專利名稱：一種即食保鮮豆腐及其加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種豆腐制品及其加工方法，尤其是一種即食型的保鮮豆腐及其加工方法。
背景技術：
豆腐是我國的傳統大眾食品，據史料記載，從其加工方法的出現至今已有兩千余年的歷史，制作豆腐的原理是用大豆磨制成豆?jié){，將其加熱至變性溫度以上，再加入凝固劑使其形成三維蛋白網絡結構，壓榨濾水即成豆腐。人們掌握了制作豆腐的原理后，逐步研制出多種多樣的豆腐制品，其制作由一家一戶的家庭小作坊發(fā)展至規(guī)?；a，特別是各種豆腐制品生產設備的出現，使豆腐制品生產得到迅速發(fā)展，其品種也越來越多。由于豆腐制品是重要的食用植物蛋白源，含有人體必需的8種氨基酸和豐富的鈣、磷、鐵、B族維生素，其資源豐富、易于加工、市場廣闊，受到世界各國的重視。川北“劍門豆腐”味道鮮美，組織細膩，是知名地方食品，但現有產品僅能鮮銷，不能滿足遠距運輸保鮮的需要。另外，從目前市場上出現的豆腐制品和公開的技術資料看，豆腐制品以鮮豆腐、豆腐干、豆腐乳為主，鮮豆腐制品存放時間短、無法保鮮，豆腐干僅能適當延長保鮮期，豆腐乳雖保質期長一些，但僅可作調味食品，不可一次性大量食用。研制一種能較長時間保質的保鮮豆腐產品，尤其是一種即食型的方便食用和運輸的保鮮豆腐制品，是食品營養(yǎng)界多年未解決的問題。
本發(fā)明的技術方案本發(fā)明的目的在于提供一種即食保鮮豆腐及其加工方法，這種即食保鮮豆腐具有保質期較長，營養(yǎng)更為豐富，質地柔韌、口感更好、方便運輸的特點。
為實現上述發(fā)明的目的，本發(fā)明采用如下技術方案本即食保鮮豆腐以新鮮鹵水豆腐為主要原料，經調味、防腐、蒸制、成型等工序加工而成，其原料的重量份數比例為大豆 75～80禽蛋蛋清 3～5芡粉 5～8植物油或動物油 1～2山梨酸鉀 0.05～0.1食鹽 3～3.5白酒 0.06～0.1食醋 0.03～0.042為制成保質期長、質地柔韌、營養(yǎng)豐富、口感好和便于運輸的即食保鮮豆腐，本發(fā)明的生產工藝如下(1)制作豆腐泥用大豆以鹵水制成豆腐，將豆腐脫水后打散搗碎，制成豆腐泥；(2)初次調味將加有食鹽、白酒、食醋的潔凈水與豆腐泥混合，拌合均勻，瀝去余水；(3)備好輔料禽蛋蛋清、高湯、芡粉、植物油或動物油、山梨酸鉀、天然香料水(由香葉、花椒、椿芽、肉桂加鹽水泡制)；(4)再次調味在初次調味后的豆腐泥中加入上述備好的輔料，攪拌均勻；(5)蒸制熟化將攪拌均勻的豆腐泥放入蒸鍋中保持100℃左右蒸制15分鐘。
(6)成型、包裝、殺菌、裝箱、入庫。
本發(fā)明產品以鹵水制成的豆腐為原料，便于調味，石膏制作的豆腐由于石膏味難以去除，不能用于本產品的加工。芡粉和蛋清的加入具有增加營養(yǎng)和增嫩的效果。由香葉、花椒、椿芽、肉桂以鹽水泡制的天然香料水，其泡制方法類似泡菜泡制方法，天然香料水的加入，有增香提味的特殊效果。
本發(fā)明在配方中使用食品防腐劑山梨酸鉀，也可以是山梨酸及其它山梨酸鹽，還可以是其它食品防腐劑，其使用量按國家規(guī)定標準執(zhí)行。
本發(fā)明在配方中可添加不同的調味品，調制出不同的口味，滿足消費者的多種需求。如添加雞汁或雞精可調制出雞香味，加火腿末可調制出火腿味，或加金鉤可調制出海鮮味。
本發(fā)明的產品可制成袋裝、玻璃瓶裝、金屬罐裝、或腸衣包裝的商品出售。如可將其灌入腸衣制成特殊風味的條型紅腸形狀或其它形狀，也可將其制成真空包裝的即食方便食品，還可添加天然食用色素增色。
本發(fā)明的技術特點本發(fā)明產品的含水量與豆腐干相似，在拌料前盡量減少其水份含量，減少了細菌入侵，在傳統配料基礎上增添了食品防腐劑，增強了食品的防腐功能，可利用現代食品生產工藝的包裝殺菌技術，使產品在真空條件下保鮮保味。
采用本發(fā)明具有如下優(yōu)點本發(fā)明生產出的即食保鮮豆腐，完好地保留了地方傳統食品——“劍門豆腐”的鮮香爽嫩的獨特風味，徹底解決了劍門豆腐儲存期短，不能保鮮保味、只能就地加工鮮銷的問題。本發(fā)明的保質期20℃以下為8～10個月，可常年生產，符合現代食品加工生產的要求，本發(fā)明使用不同的調味品可調制出多種不同風味的產品，產品可實現多樣化，系列化，適合現代企業(yè)規(guī)模生產。西式火腿腸進入中國市場不到十年時間就建成了年消費額上百億元的大市場，本發(fā)明的豆腐產品，味道自然鮮香，無鹵水味，質地柔韌，口感滑柔嫩爽，冷食熱食均可，用于火鍋煮食，久煮不爛，越煮越有彈性，其市場前景廣闊。
實施例實施例1以生產50千克本產品為例，其加工工藝步驟如下(1)制作豆腐泥用40千克大豆以鹵水制成豆腐，將豆腐脫水至42～44千克，打散搗碎，制成豆腐泥；(2)初次調味將食鹽1.5千克、白酒30克、食醋15克加入潔凈水2千克中，攪拌，待其均勻溶解后與豆腐泥混合，拌合均勻，瀝去余水，去除鹵水味；(3)備好下列輔料雞蛋清1.5千克、高湯2千克、芡粉2.5千克、菜籽油1千克、山梨酸鉀0.05克、及由香葉、花椒、椿芽、肉桂以鹽水泡制的天然香料水0.5千克；(4)再次調味在初次調味后的豆腐泥中加入上述備好的輔料，攪拌均勻；(5)蒸制熟化將攪拌均勻的豆腐泥放入蒸鍋中保持100℃左右蒸制15分鐘。
(6)成型、包裝、殺菌、裝箱、入庫。
實施例2生產50千克雞香味產品，其加工工藝步驟如下(1)制作豆腐泥用40千克大豆以鹵水制成豆腐，將豆腐脫水至42～44千克，打散搗碎，制成豆腐泥；(2)初次調味將食鹽1.5千克、白酒30克、食醋15克加入潔凈水2千克中，攪拌，待其均勻溶解后與豆腐泥混合，拌合均勻，瀝去余水，去除鹵水味；(3)備好下列輔料雞蛋清1.5千克、高湯2千克、芡粉2.5千克、菜籽油1千克、山梨酸鉀0.05克、及由香葉、花椒、椿芽、肉桂以鹽水泡制的天然香料水0.5千克、雞精150克；
(4)再次調味在初次調味后的豆腐泥中加入上述備好的輔料，攪拌均勻；(5)蒸制熟化將攪拌均勻的豆腐泥放入蒸鍋中保持100℃左右蒸制15分鐘。
(6)成型、包裝、殺菌、裝箱、入庫。
實施例3生產50千克海鮮味產品，其加工工藝步驟如下(1)制作豆腐泥用40千克大豆以鹵水制成豆腐，將豆腐脫水至42～44千克，打散搗碎，制成豆腐泥；(2)初次調味將食鹽1.5千克、白酒30克、食醋15克加入潔凈水2千克中，攪拌，待其均勻溶解后與豆腐泥混合，拌合均勻，瀝去余水，去除鹵水味；(3)備好下列輔料雞蛋清1.5千克、高湯2千克、芡粉2.5千克、菜籽油1千克、山梨酸鉀0.05克、及由香葉、花椒、椿芽、肉桂以鹽水泡制的天然香料水0.5千克、金鉤2.5千克；(4)再次調味在初次調味后的豆腐泥中加入上述備好的輔料，攪拌均勻；(5)蒸制熟化將攪拌均勻的豆腐泥放入蒸鍋中保持100℃左右蒸制15分鐘。
(6)成型、包裝、殺菌、裝箱、入庫。
權利要求
1.一種即食保鮮豆腐，其特征在于即食保鮮豆腐是以新鮮鹵水豆腐為主要原料，經調味、防腐、蒸制，成型等工序加工而成，其原料的重量份數比例為大豆75～80禽蛋蛋清3～5芡粉5～8植物油或動物油 1～2山梨酸鉀0.05～0.1食鹽3～3.5白酒0.06～0.1食醋0.03～0.042
2.制作權利要求1所述的即食保鮮豆腐的方法，其特征在于包括如下工藝步驟(1)制作豆腐泥用大豆以鹵水制成豆腐，將豆腐脫水后打散搗碎，制成豆腐泥；(2)初次調味將加有食鹽、白酒、食醋的潔凈水與豆腐泥混合，拌合均勻，瀝去余水；(3)備好輔料禽蛋蛋清、高湯、芡粉、植物油或動物油、山梨酸鉀，及由香葉、花椒、椿芽、肉桂以鹽水泡制的天然香料水；(4)再次調味在初次調味后的豆腐泥中加入上述備好的輔料，攪拌均勻；(5)蒸制熟化將攪拌均勻的豆腐泥放入蒸鍋中保持100℃左右蒸制15分鐘。(6)成型、包裝、殺菌、裝箱、入庫。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種即食保鮮豆腐及其加工方法，是以新鮮鹵水豆腐為主要原料，其原料的重量份數比例為大豆75～80，禽蛋蛋清3～5，芡粉5～8，植物油或動物油1～2，山梨酸鉀0.05～0.1，食鹽3～3.5，白酒0.06～0.1，食醋0.03～0.042；經調味、防腐、蒸制、成型、包裝、殺菌等工序加工而成，本發(fā)明的豆腐產品，味道自然鮮香，無鹵水味，質地柔韌，口感滑柔嫩爽，冷食熱食均可，尤其適于火鍋煮食，其久煮不爛，越煮越有彈性，本發(fā)明產品還具有保質期長、方便運輸、適宜規(guī)模生產的特點。
文檔編號A23D9/00GK1618327SQ20041008141
公開日2005年5月25日 申請日期2004年12月5日 優(yōu)先權日2004年12月5日
發(fā)明者董凱 申請人:董凱