專利名稱：用于食品的可迅速分散的預(yù)膠化淀粉的制作方法
優(yōu)先權(quán)本申請(qǐng)要求2004年6月5日提交的在先美國臨時(shí)專利申請(qǐng)S.N.60/475,979的優(yōu)先權(quán)。
背景技術(shù)：
本發(fā)明涉及一種新的速溶/附聚的預(yù)膠化(冷水溶脹或傳統(tǒng)預(yù)凝膠化)淀粉及其制備和在制備多種要求在幾乎沒有或沒有攪拌下使淀粉完全分散和迅速粘度增加(development)的產(chǎn)品中的應(yīng)用。在這些產(chǎn)品中包括食品，例如用于吞咽困難的增稠食品、速溶干混甜點(diǎn)和餅餡、營養(yǎng)和機(jī)能食品部分的速溶飲料、干混湯和沙司、裱花料和類似加工的食品。由于具有新性能的一類速溶/附聚的預(yù)膠化淀粉產(chǎn)品的存在，這些產(chǎn)品和其它產(chǎn)品能夠被改善。
已知，淀粉只有在超過臨界溫度(即糊化溫度)下在含水漿液中蒸煮使得顆粒水合物溶脹它們?cè)即笮〉亩啾逗缶哂性诹髯儗W(xué)上改變包括但不限于食品的多種產(chǎn)品的粘度特性的作用。還已知，根據(jù)食品工業(yè)規(guī)定的需要，淀粉經(jīng)常被預(yù)蒸煮或預(yù)膠化使得在加工中無需加熱就可改變粘度和結(jié)構(gòu)。這些預(yù)膠化淀粉有問題，因?yàn)楫?dāng)加入含水體系中時(shí)，粉末形式的它們有形成不可分散的團(tuán)塊的趨勢(shì)。這些淀粉粉末的附聚處理在很大程度上減輕了這一問題，但并非對(duì)終產(chǎn)品的性能沒有負(fù)面影響。
目前市場(chǎng)上附聚淀粉的主要缺點(diǎn)之一是水合速率太慢。當(dāng)將淀粉加入水溶液，特別是冷卻的水溶液如牛奶、蘋果汁等中時(shí)，淀粉以緩慢的速度溶脹并且直到半小時(shí)才獲得最大粘度，其取決于淀粉和液體介質(zhì)。另一個(gè)缺點(diǎn)是附聚淀粉經(jīng)常導(dǎo)致最終食品具有由其造成的顯著的粗糙或漿狀外觀和質(zhì)地。在需要光滑的外觀和質(zhì)地的情況下，這是一個(gè)不容置疑的缺點(diǎn)。
如果特別是在醫(yī)藥-營養(yǎng)和調(diào)羹攪拌飲料、湯、沙司和肉汁市場(chǎng)中有速溶食品增稠劑，其分散而不結(jié)塊且仍在非常短的時(shí)間內(nèi)(即在少于5分鐘內(nèi))達(dá)到最大粘度，這是希望的。如果可得到的話，這種具有可迅速分散的預(yù)膠化淀粉的食品將具有清楚和重要的生產(chǎn)和經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)。
現(xiàn)有技術(shù)已經(jīng)生產(chǎn)了大量的適用于速溶食品增稠劑和無糖甜點(diǎn)的淀粉，但是為了保持所需的粘度增加經(jīng)常要犧牲分散性。到目前為止，已經(jīng)開發(fā)了避開這些缺點(diǎn)的方法，例如淀粉與所討論的食品的共附聚、利用食品的主要部分作為淀粉的分散助劑。這對(duì)食品制造者而言是增加的成本，并且這對(duì)于醫(yī)藥-營養(yǎng)食品增稠劑市場(chǎng)并不是一個(gè)合適的解決辦法?，F(xiàn)有技術(shù)的淀粉在商界中也沒有成功，其中它們?cè)谧畛醯姆稚⑿苑矫嫣峁┝烁倪M(jìn)，不過由于在淀粉組合物中化學(xué)或物理方面的變化該分散隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而不穩(wěn)定。目前還沒有這樣的產(chǎn)品，其提供快速分散性、快速粘度增加和光滑的外觀和質(zhì)地的所有優(yōu)點(diǎn)。目前的產(chǎn)品都具有嚴(yán)重的缺點(diǎn)或隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而損失這些特性。
在制備速溶布丁組合物的早期嘗試中，Hinz，Jr.等的美國專利2,554,143描述了一種靠添加水成液降低布丁結(jié)塊的方法。在美國專利2,500,179中他們著手對(duì)Hinz，Jr.等的速溶布丁進(jìn)行了改進(jìn)，其需要淀粉的粒度小以具有滿意的光滑度，但在水合時(shí)其變得結(jié)塊。他們將油質(zhì)劑包覆在淀粉顆粒上以抑制水合。在他們提出的作為包覆劑的材料中有脂肪、油和蠟。他們將包覆劑以達(dá)到約10％的水平施用。在微粉碎后將該含油質(zhì)物質(zhì)用于研磨操作。這些類型產(chǎn)品的經(jīng)驗(yàn)并不完全令人滿意，因?yàn)樗鼈冓呌诰哂械偷恼扯仍黾雍偷偷恼扯人?，這可能是由于脂肪物質(zhì)的包覆妨礙了水合作用。另外，當(dāng)浸濕性和分散性隨著時(shí)間延長(zhǎng)而改變時(shí)這些物質(zhì)趨于不穩(wěn)定。
在另一個(gè)現(xiàn)有技術(shù)方法中，在美國專利3,443,900中Decnop公開了一種在加熱和干燥處理前冷水可分散性淀粉與微細(xì)單酸甘油酯和/或甘油二酯的干燥疏水反應(yīng)產(chǎn)品。認(rèn)為單酸甘油酯和/或甘油二酯與對(duì)改善淀粉分散性有貢獻(xiàn)的淀粉的直鏈淀粉螺旋之間的同一反應(yīng)在貯存時(shí)不均衡地繼續(xù)進(jìn)行，導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定。另外，經(jīng)驗(yàn)并不完全令人滿意，因?yàn)檫@些產(chǎn)品趨于有低的粘度增加和低的粘度水平，并且它們趨于不穩(wěn)定，隨著時(shí)間延長(zhǎng)浸濕性和分散性改變。
在美國專利3,582,350中Werbin等也指出了制造可迅速分散的預(yù)膠化淀粉組合物的問題。他們描述了一種方法，其中將預(yù)膠化面粉或淀粉懸浮于含水漿液中，與疏水性起酥油物質(zhì)混合或與乳化劑摻合，且在升高的溫度下接受短暫的熱處理。但這些產(chǎn)品也沒有顯示出所希望程度的隨時(shí)間表現(xiàn)穩(wěn)定性的分散性。
這些年來，對(duì)高質(zhì)量速溶布丁的需求為獲得適用于速溶布丁以提供優(yōu)異質(zhì)地、乳脂狀和口內(nèi)釋效果(mouth release effect)的淀粉產(chǎn)品的方法的研究提供了動(dòng)機(jī)。在這些努力中有O’Rourke的美國專利4,215,152的公開，該專利教導(dǎo)了通過一種方法制造這種產(chǎn)品，所述方法包括滾筒干燥含有于水中的未膠凝化淀粉和蛋白質(zhì)以及乳化劑的漿液。優(yōu)選蛋白質(zhì)是酪蛋白酸鈉，而乳化劑是聚山梨糖醇酯60。類似地，在美國專利4,260,642和4,362,755中Mitchell等描述了一種制備適用于速溶布丁的預(yù)膠化改性淀粉的方法，所述方法包括形成含有未膠凝化淀粉和有效量的硬脂酰-2-乳酸鈉或硬脂酰-2-乳酸鈣的含水漿液，將漿液加熱至一定的溫度并持續(xù)足以使淀粉膠凝化的一段時(shí)間和回收淀粉。據(jù)稱得到的預(yù)膠化改性淀粉具有光滑、乳脂口感并具有高光澤。
仍是在干速溶布丁混合物的情況下，在美國專利4,469,712中Katcher等描述了一種通過將臨界粒度分布的淀粉和控制粒度的糖粉摻合來提供具有改善的質(zhì)地和光澤的布丁的方法。他們指出授予Carpenter等的美國專利4,361,592描述了一種布丁混合組合物，當(dāng)將其與牛奶組合時(shí)制備出理想的、乳脂狀的、有光澤的布丁。認(rèn)為Carpenter等教導(dǎo)用預(yù)膠化淀粉微粒制備有光澤的、乳脂狀的布丁是關(guān)鍵，而少于最大值1wt％的該淀粉的粒徑大于63微米，并且當(dāng)時(shí)可商購的預(yù)膠化淀粉在沒有進(jìn)一步加工的情況下不滿足Carpenter等的要求。他們進(jìn)一步陳述，Carpenter等使回收淀粉顆粒-篩分和再研磨成為必要，因而提高了生產(chǎn)成本。他們指出授予Hinz，Jr.等的美國專利2,554,143教導(dǎo)只有例如通過用疏水性物質(zhì)如脂類或滑石包覆淀粉來延遲水合速率細(xì)淀粉顆粒才可能用于速溶布丁混合物。另外，Katcher等描述了作為新的關(guān)鍵方面它們的特征在于總的淀粉顆粒分布，其中大多數(shù)淀粉顆粒具有小于38微米的粒徑。
在另一個(gè)試圖改善預(yù)膠化淀粉性質(zhì)的現(xiàn)有技術(shù)中，Rudin等的美國專利4,575,395描述了一種制備包覆的預(yù)膠化淀粉的方法，其包括將預(yù)膠化淀粉與無毒溶劑和食品級(jí)乳化劑摻合，之后除去溶劑。乳化劑中列出的有蒸餾的丙二醇單酯、蒸餾的單酸甘油酯和硬脂酰乳酸鈉的混合物、親水性乙氧基化脫水山梨糖醇單酯、卵磷脂、單酸甘油酯、甘油二酯和混合物。他們還列出了大量的糖和其它碳水化合物。據(jù)稱適合的溶劑包括乙醇，水和乙醇的混合物，其中乙酸乙酯少量存在的水、乙醇和乙酸乙酯的混合物如變性乙醇。
在美國專利4,726,958中Brown等描述了一種用于制備速溶非烘焙填充(no-bake filling)混合物的方法，據(jù)稱該混合物當(dāng)復(fù)水或水合時(shí)具有光澤的、光滑的、乳脂狀的和堅(jiān)實(shí)的質(zhì)地，并具有凝固(setting)時(shí)可切片的特性。該預(yù)填充混合物是以一種據(jù)說區(qū)別于以上所有引用的，Carpenter等、O′Rourke、Hinz等和Rudin的那些方法以及其它的方法通過將所有干成分混合，然后加入脂肪或油來制備。
在美國專利4,769,081中Maher描述了提高粉末狀或顆粒狀淀粉材料的水分散性和/或水溶性的速率和簡(jiǎn)便性，所述淀粉材料適用于多種最終工業(yè)應(yīng)用，例如在紙上漿應(yīng)用中作為濕部干強(qiáng)度添加劑、在著色紙張涂料組合物中、在包裝膠粘劑應(yīng)用中、在施膠壓榨應(yīng)用中、在粘合劑組合物中、在織物上漿和拋光應(yīng)用中等。他們通過加入少量糖苷表面活性劑成分來實(shí)現(xiàn)它。Maher認(rèn)為各種冷水可溶的預(yù)膠化淀粉，特別是預(yù)膠化馬鈴薯淀粉以及尤其是預(yù)膠化陽離子馬鈴薯淀粉是特別感興趣的淀粉材料。糖苷和馬鈴薯淀粉組合的例示為將50重量份的馬鈴薯淀粉與0.005％的平均聚合度約1.8的C12-13烷基葡糖苷表面活性劑的50％溶液摻合。它們?cè)谑称分械倪m用性并沒有得到提示也不是明顯的。
在美國專利公開2002/0014180中Marle等描述了另一種制備淀粉基干混物的方法。他們描述了一種附聚的淀粉基產(chǎn)品，其是一種均勻的粉末，其中每個(gè)粉末顆粒是隨機(jī)分布的淀粉細(xì)粒和麥芽糖糊精的附聚。據(jù)稱該附聚的淀粉基產(chǎn)品容易地分散于水成液中并立即達(dá)到它的最大粘度。所用的麥芽糖糊精是一種聚合的親水性化合物，為葡萄糖聚合物，具有低于20的葡萄糖當(dāng)量(DE)，優(yōu)選應(yīng)用DE不超過16的麥芽糖糊精，更優(yōu)選應(yīng)用DE為5-15的麥芽糖糊精。麥芽糖糊精以附聚淀粉基產(chǎn)品的干基計(jì)5％w/w-95％w/w的量存在，優(yōu)選10％w/w-75％w/w，更優(yōu)選15％w/w-50％w/w，最優(yōu)選15％w/w-40％w/w。
因此，本領(lǐng)域?qū)τ诤线m的、可分散的、冷水可溶的、在短時(shí)間內(nèi)快速并完全分散達(dá)到其潛在的最大粘度的淀粉進(jìn)行了長(zhǎng)期的探索。然而，本領(lǐng)域需要在產(chǎn)品、方法和其終應(yīng)用方面的改進(jìn)，使其比原來所取得的更完全滿足本領(lǐng)域的要求。
本領(lǐng)域?qū)梢栽跓峄蚶淝闆r下用調(diào)羹攪拌成溶液而不形成團(tuán)塊，并且在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到最大粘度，且這些性能仍是貯存穩(wěn)定的速溶/附聚的預(yù)膠化淀粉存在需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的首要目的是提供一種穩(wěn)定的淀粉，其被加工以提供在熱水和冷水中的立即分散性。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供改進(jìn)的制備淀粉產(chǎn)品的方法，使它們?cè)跓岷屠涞乃芤褐芯哂锌焖偾彝耆姆稚⑿浴?br> 本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種冷水和熱水可分散的淀粉，其快速溶解于水中提供光滑的外觀和質(zhì)地。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種冷水和熱水可分散的淀粉，其快速溶解于結(jié)合水中提供隨時(shí)間的均勻粘度。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種淀粉，其在冷或熱的應(yīng)用中都提供好的分散性和快速的粘度增加而幾乎沒有或沒有后稠化。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種冷水可分散的淀粉，其快速溶解于水中提供高粘度的溶液并得到具有高表面光澤的產(chǎn)品。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種有效且經(jīng)濟(jì)的制備熱水和冷水可分散的淀粉的方法，所述淀粉快速分散并溶解于水和其它水成液中提供快速的粘度增加和具有光滑質(zhì)地和外觀的產(chǎn)品。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供改進(jìn)的制備淀粉產(chǎn)品的方法，使它們?cè)跓岷屠涞乃芤褐芯哂锌焖偾彝耆姆稚⑿郧冶憩F(xiàn)長(zhǎng)期的貯存穩(wěn)定性。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供改進(jìn)的可食用的產(chǎn)品，其特征在于可預(yù)期的在熱和冷的水溶液中的快速且完全的分散性。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供制備改進(jìn)的可食用產(chǎn)品的方法，該產(chǎn)品特征在于可預(yù)期的在熱和冷的水溶液中的快速且完全的分散性。
本發(fā)明的另一個(gè)特別的目的是提供速溶/附聚的預(yù)膠化淀粉及制備和使用它們的方法，其中所述淀粉可在熱或冷的情況下用調(diào)羹攪拌進(jìn)入溶液而不形成團(tuán)塊，且其可預(yù)期在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到最大粘度，且這些性能仍是貯存穩(wěn)定的。
這些和其它目的通過提供新的可迅速分散的食品增稠劑，制備和使用它們的方法，由該新的食品增稠劑改進(jìn)的產(chǎn)品及它們的制備方法的本發(fā)明來實(shí)現(xiàn)。
在本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了一種可食用的產(chǎn)品增稠劑，例如食品增稠劑，其為附聚的組合物，包含一種或多種高粘度預(yù)膠化淀粉(改性的或天然的)與包覆其的特定類型的具有特殊的水分散功能的水溶性食品成分的組合，該水溶性食品成分選自如下的成員阿拉伯樹膠、1-辛烯基琥珀酸酐處理的阿拉伯樹膠、1-辛烯基琥珀酸酐處理的淀粉、1-辛烯基琥珀酸酐處理的麥芽糖糊精、1-辛烯基琥珀酸酐處理的糊精和這些中的任意兩種或多種的混合物。
本發(fā)明的這種新的食品或可食用的產(chǎn)品增稠劑(在此稱為增稠劑)優(yōu)選由大于約50％的預(yù)膠化淀粉和至少約0.01％的水溶性食品成分組成，其中該水溶性食品成分具有有效使增稠劑分散于水中的特殊的表面活性劑功能，兩個(gè)百分?jǐn)?shù)均是以這兩種成分的總重量計(jì)的重量百分?jǐn)?shù)。
本發(fā)明的食品增稠劑是生產(chǎn)食品和其它可食用產(chǎn)品的有效且經(jīng)濟(jì)的手段，其提供調(diào)羹攪拌的分散性而不結(jié)塊。優(yōu)選地，該食品增稠劑表現(xiàn)高和幾乎立即的粘度增加而幾乎沒有或沒有后稠化，并且單獨(dú)或在與其它食品成分摻合后會(huì)表現(xiàn)長(zhǎng)期的貯存穩(wěn)定性。另外，優(yōu)選的組合物提供光滑的質(zhì)地和具有好的表面光澤度的外觀。本發(fā)明的食品增稠劑以附聚的速溶淀粉的形式提供。
制備本發(fā)明的食品增稠劑的方法包括以有效包覆淀粉以有效地提供改善的水中分散性的方式將預(yù)膠化淀粉成分與水溶性包覆材料組合，所述水溶性包覆材料包含選自如下的成員阿拉伯樹膠、1-辛烯基琥珀酸酐處理的阿拉伯樹膠、1-辛烯基琥珀酸酐處理的淀粉、1-辛烯基琥珀酸酐處理的麥芽糖糊精、1-辛烯基琥珀酸酐處理的糊精和這些中的任意兩種或多種的混合物。優(yōu)選的方法包括在噴霧干燥之前將水溶性包覆材料加入用以使淀粉附聚的水中，并且通過干混將水溶性包覆材料與淀粉緊密混合。
下面將描述本發(fā)明的多個(gè)優(yōu)選方面及其實(shí)施例。


當(dāng)根據(jù)附圖描述下面的具體實(shí)施方式
時(shí)，本發(fā)明將會(huì)被更好的理解，其優(yōu)點(diǎn)將更清楚，在附圖中圖1是顯示根據(jù)本發(fā)明制備的淀粉和商購的淀粉在冷水中分散時(shí)粘度增加的比較圖。
圖2是顯示用上面比較中所用的對(duì)比淀粉(左)和本發(fā)明實(shí)施例3的制劑中的淀粉(右)制備的產(chǎn)品的黑白照片。
具體實(shí)施例方式
下面在速溶/附聚的預(yù)膠化淀粉的制備方面來描述本發(fā)明，其中該淀粉可在熱或冷的情況下用調(diào)羹攪拌進(jìn)入溶液而不形成團(tuán)塊，而且其在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到最大粘度，且這些性能仍是貯存穩(wěn)定的。由本發(fā)明的增稠劑制備的產(chǎn)品的特征在于光滑的質(zhì)地和外觀以及良好的表面光澤，而幾乎沒有或沒有后稠化。本領(lǐng)域技術(shù)人員會(huì)理解，盡管欲用具體材料和方法來例證本發(fā)明的重要方面，但是根據(jù)其它應(yīng)用的需要，通過加入對(duì)這些應(yīng)用重要或需要的成分，本發(fā)明的組合物也適合用于其它應(yīng)用。
將根據(jù)本發(fā)明使用的淀粉成分預(yù)膠化，并且其可以是指導(dǎo)食品添加劑的法規(guī)中定義的那些適用于食品的等級(jí)的淀粉中的任意一種的改性或天然形式。預(yù)膠化淀粉的來源一般是木薯、大麥、玉米、糯玉米(waxy maize)、豌豆、馬鈴薯、水稻、糯米、高粱、糯性高梁(waxysorghum)、木薯淀粉和小麥淀粉中的任意一種或組合。淀粉將是增稠劑組合物中的主要成分，而且在水中淀粉將與少量的對(duì)增稠劑的分散具有特殊的表面活性劑功能的水溶性食物成分組合。
本發(fā)明的組合物提供用特定類型的具有特殊的水分散功能的水溶性食品成分包覆的一種或多種高粘度預(yù)膠化淀粉(改性的或天然的)的附聚組合，該水溶性食品成分選自阿拉伯樹膠、1-辛烯基琥珀酸酐處理的阿拉伯樹膠、1-辛烯基琥珀酸酐處理的淀粉、1-辛烯基琥珀酸酐處理的麥芽糖糊精、1-辛烯基琥珀酸酐處理的糊精和這些中的任意兩種或多種的混合物。(參見，例如21CFR§172.892關(guān)于1-辛烯基琥珀酸酐處理的淀粉)。在附聚產(chǎn)物中用于包覆淀粉的特定的水溶性食品成分以這樣一種方式改變預(yù)膠化淀粉的表面特性，所述方式為使得獲得速溶調(diào)羹分散性、光滑的質(zhì)地和外觀以及快速達(dá)到粘度平臺(tái)期的方式。這些能夠被實(shí)現(xiàn)而不降低最大粘度并且將提供具有高表面光澤的終產(chǎn)品是本發(fā)明的顯著優(yōu)勢(shì)。另外，由于包覆材料具有有限的但特定程度的表面活性，其提供有限的對(duì)它們的碳?xì)浠衔锝Y(jié)構(gòu)特異的疏水性，并且為不進(jìn)一步與淀粉發(fā)生反應(yīng)的形式，所以它們發(fā)揮其表面改性特性而不影響產(chǎn)品的長(zhǎng)期穩(wěn)定性。
本文所用術(shù)語“食品”寬到足以包括所有可食用的組合物，包括不一定打算用作食品的那些，例如可能被認(rèn)為主要是用作營養(yǎng)添加劑、健康添加劑、飲食添加劑、藥物等的那些?？梢酝ㄟ^利用所定義的有效地提供幾乎立即的分散性和粘度增加的包覆劑提供穩(wěn)定的迅速分散的預(yù)膠化附聚淀粉的本發(fā)明來使所有這些食品增稠。
根據(jù)本發(fā)明，將至少50％的量，優(yōu)選約99.98％-約85％的量的預(yù)膠化淀粉成分與上文所定義的包覆劑組合。預(yù)膠化淀粉成分可以是改性的或天然的。包覆劑將以以其和預(yù)膠化淀粉的總重量計(jì)約0.01％-約15％的量使用。所用的包覆劑的量典型的是約0.5-約8％。該組合是一種附聚的形式，附聚發(fā)生在施用包覆劑之前、之后或同時(shí)。
用于本發(fā)明的水溶性包覆材料具有基于它們的天然或改性的碳水化合物特征的水溶性特征和特殊的表面活性、疏水特征。它們包括選自如下的成員阿拉伯樹膠、1-辛烯基琥珀酸酐處理的阿拉伯樹膠、1-辛烯基琥珀酸酐處理的淀粉、1-辛烯基琥珀酸酐處理的麥芽糖糊精、1-辛烯基琥珀酸酐處理的糊精和這些中的任意兩種或多種的混合物。1-辛烯基琥珀酸酐處理的阿拉伯樹膠、淀粉、糊精和麥芽糖糊精的酯化度應(yīng)至少為0.01％，可與可商購獲得的的一樣高，如3％。盡管對(duì)酯化度沒有已知的嚴(yán)格限定，但是它典型地將在至少0.1％以上，典型地至少1％。
我們的研究結(jié)果是，具有一定疏水特征的特定水溶性包覆劑，當(dāng)與以附聚形式存在的預(yù)膠化淀粉組合時(shí)，改變淀粉附聚物的表面特性，使得附聚淀粉可用調(diào)羹分散于熱(如160°F)和冷水中且在15分鐘內(nèi)，優(yōu)選在少于2分鐘內(nèi)，例如1分鐘或更少時(shí)間內(nèi)達(dá)到粘度平臺(tái)期。因?yàn)橛糜谌芙饣蚍稚⒈景l(fā)明的食品增稠劑的水成液組合物以及其在該液體中的濃度能夠影響溶解時(shí)間，因此我們通過利用以下步驟將測(cè)量粘度的方法標(biāo)準(zhǔn)化a.向一個(gè)600ml的燒杯中添加473g冷水(68-77F)。
b.稱量18g淀粉。
c.將淀粉加入水中同時(shí)用調(diào)羹混合。
d.開始計(jì)時(shí)。
e.以10rpm和#4錠子設(shè)置布魯克菲爾德粘度計(jì)(RVT)。
f.在混合后1分鐘、5分鐘和15分鐘開始測(cè)量布魯克菲爾德粘度。插入錠子后60秒末進(jìn)行測(cè)量。因此，本說明書中所用的粘度和所示相關(guān)的時(shí)間的使用與這一步驟一致。
預(yù)膠化淀粉成分可以通過許多對(duì)該目的有效的方法而與具有一定疏水特征的特定水溶性包覆劑組合使用。例如，該組合可被處理中任一階段例如通過預(yù)膠化之前的干拌、流化床附聚和預(yù)拌所影響。在制備本發(fā)明的食品增稠劑的優(yōu)選方法中包括那些能夠有效地進(jìn)行而不需要另外的大規(guī)模的設(shè)備或者任何大量耗費(fèi)時(shí)間和/或精力的單獨(dú)處理步驟的方法。一般來說，該方法包括以有效的包覆淀粉以有效地提供改善的水中分散性的方式將預(yù)膠化淀粉成分與水溶性包覆材料組合，所述水溶性包覆材料包含選自如下的成員阿拉伯樹膠、1-辛烯基琥珀酸酐處理的阿拉伯樹膠、1-辛烯基琥珀酸酐處理的淀粉、1-辛烯基琥珀酸酐處理的麥芽糖糊精、1-辛烯基琥珀酸酐處理的糊精和這些中的任意兩種或多種的混合物。
優(yōu)選的方法包括將水溶性包覆材料加入用于使淀粉附聚的水中，在噴霧干燥淀粉漿液之前將水溶性包覆材料加入用于懸浮淀粉成分的水中，并通過干混將水溶性包覆材料與淀粉緊密混合。在干拌的情況下，摻合可通過將干的附聚預(yù)膠化淀粉與作為包覆劑的具有乳化劑功能的食品成分摻合來完成。對(duì)于流化床附聚，包覆劑的施用通過將包覆劑加入用以實(shí)現(xiàn)附聚的水中來進(jìn)行。在一個(gè)預(yù)處理步驟順序中，在淀粉的預(yù)膠化之前將包覆劑加入淀粉批料(batch bank)中。上述方法的任意組合均可使用。在使用溶液的情況下，水溶性包覆材料將以在最終增稠組合物中有效提供所需包覆量的濃度使用。包覆材料可以以這種簡(jiǎn)單且有效的方式改變是本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)。
以上述方式制備的組合物用作速溶食品增稠劑。如所述，本文所用術(shù)語“食品”寬到足以包括所有可食用的組合物，包括不一定打算用作食品的那些。本發(fā)明的食品組合物包含如上制備的食品增稠劑以及至少一種其它可食用食品成分，該可食用食品成分選自甜味劑、酸化劑、調(diào)味劑、著色劑、蛋白質(zhì)添加劑、藥物等，它們的量為足以提供用于速溶甜點(diǎn)如布丁、飲料、湯、沙司、肉汁或口服可吸收的醫(yī)藥或營養(yǎng)增補(bǔ)劑或治療劑的干混合物的量。
本發(fā)明能夠生產(chǎn)含有根據(jù)本發(fā)明的食品增稠劑和一種或多種食品成分的多種干的食品混合物，所述食品成分選自甜味劑、酸化劑、調(diào)味劑、膨脹劑、增稠劑、脂肪和乳化劑。為了混合這些干成分，可以使用任何合適的干摻合機(jī)，如V-干摻合機(jī)或螺旋混合器。附聚對(duì)許多產(chǎn)品是有用的。如果需要的話，可將干成分預(yù)混并水合以用于包裝。
甜味劑可以為糖、含糖物質(zhì)或其它甜味劑，如本領(lǐng)域已知的任何高強(qiáng)度甜味劑。在糖中包括單糖、二糖和多糖以及它們的降解產(chǎn)物；例如戊糖包括戊醛糖、甲基戊糖、戊酮糖(keptopentose)，如木糖和阿拉伯糖；脫氧醛糖如鼠李糖、己糖和還原糖如醛己糖，例如葡萄糖、半乳糖和甘露糖；己酮糖，例如果糖和山梨糖；二糖，例如乳糖和麥芽糖；非還原性二糖如蔗糖以及其它多糖如糊精和棉子糖；和含有作為其成分的寡糖的水解淀粉。在這些高強(qiáng)度甜味劑中包括acesulfame-K、天冬甜素、環(huán)己基氨基磺酸鹽、二氫查耳酮、糖精、甜菊苷、沙馬汀等。另外，也可以使用低強(qiáng)度低熱量的甜味劑如山梨糖醇和赤蘚醇。
為制備用于通過與水混合而制備酸性食品的干混組合物，本發(fā)明的干食品增稠劑優(yōu)選以干的形式和合適的酸以及如果需要的話和其他成分如調(diào)味劑混合?？梢允褂萌魏芜m合的食品酸化劑，例如己二酸、檸檬酸、富馬酸、乳酸、蘋果酸(如dl-蘋果酸)、酒石酸以及這些中的至少兩種的混合物。在一些情況下，希望添加與其它成分，特別是酸性成分相容的緩沖鹽，如選自所列出的食用酸的鈉鹽和鉀鹽。在特別有用的弱酸鹽中包括檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、磷酸二鈉、磷酸二鉀和這些中的至少兩種的混合物。對(duì)于一些制劑優(yōu)選檸檬酸鈉，但是對(duì)于低鈉制劑優(yōu)選鉀鹽。另外，在一些情況下流控成分如氧化鎂或磷酸鹽，例如磷酸三鈣、磷酸單鈣和磷酸二鈣也是有用的。
本發(fā)明的食品增稠劑可以包含一些或基本上所有的食品或食品混合物的可膠凝成分。如果需要的話，食品或食品混合物中可以包含一種或多種附加的膠凝劑。在這些膠凝劑中包括蛋白質(zhì)物質(zhì)如明膠和乳清蛋白濃縮物、天然及合成的親水性膠體如羧甲基纖維素、植物膠如刺槐豆膠、角豆膠、瓜爾膠、角叉菜膠和藻酸鹽。
也可使用其它成分以將它們的特性作用賦予本發(fā)明的組合物。這些成分典型地為調(diào)味劑、著色劑、維生素、礦物質(zhì)等?？蓪⒉煌恼{(diào)味劑直接加入根據(jù)本發(fā)明制備的任何食品中?？墒褂煤线m的調(diào)味劑給予香草、奶油、巧克力、咖啡、槭糖(maple)、香料、薄荷、黃油、焦糖、水果、香薄荷味和其它風(fēng)味，包括干酪、蛋、肉、蔬菜等。
在實(shí)驗(yàn)室中研發(fā)了模型體系顯示這種新的成分組合用大批的干燥和研磨體系如滾筒干燥或擠壓也可以進(jìn)行。
提供下面的實(shí)施例進(jìn)一步例證本發(fā)明及它的一些實(shí)踐方面，但不應(yīng)作為對(duì)本發(fā)明的任何限制。除非另有指出，所有份和百分比以方法中所示階段的組合物的重量計(jì)。
實(shí)施例1按照如下步驟處理下面的成分

通過將OSA處理的麥芽糖糊精溶解在附聚水中來將這些成分組合。將預(yù)膠化淀粉置于流化床上，并通過將附聚水噴灑在淀粉上使該淀粉同時(shí)附聚和包覆。所得產(chǎn)品為具有如下性質(zhì)的淀粉在水中好的分散性而不結(jié)塊，快速水合提供具有光滑外觀和質(zhì)地和好的表面光澤的產(chǎn)品。
實(shí)施例2
使用易分散的預(yù)膠化馬鈴薯淀粉制備的可調(diào)羹攪拌的速溶土制肉汁混合物按照如下步驟處理下面的成分

制備步驟將干成分充分摻合。加入到冷水或熱水中并攪拌至均勻。放在蒸汽桌上并擺出。該方法得到了具有下述特性的肉汁無團(tuán)塊、光滑的外觀和質(zhì)地。
實(shí)施例3使用易分散的預(yù)膠化馬鈴薯淀粉制備的具有蜂蜜稠度的用于吞咽困難的蘋果汁按照如下步驟處理下面的成分

制備步驟將淀粉加入蘋果汁中。調(diào)羹攪拌幾秒鐘或直至光滑。該方法得到了具有蜂蜜稠度的用于吞咽困難患者的蘋果汁飲料，其具有以下特性無團(tuán)塊、快速水合以及光滑外觀和質(zhì)地。將該產(chǎn)品與用參考下面實(shí)施例4的淀粉制備的相似產(chǎn)品進(jìn)行比較。附圖2是黑白相片，右邊顯示根據(jù)本發(fā)明制備的樣品，當(dāng)與用對(duì)比淀粉制備的類似產(chǎn)品(在左邊)比較時(shí)其顯示出具有高光澤的光滑表面。
實(shí)施例4粘度比較本實(shí)施例比較了上述實(shí)施例1中制備的根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品的粘度和商購的改善的在冷水中快速分散的淀粉的粘度。為完成該比較，將各自6.5g加入118g室溫水中，并用布魯克菲爾德(RVT)粘度計(jì)以10rpm和#4錠子于轉(zhuǎn)動(dòng)1分鐘后測(cè)量粘度。比較的結(jié)果例示于圖1中，其是顯示混合后粘度隨時(shí)間增加的圖。
以上的實(shí)施方式是為了使本領(lǐng)域技術(shù)人員實(shí)踐本發(fā)明。無意于詳細(xì)列舉所有可能的應(yīng)用、變化和改進(jìn)，這些在閱讀本發(fā)明時(shí)對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員來說應(yīng)是清楚的。但是，意于將所有這些應(yīng)用、變化和改進(jìn)都包括在如所附的權(quán)利要求所定義的本發(fā)明的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種附聚的食品增稠劑，其包含預(yù)膠化淀粉和水溶性包覆劑，其中所述包覆劑包含選自如下的成員阿拉伯樹膠、1-辛烯基琥珀酸酐處理的阿拉伯樹膠、1-辛烯基琥珀酸酐處理的淀粉、1-辛烯基琥珀酸酐處理的麥芽糖糊精、1-辛烯基琥珀酸酐處理的糊精和這些中的任意兩種或多種的混合物，所述包覆劑以有效提高預(yù)膠化淀粉在水中的分散性的量施用。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的附聚的食品增稠劑，其中所述預(yù)膠化淀粉是冷水溶脹淀粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的附聚的食品增稠劑，其中所述預(yù)膠化淀粉是滾筒干燥淀粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的附聚的食品增稠劑，其中所述預(yù)膠化淀粉是噴射蒸煮淀粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的附聚的食品增稠劑，其中所述預(yù)膠化淀粉是擠壓淀粉。
6.根據(jù)權(quán)利要求1的附聚的食品增稠劑，其中所述預(yù)膠化淀粉是噴霧干燥淀粉。
7.根據(jù)權(quán)利要求1的附聚的食品增稠劑，其中所述預(yù)膠化淀粉是噴霧蒸煮淀粉。
8.根據(jù)權(quán)利要求1的附聚的食品增稠劑，其中所述預(yù)膠化淀粉是兩種或多種淀粉的組合。
9.根據(jù)權(quán)利要求1的附聚的食品增稠劑，其中所述預(yù)膠化淀粉的來源是木薯、大麥、玉米、糯玉米、豌豆、馬鈴薯、水稻、糯米、高粱、糯性高梁、木薯淀粉和小麥淀粉中的任意一種或組合。
10.根據(jù)權(quán)利要求1的附聚的食品增稠劑，其中所述包覆劑通過與附聚預(yù)膠化淀粉的干摻合來施用。
11.根據(jù)權(quán)利要求1的附聚的食品增稠劑，其中所述包覆劑通過被加入用于預(yù)膠化淀粉的附聚的水中來施用。
12.根據(jù)權(quán)利要求1的附聚的食品增稠劑，其中所述包覆劑通過在淀粉的膠凝化和隨后的附聚之前將其加入淀粉漿液中來施用。
13.制備根據(jù)權(quán)利要求1的附聚的食品增稠劑的方法，其包括將包覆劑與附聚預(yù)膠化淀粉干摻合。
14.制備根據(jù)權(quán)利要求1的附聚的食品增稠劑的方法，其包括將包覆劑溶于水中形成水溶液，并且在有效使淀粉附聚的條件下將該水溶液噴霧至預(yù)膠化淀粉上。
15.制備根據(jù)權(quán)利要求1的附聚的食品增稠劑的方法，其包括將包覆劑溶解于淀粉漿液中，使淀粉在所述漿液中膠凝化，并且使所得的膠凝化淀粉附聚。
16.根據(jù)權(quán)利要求1的附聚的食品增稠劑，其中所述預(yù)膠化淀粉具有0.12-0.45g/ml的堆密度。
17.根據(jù)權(quán)利要求1的附聚的食品增稠劑，其中所述預(yù)膠化淀粉在冷水和熱水中均能夠分散而不結(jié)塊，并且在蒸餾水中在少于15分鐘內(nèi)達(dá)到平臺(tái)粘度。
18.制備權(quán)利要求1的食品增稠劑的方法，其包括將所述成分以所公開的方式組合來提供附聚的產(chǎn)品。
19.一種組合物，其包含用作速溶食品增稠劑的權(quán)利要求1的食品增稠劑和至少一種其它可食用成分，所述可食用成分選自甜味劑、酸化劑、調(diào)味劑、著色劑、蛋白質(zhì)添加劑、藥物等，它們的量為足以提供用于速溶甜點(diǎn)如布丁、飲料、湯、沙司、肉汁或口服可吸收的醫(yī)藥或營養(yǎng)增補(bǔ)劑或治療劑的干混合物的量。
20.一種制備干的食品混合物的方法，其包括將權(quán)利要求1中所述的食品增稠劑與一種或多種選自甜味劑、酸化劑、調(diào)味劑、膨脹劑、增稠劑、脂肪和乳化劑的食品成分組合。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種附聚的速溶淀粉形式的食品增稠劑，其包含由一種或多種預(yù)膠化淀粉和具有特殊表面活性功能的特定水溶性食品成分的組合。預(yù)膠化淀粉成分可以是改性的或天然的，而水溶性包覆劑含有選自如下的成員阿拉伯樹膠、1－辛烯基琥珀酸酐處理的阿拉伯樹膠、1－辛烯基琥珀酸酐處理的淀粉、1－辛烯基琥珀酸酐處理的麥芽糖糊精、1－辛烯基琥珀酸酐處理的糊精和它們中任意幾個(gè)的混合物。該增稠劑由大于約50％的預(yù)膠化淀粉和至少約0.01％的水溶性包覆劑組成。該增稠劑用于食品以提供調(diào)羹攪拌的分散性而不結(jié)塊，并且能表現(xiàn)出高和幾乎立即的粘度增加而幾乎沒有或沒有后稠化，以及長(zhǎng)期存儲(chǔ)穩(wěn)定。該增稠劑提供了具有高光澤的光滑外觀和質(zhì)地。
文檔編號(hào)A23L1/09GK1812722SQ200480015463
公開日2006年8月2日 申請(qǐng)日期2004年6月4日 優(yōu)先權(quán)日2003年6月5日
發(fā)明者杰西·建新·趙, 戴爾·T·伯特蘭 申請(qǐng)人:阿韋貝合作公司