專利名稱：一種水溶性殼聚糖作為保濕劑制備低糖果脯的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種水溶性殼聚糖作為保濕劑 制備低糖果脯的方法。
背景技術(shù)：
果脯具有悠久的生產(chǎn)歷史，攜帶方便，甜香適口，咀嚼感好，是上乘的、 純天然休閑保健食品。但由于果脯多為民間傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，企業(yè)規(guī)模小、設(shè) 備落后、技術(shù)力量薄弱。近年來(lái)，各地市場(chǎng)果脯產(chǎn)品被質(zhì)檢部門曝光的事件 屢見報(bào)端，主要原因就是產(chǎn)品含有過(guò)量防腐劑，二氧化硫和細(xì)菌總數(shù)含量超 標(biāo)。商販為了提高產(chǎn)品的保質(zhì)期，采用高糖、低水分和加入過(guò)量的防腐劑的 方法，從而致使產(chǎn)品風(fēng)味變劣，甚至有害健康。
低糖果脯的開發(fā)將為當(dāng)?shù)剞r(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶來(lái)巨大的機(jī)遇，農(nóng)產(chǎn)品深加 工技術(shù)是解決農(nóng)產(chǎn)品出路，提高農(nóng)民經(jīng)濟(jì)收入的關(guān)鍵。這對(duì)農(nóng)產(chǎn)品種植業(yè)和 當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶來(lái)了很大的推動(dòng)作用。
高糖果脯的熱值高，長(zhǎng)期食用易引起肥胖。而且，夏天食用時(shí)果脯表面 發(fā)粘，冬天時(shí)易反砂，表面白白的一層糖，影響美觀。低糖產(chǎn)品是未來(lái)健康 食品的發(fā)展趨勢(shì)，但加工中隨著糖濃度的降低，滲糖速度減慢，需要延長(zhǎng)煮
糖時(shí)間。目前市場(chǎng)上生產(chǎn)的高糖果脯的糖含量近60%，而低糖果脯產(chǎn)品中總 糖含量一般為40%-50%。
含糖量的降低將顯著影響產(chǎn)品的水分活度Aw，又影響著產(chǎn)品的保質(zhì)期。 目前，果脯生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備落后，技術(shù)力量薄弱，管理不規(guī)范，極易造成果脯 的微生物超標(biāo)，企業(yè)往往利用高糖含量達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的，甚至添加化 學(xué)合成的防腐劑等，嚴(yán)重地危害了消費(fèi)者的健康。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種水溶性殼聚糖作為保濕劑制備低糖果脯的方法，采用以食品級(jí)殼聚糖為原料經(jīng)酶法水解制備水溶性殼聚糖，作為保濕劑 添加到果脯制備時(shí)的煮糖液中，通過(guò)降低果脯的水分活度，在果脯含糖量降 低、水分含量提高的前提下，仍可以抑制微生物的繁殖，使低糖果脯的保質(zhì)
期達(dá)到12個(gè)月以上。
本發(fā)明包括如下步驟
① 原料可以采用水果或蔬菜；
② 清洗用清水洗凈；
③ 切片采用手工或機(jī)械的方法切成一定規(guī)格的片； 護(hù)色液浸泡采用抗壞血酸鈉、氯化鈣配制的護(hù)色液浸泡；
⑤ 清水漂洗用清水漂洗；
⑥ 煮糖將水溶性殼聚糖添加到煮糖液中，加熱至沸，放入果片煮制；
⑦ 瀝干撈出果片，于篩網(wǎng)上控干糖液；
⑧ 烘干在干燥機(jī)中，調(diào)整溫度、濕度，烘干；
⑨ 包裝、成品按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求包裝。
所述的一種水溶性殼聚糖作為保濕劑制備低糖果脯的方法，其特征是水 溶性殼聚糖是用食品級(jí)殼聚糖經(jīng)酶法水解，水解用的酶制劑包括中性蛋白 酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風(fēng)味酶、脂肪酶水解、特異性殼聚糖水解酶。
所述的一種水溶性殼聚糖作為保濕劑制備低糖果脯的方法，其特征是煮 糖液，其中還原糖占10% 50%,總糖度為20% 35%。
所述的水溶性殼聚糖的粘均分子量，通過(guò)控制水解時(shí)間，使水解后的殼 聚糖的粘均分子量低于9kD。
所述的水溶性殼聚糖的添加量，在煮糖液中的添加量為0.5% 2.5%。 所述的煮糖時(shí)間為20 40min。
本發(fā)明生產(chǎn)的果脯，其糖度為26%，水分含量20%，細(xì)菌總數(shù)小于 10cfu/g，霉菌數(shù)小于10cfu/g，無(wú)化學(xué)合成防腐劑，常溫下保質(zhì)期為12月。 果脯的色澤橙黃、晶瑩透亮、軟硬適口的，完全為綠色、純天然的休閑食品。 通過(guò)提高果脯的出品率和感觀品質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明采用以食品級(jí)殼聚糖為原料經(jīng)酶法水解制備水溶性殼聚糖，作為 保濕劑添加到果脯制備時(shí)的煮糖液中，通過(guò)降低果脯的水分活度，在果脯含糖量降低、水分含量提高的前提下，仍可以抑制微生物的繁殖，使低糖果脯
的保質(zhì)期達(dá)到12個(gè)月以上。
在不添加任何化學(xué)合成食品添加劑、確保純天然特色的前提下，開發(fā)出 低糖、高水分的果脯產(chǎn)品。經(jīng)過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)研究和中試，建立了全新的加工 工藝。 實(shí)施例1
采用中性蛋白酶水解食品級(jí)殼聚糖，水解條件為溫度40 5(TC， pH6 7 ，酶的添加量為2000 4000U/g，水解20 40min，制備的水溶性殼聚糖 的粘均分子量低于9kD。煮糖液的總糖度為30%，其中麥芽糖含量為10%， 水溶性殼聚糖的添加量為0.5%，加熱沸騰后加入果片，在沸騰條件下煮制 '30min。撈出瀝干，干燥。
果脯的糖度為26%，常溫下保質(zhì)期為12月。果脯的色澤橙黃、晶瑩透 亮、軟硬適口的，完全為綠色、純天然的休閑食品。
實(shí)施例2
采用木瓜蛋白酶水解食品級(jí)殼聚糖，水解條件為溫度40 50'C，pH5 7， 酶的添加量為2000 4000U/g，水解30 50min，制備的水溶性殼聚糖的粘 均分子量低于SkD。煮糖液的總糖度為30%，其中麥芽糖含量為20%，水溶 性殼聚糖的添加量為1. 5X，加熱沸騰后加入果片，在沸騰條件下煮制20min。 撈出瀝干，干燥。
果脯的糖度為28%;水分含量20%;細(xì)菌總數(shù)小于10cfu/g，霉菌數(shù)小 于10cfu/g，常溫下保質(zhì)期為12月。果脯的色澤金黃、香氣濃郁、不起砂、 不粘手，軟硬適口。
實(shí)施例3
采用菠蘿蛋白酶水解食品級(jí)殼聚糖，水解條件為溫度40 6(TC，pH6 7， 酶的添加量為2000 4000U/g，水解20 40min，制備的水溶性殼聚糖的粘 均分子量低于9kD。煮糖液的總糖度為30%，其中麥芽糖含量為50%，水溶 性殼聚糖的添加量為2.5X，加熱沸騰后加入果片，在沸騰條件下煮制40niin。 撈出瀝干，干燥。
果脯的糖度為26%，軟硬適口，香氣濃郁，色澤金黃，完全為綠色、純 天然的休閑食品。實(shí)施例4
采用脂肪酶水解食品級(jí)殼聚糖，水解條件為溫度50 6(TC， pH6 7，酶 的添加量為加00 犯OOU/g，水解30 50min，制備的水溶性殼聚糖的粘均 分子量低于9kD。煮糖液的總糖度為30%，其中麥芽糖含量為40%，水溶性 殼聚糖的添加量為1.0%，加熱沸騰后加入果片，在沸騰條件下煮制30min。 撈出瀝干，干燥。
果脯的糖度為28%，細(xì)菌總數(shù)小于10cfu/g，霉菌數(shù)小于10cfu/g,無(wú) 化學(xué)合成防腐劑，常溫下保質(zhì)期為12月。
權(quán)利要求
1、一種水溶性殼聚糖作為保濕劑制備低糖果脯的方法，其特征是包括如下步驟①原料可以采用水果或蔬菜；②清洗用清水洗凈；③切片采用手工或機(jī)械的方法切成一定規(guī)格的片；④護(hù)色液浸泡采用抗壞血酸鈉、氯化鈣配制的護(hù)色液浸泡；⑤清水漂洗用清水漂洗；⑥煮糖將水溶性殼聚糖添加到煮糖液中，加熱至沸，放入水果片或蔬菜片煮制；⑦瀝干撈出水果片或蔬菜片，于篩網(wǎng)上控干糖液；⑧烘干在干燥機(jī)中，調(diào)整溫度、濕度，烘干；⑨包裝、成品按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求包裝。
2、據(jù)權(quán)利要求1所述的一種水溶性殼聚糖作為保濕劑制備低糖果脯的方 法，其特征是水溶性殼聚糖是用食品級(jí)殼聚糖經(jīng)酶法水解，水解用的酶制 劑包括中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風(fēng)味酶、脂肪酶水解、特 異性殼聚糖水解酶。
3、 據(jù)權(quán)利要求1所述的一種水溶性殼聚糖作為保濕劑制備低糖果脯的 方法，其特征是采用中性蛋白酶水解食品級(jí)殼聚糖，水解條件為溫度40 5 0°C， pH6 7，酶的添加量為2 000 4 000U/g，水解20 40min，制備的 水溶性殼聚糖的粘均分子量低于9kD。
4、 據(jù)權(quán)利要求1所述的一種水溶性殼聚糖作為保濕劑制備低糖果脯的 方法，其特征是采用木瓜蛋白酶水解食品級(jí)殼聚糖，水解條件為溫度4 0 5CTC， pH5 7，酶的添加量為2000 4000U/g，水解30 50min，制備的水 溶性殼聚糖的粘均分子量低于6kD。
5、 據(jù)權(quán)利要求1所述的一種水溶性殼聚糖作為保濕劑制備低糖果脯的 方法，其特征是采用菠蘿蛋白酶水解食品級(jí)殼聚糖，水解條件為溫度40 60。C， p朋.5，酶的添加量為2000 4000U/g，水解20 40min，制備的水溶性殼聚糖的粘均分子量低于8kD。
6、 據(jù)權(quán)利要求1所述的一種水溶性殼聚糖作為保濕劑制備低糖果脯的方法，其特征是采用脂肪酶水解食品級(jí)殼聚糖，水解條件為溫度50 6(TC，pH6 7，酶的添加量為2000 4000U/g，水解30 50min，制備的水溶性殼聚糖的粘均分子量低于9kD。煮糖液的總糖度為30%，其中麥芽糖含量為40%，水溶性殼聚糖的添加量為1.0%，加熱沸騰后加入果片，在沸騰條件下煮制30min。撈出瀝干，干燥。
7、 據(jù)權(quán)利要求1所述的一種水溶性殼聚糖作為保濕劑制備低糖果脯的方法，其特征是煮糖液，其中還原糖占10% 50%，總糖度為20% 35%。
8、 據(jù)權(quán)利要求1所述的一種水溶性殼聚糖作為保濕劑制備低糖果脯的方法，其特征是水溶性殼聚糖的添加量，在煮糖液中的添加量為0.5% 2.5%。
9、 據(jù)權(quán)利要求1所述的一種水溶性殼聚糖作為保濕劑制備低糖果脯的方法，其特征是煮糖時(shí)間，為20 40min。
全文摘要
一種水溶性殼聚糖作為保濕劑制備低糖果脯的方法，采用以食品級(jí)殼聚糖為原料經(jīng)酶法水解制備水溶性殼聚糖，作為保濕劑添加到果脯制備時(shí)的煮糖液中，通過(guò)降低果脯的水分活度，在果脯含糖量降低、水分含量提高的前提下，仍可以抑制微生物的繁殖，使低糖果脯的保質(zhì)期達(dá)到12個(gè)月以上。本發(fā)明利用水溶性殼聚糖降低水分活度，而且殼聚糖就是天然抑菌劑，生產(chǎn)出低糖、高水分的果脯，保質(zhì)期達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品軟硬適宜，甜度可口，是理想的休閑食品，給農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)A23G3/36GK101496550SQ20081002630
公開日2009年8月5日 申請(qǐng)日期2008年2月2日 優(yōu)先權(quán)日2008年2月2日
發(fā)明者吳曉萍, 楊錫洪, 王維民, 章超樺, 解萬(wàn)翠, 諶素華 申請(qǐng)人:廣東海洋大學(xué)