專利名稱：臭咸蛋的變制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種臭咸蛋的變制方法，尤其是一種以咸蛋為原料進行變制的臭咸蛋的變制方法。
背景技術(shù)：
目前，市場上所售蛋(雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等)制品的種類較多，有咸蛋、皮蛋、槽蛋、熏蛋、茶蛋、鹵蛋等，其中咸蛋最受市場歡迎，銷售量最高，為此蛋制品生產(chǎn)企業(yè)常把咸蛋作為主打產(chǎn)品，生產(chǎn)、庫存較多的咸蛋?？墒?，如遇特殊情況，咸蛋需求量改變時，所庫存的咸蛋就會積壓，繼而變質(zhì)，成為有害菌群超標、對人體有害的腐敗臭蛋，使生產(chǎn)企業(yè)遭受較大的經(jīng)濟損失。
中國發(fā)明專利申請?zhí)枮?00510043710的專利申請公開了“一種風味臭蛋的淹制方法”，其目的是提供一種可食用的臭蛋，以豐富蛋制品品種。具體做法是選產(chǎn)后存放3～7天的新鮮雞蛋或鴨蛋一千克備用；取淹制液用料食鹽、花椒、八角、小茴香、良姜、桂皮和楠子備用；取清水750～800克放入淹制液用料，加熱煮沸，倒入淹制容器內(nèi)備用；將蛋用清水洗凈，放入鍋中加水，用中、小火蒸或煮熟，取出后趁熱放入裝有淹制液的淹制容器中，再加入少許白酒，將淹制容器密封；將裝有蛋和淹制液并密封的淹制容器，置于30～38℃的溫室內(nèi)20天后即成。此方法所存在的缺點如下1.所用配料多，導致加工成本較高；2.淹制液的特定配方，使得淹制必須在30～38℃(超出常溫)的溫度條件下進行，生產(chǎn)受季節(jié)限制；否則需要加熱才能使蛋酶解變臭，工藝條件苛刻且浪費大量熱能，同樣使產(chǎn)品的加工成本增大；3.所用原材料是產(chǎn)后存放3～7天的新鮮雞蛋或鴨蛋，不能解決咸蛋的積壓問題，過剩的咸蛋依然會變質(zhì)腐敗，無法彌補生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟損失。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術(shù)所存在的加工成本高以及咸蛋積壓的問題，提供一種生產(chǎn)工藝簡單、制作成本低，尤其是可解決咸蛋積壓問題的臭咸蛋的變制方法。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案是一種臭咸蛋的變制方法，其特征在于有如下步驟a.在清水中加鹽調(diào)制成鹽度為波美10～12度的鹽水，加熱煮沸，晾涼后加入鹽水重量4～6％的豆?jié){，備用；b.將已淹制成的咸蛋煮熟，晾干備用；c.將熟咸蛋碼入容器中，將步驟a所調(diào)制的淹制液倒入容器中，常溫淹制至咸蛋變臭。
所述的b步驟是將咸蛋是用70～80°的水煮20～25分鐘。
所述的c步驟是在20～25°的溫度條件下淹制。
所述c步驟的淹制液與咸蛋的重量比是10∶8。
本發(fā)明同現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點1.淹制液中只有少量的鹽及豆?jié){，配方簡單、用料少，降低了產(chǎn)品加工成本；2.特殊配方的淹制液可使咸蛋在常溫下發(fā)酵，生產(chǎn)不受季節(jié)限制，無需加熱，可節(jié)省大量的熱能，使生產(chǎn)成本進一步降低；3.以咸蛋為原料，即可正常生產(chǎn)向市場供應(yīng)，又可在生產(chǎn)企業(yè)咸蛋積壓的狀況下，將咸蛋變制成可食用且容易儲存的臭咸蛋，以解決生產(chǎn)企業(yè)的燃眉之急，避免咸蛋積壓給生產(chǎn)企業(yè)帶來的經(jīng)濟損失；4.將咸蛋用70～80°的水煮20～25分鐘、淹制液與咸蛋的重量比是10∶8以及在20～25°的溫度條件下淹制，均可提高產(chǎn)品質(zhì)量以及縮短加工時間。
5.產(chǎn)品蛋白白嫩，蛋黃為青褐色，有黃色油汁流出。經(jīng)對菌落總數(shù)、大腸菌群及致病菌等三項指標檢驗，完全符合食品質(zhì)量要求。
具體實施例方式實施例1a.在清水中加鹽調(diào)制成鹽度為波美10～12度的鹽水，加熱煮沸，晾涼后加入鹽水鹽水重量4～6％的豆?jié){，備用；b.將已淹制成的咸蛋煮熟，晾干備用；c.將熟咸蛋碼入容器中，將步驟a所調(diào)制的淹制液倒入容器中，常溫淹制至咸蛋變臭。
實施例2其它同實施例2，只是將咸蛋煮熟是將咸蛋是用70～80°的水煮20～25分鐘。
實施例3其它同實施例1或?qū)嵤├?，只是最好是在20～25°的溫度條件下淹制。
實施例4其它同實施例1或?qū)嵤├?或?qū)嵤├?，只是淹制液與咸蛋的重量比是10∶8。
權(quán)利要求
1.一種臭咸蛋的變制方法，其特征在于有如下步驟a.在清水中加鹽調(diào)制成鹽度為波美10～12度的鹽水，加熱煮沸，晾涼后加入鹽水重量4～6％的豆?jié){，備用；b.將已淹制成的咸蛋煮熟，晾干備用；c.將熟咸蛋碼入容器中，將步驟a所調(diào)制的淹制液倒入容器中，常溫淹制至咸蛋變臭。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的臭咸蛋的變制方法，其特征在于所述的b步驟是將咸蛋是用70～80°的水煮20～25分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的臭咸蛋的變制方法，其特征在于所述的c步驟是在20～25°的溫度條件下淹制。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的臭咸蛋的變制方法，其特征在于所述c步驟的淹制液與咸蛋的重量比是10∶8。
全文摘要
本發(fā)明公開一種臭咸蛋的變制方法，在清水中加鹽調(diào)制成鹽度為波美10～12度的鹽水，加熱煮沸，晾涼后加入鹽水鹽水重量4～6％的豆?jié){，備用；將已淹制成的咸蛋煮熟，晾干備用；將熟咸蛋碼入容器中，將步驟a所調(diào)制的淹制液倒入容器中，常溫淹制至咸蛋變臭。生產(chǎn)工藝簡單、制作成本低，尤其是可解決生產(chǎn)企業(yè)的咸蛋積壓問題。
文檔編號A23L1/32GK101044907SQ200610046228
公開日2007年10月3日 申請日期2006年3月31日 優(yōu)先權(quán)日2006年3月31日
發(fā)明者叢培軍 申請人:叢培軍