釜中，調(diào)pH值為6.5，升溫至溫度12(TC，開始美拉德反應(yīng)，
反應(yīng)時(shí)間1小時(shí)。反應(yīng)結(jié)束后用40目篩網(wǎng)過濾除去雜質(zhì)，所得濾液即為天然 膏狀肉味反應(yīng)型香精。在所得物中加入20%的麥芽糊精，過膠體磨混勻后， 進(jìn)行噴霧干燥，即為天然粉狀牛肉反應(yīng)香精。
所得天然粉狀牛肉反應(yīng)香精具有清晰的清燉牛肉特征的香氣香味，肉味 醇厚，肉香飽滿，留香長，應(yīng)用于方便面調(diào)料粉包可以明顯的提高牛肉特征 性和肉質(zhì)感。
實(shí)施例3:
取新鮮雞骨1000克，用粉碎機(jī)將其粉碎成泥狀，投入高壓反應(yīng)釜中，加 入水1000克，升溫至12(TC蒸煮，保溫1小時(shí)。冷卻降溫至55°C，
向反應(yīng)釜內(nèi)加入中性蛋白酶4克、木瓜蛋白酶2克，加熱并控制溫度為 55°C，開始酶解，酶解時(shí)間3小時(shí)。得雞骨酶解物，備用。
取雞骨酶解物100kg，加入葡萄糖10kg，木糖4kg,甘氨酸4kg，丙氨酸4kg， 半胱氨酸鹽酸鹽10kg，酵母膏50kg,雞油8kg，水20kg放入反應(yīng)釜中，調(diào) pH值為5.0，升溫至溫度100'C，開始美拉德反應(yīng)。反應(yīng)時(shí)間1.5小時(shí)，反應(yīng) 結(jié)束后用40目篩網(wǎng)過濾除去雜質(zhì)，所得濾液即為天然膏狀肉味反應(yīng)香精原 料。在所得產(chǎn)物中加入20%的麥芽糊精，過膠體磨混勻后，進(jìn)行噴霧干燥， 即為天然膏狀雞肉反應(yīng)型香精。
得到的香精具有燉煮雞肉的香氣特征，具有明顯的雞湯風(fēng)味和鮮美口感， 可以廣泛應(yīng)用于雞精與方便面產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1、一種天然肉味香精的制備方法，其特征在于步驟包括1)取禽畜骨，清洗干凈、粉碎成泥狀，放入高壓反應(yīng)釜中，按禽畜骨質(zhì)量1:1加入水，密閉反應(yīng)釜，控制溫度在120℃～130℃，保溫1～2小時(shí)后冷卻降溫至55℃；2)在步驟1)所得產(chǎn)物中加入混合酶，加酶量為其質(zhì)量的0.2％～0.5％，控制溫度在50℃～55℃，酶解3～4小時(shí)；得肉骨酶解物，備用；3)將肉骨酶解物，葡萄糖，木糖，氨基酸混合物，VB1加入到反應(yīng)釜中，再加入水解植物蛋白液或酵母膏或它們的混合物，調(diào)pH值為5.0～7.0，控制溫度100～120℃，保溫反應(yīng)1～2小時(shí)；各反應(yīng)物料的質(zhì)量比保持如下比例肉骨酶解物葡萄糖木糖氨基酸混合物VB1水解植物蛋白液酵母膏＝1001041855020；反應(yīng)結(jié)束后用40目篩網(wǎng)過濾除去雜質(zhì)，取濾液即得天然肉味反應(yīng)型香精。所述氨基酸混合物是指甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸及它們的鹽中的一種或它們的混合物。所述混合酶是中性蛋白酶與木瓜蛋白酶的混合物。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述一種天然肉味香精的制備方法，其特征在于混合酶是中性蛋白酶與木瓜蛋白酶質(zhì)量比為2:1的混合物。
3、 根據(jù)權(quán)利要求l所述一種天然肉味香精的制備方法，其特征在于氨 基酸混合物是按下述質(zhì)量比混合配制的混合物；甘氨酸丙氨酸半胱氨酸 鹽酸鹽=2: 2: 5。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種天然肉味香精的制備方法，步驟包括將禽畜骨洗凈粉碎成泥狀，按質(zhì)量1∶1加入水，在120℃～130℃，保溫1～2小時(shí)；按加入所的產(chǎn)物質(zhì)量0.2％～0.5％的混合酶，控制溫度在50℃～55℃，酶解3～4小時(shí)，得肉骨酶解物；按質(zhì)量比肉骨酶解物∶葡萄糖∶木糖∶氨基酸混合物∶VB1∶水解植物蛋白液∶酵母膏＝100∶10∶4∶18∶5∶50∶20的比例取各物料，在100～120℃下保溫反應(yīng)1～2小時(shí)；反應(yīng)結(jié)束后用40目篩網(wǎng)過濾除去雜質(zhì)，取濾液即得天然肉味反應(yīng)型香精。
文檔編號A23L1/221GK101390602SQ20081015281
公開日2009年3月25日 申請日期2008年11月5日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月5日
發(fā)明者戴永鑫, 邢海鵬, 郝學(xué)財(cái) 申請人:天津市雙星香精香料有限公司