專(zhuān)利名稱(chēng)：一種肉腸制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉制品加工方法，更確切地說(shuō)涉及一種肉腸制品的制作方法。
背景技術(shù)：
在豬肉制品方面，我國(guó)目前以高溫肉制品和恒溫肉制品類(lèi)火腿、火腿腸等產(chǎn)品占據(jù)市場(chǎng)主導(dǎo)地位。對(duì)于傳統(tǒng)的高溫肉制品，《中國(guó)畜牧水產(chǎn)報(bào)》2001年9月23日第1期“低溫肉制品將成為我國(guó)肉類(lèi)發(fā)展方向”一文中介紹高溫高壓加熱滅菌是大多數(shù)肉制品加工的必需環(huán)節(jié)，其特點(diǎn)是可以燎死包括孢子在內(nèi)的所有細(xì)菌，因而在常溫下有較常的貨架期。但是在達(dá)到安全貯藏目的的同時(shí)，高強(qiáng)度熱處理不可避免地使部分蛋白質(zhì)過(guò)度變性，肉纖維的彈性降低，肉質(zhì)軟爛不結(jié)實(shí)，而且產(chǎn)品在風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)等方面造成很大的損失，往往產(chǎn)生一種眾所周知的“罐頭”食品味道。肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要是指人體必需的氨基酸和維生素，肉蛋白質(zhì)中的胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸等在受到高溫加熱，特別在121℃長(zhǎng)時(shí)間加熱時(shí)會(huì)被分解變性，使肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。肉中的維生素VB1、VB2、煙素、VB6、葉酸等，在加熱時(shí)也會(huì)受到破壞，特別是VB1在中性及堿性溶液中遇熱很容易破壞，在加熱過(guò)程中損失達(dá)15％-25％。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種低溫肉腸制品的制作方法，利用本方法可以生產(chǎn)出衛(wèi)生安全、新鮮美味、保質(zhì)期長(zhǎng)的低溫?zé)熝饽c制品。
本發(fā)明通過(guò)下述技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)一種肉腸制品的制作方法，其特征在于順序經(jīng)過(guò)以下加工步驟1、排酸處理把原料肉充分冷卻至0-6℃，使pH值達(dá)到5.5-6.6；2、細(xì)切、鹽漬將pH值達(dá)到規(guī)定值的原料肉根據(jù)細(xì)切機(jī)的尺寸要求切塊，用攪拌機(jī)混合攪拌鹽漬劑、添加適量水，然后絞適當(dāng)直徑的肉餡放入肉推車(chē)內(nèi)，靜置保管8-14小時(shí)；3、二次調(diào)合、填充向鹽漬肉內(nèi)添加添加劑，進(jìn)行真空攪拌，用羊腸充填并計(jì)量，為防止產(chǎn)生不良品將充填品兩端依次打結(jié)連接后懸垂，放入推車(chē)內(nèi)，放在15℃條件下存放；4、熏制使用進(jìn)口櫻花木進(jìn)行煙熏處理，先充填的先處理，肉腸中心溫度達(dá)到72℃后，迅速推入蒸柜，用蒸汽加熱，達(dá)到75℃后保持2分鐘，之后進(jìn)行淋浴降溫，使肉腸中心溫度降到10-30℃；5、二次加熱產(chǎn)品切斷，在網(wǎng)眼盤(pán)中整齊擺放一層，放入冷藏庫(kù)冷卻，冷卻到肉腸中心溫度達(dá)到5-10℃，從冷藏庫(kù)中取出產(chǎn)品，包裝，根據(jù)設(shè)定的真空程度進(jìn)行封口，在網(wǎng)眼盤(pán)中整齊擺放一層，進(jìn)行二次加熱，時(shí)間20分鐘，使肉腸中心溫度達(dá)到75℃，用冷卻水冷卻20分鐘，使肉腸中心溫度達(dá)到0-10℃；6、速凍、冷卻保存將產(chǎn)品擦去表面水滴，擺放整齊防止重疊，放入-30℃冷凍庫(kù)急速凍結(jié)，根據(jù)作業(yè)情況從速凍庫(kù)中取出冷凍產(chǎn)品，裝箱包裝，在-18℃庫(kù)中保存到出貨。
原料肉低溫冷卻排酸優(yōu)選的冷卻溫度是5℃；排酸處理優(yōu)選的pH值為6.0。
原料肉細(xì)切、鹽漬后優(yōu)選的靜置時(shí)間為12小時(shí)。
熏制后進(jìn)行淋浴降溫，使肉腸中心溫度優(yōu)選降到28℃。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是1、原料肉使用我公司養(yǎng)殖公司的英國(guó)PIC公司“康貝爾”瘦肉型豬肉，進(jìn)行充分冷卻排酸處理，可以保持原料新鮮。
2、生產(chǎn)過(guò)程中采用進(jìn)口櫻花木低溫熏制，生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品具有日本風(fēng)味。
3、成品后采用-30℃快速冷凍貯存，并在-18℃左右進(jìn)行運(yùn)輸，能有效保護(hù)肉細(xì)胞組織完整性，保持產(chǎn)品品質(zhì)，味道更加鮮美，保質(zhì)期可以達(dá)到18個(gè)月。
使用本發(fā)明方法生產(chǎn)出的肉腸制品達(dá)到、甚至超過(guò)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10147-1988。
具體實(shí)施例方式1、排酸處理把PIC原料肉冷卻至0-6℃，使PH值達(dá)到6.0；2、細(xì)切、鹽漬]將pH值達(dá)到6.0的原料肉切成適當(dāng)尺寸的小塊，用攪拌機(jī)混合攪拌鹽漬劑、添加適量水，然后絞適當(dāng)尺寸的肉餡，放入肉推車(chē)內(nèi)，靜置保管12小時(shí)；3、二次調(diào)合、填充向鹽漬肉內(nèi)添加添加劑，進(jìn)行真空攪拌，用羊腸充填并計(jì)量，控制重量，為防止產(chǎn)生不良品將充填品兩端依次打結(jié)連接后懸垂，放入推車(chē)內(nèi)，放在15℃條件下存放；4、熏制使用進(jìn)口櫻花木進(jìn)行煙熏處理，先充填的先處理，肉腸中心溫度達(dá)到72℃后，為防止肉中心溫度的下降，迅速推入蒸柜，用蒸氣加熱，達(dá)到75℃后保持2分鐘，之后進(jìn)行淋浴降溫，使肉腸中心溫度降至10-30℃，為防止淋浴水的飛濺，使用防水板，注意產(chǎn)品不要停滯。
5、二次加熱產(chǎn)品切斷，根據(jù)產(chǎn)品的大小選出大、中、小三種規(guī)格，去處不良品，以攪拌批次為單位取出出貨前檢查用樣品進(jìn)行保管，在網(wǎng)眼盤(pán)中整齊擺放一層放入冷藏庫(kù)冷卻，冷卻至肉腸中心溫度達(dá)到5-10℃，根據(jù)作業(yè)情況從冷卻庫(kù)中取出產(chǎn)品，調(diào)整產(chǎn)品長(zhǎng)度并裝袋，根據(jù)設(shè)定的真空程度進(jìn)行封口，目視測(cè)量封口強(qiáng)度及有無(wú)破洞，通過(guò)金屬探測(cè)器檢查有無(wú)異物，通過(guò)電子計(jì)量器，確認(rèn)重量，在網(wǎng)眼盤(pán)中整齊擺放一層，進(jìn)行二次加熱，使肉腸中心溫度達(dá)到75℃，時(shí)間20分鐘，用冷卻水冷卻20分鐘，使肉腸中心溫度達(dá)到0-10℃；6、速凍、冷卻保存將產(chǎn)品擦去表面水滴，擺放整齊防止重疊，放入-30℃冷凍庫(kù)急速凍結(jié)，根據(jù)作業(yè)情況從速凍庫(kù)中取出冷凍產(chǎn)品，進(jìn)行包裝并抽檢，取出確認(rèn)質(zhì)量用樣品并保管，確認(rèn)日期并貼確認(rèn)批次用編號(hào)，在-18℃庫(kù)中保存到出貨。
實(shí)施例選用PIC瘦肉型豬肉作原料，冷卻至5℃，使PH達(dá)到6.0，將PH達(dá)到6.0的原料肉切成直徑5cm的小塊，加入鹽漬劑、適量水混合攪拌，絞成8mm肉餡，放入推車(chē)內(nèi)靜置保管12小時(shí)；向鹽漬肉內(nèi)添加添加劑真空攪拌，用直徑20/22mm長(zhǎng)度5cm的羊腸充填并計(jì)量，放入推車(chē)內(nèi)，放在15℃條件下存放；使用進(jìn)口櫻花木進(jìn)行煙熏處理，肉腸中心溫度達(dá)到72℃后，迅速推入蒸柜。用蒸氣加熱，達(dá)到75℃后保持2分鐘；之后進(jìn)行淋浴降溫，使肉腸中心溫度降至28℃；產(chǎn)品切斷，根據(jù)產(chǎn)品的大小選出大(9-10)cm、中(8-9)cm、小(7-8)cm三種規(guī)格；在網(wǎng)眼盤(pán)中整齊擺放一層放入冷藏庫(kù)冷卻，冷卻至肉腸中心溫度達(dá)到8℃；根據(jù)作業(yè)情況從冷卻庫(kù)中取出產(chǎn)品，調(diào)整產(chǎn)品長(zhǎng)度并裝袋，計(jì)重500g/袋，20根；根據(jù)設(shè)定的真空程度進(jìn)行封口，目視測(cè)量封口強(qiáng)度及有無(wú)破洞，通過(guò)金屬探測(cè)器檢查有無(wú)異物，通過(guò)電子計(jì)量器，確認(rèn)重量530g/袋；在網(wǎng)眼盤(pán)中整齊擺放一層，進(jìn)行二次加熱，時(shí)間20分鐘，使肉腸中心溫度達(dá)到75℃，用冷卻水冷卻20分鐘，使肉腸中心溫度達(dá)到8℃；將產(chǎn)品擦去表面水滴，擺放整齊防止重疊，放入-30℃冷凍庫(kù)急速凍結(jié)，根據(jù)作業(yè)情況從速凍庫(kù)中取出冷凍產(chǎn)品，進(jìn)行包裝并抽檢，取出確認(rèn)質(zhì)量用樣品并保管，確認(rèn)日期并貼確認(rèn)批次用編號(hào)，在-18℃庫(kù)中保存到出貨。
當(dāng)然，以上是用例子來(lái)說(shuō)明本發(fā)明，所有對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)是明顯的這樣和那樣的改進(jìn)、變化都視為落入本發(fā)明的范圍。
權(quán)利要求
1.一種肉腸制品的制作方法，其特征在于順序經(jīng)過(guò)以下加工步驟(1)排酸處理把原料肉充分冷卻至0-6℃，使pH值達(dá)到5.5-6.6；(2)細(xì)切、鹽漬將pH值達(dá)到規(guī)定值的原料肉根據(jù)細(xì)切機(jī)的尺寸要求切塊，用攪拌機(jī)混合攪拌鹽漬劑、添加適量水，然后絞適當(dāng)直徑的肉餡放入肉推車(chē)內(nèi)，靜置保管8-14小時(shí)；(3)二次調(diào)合、填充向鹽漬肉內(nèi)添加添加劑，進(jìn)行真空攪拌，用羊腸充填并計(jì)量，為防止產(chǎn)生不良品將充填品兩端依次打結(jié)連接后懸垂，放入推車(chē)內(nèi)，放在15℃條件下存放；(4)熏制使用進(jìn)口櫻花木進(jìn)行煙熏處理，先充填的先處理，肉腸中心溫度達(dá)到72℃后，迅速推入蒸柜，用蒸汽加熱，達(dá)到75℃后保持2分鐘，之后進(jìn)行淋浴降溫，使肉腸中心溫度降到10-30℃；(5)二次加熱產(chǎn)品切斷，在網(wǎng)眼盤(pán)中整齊擺放一層，放入冷藏庫(kù)冷卻，冷卻到肉腸中心溫度達(dá)到5-10℃，從冷藏庫(kù)中取出產(chǎn)品，包裝，根據(jù)設(shè)定的真空程度進(jìn)行封口，在網(wǎng)眼盤(pán)中整齊擺放一層，進(jìn)行二次加熱，時(shí)間20分鐘，使肉腸中心溫度達(dá)到75℃，用冷卻水冷卻20分鐘，使肉腸中心溫度達(dá)到0-10℃；(6)速凍、冷卻保存將產(chǎn)品擦去表面水滴，擺放整齊防止重疊，放入-30℃冷凍庫(kù)急速凍結(jié)，根據(jù)作業(yè)情況從速凍庫(kù)中取出冷凍產(chǎn)品，裝箱包裝，在-18℃庫(kù)中保存到出貨。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種肉腸制品的制作方法，其特征是原料肉低溫冷卻排酸優(yōu)選的冷卻溫度是5℃；排酸處理優(yōu)選的pH值為6.0。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種肉腸制品的制作方法，其特征是原料肉細(xì)切、鹽漬后優(yōu)選的靜置時(shí)間為12小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種肉腸制品的制作方法，其特征是熏制后進(jìn)行淋浴降溫，使肉腸中心溫度優(yōu)選降到28℃。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種肉腸制品的制作方法，其特征是由原料肉低溫冷卻排酸處理、細(xì)切、鹽漬、二次調(diào)合、填充、櫻花木熏制、切斷、包裝、二次加熱、速凍、冷凍保存順序的步驟實(shí)現(xiàn)的，本發(fā)明工藝生產(chǎn)出的肉腸制品，肉細(xì)胞組織完整，味道鮮美，保質(zhì)期長(zhǎng)。
文檔編號(hào)A23L1/317GK1706282SQ20041003718
公開(kāi)日2005年12月14日 申請(qǐng)日期2004年6月9日 優(yōu)先權(quán)日2004年6月9日
發(fā)明者劉希龍 申請(qǐng)人:青島萬(wàn)福集團(tuán)股份有限公司