專利名稱：一種速凍風(fēng)味烤腸及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明的技術(shù)領(lǐng)域?qū)儆谑称沸袠I(yè)的肉灌制品。
背景技術(shù)：
我國是世界上最大的肉類生產(chǎn)國。隨著小康社會建設(shè)進(jìn)程的推進(jìn)和人們生活水平的不斷提高，肉類制品的消費量日益增加。肉制品生產(chǎn)是我國食品工業(yè)的重要組成部分，肉食品更是人們膳食結(jié)構(gòu)中重要蛋白質(zhì)來源之一。當(dāng)今，肉類制品已逐步向科學(xué)化、工業(yè)化、現(xiàn)代化方向發(fā)展，產(chǎn)品向著營養(yǎng)、衛(wèi)生、味美，方便的目標(biāo)而努力。然而，我國傳統(tǒng)的肉類制品，尤其是肉灌制品，無論生產(chǎn)能力還是技術(shù)水平都還比不上發(fā)達(dá)國家，其肉制品僅占肉類產(chǎn)量的5-6％，尚有80％多的熟肉制品屬于手工作坊制品。品種和風(fēng)味雖然多且而雜，但缺乏創(chuàng)新。特別是肉制品的加工工藝、貯存保鮮和食用安全等諸多問題，丞待解決。如何就肉制品，尤其是肉灌制品，改進(jìn)工藝，精深加工，提升品質(zhì)，確保安全，制造出獨具特色，健康美味的放心肉食品，是當(dāng)前肉類產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要課題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明以冷(凍)鮮肉為主要原料，包括豬、牛、羊、馬、禽和雜畜等肉，按照科學(xué)配比，營養(yǎng)綜合，配以各種輔料和添加劑，采用先進(jìn)設(shè)備及無煙熏烤和速凍等特殊工藝，制作一種色嫩肉鮮、肥瘦適宜、香甜味美、營養(yǎng)豐富，健康放心的具有普通風(fēng)味、純?nèi)怙L(fēng)味、孜然風(fēng)味和香辣風(fēng)味等特殊風(fēng)味的各種速凍風(fēng)味烤腸。
實施方法1、主要原料(1)豬肉(或牛肉、羊肉、馬肉、禽肉及雜畜肉)；(2)大豆蛋白；(3)變性淀粉；(4)白砂糖(或甜菊糖等)；(5)加碘食鹽；(6)味精；(7)磷酸鹽等添加劑；(8)香辛料；(9)凈化水；(10)天然腸衣(羊、豬或牛馬腸衣)。
2、配方(每批以重量份數(shù)計)(1)豬肉100-140；(2)大豆蛋白(干基)15-35；(3)變性淀粉8-20；(4)白砂糖10-15；(5)加碘食鹽1.5-3；(6)味精1-2.5；(7)凈化水10-25；(8)香辛料0.3-1.6；(9)磷酸鹽等添加劑按國標(biāo)GB2760執(zhí)行。
不同風(fēng)味，可按不同配方，如香辣風(fēng)味，則加入1-3份辣味粉。各種原輔料均采用食品級及其以上衛(wèi)生等級。
3、主要設(shè)備(1)絞肉機(2)攪拌機(3)斬拌機(4)切丁機(5)灌腸機(6)熟化鍋(7)烘干箱(8)真空包裝機(9)制冷機(10)金屬檢測儀(11)不銹鋼容器4、加工過程(1)原材料精選及制備a、原料肉要查驗檢疫證明，進(jìn)行金屬雜質(zhì)檢測，然后緩化洗凈后用絞肉機絞碎；b、變性淀粉要經(jīng)過篩析去雜；
c、將大豆蛋白用清凈水浸泡10-12小時后離心甩干，斬拌粉碎；d、將其余各料依次序混均溶于凈化水中。
(2)混合腌制a、先將精肉與大豆蛋白按重量份數(shù)比例加入攪拌機中充分混合攪拌5-8分鐘；b、將肥肉丁與變性淀粉加入攪拌機中繼續(xù)攪拌5-8分鐘；c、將其余各種原輔料和添加劑及其香辛料等溶于水后全部加入攪拌機中再繼續(xù)攪拌10-15分鐘；(注意攪拌時間不宜過長，避免出現(xiàn)“析出現(xiàn)象”)d、停機檢查，確認(rèn)攪拌均勻，用不銹鋼容器盛裝放入腌制間(溫度維持-4-6℃)，腌制10-12小時。
(3)灌制定型a、將天然腸衣用溫水洗凈，把腌制好的肉餡用灌腸機灌至天然腸衣之中；b、根據(jù)不同規(guī)格要求，確定粗細(xì)長短，放在吊腸架上送入烘干箱，在60-80℃熱風(fēng)中烘干定型20-40分鐘，待表面微干，去除油水之后取出送熟化間。
(4)煮制熟化a、將熟化鍋中的水或油加熱至80-90℃；b、將烘干定型后的腸趁熱放入熟化鍋中5-10分鐘；c、待腸表面變至紅黃色，確認(rèn)腸中心達(dá)到68-78℃后取出冷卻。
(5)冷卻分裝a、將煮制熟化后的肉腸放在冷卻架上用冷風(fēng)機吹涼0.5-1小時，冷卻至常溫后分選整形；b、按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，進(jìn)行計量稱重、分裝真空密封，予以小包裝；c、在金屬檢測儀上予以金屬檢測合格后將小包裝裝入周轉(zhuǎn)箱；(6)速凍、檢驗、裝箱a、將周轉(zhuǎn)箱中的肉腸送至冷凍室(-20℃以下)予以速凍8-10小時；b、按標(biāo)準(zhǔn)抽樣送中心化驗室進(jìn)行出廠檢驗；c、產(chǎn)品檢驗合格后，簽發(fā)合格證，分裝于紙箱之中送冷庫貯藏(-18℃)待銷5、貯藏與食用方法(a)、本品在-18℃條件下貯藏，保質(zhì)期12個月；(b)、食用時，宜于燒烤、油煎或微波爐加熱后食用。
本發(fā)明中的各種速凍風(fēng)味烤腸，采用無煙熏烤和速凍工藝，選料精良，配方獨特，營養(yǎng)豐富，衛(wèi)生安全，香甜味美，健康放心，適于各大超市、冷飲快餐、旅游景點、食堂酒店及城鄉(xiāng)家庭銷售和享用。
權(quán)利要求
1.一種速凍風(fēng)味烤腸的技術(shù)特征，是以冷(凍)鮮肉(包括豬、牛、羊、馬，禽和雜畜等肉)為主要原料，配以輔料和添加劑，采用速凍和無煙熏烤工藝而制作的具有普通、純?nèi)?、孜然和香辣等各種風(fēng)味的烤腸。2、一種速凍風(fēng)味烤腸的制作方法的技術(shù)特征是(1)、原料和配方(以重量份數(shù)計)a、豬肉(或牛、羊、馬，禽和雜畜等肉)100-140，b、大豆蛋白(干基)15-35，c、變性淀粉8-20，d、白砂糖(或甜菊糖、甜味素)10-15，e、加碘食鹽1.5-3，f、味精1-2.5，g、凈化水10-25，h、香辛料0.3-0.6，i、磷酸鹽等添加劑按國標(biāo)GB2760執(zhí)行。以上配方，可按不同風(fēng)味適當(dāng)調(diào)整，如香辣風(fēng)味，則加入1-3份的辣味粉。各種原輔料均采用食品級及其以上衛(wèi)生等級。(2)、工藝過程a、原材料精選及制備(a)、原料肉要查驗檢疫證明，進(jìn)行金屬雜質(zhì)檢測，然后緩化洗凈后，用絞肉機絞碎；(b)、變性淀粉要經(jīng)過篩析去雜；(c)、將大豆蛋白用清水浸泡10-12小時離心甩干，斬拌粉碎；(d)、將其余各料依次混勻溶于凈化水中。b、混合腌制(a)、先將精肉與大豆蛋白按重量份數(shù)比例加入攪拌機中充分混合攪拌5-8分鐘，(b)、將肥肉丁與變性淀粉加入攪拌機中繼續(xù)攪拌5-8分鐘；(c)、將其余各種原輔料和添加劑及其香辛料等溶于水后全部加入攪拌機中再繼續(xù)攪拌10-15分鐘；(注意攪拌時間不宜過長，避免出現(xiàn)“析出現(xiàn)象”)(d)、停機檢查，確認(rèn)攪拌均勻，用不銹鋼容器盛裝放入腌制間(溫度維持-4-6℃)，腌制10-12小時。c、灌制定型(a)、將天然腸衣用溫水洗凈，把腌制好的肉餡用灌腸機灌至天然腸衣之中；(b)、根據(jù)不同規(guī)格要求，確定粗細(xì)長短，放在吊腸架上送入烘干箱，在60-80℃熱風(fēng)中烘干定型20-40分鐘，待表面微干，去除油水之后取出送熟化間。d、煮制熟化(a)、將熟化鍋中的水或油加熱至80-90℃；(b)、將烘干定型后的腸趁熱放入熟化鍋中5-10分鐘；(c)、待腸表面變至紅黃色，確認(rèn)腸中心達(dá)到68-78℃后取出冷卻。e、冷卻分裝(a)、將煮制熟化后的肉腸放在冷卻架上用冷風(fēng)機吹涼0.5-1小時，冷卻至常溫后分選整形；(b)、按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，進(jìn)行計量稱重、分裝真空密封，予以小包裝；(c)、在金屬檢測儀上予以金屬檢測合格后將小包裝裝入周轉(zhuǎn)箱；f、速凍、檢驗、裝箱(a)、將周轉(zhuǎn)箱中的肉腸送至冷凍室(-20℃以下)予以速凍8-10小時；(b)、按標(biāo)準(zhǔn)抽樣送中心化驗室進(jìn)行出廠檢驗；(c)、產(chǎn)品檢驗合格后，簽發(fā)合格證，分裝于紙箱之中送冷庫貯藏(-18℃)待銷g、貯藏與食用方法(a)、本品在-18℃條件下貯藏，保質(zhì)期12個月；(b)、食用時，宜于燒烤、油煎或微波爐加熱后食用。
全文摘要
一種速凍風(fēng)味烤腸及其制作方法，屬于食品行業(yè)的肉灌制品技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以冷(凍)鮮肉為主要原料，包括豬、牛、羊、馬、禽和雜畜等肉，按照科學(xué)配比，營養(yǎng)綜合，配以各種輔料和添加劑，采用速凍和無煙熏工藝，經(jīng)原料精選與制備、混合腌制、灌制定型、煮制熟化、冷卻包裝、速凍檢驗與裝箱，制作一種具有各種風(fēng)味、肥瘦適宜、香甜味美的速凍風(fēng)味烤腸。本產(chǎn)品貯藏期長，衛(wèi)生安全，宜于燒烤、油煎或微波爐加熱后食用。
文檔編號A23J3/00GK101061870SQ20061000997
公開日2007年10月31日 申請日期2006年4月28日 優(yōu)先權(quán)日2006年4月28日
發(fā)明者張長城, 李成義 申請人:張長城, 李成義