專利名稱：一種制造無色和人工染色啤酒的方法
一種制造無色和人工染色啤酒的方法 發(fā)明領(lǐng)域本發(fā)明主要涉及制造啤酒的過程，尤其是關(guān)于一種制造無色和人工染色的 清啤酒的方法。本發(fā)明還涉及無色的清啤酒產(chǎn)品和人工染色的啤酒產(chǎn)品，如具 有基本顏色的清啤酒，例如藍色一或紅色一的清啤酒產(chǎn)品。發(fā)明背景傳統(tǒng)的啤酒制造工藝通常生產(chǎn)出稻草色的，淡黃到金黃色的，或深棕色的 啤酒。依據(jù)美國釀造化學(xué)家協(xié)會(ASBC)的標準參考方法(SRM)，合格淡色 啤酒的自然啤酒色的登記讀取值為1.5-3.0SRM單位。啤酒中的自然黃來自于其 固有的顏色或先前使用的麥芽的顏色，在釀造啤酒過程中使用的其他組分的天 然顏色也對啤酒產(chǎn)品的SRM讀取值有影響。基本上來說，淺色麥芽使得通過傳 統(tǒng)工藝制造出來的啤酒產(chǎn)品的顏色讀取值大約為1.5-3.0SRM單位。啤酒的天然 色能通過發(fā)酵前的麥芽汁的顏色來獲得，麥芽汁的顏色來自于，在搗碎制備和 煮麥芽汁的過程中，制備麥芽汁的麥芽的天然色素和糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)得到的蛋 白黑素。制備啤酒的過程中，麥芽汁的顏色幾乎就成為啤酒的最終顏色。在過去無色的清啤酒是食用啤酒經(jīng)過一個脫色過程而制造出來的，典型的 無色清啤酒的顏色讀取值小于0.5個SRM單位，脫色過程(去掉天然黃色)通 常于發(fā)酵期后或釀造過程完成之后在冷凍情況下進行。如美國專利 No.5，439，699，其公開了一種曲普(Tripp)等人發(fā)明的無色清啤酒的制備方法， 該方法采用一種截留分子量(MWCO)大于300的膜對食用啤酒進行超濾，并 向濾液中添加糊精、苦味劑和起泡劑。在超濾的過程中，啤酒泡與濾液分離， 因此需要添加一種啤酒起泡成分到濾液中使得無色的清啤酒能有些泡沫。該專 利還進一步公開，添加糊精能賦予無色啤酒一些稠度、甜味、干性和均勻性， 添加苦味劑以補充啤酒在超濾過程中丟失的苦味。由曲普等發(fā)明的無色清啤酒 的顏色讀取值為0.1SRM單位。曲普的專利沒有提到在使用一定的膜時的過濾循環(huán)次數(shù)，但指出了傳統(tǒng)釀 造關(guān)注的問題當(dāng)使用截取分子量水平較低的膜時，超濾的速度會慢得讓人無 法接受。已有的制備無色的清啤酒生產(chǎn)方法還需要額外的設(shè)備，因此給釀酒制 造者增加了額外的費用?；钚蕴勘徽J為是一種能夠去除物質(zhì)和組分的氣味以及顏色的吸附性物質(zhì)， 曲普等人在美國專利號為5,618,572的專利中，教我們使用活性炭來制備天然啤酒泡沫的方法，該方法是用活性炭來處理食用啤酒并過濾去除碳來得到一種有 優(yōu)質(zhì)泡沫和麥芽香味的啤酒。在曲普等人發(fā)明的美國專利5，439，699中，公開了 重量分數(shù)大約在0.25%到1.0%的活性炭與通過傳統(tǒng)方式釀造出的啤酒在溫度為 大約1一30攝氏度的條件下接觸大約2分鐘，生產(chǎn)出麥芽飲料中的一種天然啤 酒泡沫組分的方法。在沃德(Word)等人發(fā)明的美國專利5，294，450中也公開了，在制備無色 清麥芽飲料的脫色過程中使用活性炭的方法。該專利中，脫色過程首選是通過 使發(fā)酵產(chǎn)物與活性炭接觸來完成的；該專利還公開了另一個可選擇的方法，在 該方法中，脫色操作可以在煮沸麥芽汁之后、發(fā)酵之前進行。然而，沃德等人 發(fā)明的這兩個方法中的任意一個，都需要額外的至少12個小時來實現(xiàn)脫色。在 具體實施中，例如，需要分兩個或更多個階段來重復(fù)脫色過程，以得到無色澄 清的液體。有需要找到一種替代方法來制備無色清啤酒或麥芽飲料，其中脫色 過程可以在比現(xiàn)有技術(shù)傳授的脫色方法更短的時間內(nèi)完成，且無需添加其他 成分或元素來恢復(fù)發(fā)酵過程中得到的原始味道和香味。發(fā)明概要與目的本發(fā)明目的是為解決現(xiàn)有技術(shù)中的問題和缺陷而提供一種改進的制造無色 清啤酒的方法，該方法提出了在煮沸麥芽汁的過程中進行脫色的步驟，這種現(xiàn) 有技術(shù)和啤酒制造工業(yè)中未知的新方法顯著降低了脫色時間。本發(fā)明闡述了一種制備啤酒的方法，主要包含以下幾個步驟搗碎、過濾 麥芽汁、煮沸麥芽汁、發(fā)酵、過濾啤酒，其特征在于，在煮沸麥芽汁的過程中， 添加活性炭并將活性炭與麥芽汁接觸一段時間足以使得麥芽汁在煮沸的同時脫 色，活性炭與麥芽汁接觸時間最好在大約30分鐘到70分鐘之間，溫度條件優(yōu) 選在大約IOO'C到105。C之間。本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例中，無色的和人工染色的清啤酒是通過以下步驟 制作出來的將麥芽組分搗碎；從搗碎的麥芽中提取出麥芽汁；在煮沸的同時， 將活性炭與過濾后的麥芽汁接觸大約30到70分鐘，優(yōu)選時間為大約50分鐘到 60分鐘，最佳接觸時間大約為60分鐘來使麥芽汁的顏色讀取值低于0.5個SRM 單位；通過釀造工業(yè)中已知的方法如過濾或離心法，將活性炭與脫色后的麥芽 汁分離；冷卻已脫色的麥芽汁；將已脫色的麥芽汁發(fā)酵8天，優(yōu)選酵母濃度在 12乂106個細胞/毫升；過濾已脫色的啤酒；收集無色的清啤酒。在另一個優(yōu)選實 施例中，在冷卻步驟后、發(fā)酵步驟前，活性炭可以與麥芽汁分離。過濾已脫色的啤酒后，可以加入四氫異構(gòu)酒花浸膏或者發(fā)酵前的啤酒花產(chǎn) 品，來給無色清啤酒帶來苦味/啤酒花的味道，加入啤酒花的數(shù)量取決于該啤酒 產(chǎn)品想要得到的苦味/啤酒花的味道特性。本發(fā)明還闡述了一種制備原色的清啤酒的方法，在該方法中，將原色的著 色劑添加到本發(fā)明的無色的清啤酒中，該原色的著色劑選自FD&C(食品，藥品 和化妝品)藍色#1和FD&C紅色#40或相應(yīng)允許的自然著色劑，添加著色劑 的數(shù)量取決于想要的色調(diào)。本發(fā)明也公開了一種新的原色啤酒，特別是紅色的或藍色的啤酒。因此，本發(fā)明的主要目的是提供一種快速、簡單、節(jié)約成本的利用現(xiàn)有釀 造工藝和設(shè)備來制備無色的和人工染色的清啤酒的方法，其脫色操作在煮沸麥 芽汁的過程中并在發(fā)酵麥芽汁之前進行，以防止活性炭吸收發(fā)酵過程形成的啤 酒味道和香味，使得啤酒在原加工過程中形成的固有的味道和香味得以保留。本發(fā)明的一個目的是通過大大縮短脫色時間來提供一個更有效的制備無色 的和人工染色的清啤酒的工藝。該方法的另一個目的為了提供一種最實用最經(jīng)濟的適合大規(guī)模生產(chǎn)的制備 無色的和人工染色的清啤酒的工藝，因此該工藝具有巨大的市場潛力。還有一個目的是為了提供一種制備無色的和人工染色的清啤酒的方法，該 啤酒可以作為啤酒基來制備一種新的人工染色的啤酒，例如對消費者有高度吸 引力的原色啤酒，即藍色的或紅色的啤酒或者它們的混合顏色的啤酒。還有一個目的是為了提供一種無色的仍保留了固有口感和香味的啤酒產(chǎn) 品。本發(fā)明的以上這些目的和其它發(fā)明目的將通過隨后的附圖簡要描述，以及描述，使本領(lǐng)域技術(shù)人員能清晰明白，并得到欣賞。

圖1簡要描述了一個大體的流程圖，該流程圖展示了傳統(tǒng)的制造稻草色啤 酒的釀造工藝；圖2是一個總體流程圖，該流程圖展示了一個根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)制備無色清啤 酒的方法，該方法中脫色步驟在發(fā)酵之后；圖3是一個總體流程圖，該流程圖展示了本發(fā)明的一個制備無色和人工染 色清啤酒的方法，該方法是在煮沸麥芽汁的過程中并且在發(fā)酵麥芽汁之前進行 脫色的。本發(fā)明的具體描述如果想要生產(chǎn)一種無色的和人工染色的清啤酒，本發(fā)明的方法能夠整合到現(xiàn)有的典型啤酒釀造工藝中?，F(xiàn)在參考各附圖，在附圖中的數(shù)字標記分別對應(yīng)地指示了以下整篇描述中 的各元件。見圖l， 一種典型的制備天然的稻草色的啤酒的方法，通常包含以下步驟 搗碎麥芽和其他組分1，過濾搗碎物來得到麥芽汁2，煮沸麥芽汁3，在發(fā)酵4之前，冷卻麥芽汁并向麥芽汁中充入二氧化碳氣體，最后使啤酒經(jīng)過一個普通的過濾步驟6來獲得稻草色的啤酒，通常這種啤酒的顏色讀取值為1.5個SRM 單位或更多， 一般可高達5個SRM單位。這里的"搗碎物"是指將麥芽、水和其他組分混合搗碎來得到一種所謂"搗 碎物"的混合物。"麥芽汁"是利用過濾或釀酒工業(yè)領(lǐng)域所接受的其它傳統(tǒng)方法來從麥芽中提 取的一種液體。"SRM"或標準參考方法是一種由美國釀造化學(xué)家協(xié)會制定的用 于描述釀造液體的顏色深淺的測量單位。"FD&C顏色#或食品、藥品和化妝品顏色編號"是由食品與藥品權(quán)威 機構(gòu)(FDA)提供的對已被鑒定可用于食品工業(yè)的人工著色劑的編號或編碼。 "天然著色劑"是指"可免除FDA鑒定"的著色劑，來源于天然資源， 例如植物、礦物質(zhì)或管理達到規(guī)范和潔凈度要求的動物。見圖3， 一種無色的和 人工染色的清啤酒是通過增加了在煮沸麥芽汁階段中的脫色步驟7和一個分離 步驟8a或8b來得到一個脫色的麥芽汁。分離活性炭可以在冷卻麥芽汁之前(8a) 或冷卻麥芽汁之后(8b)，取決于釀酒廠當(dāng)前或所需設(shè)備的結(jié)構(gòu)。然后，脫色的 麥芽汁經(jīng)過傳統(tǒng)的釀造步驟或工藝9來制造一種顏色讀取值低于0.5個SRM單 位的啤酒，這種啤酒即使沒有添加人工味道增添劑，也有合意的口感和香味。本發(fā)明方法顯著減少了使用活性炭7將麥芽汁脫色的時間，在煮沸麥芽汁 的整個或部分過程10中，加入活性炭，使活性炭與麥芽汁接觸?；钚蕴靠梢栽?煮沸麥芽汁之前加入到麥芽汁中，使得活性炭能在煮沸麥芽汁10的整個過程中 與麥芽汁接觸；另一種方法，活性炭可以在麥芽汁加熱一段時間后添加到麥芽 汁中，使得活性炭能在煮沸麥芽汁10的部分過程中與麥芽汁接觸。根據(jù)本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例，傳統(tǒng)的釀酒材料例如麥芽、米或其他可選 的碳水化合物和水，需混合制成搗碎物。本發(fā)明的意義可以通過描述一種制造 無色的和人工染色的清啤酒的一個優(yōu)選實施例來闡明，依據(jù)這個優(yōu)選實施例， 麥芽和水通?？梢栽?5'C到52'C混合制成搗碎物，然后可以增添其他成分到搗碎物中，例如預(yù)煮膠化大米或玉米。此處搗碎操作的溫度條件方案通常是在 60°C —65'C保持30分鐘一60分鐘；在70°C —72"C保持20分鐘一30分鐘；最后 再升溫到76°C。然后將搗碎物過濾，提取出的液體即已知的"麥芽汁"轉(zhuǎn)移到 壺中進行加熱/煮沸。在這個階段，麥芽汁的顏色讀取值在1.5個SRM單位到3 個SRM單位之間。在麥芽汁加熱和煮沸10之前，添加活性炭并且允許活性炭 在整個加熱/煮沸的過程中與麥芽汁接觸，直至麥芽汁看上去是無色的。在麥芽 汁煮沸階段10,盡管在溫度達到100。C時即可觀察到脫色過程發(fā)生，但在大約 100'C到103'C的溫度時脫色效果最好。將活性炭與麥芽汁接觸大約為30分鐘， 麥芽汁的顏色可能被降低到大約0.7個SRM單位，與活性炭接觸的麥芽汁可以 煮沸長達70分鐘，使得麥芽汁的顏色進一步降低。可以理解依據(jù)本發(fā)明，脫 色速度取決于麥芽汁煮沸之前的真實顏色，每單位體積麥芽汁中添加的活性炭 數(shù)量也影響脫色的速度，活性炭與麥芽汁的接觸時間優(yōu)選大約在30分鐘到70 分鐘。煮沸步驟10之后，然后將消耗的活性炭和其他殘余固體8a通過過濾或 離心或釀酒工藝中常用的其他適當(dāng)方法從已脫色的麥芽汁中分離。在這個階段， 得到的脫色的麥芽汁的顏色讀取值小于0.7個SRM單位，大約0.3到0.5個SRM 單位較佳，看上去為無色的清啤酒，然后立即將這種無色的清啤酒進行冷凍并 充入二氧化碳，或者冷凍并隨后充入二氧化碳之后，再將消耗的活性炭和其他 殘留固體8b從已脫色麥芽汁中分離。將冷凍的無色的清啤酒進行發(fā)酵操作11，發(fā)酵持續(xù)7—10天。發(fā)酵11從將 酵母添加到無色的麥芽汁中開始，可以使用釀造啤酒領(lǐng)域已知的多種特定酵母， 例如卡爾新柏酵母和絮凝酵母，每毫升無色麥芽汁中應(yīng)當(dāng)添加至少12乂106個酵 母細胞。麥芽汁可以在典型的啤酒發(fā)酵的操作條件下進行完全發(fā)酵。發(fā)酵步驟ll后，為了除去殘留的固體和酵母，通過釀造工業(yè)上已知的普通 過濾方法來對發(fā)酵后的啤酒過濾12，從而收集到擁有天然啤酒口味和香味的無 色清啤酒。如果想要更苦的味道/更濃烈的啤酒花的味道，可以在包裝之前添加苦味劑，例如四氫異構(gòu)酒花浸膏和其他啤酒花或與啤酒花相關(guān)的產(chǎn)品。適合在脫色過程中使用的活性炭(在這里也可為碳)是一種食用活性炭，由于這種活性炭有高吸附容量和最佳大小的孔，因此它對于麥芽汁本來的麥芽香味基本沒有影響。活性炭的高吸附容量是通過碳的糖蜜值(EUR)或亞甲基藍吸附值(MBA)來衡量的，最好是使用糖蜜值大于150且亞甲基藍吸附值相當(dāng)于每100克亞甲基藍吸附5—30克物質(zhì)。本發(fā)明使用的這類活性炭，例如美國Norit公司生產(chǎn)和銷 售的Norit CN Extra, Norit ZN-5， Norit CASP(F)和DarcoA51，本發(fā)明優(yōu)選 CASP(F)。雖然前述的優(yōu)選實施例是制備啤酒，但本發(fā)明得到的已脫色的麥芽汁 也可以作為底液用來制備無色的麥芽飲料。通過本發(fā)明方法制成的無的清啤酒 是生產(chǎn)人工染色啤酒的一種理想的啤酒基。在本發(fā)明的另一個實施例中，提供 了制備原色清啤酒的方法，該方法是通過在無色的清啤酒中進一步加入選自藍 色和紅色的原色著色劑，著色劑可以是人工合成的也可以是天然的，本發(fā)明中 優(yōu)選的著色劑選自FD&C藍色#1和FD&C紅色弁40。著色劑添加的數(shù)量取決 于想要達到的色調(diào)，最好是添加大概5—15ppm的著色劑到無色的清啤酒中。以 下給出的例子用于闡明本發(fā)明的具體實例，但并不意味著限制本發(fā)明的技術(shù)方 案。 例1:制備過濾的麥芽汁一種麥芽汁(麥汁濃度13。Plato)，用以下的成分制作而成 淡色麥芽(千克) 329;預(yù)煮膠化大米(千克)210; 基礎(chǔ)水(公石) 1 搗碎物溶于水中(公石)17 噴射水(公石) 19在50 'C溫度下將各組分搗碎30分鐘，然后將溫度升到65'C并維持30分 鐘，然后再升溫到72'C并維持20分鐘，最后升溫到76'C，然后將混合物進行 過濾得到麥芽汁。 例2:制備無色清啤酒將過濾后的麥芽汁置入一個煮器中，將食用CASP (F)活性炭添加到過濾后的 麥芽汁中，然后在IO(TC的溫度下將麥芽汁和活性炭一起煮沸60分鐘，使得活 性炭在煮沸的過程中與過濾后的麥芽汁接觸來吸收麥芽汁的顏色。經(jīng)過煮沸和 冷卻的過程后，再將活性炭從已脫色的麥芽汁中濾除。除去活性炭后，向脫色 后的麥芽汁中充入二氧化碳，然后投入濃度為12X106個細胞/毫升的酵母，使 之發(fā)酵8天。發(fā)酵后的溶液然后經(jīng)過過濾后得到無色的清啤酒，然后加入10ppm 四氫異構(gòu)酒花浸膏。典型的基于稀釋而制成的啤酒具有以下特征啤酒麥芽汁最初濃度大約為 10.5。Plato，含酒精重量分數(shù)為3.80°/。，苦味值10BU,顏色讀取值0.3SRM單 位。 例3:制備無色的清啤酒在例2中所述的將麥芽汁和活性炭一起煮沸后，過濾活性炭并立即通過一 個盤狀的熱交換器進行冷卻并收集在一個大容器中，然后向脫色的麥芽汁中通 入二氧化碳，然后加入濃度為12X10S個細胞/毫升的酵母，并且使之發(fā)酵8天。 發(fā)酵后的溶液經(jīng)過濾后得到無色的清啤酒，然后加入10ppm四氫異構(gòu)酒花浸膏。 例4:制備無色的清啤酒采用例2的方式對例1中過濾得到的麥芽汁進行處理，但是加入的活性炭 為Darco A51 。例5:制備原色啤酒(藍色啤酒)采用例2和例3中制備的無色清啤酒，向該無色清啤酒中添加大約10ppm 的FD&C藍色弁1著色劑(亮藍FCF)，來制作藍色的啤酒。 例6:制備原色啤酒(紅色啤酒)采用例2和3中制備的無色的清啤酒，向該無色清啤酒中添加大約10ppm 的FD&C紅色#40著色劑(誘惑紅)來制作紅色的啤酒。雖然這份公開文件中沒有對本發(fā)明的一些其他的實施例進行描述或說明， 但是它們都應(yīng)該看作是屬于本發(fā)明的發(fā)明主旨和受本發(fā)明的技術(shù)啟示并落在下 面列出的權(quán)利要求保護范圍中。
權(quán)利要求
1. 一種制造無色清啤酒的方法，其包含以下步驟搗碎，過濾麥芽汁，煮沸麥芽汁，發(fā)酵和過濾啤酒；其特征在于在煮沸麥芽汁的過程中，活性炭與麥芽汁接觸足夠時間來使麥芽汁的顏色讀取值低于0.7個SRM單位。
全文摘要
本發(fā)明旨在提供一種制造無色和人工染色清啤酒的方法，在煮沸麥芽汁的過程中將麥芽汁和活性炭相接觸而完成吸附步驟，該方法制得的無色和人工染色清啤酒，具有利用現(xiàn)有釀造工藝和設(shè)備的原加工所形成的固有口感和香味。本發(fā)明還公開了利用無色清啤酒產(chǎn)品可方便地制得的人工染色清啤酒，如原色啤酒。
文檔編號C12C11/00GK101218335SQ200580039856
公開日2008年7月9日 申請日期2005年8月26日 優(yōu)先權(quán)日2004年10月25日
發(fā)明者埃米利亞諾·S·馬卡普戈, 賈德·Y·德卡羅斯, 阿爾貝托·D·雷沃拉 申請人:圣·米格爾公司