專利名稱：：辣的調(diào)味和皮膚感覺(jué)組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及調(diào)味料和香料領(lǐng)域。更具體地，本發(fā)明涉及調(diào)味或皮膚感覺(jué)組合物，辣的組分、清涼組分、苦味組分以及非強(qiáng)制性選擇的酸的應(yīng)用，調(diào)味或皮膚感覺(jué)組合物的制備以及含有該組合物的食品或身體護(hù)理產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
：消費(fèi)者重視食品、身體護(hù)理產(chǎn)品和加香產(chǎn)品中的通過(guò)三叉神經(jīng)介導(dǎo)的特殊感覺(jué)如清涼、溫暖、刺鼻、流涎。這些三叉神經(jīng)的化合物能夠?yàn)榇罅康氖称诽峁┆?dú)特的特性并且它們甚至在身體的皮膚上被感知。因此，EP1121927A2公開(kāi)了產(chǎn)生不同皮膚感覺(jué)的組合物，該組合物具有清涼、溫暖和麻刺的感覺(jué)。如今，在天然提取物如油性樹脂中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)提供不同三叉神經(jīng)感覺(jué)的化合物，其中這些化合物以較高的濃度存在。然而，這樣的天然提取物通常具有異味、油性感官特性或其它的干擾味覺(jué)的特性，由此以提供一種沒(méi)有異味，硫磺效果和油性濃郁氣味的三叉神經(jīng)的感覺(jué)為目標(biāo)。特別地，本發(fā)明的目的是提供辣的、溫暖的三叉神經(jīng)感覺(jué)而沒(méi)有許多天然提取物中甚至純化合物中存在的異味。換句話說(shuō)，本發(fā)明的目的在于提供一種適合于食品而且適合于局部施用的身體護(hù)理產(chǎn)品(如香波和乳液)的成分，該成分提供純凈的、溫暖的三叉神經(jīng)感覺(jué)而完全沒(méi)有不受歡迎的與天然提取物相關(guān)的異味，例如黑胡椒提取物(辛辣的，泥土的異味)或芥末油(刺鼻的硫磺效果)。存在于多種辣椒植物種類中的辣椒素是提供強(qiáng)烈的溫暖的、辣的三叉神經(jīng)感覺(jué)的公知化合物，并且因此其可理想地應(yīng)用于為食品提供溫暖感覺(jué)的組合物中。但是，由于其可引起皮膚過(guò)敏，辣椒素和其衍生物的應(yīng)用受到限制。更甚者，辣椒油樹脂具有刺鼻的和油的異味，這進(jìn)一步妨礙了其在食品或身體護(hù)理產(chǎn)品中的應(yīng)用。因此，本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種辣的、溫暖效果而毫無(wú)辣椒素典型的油的異味和皮膚過(guò)敏的效果。更具體地，目的是提供一種純凈的、辣的三叉神經(jīng)效果的調(diào)味或皮膚感覺(jué)組合物同時(shí)減少了組合物中存在的辣椒素的量。更具體地，本發(fā)明的目的是提供以增加辣的強(qiáng)度的方式促進(jìn)與辣的化合物相互作用的成分，從而減少調(diào)味組合物中辣的、溫暖成分的量。
發(fā)明內(nèi)容明顯地，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)通過(guò)制備含有至少一種辣的組分、清涼組分和苦味組分的組合物，提供了純凈的辣的感覺(jué)和/或溫暖感覺(jué)而沒(méi)有油的異味和其它不希望的特點(diǎn)。在食品、口腔護(hù)理和身體護(hù)理產(chǎn)品中所述感覺(jué)特別有用，純凈并且被肯定評(píng)價(jià)。因此，第一方面本發(fā)明提供含有辣的組分、清涼組分、苦味組分和非強(qiáng)制性選擇的酸組分的調(diào)味或皮膚感覺(jué)組合物。第二方面本發(fā)明提供了根據(jù)本發(fā)明的組合物來(lái)制備調(diào)味料、香料或皮膚感覺(jué)組合物的應(yīng)用。第三方面本發(fā)明提供了根據(jù)本發(fā)明的組合物為食品提供辣的風(fēng)味的應(yīng)用。第四方面本發(fā)明提供一種賦予、提高、改進(jìn)或改變食品的辣的和純凈味道的方法，該方法包含向食品中添加本發(fā)明的調(diào)味組合物的步驟。另一方面，本發(fā)明提供了含有本發(fā)明的調(diào)味或皮膚感覺(jué)組合物的食品、口腔護(hù)理產(chǎn)品、藥物產(chǎn)品和身體護(hù)理產(chǎn)品。圖1顯示了由培訓(xùn)過(guò)的評(píng)估員從無(wú)糖硬糖應(yīng)用中感覺(jué)到的，包括本發(fā)明的組合物(根據(jù)實(shí)施例l)在內(nèi)的四種辣的組分的味覺(jué)分布的比較。統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性在99%(**)和99.9%(***)的置信水平。圖2顯示了由培訓(xùn)過(guò)的評(píng)估員根據(jù)等辣味強(qiáng)度感覺(jué)到的含有(A)本發(fā)明的辣的組合物(實(shí)施例1)和(B)辣椒油樹脂的無(wú)糖硬糖應(yīng)用的辣味強(qiáng)度、調(diào)味料強(qiáng)度和總強(qiáng)度。統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性在99%(**)的置信水平。具體實(shí)施方式本發(fā)明的組合物含有辣的組分、清涼組分、苦味組分和非強(qiáng)制性選擇的酸組分。優(yōu)選地，由熟練的經(jīng)驗(yàn)豐富的品嘗者的評(píng)估團(tuán)來(lái)評(píng)估時(shí)，該辣味是辣的、純凈的味道，并且與基于單獨(dú)天然提取物或除本發(fā)明組合物外的其它組合物的等同辣味的組合物相比，所述辣味具有異味和油味顯著減少的感官特性。顯著地減少優(yōu)選指的是統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性為至少卯％置信水平并且由至少15個(gè)品嘗者的評(píng)估團(tuán)確認(rèn)。因此，本發(fā)明提供含有辣的組分、清涼組分、苦味組分和非強(qiáng)制選擇的酸組分的組合物。例如本發(fā)明提供一種含有辣的組分、清涼組分和苦味組分的組合物。優(yōu)選地，本發(fā)明提供含有辣的組分、清涼組分、苦味組分和酸的組合物。該辣的組分是一種成分，當(dāng)其與口腔或皮膚接觸時(shí)提供了辣的、溫暖的感覺(jué)。特別地，該辣的組分提供由三叉神經(jīng)介導(dǎo)的辣的、溫暖的感覺(jué)。常用于食品工業(yè)和口腔護(hù)理工業(yè)的符合本發(fā)明目的可用的辣的組分的成分的例子包括胡祐又石咸、壬酰基香草酰胺、香草基丁酰胺、香草醛丁醚、丁子香酚、姜醇、水蓼二醛、姜烯酚(shogoal)、乙酸高良姜酯、辣椒素(N-(4-羥基-3-甲氧基芐基)-8-曱基壬酰胺和/或(6E)-N-(4-羥基-3-曱氧基節(jié)基)-8-曱基-6-壬烯酰胺)、辣椒素類似物和含有上述兩種或更多種物質(zhì)的混合物。優(yōu)選地，辣的組分由5-90%的辣椒油樹脂和10-95%的至少一種其它辣的成分組成。通常，以上提及的大'多數(shù)化合物都存在于天然提取物中，其可被直接用于實(shí)施本發(fā)明，如黑胡椒的萃取物、芥末油、生姜油樹脂、蒲桃(jambu)油樹脂、辣椒油樹脂、日本胡椒萃取物、紅辣椒萃取物、^^斯馬尼亞的胡椒萃取物等等。EP1121927A2中公開(kāi)了其它的辣的、溫暖化合物的例子，特別是在該文獻(xiàn)的權(quán)利要求6中，其包含于此。同樣地，清涼組分優(yōu)選經(jīng)提純的化合物，但是也可以提取物的形式提供，當(dāng)其與皮膚或口腔接觸時(shí)其可提供由三叉神經(jīng)介導(dǎo)的清涼感覺(jué)。在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式中，清涼組分從由下述物質(zhì)組成的組中選出蓋醇、琥珀酸蓋酯、乳酸蓋酯、對(duì)蓋烷-3,8-二醇、8-對(duì)蓋烯-3-醇(CoolactP,Takasago),3-(3'-對(duì)蓋烷基氧基)-1,2-丙二醇(CoolantAgent10,Takasago),蓋酉同縮甘油(FrescolatMGA,Haarmann&Reimer),2-(1-甲基丙基)-1-環(huán)己酮(Freskomenthe,Givaudan),N-乙基-3-對(duì)蓋烷曱酰胺(WS-3，MillenniumSpecialityChemicals),天冬氨酸，N-(4-幾基-3-曱氧基千基)壬酰胺，5-[5-(1,3-苯并二氧雜環(huán)戊烯-5-基)-l-(l-哌啶基)-2,4-戊二烯-l-酮，6-異丙基-3，9-二曱基-l,4-二氧雜螺[4.5]癸-2-酉同,2-異丙基-N,2,3-三曱基丁酰胺(WS-23,MillenniumSpecialityChemicals),和7-異丙基-4,10-二曱基-三環(huán)[4.4.0.0(1,5)]癸-4-醇，3-蓋基-3，6-二氧雜庚酸酯，曱氧基乙酸3-蓋基酯，3-蓋基-3,6，9-三氧雜癸酸酯，3-蓋基-(2-羥基乙氧基)乙酸酯，蓋基-ll-羥基-3，6,9-三氧雜癸酸酯，3S,5R,6S,9R)-6-異丙基-3，9-二甲基-l,4-二氧雜螺[4.5]癸-2-酮(蓽澄茄醇,Fi畫nichSA,(3S,5S,6S，9R)-6-異丙基-3，9-二甲基-l,4-二氧雜螺[4.5]癸-2-酮(蓽澄茄醇，F(xiàn)i匿nichSA),(1R,2S,5R)-2-異丙基-5-曱基環(huán)己烷曱酸2，3-二羥基丙酯(WS-30)，(3S,5S,6S,9R)-或(3S,5R,6S,9R)-6-異丙基-3,9-二曱基-l,4-二氧雜螺[45]癸-2-酮(Freshone,Fi畫nich),(1R，2S,5R)-N-(叔丁基)-2-異丙基-5-甲基環(huán)己烷曱酰胺(WS14)以及含有兩種或更多種以上物質(zhì)的混合物。如上給出的化合物的俗名和供貨商在括號(hào)中指出。如以上提及的那些清涼劑是商業(yè)可得的并且它們的合成為本領(lǐng)域技術(shù)人員公知。一些上述的和另外的清涼劑對(duì)技術(shù)人員是公開(kāi)的,例3口H.R.^Vatson的Flavor:ItsChemical,BehaviouralandCommercialAspectsApt,C.M.Ed.Westview;Boulderco(1977)，31-50。該文獻(xiàn)列舉了包括由Wilkinson-Swordcompany開(kāi)發(fā)的WS化合物在內(nèi)的約1200種清涼和/或薄荷化合物?？辔督M分是一種具有苦味感官特性的化合物，或更一般地是具有該特性的一種提取物?？辔稙槲宸N公認(rèn)的基礎(chǔ)味道之一(除此之外為甜味、咸味、酸味和鮮味)并且由舌頭的后部的味蕾介導(dǎo)。很容易將其歸因于如化合物、成分等。在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式中，苦味成分選自苦味的三辟烯、單辟的糖甙、倍半辟烯內(nèi)酯、萚草酮、蛇麻酮、二氬黃酮、奎寧和它們的混合物。僅提及少部分的苦味的植物提取物的實(shí)例，其包括苦木提取物(還稱為苦味冬樹提取物，F(xiàn)EMANo.2971),金雞納樹皮提取物，春黃菊油(FEMANo.2272到2274),龍?jiān)碌┎鹏尢崛∥?FEMANo.2506),蟲它麻草提取物和油(FEMANo,2578到2580),朝鮮薊葉子油。在優(yōu)選實(shí)施方式中，本發(fā)明的組合物進(jìn)一步含有酸。優(yōu)選地，所述酸為食品級(jí)別并且因此適合人們消費(fèi)。優(yōu)選地，所述酸為C2-C8，更優(yōu)選C2-C6的有機(jī)酸。合適的酸的實(shí)例為檸檬酸、乙酸、琥珀酸、丙酮酸、乳酸、丙酸、丙二酸、草酸，以及其它。當(dāng)然，可以使用為人們消費(fèi)所接受的無(wú)機(jī)酸，同樣例如HC1,H3PO"磷酸)，H2S04(硝酸)等。除了以上提及的化合物和提取物之外，也可使用許多其它的替代或添加在本發(fā)明的組合物中的物質(zhì)。技術(shù)人員如熟練的芳香藥劑師、調(diào)味師或調(diào)香師都知道大量的化合物和提取物，特別是含有辣的、溫暖的、清涼的和/或苦味的活性要素的天然提取物并且可根據(jù)需要，如根據(jù)待加入該組合物的產(chǎn)品(食用的、身體護(hù)理的、加香的)選擇這些物質(zhì)。在本發(fā)明的具體實(shí)施方式中，任何或所有的辣的組分、清涼組分和/或苦味的組分(如果存在的話)都為天然提取物的形式。當(dāng)然，本發(fā)明組合物可含有天然提取物和分離物(如化學(xué)合成的化合物)兩者。因此，在一個(gè)實(shí)施方式中，任何辣的組分和/或苦味組分(如果存在的話)都是以天然提取物形式存在的。天然提取物含有由任何提取方法獲得的提取物并且包括水提取物、醇提取物、精油、超臨界流體提取物、水蒸餾提取物等等。在本發(fā)明的另一實(shí)施方式中，任何或所有的辣的組分、清涼的組分和/或苦味成分(如果存在)都是以分離化合物形式存在的。優(yōu)選地，例如清涼組分和酸以純的、分離的化合物形式或具有^L定量分離化合物的溶液形式存在。多種這樣的化合物、提取物和其它調(diào)味成分列舉在參考文獻(xiàn)例如S.Arctander的書PerfumeandFlavourChemicals,1969,Montclair,NewJersey,USA,或其更新的版本中，或者其它的相似性質(zhì)的著作例如Fenaroli，sHandbookofFlavourIngredients,1975,CRCPress或者M(jìn).B.Jacobs的SyntheticFoodAdjuncts,1947,vanNostrandCo.Inc.。歹'J舉了食品成分和提取物的并從中可選擇本發(fā)明的組分的另外一本參考文獻(xiàn)為"Allured，sFlavourandFragranceMaterials",1999,AlluredPublishingCorporation,CarolStream,USA,該文獻(xiàn)通常每年更新并且其中列舉了調(diào)味和成分以及FEMA序號(hào)和供應(yīng)商。在教科書中公開(kāi)的成分可用于選擇符合本發(fā)明目的的成分因此以參考方式并入于此。此外，本發(fā)明的組合物優(yōu)選含有至少一種溶劑或多種溶劑的混合物以溶解本發(fā)明組合物中的不同成分。目前用于制備調(diào)味料配方所使用的溶劑在本領(lǐng)域內(nèi)也是公知的并且該溶劑在大多數(shù)情況下為調(diào)味組合物的一部分。目前在該制備方案中使用的溶劑包括如苯曱醇、丙二醇、三乙酸甘油酯、癸酸/辛酸三甘油酯(neobee)、植物油、乙醇或檸檬烯。多種溶劑的混合物可用于在同一溶液中溶解疏水的和親水的組分。例如，本發(fā)明的組分可為含有20-95%,優(yōu)選40-90%，更優(yōu)選50-85%的溶劑的溶液。在本發(fā)明的上下文中，除非有另外的說(shuō)明百分比為重量百分比。同樣地，如果比例以份額表示，那么表示重量的份額。本發(fā)明的組合物進(jìn)一步含有如通常用于調(diào)味組合物的其它成分。具體地，所述組合物可含有另外的調(diào)味料。所述組合物還可含有使得組合物符合技術(shù)要求如穩(wěn)定性或香調(diào)持續(xù)性的助劑。現(xiàn)今被調(diào)味的產(chǎn)品類型和產(chǎn)品配方的范圍非常廣泛并且頻繁地變化以致于基于產(chǎn)品對(duì)產(chǎn)品作出的方法和在每個(gè)可以使用助劑的實(shí)例中定義的方法變得不切實(shí)際。這就是為什么在此沒(méi)有給出在調(diào)味料配方中目前使用的助劑的列表的原因。但是，本領(lǐng)域的技術(shù)人員例如調(diào)味師能夠根據(jù)待調(diào)味的產(chǎn)品和包含于調(diào)味配方中的調(diào)味成分的特性來(lái)選擇這些成分。根據(jù)優(yōu)選實(shí)施方式，本發(fā)明的組合物還可含有揮發(fā)增強(qiáng)劑(liftenhancer)。該揮發(fā)增強(qiáng)劑是能夠增加本發(fā)明的組合物的其它調(diào)味料或化合物的揮發(fā)性的助劑，優(yōu)選對(duì)滋味或調(diào)味組合物的其它感官特性沒(méi)有影響或沒(méi)有貢獻(xiàn)。揮發(fā)增強(qiáng)劑的實(shí)例可為各種化學(xué)基團(tuán)并且包括如醇、醛、縮酮、酯、醚或硫磺化合物等。通常用于工業(yè)上的揮發(fā)增強(qiáng)劑的實(shí)例為乙酸乙酯、乙醛、乙醇、乙縮醛、丙酮、丁醛、丙醛、二甲基硫醚、曱酸乙酯、丙硫醇、丁硫醇、甲乙酮。在優(yōu)選實(shí)施方式中，本發(fā)明的組合物以重量計(jì)含有0.5-60%的辣的組分，0.5-60%的清涼組分，0.05-50%的苦味組分，0-60%的酸和0-40%的揮發(fā)增強(qiáng)劑。例如，組合物含有1_50%的辣的組分，1-50%的清涼組分，0.1-20%的苦味組分。在另一實(shí)施例中，所述組合物含有1-50%的辣的組分，1-50%的清涼組分，0.1-20%的苦味組分和1-50%的酸。優(yōu)選地，組合物含有2-40%的辣的組分，2-40%的清涼組分，0.2-20%的苦味化合物，2-40%的酸。甚至更優(yōu)選該組合物含有4-30%的辣的組分，4-30%的清涼組分，0.5-15%的苦味化合物和4-30%的酸。優(yōu)選地，這些組合物含有0.5-10%的揮發(fā)增強(qiáng)劑。上述百分比指的是有關(guān)辣的和苦味化合物的植物萃取物的量，因?yàn)槔钡暮涂辔兑?principle)主要以提取物的形式購(gòu)得。然而，清涼劑和酸的百分比對(duì)于純的分離化合物有效，因?yàn)檫@些組分通常以純的化合物或以已知的活性要素(如清涼劑)的稀釋溶液被購(gòu)得。此外，這些百分比不考慮可能存在于調(diào)味組合物中的其它成分(如溶劑和助劑或其它調(diào)味料)的量，而僅指對(duì)增強(qiáng)溫暖的感覺(jué)作出貢獻(xiàn)的部分，該感覺(jué)是通過(guò)將辣的組分、清涼組分以及酸和/或苦味組分和非強(qiáng)制性選擇的揮發(fā)增強(qiáng)劑進(jìn)行組合獲得的。本發(fā)明的組合物可在室溫下通過(guò)用溶劑簡(jiǎn)單混合本發(fā)明的所有組分制得，優(yōu)選在上述重量比下制得。一方面，本發(fā)明提供了應(yīng)用本發(fā)明組合物來(lái)制備調(diào)味或皮膚感覺(jué)組合物。另一方面，本發(fā)明提供了應(yīng)用本發(fā)明的組合物向食品中提供辣的調(diào)味料。再一方面，本發(fā)明提供了在食品中賦予辣的味道的方法，該方法包含向食品中添加本發(fā)明的組合物。上述的應(yīng)用和方法中，本發(fā)明的組合物可原樣被直接使用或者如下所述添加到食品中。一方面，本發(fā)明提供了含有本發(fā)明組合物的食品。本發(fā)明的組合物可在通常調(diào)味料#1添加的階段被直接添加到食品中。為了獲得耐儲(chǔ)存的干燥形式的本發(fā)明的調(diào)味或皮膚組合物，如果方便的話，可將液體組合物包封于基質(zhì)中，如糖，磷脂或蛋白基質(zhì)如明膠基質(zhì)等，或包封于任何生物活性基質(zhì)中。因此，在一個(gè)實(shí)施方式中，本發(fā)明提供了含有本發(fā)明組合物的輸送系統(tǒng)。優(yōu)選地，輸送系統(tǒng)為顆粒組合物和/或粉末的形式。例如，該組合物可按標(biāo)準(zhǔn)步驟被包封于噴霧干造粉末中。例如該組合物可被包封于在室溫下為玻璃態(tài)的基質(zhì)中。例如，本發(fā)明的組合物可被包封于棒狀顆粒中，其制備公開(kāi)在US4,707,367中。本發(fā)明的組合物可用于液體食品和/或固體產(chǎn)品中。因此，在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式中，食品如選自由糖食、焙烤食品、碳酸飲料或非碳酸飲料，含酒精飲料、乳制品、豆制品、湯、佐料、肉湯、調(diào)味品、醬油、調(diào)味液、快餐、面條、薯片、肉和魚組成的組。糖食的例子包括巧克力、糖果、口香糖等。一方面，本發(fā)明提供了本發(fā)明的口腔護(hù)理產(chǎn)品。例如，該產(chǎn)品可為牙膏、牙齒用凝月交(tooth-gel)和漱口水。一方面，本發(fā)明提供了含有本發(fā)明調(diào)味組合物的藥物產(chǎn)品。這類產(chǎn)品的實(shí)例可為糖漿，以片劑或膠嚢形式提供的藥物。另一方面，本發(fā)明提供了含有本發(fā)明組合物的身體護(hù)理產(chǎn)品。例如，本發(fā)明的組合物一皮添加在唇膏、香波、肥皂、面霜和/或身體乳液、香水中。4叚設(shè)該組合物含有辣的組分和清涼組分，當(dāng)與本發(fā)明的組合物接觸時(shí)，人的皮膚將會(huì)經(jīng)歷獨(dú)特的感覺(jué)體驗(yàn)。本發(fā)明的產(chǎn)品例如食品、飲料、藥物、口腔護(hù)理產(chǎn)品和身體護(hù)理產(chǎn)品可按照已知的步驟來(lái)制備，并且依據(jù)該產(chǎn)品，在通常添加調(diào)味或香料的同時(shí)可將本發(fā)明組合物以液體或包封的顆粒形式添加到產(chǎn)品中。以下的實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明而非限定其范圍。實(shí)施例1辣的調(diào)味和皮膚感覺(jué)組合物根據(jù)以下表l制備具有辣的、溫暖的三叉神經(jīng)特性的組合物。在食品級(jí)的溶劑中攪拌狀態(tài)下混合所有組分。當(dāng)品嘗這樣的組合物時(shí)，該組合物提供了強(qiáng)烈的和純凈的辣的溫暖的味道。沒(méi)有發(fā)現(xiàn)或強(qiáng)烈降低了胡椒堿典型的泥土的、油的異味和胡椒氣味。表1:辣的三叉神經(jīng)組合物的組分<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>1)www.sigmaaldrich.com;2)FEMA:FlavourandExtractManufacturer'sAssociationoftheUS,Suite925,1620IStreet,N.W，Washington,D.C.20006;3)還稱為苦味冬樹提取物；4)www.chartcorp.com;5)www.stepan.com:實(shí)施例2另外的辣的調(diào)味和皮膚感覺(jué)組合物如實(shí)施例1相同步驟來(lái)制備另外的辣的調(diào)味和皮膚感覺(jué)組合物，但是組分列在下述表2中。當(dāng)品嘗這樣的組合物時(shí)，該組合物提供了強(qiáng)烈的和純凈的辣的溫暖的味道。沒(méi)有發(fā)現(xiàn)辣椒素典型的泥土的和油的異味。表2:辣的三叉神經(jīng)組合物的組分<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>6)PentaManufacturing,Livingston,美國(guó)。實(shí)施例3含辣的調(diào)味組合物的無(wú)糖硬糖用不同的辣的、溫暖的三叉神經(jīng)成分根據(jù)以下步驟制備無(wú)糖的硬糖的不同的樣本。在銅的平底鍋中將益壽糖(100g)和水(30g)混合并加熱到160-165°C。在165°C，將銅的平底鍋從煤氣火焰上移開(kāi)并置于暖水浴(40。C)中。幾秒之后，將銅的平底鍋移開(kāi)并檢測(cè)溫度。當(dāng)溫度達(dá)到135。C時(shí)，添加表3的調(diào)味系統(tǒng)。含有益壽糖的該混合物進(jìn)一步用含有天冬甜素(10%)和乙酰舒泛鉀(5%)的1%的含水溶液補(bǔ)充。此后，根據(jù)以下表2添加辣的調(diào)味料，其中商業(yè)可得的辣的提取物與實(shí)施例1相同的比例稀釋(80.2。/。的溶劑)以獲得容易處理和定量的調(diào)味溶液。在常溫(相對(duì)濕度小于40%)下將煮過(guò)的物質(zhì)倒入適當(dāng)?shù)奶胤∧＞咧?。?:無(wú)糖硬糖的不同樣本的調(diào)味組成<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>7)FleurchemInc.,Flemington,美國(guó)糖果中本發(fā)明組合物的感官評(píng)價(jià)由20個(gè)培訓(xùn)過(guò)的評(píng)估員在一個(gè)品嘗過(guò)程(session)中每次;險(xiǎn)測(cè)兩個(gè)樣本以盲測(cè)并且隨機(jī)的方式來(lái)評(píng)估實(shí)施例3中得到的不同的無(wú)糖硬糖。每種特性的強(qiáng)度(辣的，刺鼻的，辛辣的，胡椒味的，油的，異味和總強(qiáng)度)從沒(méi)有到強(qiáng)烈用0~10的線性等級(jí)來(lái)評(píng)估。為了分析數(shù)據(jù)，對(duì)于兩個(gè)樣本之間的差異進(jìn)行T檢驗(yàn)。結(jié)果示于圖1中。本發(fā)明的組合物("辣的混合物")提供了一種相對(duì)于單一成分如具有刺鼻和油的異味的辣椒油樹脂，具有典型胡椒辛辣的泥土味特性的黑胡椒提取物，或者具有刺鼻的硫磺效果的齊末油而言更純凈的辣的味道(圖1)。另外，本發(fā)明組合物具有的辣的強(qiáng)度比黑胡椒提取物或芥末強(qiáng)烈并且?guī)缀跖c辣椒油樹脂的強(qiáng)度一樣強(qiáng)烈。因此，本發(fā)明的混合物能夠部分替換辣椒素成分(例如辣椒油樹脂中存在的辣椒素)。實(shí)施例4等辣味強(qiáng)度的無(wú)糖硬糖的制備該實(shí)施例的目的是制備基于等辣味強(qiáng)度(由評(píng)估團(tuán)感覺(jué)的具有相同的辣的強(qiáng)度)的不同辣的三叉神經(jīng)成分的糖果以比較除了辣之外的味覺(jué)特性。因此，通過(guò)與實(shí)施例3相同的步驟制備無(wú)糖硬糖，不同的是使用在如下表4中顯示的不同量添加辣的成分。另外，將0.06%的檸檬調(diào)味料添加到該糖中。對(duì)于本發(fā)明的組合物(辣的混合物)，使用實(shí)施例l(表l)中的組合物。為了比較，在與實(shí)施例l中的相同的溶劑中使用20wt.。/。的辣椒油樹脂的溶液。表4:無(wú)糖硬糖的不同樣本的調(diào)味組分<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>在等辣味強(qiáng)度下硬糖的感官評(píng)定培訓(xùn)過(guò)的評(píng)估員參與到一個(gè)品嘗過(guò)程中并以盲測(cè)和隨機(jī)的方式檢測(cè)每組中(本發(fā)明和辣椒油樹脂)的兩個(gè)樣本。每種特性的強(qiáng)度從辣的強(qiáng)度，調(diào)味料強(qiáng)度和總強(qiáng)度用0~10的線性等級(jí)來(lái)評(píng)估。用T檢驗(yàn)來(lái)檢測(cè)兩個(gè)樣本之間的顯著性差異。感官結(jié)果顯示于圖2中?？梢钥闯隼钡膹?qiáng)度實(shí)質(zhì)上是相同的(等辣味強(qiáng)度)。用等辣味強(qiáng)度，本發(fā)明的組合物提供了顯著的(p<0.1)較含有辣椒油樹脂的糖果強(qiáng)的調(diào)味料的強(qiáng)度以及總強(qiáng)度。因此，本發(fā)明的組合物適于用來(lái)代替辣椒油樹脂來(lái)提供消費(fèi)者從感官上更喜歡的辣的、溫暖的三叉神經(jīng)特性。實(shí)施例5含有本發(fā)明組合物的已調(diào)味壓縮片劑的制備根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)步驟制備本發(fā)明組合物的包封形式，根據(jù)US4,707,367給出的步驟來(lái)制備含有9%的實(shí)施例1調(diào)味組合物而為雙倍濃度(辣的組合物39.6%;溶劑61.4%)的糖的玻璃態(tài)基質(zhì)，獲得棒狀顆粒的顆粒組合物。其次，用20%負(fù)載(load)的以上得到的棒狀顆粒的相同的濃縮組合物在糖基質(zhì)(50%麥芽糖糊精，40%的改性淀粉)中制備包封調(diào)味組合物的噴霧干造粉末。這樣就制備了具有如上獲得的噴霧干造膠嚢雙倍調(diào)味負(fù)載量的本發(fā)明組合物的膠嚢。將晶體山梨糖醇(97.9%),天冬甜素(0.05%),乙酰舒泛鉀(0.05%)和硬脂酸鎂(2%)于Turbula(WABAG,Basel,Switzerland)中混合5分鐘制備無(wú)糖的肉桂味的咀嚼片。以表5中的劑量添加調(diào)p木系纟克。i貞夕卜〉'昆合(1分4中)后，用Specac(PortmannInstruments,Biel，瑞士)在0.4噸壓縮壓力下制備重1.20g和20mm的直徑的片劑。<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>1)類似于如上得到的棒狀顆粒的包封肉桂調(diào)味料根據(jù)實(shí)施例3和實(shí)施例4的步驟由培訓(xùn)過(guò)的評(píng)估員比較肉桂和含有本發(fā)明組合物的不同包封形式的辣調(diào)味的片劑。將片劑吮吸3分鐘同時(shí)在0.5，1,2和3分鐘記錄強(qiáng)度。1分鐘之后樣本1開(kāi)始顯示出較高的辣的強(qiáng)度，在接下來(lái)的幾分鐘內(nèi)強(qiáng)度的差異增加從而導(dǎo)致含有包封了本發(fā)明組合物的棒狀顆粒的片劑的辣的強(qiáng)度明顯較高。實(shí)施例6含有本發(fā)明組合物的膠嚢的無(wú)糖口香糖通過(guò)以下的標(biāo)準(zhǔn)步驟制備無(wú)糖口香糖在Turbula攪拌機(jī)中混合結(jié)晶山梨糖醇、乙酰舒泛鉀和天冬甜素。在50-55。C下在Winkwortha-刀片混合器中將一半混合物與預(yù)熱的Sierra樹膠基(Cafosa)混合2分鐘。然后將剩余的粉末混合物與濕潤(rùn)劑糖漿(Lycasin80/55,Sorbit,甘油)一起加入并混合額外的7分鐘。最后以下表6所示的劑量添加調(diào)味系統(tǒng)并混合1分鐘。表6:含有本發(fā)明辣的、溫暖組合物的口香糖中的調(diào)味料<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>得到具有純凈辣的味道的沒(méi)有泥土的或油的異味的口香糖。實(shí)施例7含有本發(fā)明組合物的牙膏依照下列給出的步驟和成分制備約5kg的牙膏部分1:羧甲基纖維素的溶液成分用量百分比羥曱基纖維素7MXF=CMC60.00g5.66%(供應(yīng)商HerculesBVAqualonDiv.)甘油lOOO.OOg94.34%總計(jì)1060.00g100.00%步驟用實(shí)驗(yàn)室混合器將CMC與甘油以高速混合5~10分鐘。將溶液水合30分鐘。部分2:粉末成分的溶液成分用量百分比蒸餾水1500.00g50.74%糖精鈉lO.OOg0.34%安息香酸鈉5.00g0.17%氟化鈉16.00g0.54%(供應(yīng)商RiedeldeHaenAG-德國(guó))聚乙二醇1500150.00g5.07%二氧化鈦25.00g0.85%山梨糖醇701250.00g42.29%(供應(yīng)商N(yùn)eosorb70/70RoquetteFreres)總計(jì)2956.00g100.00%步驟將干燥的成分(列出的)倒入水中，使用Turrax混合器混合5~10分鐘。添加山梨糖醇液體并混合3分鐘。將部分1加入部分2中并混合10~15分鐘。部分3:月桂基硫酸鈉的溶液成分用量百分比月桂基硫酸鈉75.00g6.38%(TexaponK12供應(yīng)商CognisGmbh-德國(guó))蒸餾水200.00g17.02%SorbosilTC15600.00g51.06%(供應(yīng)商CrosfieldLimited)SorbosilAC77300.00g25.53%(供應(yīng)商CrosfieldLimited)總計(jì)U75.00g100.00%步驟將月桂基硫酸鈉與水輕輕混合并放置最少3小時(shí)，最好過(guò)夜。將部分1和部分2的混合物倒入Stephan混合器的平底鍋中并放置2~3小時(shí)，或者直至氣泡消失。添加Sorbosil(TC15和AC77)并在真空(50-60mBar)中混合30分鐘。打開(kāi)平底鍋添加月桂基硫酸鈉溶液。在真空(50-60mBar)中混合5分鐘。最后，將調(diào)味料加入牙膏中。因此，1.5%的液體薄荷調(diào)味料(NovaMint,FirmenichSA,Geneva)和1.5%的在實(shí)施例2中獲得的本發(fā)明組合物與牙膏混合從而得到具有辣的、溫暖的感覺(jué)的口腔護(hù)理產(chǎn)品。實(shí)施例8<吏用本發(fā)明組合物的々欠料應(yīng)用通過(guò)混合下述成分直至均一來(lái)制備含果汁的飲料<table>tableseeoriginaldocumentpage21</column></row><table>接下來(lái)將得到的飲料在90。C進(jìn)行加熱處理并在該溫度下保持1分鐘。保持時(shí)間之后，將飲料裝入300ml的玻璃瓶并封蓋。在30分鐘內(nèi)將飲料冷卻至低于30°C。通常，這種類型的"辣的，，調(diào)味蘋果果汁飲料在溫的情況下飲用以感覺(jué)到希望的效果。通過(guò)添加本發(fā)明的組合物，所述飲料也可在冰的情況下飲用并且提供了令人愉快的溫暖感覺(jué)。實(shí)施例9使用本發(fā)明組合物的々丈料應(yīng)用通過(guò)使用以下配方制備低熱量功能碳酸軟飲料糖漿<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>飲料的制備將50ml的以上制備的飲料糖漿和250ml的碳酸水倒入碳酸飲料瓶中來(lái)制備300ml的最終的飲料。將瓶子封蓋然后輕輕搖晃混合。當(dāng)用這種飲料與含有辣椒素而不是本發(fā)明的組合物的飲料相比時(shí)，本發(fā)明的飲料的整體味道得到改進(jìn)。該調(diào)味料為純凈的沒(méi)有異味的，并且該調(diào)味料較具有辣椒素的飲料更好補(bǔ)充了飲料的柚子味道。實(shí)施例10使用本發(fā)明組合物的美味應(yīng)用根據(jù)以下組合物制備干混的混合調(diào)味料MSG5.00%核糖核苷酸0.20%糖10.00%酵母提取物粉末10.00%紅辣椒粉末3.00%洋蔥粉末2.00%大蒜粉末2.00%西紅柿粉末5.00%乳清粉42.30%紅辣椒油樹脂0.08%癸酸/辛酸三甘油酯0.22%實(shí)施例1的本發(fā)明組合物0.20%100.00%將干混的混合物以7%的比率均勻地分散到未加鹽的薯片上。評(píng)估時(shí)發(fā)現(xiàn)與用含有相同組合物(但非本發(fā)明組合物)的干混的混合物調(diào)味料調(diào)味的薯片相比，本發(fā)明的薯片具有更加溫和的，更全面的加熱效果。權(quán)利要求1.調(diào)味或皮膚感覺(jué)組合物，含有辣的組分、清涼組分、苦味組分和非強(qiáng)制性選擇的酸組分。2.根據(jù)權(quán)利要求l所述的組合物，進(jìn)一步含有揮發(fā)增強(qiáng)劑。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的組合物，其以重量計(jì)含有0.5-60%的辣的組分、0.5~60%的清涼組分、0.05~50%的苦味組分和0~60%的酸和0~40%的揮發(fā)增強(qiáng)劑。4.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的組合物，其中辣的組分試劑從由下述物質(zhì)組成的組中選出胡椒堿、壬?；悴蒗０贰⑾悴莼□０?、香草醛丁醚、丁子香酚、姜醇、水蓼二醛、姜烯酚、乙酸高良姜酯、辣椒素(N-(4-羥基-3-甲氧基芐基)-8-甲基壬酰胺和/或(6E)-N-(4-羥基-3-甲氧基節(jié)基)-8-甲基-6-壬烯酰胺)、辣椒素類似物和含有兩種或更多種上述物質(zhì)的混合物。5.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的組合物，其中清涼組分從由下述物質(zhì)組成的組中選出蓋醇、琥珀酸蓋酯、乳酸蓋酯、對(duì)蓋烷-3,8-二醇、8-對(duì)蓋烯-3-醇、3-(3'-對(duì)蓋烷基氧基)-l,2-丙二醇、蓋酮縮甘油、2-(l-甲基丙基)-l-環(huán)己酮、N-乙基-3-對(duì)蓋烷甲酰胺、天冬氨酸、N-(4-羥基-3-曱氧基芐基)壬酰胺、5-[5-(l,3-苯并二氧雜環(huán)戊烯-5-基)-l-(l-哌啶基)-2,4-戊二烯-l-酮、6-異丙基-3,9-二曱基-1,4-二氧雜螺[4.5]癸-2-@同、2-異丙基-N,2,3-三曱基丁酰胺和7-異丙基-4,10-二曱基-三環(huán)[4.4.0.0(l,5)]癸-4-醇、3-蓋基-3,6-二氧雜庚酸酯、甲氧基乙酸3-蓋基酯、3-蓋基-3,6，9-三氧雜癸酸酯、3-蓋基-(2-羥基乙氧基)乙酸酯、蓋基-ll-鞋基-3,6,9-三氧雜癸酸酯、3S,5R，6S，9R)-6-異丙基-3，9-二曱基-1，4-二氧雜螺[4.5]癸-2-酮、(3S,5S,6S,9R)-6-異丙基-3,9-二曱基-l,4陽(yáng)二氧雜螺[4.5]癸隱2陽(yáng)酉同、(lR,2S,5R)-2-異丙基-5-曱基環(huán)己烷曱酸2,3-二羥基丙酉旨、(3S,5R,6S,9R)-6-異丙基-3,9-二曱基-1,4-二氧雜螺[4.5]癸陽(yáng)2陽(yáng)酉同、(3S,5S,6S,9R)-6-異丙基-3,9-二曱基-1,4-二氧雜螺[4.5]癸-2-酉同、(1R,2S,5R)-N-(叔丁基)-2-異丙基-5-曱基環(huán)己烷曱酰胺以及含有兩種或更多種上述物質(zhì)的混合物。6.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的組合物，其中苦味成分從由下述物質(zhì)組成的組中選出苦味的三萜烯、單萜的糖甙、倍半碎烯內(nèi)酯、萚草酮、蛇麻酮、二氫黃酮、奎寧和含有兩種或更多種上述物質(zhì)的混合物。7.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的組合物，其中酸組分從由下述物質(zhì)組成的組中選出一寧檬酸、乙酸、琥珀酸、丙酮酸、乳酸、丙酸、丙二酸、草酸、HC1、H3P04和H2S04。8.含有辣的組分、清涼組分、苦味組分和非強(qiáng)制性選擇的酸組分的組合物的應(yīng)用，用于制備調(diào)味料、香水或皮膚感覺(jué)組合物。9.含有權(quán)利要求1~7中任一項(xiàng)所述調(diào)味組合物的食品、口腔護(hù)理產(chǎn)品、身體護(hù)理產(chǎn)品或藥物產(chǎn)品。10.根據(jù)權(quán)利要求9的產(chǎn)品，其形式為糖食、焙烤食品、碳酸飲料或非碳酸飲料，含酒精飲料、乳制品、豆制品、湯、佐料、肉湯、調(diào)味品、醬油、調(diào)p木液、快餐、面條、薯片、肉和魚、巧克力、糖果、口香糖、牙膏、牙齒用凝膠、漱口水、糖漿、以片劑或膠囊形式提供的藥物、唇膏、香波、肥皂、面霜和/或身體乳液、香水。全文摘要本發(fā)明涉及一種分別在消費(fèi)或應(yīng)用時(shí)提供辣的或溫暖的感覺(jué)的調(diào)味和皮膚感覺(jué)組合物。該組合物含有辣的、溫暖組分、清涼組分和苦味組分。在一個(gè)實(shí)施方式中，該組合物進(jìn)一步含有酸組分。該組合物提供了沒(méi)有油的或泥土的異味的純凈的辣的味道。與基本上含天然提取物的辣的溫暖的組合物相比，消費(fèi)者更喜歡本發(fā)明的組合物。文檔編號(hào)A23L1/221GK101155522SQ200680011662公開(kāi)日2008年4月2日申請(qǐng)日期2006年4月11日優(yōu)先權(quán)日2005年4月15日發(fā)明者克里斯蒂安·斯塔肯曼,卡特蘭·莫雷爾,熱羅姆·巴拉,英黎申請(qǐng)人:弗門尼舍有限公司