專利名稱：一種烤腸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉食品技術(shù)領(lǐng)域，具體地講是一種烤腸及其制備方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的烤腸制品，色澤暗淡、結(jié)構(gòu)松軟、口感差、煙熏味過(guò)濃，食用后口中殘留煙熏味重，且煙熏時(shí)主要是將木渣進(jìn)行暗火燃燒產(chǎn)生的煙塵對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行煙熏，容易在產(chǎn)品的表面殘留部分煙塵顆粒，并伴隨有苯并芘等有毒物質(zhì)的產(chǎn)生，食用后對(duì)人體有一定的危害。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服上述已有技術(shù)的不足，而提供一種烤腸。
本發(fā)明的另一目的是提供一種烤腸的制備方法。
本發(fā)明主要解決現(xiàn)有的烤腸色澤暗淡、結(jié)構(gòu)松軟、口感差、煙熏味過(guò)濃、表面殘留煙塵顆粒及伴有有毒物質(zhì)的問(wèn)題。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的一種烤腸，它包括下述重量份的原料豬肉60-100份、雞胸肉10-30份、冰水20-50份、白砂糖1.5-4.0份、食鹽1.4-4.0份、味精0.15-0.4份、亞硝酸鈉0.00243-0.00486份、紅曲米0.009-0.036份、五香粉0.18-0.36份。
本發(fā)明的一種烤腸，其原料按重量份的最佳配比為豬肉80份、雞胸肉20份、冰水35份、白砂糖2.7份、食鹽3.0375份、味精0.27份、亞硝酸鈉0.003375份、紅曲米0.02025份、五香粉0.27份。
本發(fā)明的一種烤腸，它還含有下述重量份的原料，淀粉0.45-0.9份、大豆分離蛋白1.8-4.5份、磷酸鹽0.45-1.8份、鮮蒜0.675-1.35份、異VC鈉0.018-0.054份、白胡粉0.1125-0.225份、肉豆蔻0.072-0.144份、桂皮粉0.108-0.216份。
本發(fā)明的一種烤腸，它還含有下述重量份的原料，淀粉0.45-0.9份、果脯粒4.05-8.1份、大豆分離蛋白1.8-4.5份、磷酸鹽0.45-1.8份、鮮蒜0.675-1.35份、異VC鈉0.018-0.054份、白胡粉0.1125-0.225份、肉豆蔻0.072-0.144份、桂皮粉0.108-0.216份。
本發(fā)明的一種烤腸，其所述的豬肉的肥度比為7∶3。
本發(fā)明的一種烤腸的制備方法，它包括如下工藝步驟它是由原料肉經(jīng)過(guò)解凍、修整、絞肉、輔料配制、滾揉、灌制、蒸煮、煙熏、干燥、冷卻、質(zhì)檢制成烤腸，其特殊之處在于煙熏工藝是將發(fā)煙原料填充到發(fā)煙器中進(jìn)行磨擦發(fā)煙，發(fā)煙器出口處有一過(guò)濾裝置，把過(guò)濾后的熏煙通過(guò)管道送入煙熏爐里進(jìn)行煙熏，煙熏溫度55-65℃，時(shí)間15-20min。
本發(fā)明的一種烤腸的制備方法，其所述的過(guò)濾裝置包括水幕、過(guò)濾網(wǎng)、活性炭。
本發(fā)明的一種烤腸的制備方法，其具體工藝步驟為原料肉解凍剝?nèi)ピ先獾耐獍b，將原料肉置于解凍架上，自然解凍24-26h，至原料肉中心溫度在0-4℃之間即可，解凍溫度不超過(guò)18℃，控制肉塊的解凍狀態(tài)，防止解凍不足影響修整，或解凍過(guò)度血水大量流失影響產(chǎn)品色澤；原料肉修整剔除異物，修去軟骨、結(jié)締組織以及筋腱、淤血、淋巴等；絞肉將豬肉用8mm的孔板絞碎、將雞胸肉用5mm的孔板絞碎；輔料配制按配方要求準(zhǔn)確稱取各種輔料和冰水，將2/3冰水加入到乳化機(jī)中，再把溶于溫水后的磷酸鹽加入到乳化機(jī)中，啟動(dòng)乳化機(jī)，邊攪拌邊加入食鹽、紅曲米、亞硝酸鈉等；6min后，加入白砂糖、味精、異VC鈉等，再攪拌約2min后，加入剩余的輔科及冰水，繼續(xù)攪拌2min，確保各種輔料充分溶解，最后用細(xì)濾網(wǎng)過(guò)濾出乳化機(jī)中的不溶物，并保證配制好的鹽水溫度控制在0-4℃范圍；滾揉將絞制后的雞胸肉、豬肉以及配制好的乳化鹽水加入到滾揉機(jī)中，抽真空使?jié)L揉機(jī)內(nèi)的真空度達(dá)到56kpa以上，采用間歇滾揉工藝(轉(zhuǎn)20min/停10min)，按照10-12r/min的速度滾揉，滾揉總時(shí)間為8h.滾揉溫度控制在0-4℃之間；灌制將滾揉好的肉餡倒入灌腸機(jī)料斗中，調(diào)整合適的真空度、灌制速度和定量，將肉餡灌到豬套管腸衣中，端口結(jié)扎牢固即可，灌制后的腸體應(yīng)飽滿有彈性，灌裝后應(yīng)用清水沖洗腸體表面的殘?jiān)徽糁笤跓熝瑺t中蒸煮，蒸煮溫度控制在72℃，中心溫度達(dá)68℃，蒸煮時(shí)間30min；煙熏煙熏的目的是使產(chǎn)品表面產(chǎn)生一定的煙熏味道，使產(chǎn)品脫水干燥并能防腐殺菌，增進(jìn)色澤；將發(fā)煙原料填充到發(fā)煙器中進(jìn)行磨擦發(fā)煙，熏煙中的主要成分有酚類、醇類、有機(jī)酸類、羰基化合物、多苯環(huán)烴類(苯并芘)等，在發(fā)煙器出口處有一過(guò)濾裝置(包括水幕、過(guò)濾網(wǎng)、活性炭)，由于苯并芘溶于水，通過(guò)水幕后，部分苯并芘溶解在水中，又苯并芘的分子式為C20H12，分子量為252，其比熏煙中其他物質(zhì)的分子大得多，況且它大部分附著在固體微粒上，因此大部分的有害物質(zhì)苯并芘被過(guò)濾器過(guò)濾掉了，最后熏煙再通過(guò)活性炭后，從水幕中帶來(lái)的部分水分被吸收，且熏煙成分得到進(jìn)一步的凈化，然后把熏煙通過(guò)管道送入煙熏爐里進(jìn)行煙熏，煙熏溫度55-65℃，時(shí)間15-20min；干燥溫度75℃，50-60min，產(chǎn)品表面形成細(xì)小的皺紋，呈紅潤(rùn)色；冷卻出煙熏爐后，用無(wú)污染處理過(guò)的冷水噴淋，在0-4℃的低溫庫(kù)使產(chǎn)品中心溫度降到18℃；質(zhì)檢將冷卻后的產(chǎn)品進(jìn)行修整，去掉端口處多余的腸衣，得烤腸產(chǎn)品。
本發(fā)明所述的一種烤腸及其制備方法與已有技術(shù)相比具有突出的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著進(jìn)步，由于采用合理的配方，制備時(shí)將發(fā)煙原料進(jìn)行磨擦發(fā)煙，并將產(chǎn)生的煙氣進(jìn)行除塵過(guò)濾，使其熏烤出的喜旺烤腸既無(wú)煙塵顆粒殘留又無(wú)苯并芘等有毒物質(zhì)，并且低脂肪、高蛋白、色澤紅潤(rùn)、結(jié)構(gòu)致密、外脆內(nèi)軟、肉質(zhì)鮮嫩、清香爽口，獨(dú)特的烤腸香味、肉質(zhì)感強(qiáng)烈，集營(yíng)養(yǎng)、美味、安全于一體。
具體實(shí)施例方式為了更好地理解與實(shí)施，下面結(jié)合實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明一種烤腸及其制備方法。
實(shí)施例1，準(zhǔn)確稱取豬肉80Kg、雞胸肉20Kg、冰水35Kg、白砂糖2.7Kg、食鹽3.0375Kg、味精0.27Kg、亞硝酸鈉0.003375Kg、紅曲米0.02025Kg、五香粉0.27Kg，豬肉的肥瘦比為7∶3；將原料肉剝?nèi)ネ獍b，置于解凍架上，自然解凍24h，至原料肉中心溫度在2℃，解凍溫度不超過(guò)18℃；然后剔除異物，修去軟骨、結(jié)締組織以及筋腱、淤血、淋巴等；再將豬肉用8mm的孔板絞碎，雞胸肉用5mm的孔板絞碎；準(zhǔn)確稱取各種輔料和冰水，將2/3冰水加入到乳化機(jī)中，啟動(dòng)乳化機(jī)，邊攪拌邊加入食鹽、紅曲米、亞硝酸鈉等，6min后，加入白砂糖、味精，再攪拌約2min后，加入剩余的輔料及冰水，繼續(xù)攪拌2min，使輔料充分溶解，再用細(xì)濾網(wǎng)過(guò)濾出乳化機(jī)中的不溶物，得乳化鹽水，配制好的乳化鹽水溫度控制在0-4℃范圍；將絞制后的原料肉以及配制好的乳化鹽水加入到滾揉機(jī)中，抽真空使?jié)L揉機(jī)內(nèi)的真空度達(dá)到56kpa以上，采用間歇滾揉工藝，即轉(zhuǎn)20min/停10min，按照11r/min的速度滾揉，滾揉總時(shí)間為8h.滾揉溫度控制在0-4℃之間；再將滾揉好的肉餡倒入灌腸機(jī)料斗中，調(diào)整合適的真空度、灌制速度和定量，將肉餡灌到豬套管腸衣中，端口結(jié)扎牢固即可，灌裝后應(yīng)用清水沖洗腸體表面的殘?jiān)?；然后在煙熏爐中蒸煮，蒸煮溫度控制在72℃，中心溫度達(dá)68℃，蒸煮時(shí)間30min；然后進(jìn)行煙熏，將發(fā)煙原料填充到發(fā)煙器中進(jìn)行磨擦發(fā)煙，在發(fā)煙器出口處有一過(guò)濾裝置，過(guò)濾裝置包括水幕、200目過(guò)濾網(wǎng)、活性炭，再把熏煙通過(guò)管道送入煙熏爐里進(jìn)行煙熏，煙熏溫度60℃，時(shí)間17.5min；進(jìn)行干燥溫度75℃，55min；用無(wú)污染處理過(guò)的冷水噴淋，在2℃的低溫庫(kù)使產(chǎn)品中心溫度降到18℃；將冷卻后的產(chǎn)品進(jìn)行修整，去掉端口處多余的腸衣，得烤腸產(chǎn)品。
實(shí)施例2，準(zhǔn)確稱量豬肉60Kg、雞胸肉10Kg、冰水20Kg、白砂糖1.5Kg、食鹽1.4Kg份、味精0.15Kg、亞硝酸鈉0.00243Kg、紅曲米0.009Kg、五香粉0.18、淀粉0.45Kg、大豆分離蛋白1.8Kg、磷酸鹽0.45Kg份、鮮蒜0.675Kg、異VC鈉0.018Kg、白胡粉0.1125Kg、肉豆蔻0.072Kg、桂皮粉0.108Kg，豬肉的肥瘦比為7∶3，將原料肉剝?nèi)ネ獍b，置于解凍架上，自然解凍25h，至原料肉中心溫度在0℃，解凍溫度不超過(guò)18℃；然后剔除異物，修去軟骨、結(jié)締組織以及筋腱、淤血、淋巴等；再將豬肉用8mm的孔板絞碎，雞胸肉用5mm的孔板絞碎；準(zhǔn)確稱取各種輔料和冰水，將2/3冰水加入到乳化機(jī)中，再把溶于溫水后的磷酸鹽加入到乳化機(jī)中，啟動(dòng)乳化機(jī)，邊攪拌邊加入食鹽、紅曲米、亞硝酸鈉等，6min后，加入白砂糖、味精、異VC鈉等，再攪拌約2min后，加入剩余的輔料及冰水，繼續(xù)攪拌2min，使輔料充分溶解，再用細(xì)濾網(wǎng)過(guò)濾出乳化機(jī)中的不溶物，得乳化鹽水，配制好的乳化鹽水溫度控制在0-4℃范圍；將絞制后的肉以及配制好的乳化鹽水加入到滾揉機(jī)中，抽真空使?jié)L揉機(jī)內(nèi)的真空度達(dá)到56kpa以上，采用間歇滾揉工藝，即轉(zhuǎn)20min/停10min，按照10r/min的速度滾揉，滾揉總時(shí)間為8h.滾揉溫度控制在0-4℃之間；再將滾揉好的肉餡倒入灌腸機(jī)料斗中，調(diào)整合適的真空度、灌制速度和定量，將肉餡灌到豬套管腸衣中，端口結(jié)扎牢固即可，灌裝后應(yīng)用清水沖洗腸體表面的殘?jiān)蝗缓笤跓熝瑺t中蒸煮，蒸煮溫度控制在72℃，中心溫度達(dá)68℃，蒸煮時(shí)間30min；然后進(jìn)行煙熏，將發(fā)煙原料填充到發(fā)煙器中進(jìn)行磨擦發(fā)煙，在發(fā)煙器出口處有一過(guò)濾裝置，過(guò)濾裝置包括水幕、過(guò)濾網(wǎng)、活性炭，再把熏煙通過(guò)管道送入煙熏爐里進(jìn)行煙熏，煙熏溫度55℃，時(shí)間15min；進(jìn)行干燥溫度75℃，50min；用無(wú)污染處理過(guò)的冷水噴淋，在0℃的低溫庫(kù)使產(chǎn)品中心溫度降到18℃；將冷卻后的產(chǎn)品進(jìn)行修整，去掉端口處多余的腸衣，得烤腸產(chǎn)品。
實(shí)施例3，準(zhǔn)確稱取豬肉100Kg、雞胸肉30Kg、冰水50Kg份、白砂糖4.0Kg、食鹽4.0Kg、味精0.4Kg、亞硝酸鈉0.00486Kg、紅曲米0.036Kg、五香粉0.36Kg、淀粉0.9Kg、大豆分離蛋白4.5Kg、磷酸鹽1.8Kg、鮮蒜1.35Kg、異VC鈉0.054Kg、白胡粉0.225Kg、肉豆蔻0.144Kg、桂皮粉0.216Kg，將原料豬肉剝?nèi)ネ獍b，置于解凍架上，自然解凍26h，至原料肉中心溫度在4℃，解凍溫度不超過(guò)18℃；然后剔除異物，修去軟骨、結(jié)締組織以及筋腱、淤血、淋巴等；再將豬肉用8mm的孔板絞碎，雞胸肉用5mm的孔板絞碎；準(zhǔn)確稱取各種輔料和冰水，將2/3冰水加入到乳化機(jī)中，再把溶于溫水后的磷酸鹽加入到乳化機(jī)中，啟動(dòng)乳化機(jī)，邊攪拌邊加入食鹽、紅曲米、亞硝酸鈉等，6min后，加入白砂糖、味精、異VC鈉等，再攪拌約2min后，加入剩余的輔料及冰水，繼續(xù)攪拌2min，使輔料充分溶解，再用細(xì)濾網(wǎng)過(guò)濾出乳化機(jī)中的不溶物，得乳化鹽水，配制好的乳化鹽水溫度控制在0-4℃范圍；將絞制后的肉以及配制好的乳化鹽水加入到滾揉機(jī)中，抽真空使?jié)L揉機(jī)內(nèi)的真空度達(dá)到56kpa以上，采用間歇滾揉工藝，即轉(zhuǎn)20min/停10min，按照12r/min的速度滾揉，滾揉總時(shí)間為8h.滾揉溫度控制在0-4℃之間；再將滾揉好的肉餡倒入灌腸機(jī)料斗中，調(diào)整合適的真空度、灌制速度和定量，將肉餡灌到豬套管腸衣中，端口結(jié)扎牢固即可，灌裝后應(yīng)用清水沖洗腸體表面的殘?jiān)?；然后在煙熏爐中蒸煮，蒸煮溫度控制在72℃，中心溫度達(dá)68℃，蒸煮時(shí)間30min；然后進(jìn)行煙熏，將發(fā)煙原料填充到發(fā)煙器中進(jìn)行磨擦發(fā)煙，在發(fā)煙器出口處有一過(guò)濾裝置，過(guò)濾裝置包括水幕、過(guò)濾網(wǎng)、活性炭，再把熏煙通過(guò)管道送入煙熏爐里進(jìn)行煙熏，煙熏溫度65℃，時(shí)間20min；進(jìn)行干燥溫度75℃，60min；用無(wú)污染處理過(guò)的冷水噴淋，在4℃的低溫庫(kù)使產(chǎn)品中心溫度降到18℃；將冷卻后的產(chǎn)品進(jìn)行修整，去掉端口處多余的腸衣，得烤腸產(chǎn)品。
實(shí)施例4，準(zhǔn)確稱取豬肉60Kg、雞胸肉10Kg、冰水20Kg、白砂糖1.5Kg、食鹽1.4Kg、味精0.15Kg、亞硝酸鈉0.0243Kg、紅曲米0.009Kg、五香粉0.18Kg、淀粉0.45Kg、果脯粒4.05Kg、大豆分離蛋白1.8Kg、磷酸鹽0.45Kg、鮮蒜0.675Kg、異VC鈉0.018Kg、白胡粉0.1125Kg、肉豆蔻0.072Kg、桂皮粉0.108Kg，豬肉的肥瘦比為7∶3；將原料肉剝?nèi)ネ獍b，置于解凍架上，自然解凍25h，至原料肉中心溫度在3℃，解凍溫度不超過(guò)18℃；然后剔除異物，修去軟骨、結(jié)締組織以及筋腱、淤血、淋巴等；再將豬肉用8mm的孔板絞碎，雞胸肉用5mm的孔板絞碎；準(zhǔn)確稱取各種輔料和冰水，將2/3冰水加入到乳化機(jī)中，啟動(dòng)乳化機(jī)，邊攪拌邊加入食鹽、紅曲米、亞硝酸鈉等，6min后，加入白砂糖、味精，再攪拌約2min后，加入剩余的輔料及冰水，繼續(xù)攪拌2min，使輔料充分溶解，再用細(xì)濾網(wǎng)過(guò)濾出乳化機(jī)中的不溶物，得乳化鹽水，配制好的乳化鹽水溫度控制在0-4℃范圍；將絞制后的原料肉以及配制好的乳化鹽水加入到滾揉機(jī)中，抽真空使?jié)L揉機(jī)內(nèi)的真空度達(dá)到56kpa以上，采用間歇滾揉工藝，即轉(zhuǎn)20min/停10min，按照11r/min的速度滾揉，滾揉總時(shí)間為8h.滾揉溫度控制在0-4℃之間；再將滾揉好的肉餡倒入灌腸機(jī)料斗中，調(diào)整合適的真空度、灌制速度和定量，將肉餡灌到豬套管腸衣中，端口結(jié)扎牢固即可，灌裝后應(yīng)用清水沖洗腸體表面的殘?jiān)蝗缓笤跓熝瑺t中蒸煮，蒸煮溫度控制在72℃，中心溫度達(dá)68℃，蒸煮時(shí)間30min；然后進(jìn)行煙熏，將發(fā)煙原料填充到發(fā)煙器中進(jìn)行磨擦發(fā)煙，在發(fā)煙器出口處有一過(guò)濾裝置，過(guò)濾裝置包括水幕、過(guò)濾網(wǎng)、活性炭，再把熏煙通過(guò)管道送入煙熏爐里進(jìn)行煙熏，煙熏溫度62℃，時(shí)間18min；進(jìn)行干燥溫度75℃，58min；用無(wú)污染處理過(guò)的冷水噴淋，在3℃的低溫庫(kù)使產(chǎn)品中心溫度降到18℃；將冷卻后的產(chǎn)品進(jìn)行修整，去掉端口處多余的腸衣，得烤腸產(chǎn)品。
實(shí)施例5，準(zhǔn)確稱取豬肉100Kg、雞胸肉30Kg、冰水50Kg、白砂糖4.0Kg、食鹽4.0Kg、味精0.40Kg、亞硝酸鈉0.00486Kg、紅曲米0.036Kg、五香粉0.36Kg、淀粉0.9Kg、果脯粒8.1Kg、大豆分離蛋白4.5Kg、磷酸鹽1.8Kg、鮮蒜1.35Kg、異VC鈉0.054Kg、白胡粉0.225Kg、肉豆蔻0.144Kg、桂皮粉0.216Kg，豬肉的肥瘦比為7∶3；將原料肉剝?nèi)ネ獍b，置于解凍架上，自然解凍24h，至原料肉中心溫度在1℃，解凍溫度不超過(guò)18℃；然后剔除異物，修去軟骨、結(jié)締組織以及筋腱、淤血、淋巴等；再將豬肉用8mm的孔板絞碎，雞胸肉用5mm的孔板絞碎；準(zhǔn)確稱取各種輔料和冰水，將2/3冰水加入到乳化機(jī)中，啟動(dòng)乳化機(jī)，邊攪拌邊加入食鹽、紅曲米、亞硝酸鈉等，6min后，加入白砂糖、味精，再攪拌約2min后，加入剩余的輔料及冰水，繼續(xù)攪拌2min，使輔料充分溶解，再用細(xì)濾網(wǎng)過(guò)濾出乳化機(jī)中的不溶物，得乳化鹽水，配制好的乳化鹽水溫度控制在0-4℃范圍；將絞制后的原料肉以及配制好的乳化鹽水加入到滾揉機(jī)中，抽真空使?jié)L揉機(jī)內(nèi)的真空度達(dá)到56kpa以上，采用間歇滾揉工藝，即轉(zhuǎn)20min/停10min，按照11r/min的速度滾揉，滾揉總時(shí)間為8h.滾揉溫度控制在0-4℃之間；再將滾揉好的肉餡倒入灌腸機(jī)料斗中，調(diào)整合適的真空度、灌制速度和定量，將肉餡灌到豬套管腸衣中，端口結(jié)扎牢固即可，灌裝后應(yīng)用清水沖洗腸體表面的殘?jiān)蝗缓笤跓熝瑺t中蒸煮，蒸煮溫度控制在72℃，中心溫度達(dá)68℃，蒸煮時(shí)間30min；然后進(jìn)行煙熏，將發(fā)煙原料填充到發(fā)煙器中進(jìn)行磨擦發(fā)煙，在發(fā)煙器出口處有一過(guò)濾裝置，過(guò)濾裝置包括水幕、過(guò)濾網(wǎng)、活性炭，再把熏煙通過(guò)管道送入煙熏爐里進(jìn)行煙熏，煙熏溫度58℃，時(shí)間16min；進(jìn)行干燥溫度75℃，52min；用無(wú)污染處理過(guò)的冷水噴淋，在1℃的低溫庫(kù)使產(chǎn)品中心溫度降到18℃；將冷卻后的產(chǎn)品進(jìn)行修整，去掉端口處多余的腸衣，得烤腸產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種烤腸，它包括下述重量份的原料豬肉60-100份、雞胸肉10-30份、冰水20-50份、白砂糖1.5-4.0份、食鹽1.4-4.0份、味精0.15-0.4份、亞硝酸鈉0.00243-0.00486份、紅曲米0.009-0.036份、五香粉0.18-0.36份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種烤腸，其特征在于它包括下述重量配比的原料豬肉80份、雞胸肉20份、冰水35份、白砂糖2.7份、食鹽3.0375份、味精0.27份、亞硝酸鈉0.003375份、紅曲米0.02025份、五香粉0.27份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種烤腸，其特征在于它還含有下述重量份的原料，淀粉0.45-0.9份、大豆分離蛋白1.8-4.5份、磷酸鹽0.45-1.8份、鮮蒜0.675-1.35份、異VC鈉0.018-0.054份、白胡粉0.1125-0.225份、肉豆蔻0.072-0.144份、桂皮粉0.108-0.216份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種烤腸，其特征在于它還含有下述重量份的原料，淀粉0.45-0.9份、果脯粒4.05-8.1份、大豆分離蛋白1.8-4.5份、磷酸鹽0.45-1.8份、鮮蒜0.675-1.35份、異VC鈉0.018-0.054份、白胡粉0.1125-0.225份、肉豆蔻0.072-0.144份、桂皮粉0.108-0.216份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種烤腸，其特征在于所述的豬肉的肥廋比為7∶3。
6.權(quán)利要求1-5所述的任意一種烤腸的制備方法，它包括如下工藝步驟它是由原料肉經(jīng)過(guò)解凍、修整、絞肉、輔料配制、滾揉、灌制、蒸煮、煙熏、干燥、冷卻、質(zhì)檢制成烤腸，其特征在于煙熏工藝是將發(fā)煙原料填充到發(fā)煙器中進(jìn)行磨擦發(fā)煙，發(fā)煙器出口處有一過(guò)濾裝置，把過(guò)濾后的熏煙通過(guò)管道送入煙熏爐里進(jìn)行煙熏，煙熏溫度55-65℃，時(shí)間15-20min。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種烤腸的制備方法，其特征在于所述的過(guò)濾裝置包括水幕、過(guò)濾網(wǎng)、活性炭。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種烤腸及其制備方法，它包括下述重量份的原料豬肉60－100份、雞胸肉10－30份、冰水20－50份、白砂糖1.5－4.0份、食鹽1.4－4.0份、味精0.15－0.4份、亞硝酸鈉0.00243－0.00486份、紅曲米0.009－0.036份、五香粉0.18－0.36份，它是由原料肉經(jīng)過(guò)解凍、修整、絞肉、輔料配制、滾揉、灌制、蒸煮、煙熏、干燥、冷卻、質(zhì)檢制成烤腸，其特征在于煙熏工藝是將發(fā)煙原料填充到發(fā)煙器中進(jìn)行磨擦發(fā)煙，發(fā)煙器出口處有一過(guò)濾裝置，把過(guò)濾后的熏煙通過(guò)管道送入煙熏爐里進(jìn)行煙熏，煙熏溫度55－65℃，時(shí)間15－20min，是一種無(wú)煙塵顆粒殘留又無(wú)苯并芘等有毒物質(zhì)且低脂肪、高蛋白、色澤紅潤(rùn)、結(jié)構(gòu)致密、外脆內(nèi)軟、肉質(zhì)鮮嫩、清香爽口，獨(dú)特的烤腸香味、肉質(zhì)感強(qiáng)烈的烤腸。
文檔編號(hào)A23L1/221GK1810164SQ200610044450
公開(kāi)日2006年8月2日 申請(qǐng)日期2006年3月1日 優(yōu)先權(quán)日2006年3月1日
發(fā)明者林強(qiáng), 徐世明, 王彩虹 申請(qǐng)人:煙臺(tái)喜旺科技發(fā)展有限公司