專(zhuān)利名稱(chēng)：含凝膠組合物的食品及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及凝膠及其在食品中的應(yīng)用。
具體地說(shuō)，本發(fā)明涉及用聚陰離子膠凝親水膠體制造的凝膠，因?yàn)檫@將產(chǎn)生令人愉快的質(zhì)地和視覺(jué)透明性、抖動(dòng)強(qiáng)度、極低粘貼性以及良好香味釋放和口感。另外，此種凝膠將給泡沫體、乳液和懸浮體等提供穩(wěn)定作用。
背景技術(shù)：
凝膠可通過(guò)各種不同方法由各種不同材料制備。然而，為控制配料計(jì)量和成形，此種技術(shù)通常要求首先制備一種被稱(chēng)之為溶膠的流體親水膠體溶液，然后必須將其加熱、保持在熱狀態(tài)并熱-灌注到模具中。
就典型而言，該溶膠若在熱狀態(tài)保持任何一段相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間就將降解。此種降解導(dǎo)致最終凝膠強(qiáng)度的損失以及給最終產(chǎn)品帶來(lái)越來(lái)越嚴(yán)重的不受歡迎的粘貼性。
可是，若任其冷卻，此種溶膠就將凝固，既不利于生產(chǎn)操作又對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。
就許多類(lèi)型食品的制備來(lái)說(shuō)，諸成分首先以某種方式接受熱處理，例如，蒸煮和巴氏滅菌等，然后保持一段直至用于造型/成形或類(lèi)似加工的時(shí)間。在此種加工中，加熱起到多重作用，包括微生物學(xué)的功效以及另外將膠凝材料轉(zhuǎn)化為其液態(tài)(稱(chēng)為溶膠)這樣一種使其更容易加工的形式。
在生產(chǎn)過(guò)程中，盡管竭盡全力做到預(yù)先計(jì)劃，但總會(huì)存在經(jīng)熱處理、部分加工的材料可能需要保存一段時(shí)間(例如，超過(guò)24h)的可能。正是出于避免腐敗的正當(dāng)微生物學(xué)和衛(wèi)生的原因，此種儲(chǔ)存在較典型情況下處于冷態(tài)。然而，在此種狀態(tài)下，許多膠凝材料(盡管本來(lái)處于溶膠狀態(tài))在成為最終產(chǎn)品的一部分之前的加工過(guò)程中往往就遺憾地過(guò)早凝固(膠凝)。
倘若由于冷卻導(dǎo)致過(guò)早膠凝的發(fā)生，就不得不將溫度提高到大大超出凝固溫度，以便將凝膠再轉(zhuǎn)化回到溶膠狀態(tài)。在許多情況下，熔融與凝固溫度之間的差距竟如此之大，以致此種再轉(zhuǎn)化變得不實(shí)際或不可能。
在較為有限的時(shí)間內(nèi)，此種部分-加工過(guò)的材料(溶膠形式)可以保持在熱狀態(tài)(例如1～8h)以防止出現(xiàn)過(guò)早膠凝?？上В诖朔N狀態(tài)下，必然或多或少地發(fā)生產(chǎn)品的熱降解。在最壞的情況下，最終產(chǎn)品不膠凝并可能變得粘貼和粘稠。在最好的情況下，凝膠強(qiáng)度仍將隨保存時(shí)間和溫度歷程而出現(xiàn)一定波動(dòng)。
因此，本發(fā)明一個(gè)目的是要能在傳統(tǒng)加工中生產(chǎn)一種未經(jīng)熱儲(chǔ)存和熱灌注的具有新穎凝膠食用質(zhì)量的產(chǎn)品。就生產(chǎn)效率和對(duì)設(shè)備，特別是對(duì)焊接部分可能造成的腐蝕而言，較好的是限制或甚至避免非常熱的灌注，例如，超過(guò)約50℃的溫度者。巴氏滅菌后將溶膠冷態(tài)儲(chǔ)存允許某些直接的能量節(jié)約。這是因?yàn)?，此時(shí)巴氏滅菌器出口的熱量于是可從再生熱交換器中的物料中撤出，并用來(lái)加熱巴氏滅菌器進(jìn)料。
本發(fā)明還包括聚陰離子膠凝親水膠體的組合，例如優(yōu)選卡拉膠(角叉菜膠)加上果膠，因?yàn)槎H水膠體混合物的流變學(xué)性能關(guān)系到微結(jié)構(gòu)。
其他聚陰離子膠凝親水膠體將包括大多數(shù)海產(chǎn)或海藻提取物，例如，瓊脂、藻酸鹽、紅藻膠等，以及某些微生物多糖，例如，gellan、呫噸膠、琥珀酰葡聚糖等。某些其他親水膠體如羧甲基纖維素(CMC)可被包括在術(shù)語(yǔ)聚陰離子親水膠體中，但它們不被涵蓋在名稱(chēng)“聚陰離子膠凝親水膠體”中，因此將不屬于本發(fā)明范圍內(nèi)。
其他親水膠體可有利地?fù)饺氲皆撆渲莆镏小?br> 通?？孔陨聿荒z凝的中性親水膠體將被包括在下面給出的實(shí)施例中。這是因?yàn)閺拇袒倍鼓z(LBG)與聚陰離子親水膠體的混合物中觀察到某種協(xié)同效應(yīng)，此種效應(yīng)表現(xiàn)出對(duì)離子環(huán)境具有強(qiáng)烈依賴(lài)性。
另外據(jù)觀察，LBG在過(guò)量鈉陽(yáng)離子的離子條件下，其“堅(jiān)硬度”或Gprime，不增加。事實(shí)上，在此種條件下，LBG通過(guò)影響超分子結(jié)構(gòu)而阻礙聚陰離子膠凝親水膠體的天然自-締合。
類(lèi)似的中性親水膠體將包括所有不帶電荷的種子樹(shù)膠，特別是半乳甘露聚糖、某些流出物樹(shù)膠，甚至某些根細(xì)胞多糖如konjac(魔芋粉)。
JP 2000 004793涉及一種冰點(diǎn)心，具有凍膠狀固體成分外涂冰淇淋。該產(chǎn)品是凍膠狀，但不是真正的凝膠，它是由諸如白薯纖維之類(lèi)的不溶性食用纖維制成。
JP1118789涉及一種冰凍點(diǎn)心，包含糖醇和凝膠多糖。凝膠多糖不是聚陰離子親水膠體。凝膠多糖是一種非離子多糖，由叫做糞便細(xì)菌(A.faecalis)的微生物衍生而來(lái)并具有線型β-1-3葡糖主鏈。凝膠多糖在美國(guó)或歐洲不是一種批準(zhǔn)的食品材料并且它形成凝膠的條件不同于許多食品工業(yè)加工中所采用的。凝膠多糖不溶于冷水，在80℃以上加熱時(shí)將發(fā)生水合作用并隨后膠凝。
JP 2000 50802涉及采用兩種不同顏色的流體成分形成環(huán)狀式樣，但不涉及凝膠也不涉及制造凝膠的方法。
JP 1999 346659涉及基于模塑和噴嘴設(shè)備的漩渦式樣食品。它不涉及凝膠也不涉及制造凝膠的方法。
JP 1973 20313涉及用海藻酸鹽作為“保形冰淇淋”內(nèi)的一種成分。融化后，該海藻酸鹽吸收熔融冰所釋放的水。這不涉及一種單獨(dú)的凝膠，也不涉及制造單獨(dú)凝膠的方法，盡管公認(rèn)融化冰淇淋本身的確具有某些凝膠特性。
DDR 1978 0152 582涉及利用酶來(lái)制造一種水解玉米淀粉的方法，該淀粉在加熱的水懸浮體中形成一種冷卻后立即膠凝的糊精質(zhì)(dextrinaceous)物質(zhì)(15DE，葡萄糖當(dāng)量)。它不涉及聚陰離子凝膠，也不涉及制造聚陰離子凝膠的方法。該方法要求95～100℃的溫度以使酶失活。這樣的溫度據(jù)發(fā)現(xiàn)在沒(méi)有膠凝抑制劑的條件下與聚陰離子親水膠體是互相抵觸的。
US 4 985 263公開(kāi)一種通過(guò)將冰凍糖食浸沒(méi)在含堿金屬藻酸鹽的可流動(dòng)水介質(zhì)中從而在其表面形成涂層，并用鈣鹽水溶液噴灑該涂層產(chǎn)物來(lái)給含鈣離子冰凍糖食產(chǎn)品包衣的方法。據(jù)信，冰凍糖食中的鈣與可流動(dòng)水介質(zhì)中的堿金屬藻酸鹽起反應(yīng)，從而在冰凍糖食表面形成凝膠，并且噴灑液中的鈣鹽與包衣中的堿金屬藻酸鹽起反應(yīng)，從而在冰凍糖食外表面形成凝膠。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明想到的產(chǎn)品包括特別是凝膠，或者其他食品材料與凝膠的組合，它們是高度均一并具有可控凝膠強(qiáng)度——超過(guò)25g(按下述方法測(cè)定)——的凍膠產(chǎn)品。
粘貼性較低——低于5g.s(按下述方法測(cè)定)——的凍膠產(chǎn)品。
凝膠特性均一，既不過(guò)軟也不過(guò)硬的產(chǎn)品。
在凝膠方面具有可控粘貼性的產(chǎn)品。
可在典型工廠中利用現(xiàn)有設(shè)備制造的產(chǎn)品。
以前不能制造的獨(dú)特產(chǎn)品。
本發(fā)明還涉及一種方法，可用來(lái)生產(chǎn)這些物品，同時(shí)使最終凝膠特性不發(fā)生根本改變(或喪失凝膠特性)。此種方法涉及在溶膠制備和貯藏期間使用一種膠凝抑制的機(jī)理，隨后在臨配料計(jì)量、成形、造型或其他加工機(jī)理之前將所述膠凝抑制中和的機(jī)理。
本發(fā)明主要解決4個(gè)問(wèn)題。這些問(wèn)題是1.熱儲(chǔ)存導(dǎo)致親水膠體降解從而對(duì)產(chǎn)品的削弱。由于熱儲(chǔ)存期間溶膠的停留時(shí)間不準(zhǔn)確，這導(dǎo)致產(chǎn)品的組織性質(zhì)波動(dòng)。此種可變的特性導(dǎo)致產(chǎn)品在加工操作特性方面不一致。這導(dǎo)致大量廢品的產(chǎn)生，同時(shí)也造成生產(chǎn)線的堵塞。非常重要的是，它還導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的感受不一致。此種不一致本身可在不同程度上、在產(chǎn)品與產(chǎn)品之間以及在一批與一批之間表現(xiàn)出來(lái)。質(zhì)地軟將導(dǎo)致形狀的喪失，并且這可能在任何制備和消費(fèi)期間產(chǎn)品溫度改變時(shí)迅速出現(xiàn)。
此種波動(dòng)無(wú)法通過(guò)簡(jiǎn)單地提高親水膠體濃度來(lái)克服。替代地，組織的硬化(由于采用過(guò)多親水膠體來(lái)克服熱降解所致)將導(dǎo)致抖動(dòng)的喪失、香味釋放不佳和不愉快的橡膠感。重要的是獲得一種硬度均一的凝膠特性。
2.熱降解導(dǎo)致較大比例產(chǎn)品完全無(wú)法膠凝。不膠凝的產(chǎn)品將不能給消費(fèi)者提供所要求的質(zhì)地特性。它們較容易崩潰并可輕易地與產(chǎn)品的其他方面脫開(kāi)。在冰凍產(chǎn)品中，它們?nèi)廴诤螽a(chǎn)生大量液體滴落。它們不能控制冰晶體的生長(zhǎng)，導(dǎo)致該產(chǎn)品在分配系統(tǒng)中受到熱沖擊損傷。它們不能控制香味釋放，從而導(dǎo)致過(guò)量和不均衡的初期沖擊，隨后香味褪去，導(dǎo)致無(wú)風(fēng)味物質(zhì)在口中的存在。
3.親水膠體溶膠的熱降解導(dǎo)致粘貼性的產(chǎn)生。此種粘著和口膠狀使得此種產(chǎn)品在生產(chǎn)中的諸如脫模、從輸送帶上取下以及在包裝期間之類(lèi)的工序中難以操作。從產(chǎn)品的性能來(lái)看，吃的時(shí)候產(chǎn)品將變得難以剝開(kāi)和粘牙。
4.第四個(gè)問(wèn)題涉及溶膠的較冷儲(chǔ)藏。成形及其他加工之前溶膠的冷儲(chǔ)藏初期導(dǎo)致粘度過(guò)分升高。這將由于增加背壓而減慢物料的轉(zhuǎn)移操作，有時(shí)導(dǎo)致液封失效。還導(dǎo)致泵的吸入段缺料。過(guò)早膠凝的開(kāi)始導(dǎo)致儲(chǔ)存的溶膠上部結(jié)皮；這些將在容器壁上形成一圈圈的殘留物。這造成材料的損失并且，當(dāng)顆粒脫落時(shí)，它將導(dǎo)致篩網(wǎng)的部分堵塞等。很快，將出現(xiàn)全面過(guò)早膠凝，以致需要掏空工藝容器、拆卸管道和泵之類(lèi)。發(fā)生在產(chǎn)品成形之前的膠凝，即預(yù)-膠凝，也將導(dǎo)致剪切損壞凝膠的存在。此種被損壞的凝膠將無(wú)法補(bǔ)救并最終給消費(fèi)者一種爛泥而不是凝膠的感覺(jué)。
具體實(shí)施例方式
優(yōu)選的產(chǎn)品僅包含單一膠凝親水膠體凍膠，例如可通過(guò)模塑、層合、擰麻花成形、包卷、滴落、層壓、共擠出以及眾多其他成形的可能中任何一種來(lái)成形。
該凝膠本身可以是多種表現(xiàn)出協(xié)調(diào)功效或具有獨(dú)特質(zhì)地特性的親水膠體的組合。類(lèi)似地，還可制成二或更多相“凝膠包凝膠”乳液。
凝膠可以是兩相或多相組合產(chǎn)品的部分成分。其他相可包括其他凝膠、流體物質(zhì)、氣體和固體如脂成分或包合物或其他東西。
實(shí)施例本發(fā)明將通過(guò)參照下面實(shí)施例的本發(fā)明方法的詳細(xì)描述來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明。這些實(shí)施例不過(guò)是代表，因此在任何意義上不應(yīng)視為對(duì)本發(fā)明范圍的限制。在下面的實(shí)施例中，份數(shù)和百分?jǐn)?shù)一律指重量而言，除非另行指出。在實(shí)施例中，凝膠強(qiáng)度和粘貼性按下面的描述測(cè)定。
凝膠強(qiáng)度/粘貼性測(cè)定凝膠性質(zhì)的測(cè)定采用TAXT/2組織分析儀對(duì)預(yù)先在-16℃調(diào)質(zhì)24h并任其在室溫下融化的冷凍樣品進(jìn)行的。
試驗(yàn)是在當(dāng)樣品表面溫度用紅外溫度計(jì)測(cè)定為25℃時(shí)進(jìn)行的。
一種TA-18探頭，即一種半英寸直徑不銹鋼球，被用于組織綜合性能分析模式中。該探頭連接著雙向載荷傳感器。
探頭按程序插入樣品的1mm深度處。采用的“插入”速度為2mm/s。
結(jié)果表示為力對(duì)時(shí)間的曲線。
硬度用插入期間最大力的克數(shù)以及出現(xiàn)這一點(diǎn)時(shí)的最大插入距離表示。
粘貼性用探頭上升期間力-時(shí)間曲線的負(fù)值面積(g.s)代表。換句話說(shuō)，它是探頭上提離開(kāi)樣品期間探頭受到的拉力。
實(shí)施例1卡拉膠體系a)采用下面給出的方法由下表1所載成分制成一種溶膠。
表1

DE葡糖當(dāng)量b)采用下面給出的方法按照包括下表2所載附加成分的溶膠配方制成一種溶膠。
表2

c)制備方法1.水加熱至60℃并以高剪切速率(4,000rpm，采用Silverson分散器或相當(dāng)裝置)攪拌，然后加入磷酸三鈉。
2.親水膠體(卡拉膠)以緩緩細(xì)流(為避免結(jié)團(tuán))加入到漩渦的側(cè)壁上。攪拌一直持續(xù)到確認(rèn)已完全溶解(在插入棒上沒(méi)有可見(jiàn)的附著固體顆粒)。
3.隨后，加入蔗糖和玉米糖漿。
4.然后，溶膠在HTST(高溫短時(shí)間)裝置上、85℃進(jìn)行巴氏滅菌。
5.溶膠冷卻至4℃，并貯存在維持緩慢攪拌的容器中。
6.在產(chǎn)品成形/造型操作的10min內(nèi)并優(yōu)選在即將實(shí)施該操作之前，將溶膠加熱至50℃并通過(guò)在線混合器或相當(dāng)?shù)脑O(shè)備加入其余凝膠成分。
混合時(shí)間通常取決于混合機(jī)速度和產(chǎn)品粘度?；旌蠒r(shí)間應(yīng)盡可能縮短，只要能獲得產(chǎn)品的均一即可。該時(shí)間可通過(guò)觀察操作期間加入到溶膠中的顏色分布來(lái)判斷。應(yīng)當(dāng)避免過(guò)長(zhǎng)的混合時(shí)間，例如可能因攪拌過(guò)慢所致，因?yàn)槿艋旌蠒r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可能造成對(duì)成形中的凝膠的剪切損傷。
7.溶膠按要求成形，可與其他材料合在一起進(jìn)行，將其冷卻至凝固、凍結(jié)并冷藏直至出售。
在本實(shí)施例中，產(chǎn)品的凝膠據(jù)發(fā)現(xiàn)具有57g的硬度和0.1g.s的粘貼性。
實(shí)施例2Kappa卡拉膠體系產(chǎn)品按實(shí)施例1一樣制備，不同的是，改變?nèi)苣z在4℃下儲(chǔ)存的時(shí)間以查明對(duì)最終凝膠性質(zhì)的影響。結(jié)果載于下表3。
表3

沒(méi)有可觀察的產(chǎn)品粘貼性數(shù)值變化支持這一點(diǎn)，數(shù)值一直維持為0.1g.s。
本實(shí)施例展示，溶膠長(zhǎng)期儲(chǔ)存對(duì)最終凝膠性質(zhì)不產(chǎn)生負(fù)面影響。類(lèi)似地，它還展示，產(chǎn)品的特性具有一致的重現(xiàn)性。
實(shí)施例3Kappa卡拉膠/果膠體系采用實(shí)施例1中給出的制備方法由下表4所載成分制備溶膠。然后，按照實(shí)施例1那樣制備凝膠。
表4

DM甲氧基化度本實(shí)施例展示多種膠凝親水膠體的組合使用。
實(shí)施例4Kappa卡拉膠/果膠體系產(chǎn)品按實(shí)施例3一樣制備，不同的是，改變?nèi)苣z在4℃下儲(chǔ)存的時(shí)間以查明對(duì)最終凝膠性質(zhì)的影響。結(jié)果載于下表5。
表5

沒(méi)有可觀察的產(chǎn)品粘貼性數(shù)值變化支持這一點(diǎn)，數(shù)值一直維持為0.2g.s。
本實(shí)施例展示，溶膠長(zhǎng)期儲(chǔ)存對(duì)最終凝膠性質(zhì)不產(chǎn)生負(fù)面影響。類(lèi)似地，它還展示，產(chǎn)品的特性具有一致的重現(xiàn)性。
對(duì)比例對(duì)比例1不加膠凝控制劑/抑制劑產(chǎn)品采用實(shí)施例1的配方制備，不同的是，不存在磷酸三鈉。
溶膠冷卻后即轉(zhuǎn)化為凝膠。膠凝開(kāi)始出現(xiàn)在38～40℃。
本實(shí)施例證實(shí)了膠凝控制劑/抑制劑的作用。
對(duì)比例2溶膠在高溫下的貯存產(chǎn)品按照對(duì)比例1那樣制備，不同的是，溶膠通過(guò)將溫度維持在50℃而處于液態(tài)。
改變?nèi)苣z在50℃的貯存時(shí)間以查明對(duì)最終凝膠性質(zhì)的影響。凝膠強(qiáng)度和粘貼性的結(jié)果載于下表6和7。
表6

表7

本實(shí)施例證實(shí)，溶膠在高溫下儲(chǔ)存導(dǎo)致最終制成的凝膠特性隨著在高溫下停留的時(shí)間而改變。
對(duì)比例3溶膠在高溫下儲(chǔ)存并提高陰離子親水膠體的加入量(試圖一定程度地補(bǔ)償熱降解)。
產(chǎn)品按對(duì)比例1制備，不同的是，溶膠中卡拉膠含量增加到0.6％(0.25份卡拉膠的增加被同樣0.25份水在配方中的扣除所抵消)。由于粘度過(guò)高的限制，該溶膠不得不保持在60℃下。
用在此溫度保持2h后的溶膠制備的產(chǎn)品，其凝膠強(qiáng)度已下降到僅有由新制溶膠制備的產(chǎn)品的15％。用在此溫度保持16h后的溶膠制備的產(chǎn)品已不再能膠凝，始終維持為粘稠液體。
實(shí)施例5凝胺涂布的冰淇淋條溶膠按實(shí)施例1那樣制備，并在4～10℃攪拌容器中貯存。臨使用前，溶膠在熱交換器中加熱到約50℃，然后，如實(shí)施例1所示需要數(shù)量的含著色劑、香料、酸和凝固鹽計(jì)量被加入到管線中并借助靜態(tài)混合器與溶膠混合，獲得的混合物在50℃下貯存在攪拌調(diào)質(zhì)罐中，等待用于凝膠涂布。調(diào)質(zhì)罐通過(guò)進(jìn)口管連接一個(gè)維持于50℃的凝膠涂布罐，同時(shí)溢流通過(guò)加熱出口管返回到調(diào)質(zhì)罐。
一種100％膨脹度的粘稠冰淇淋條通過(guò)擠出制成，然后在冷凍通道內(nèi)定形。然后，它在氮浴中進(jìn)行表面冷卻2～5s，此時(shí)其表面溫度為-25℃。
表面冷卻的條隨后浸入到凝膠涂布罐中達(dá)50s，然后在液氮中硬化10～20s，流動(dòng)-包裝并在-30℃下貯存。
實(shí)施例6凝膠芯-水冰殼的冰棍溶膠按實(shí)施例1那樣制備并貯存在4～10℃下的攪拌罐中。臨使用前，溶膠在熱交換器中加熱到約50℃，然后，如實(shí)施例1所示需要數(shù)量的含著色劑、香料、酸和凝固鹽被計(jì)量加入到管線中并借助靜態(tài)混合器與溶膠混合，獲得的混合物引導(dǎo)到保持在50℃的加熱凝膠配料計(jì)量裝置，以便在40～50℃直接用于灌注。
所采用的模塑線配備前后排列的標(biāo)準(zhǔn)水冰料斗、抽吸裝置和加熱凝膠配料計(jì)量裝置，沿整個(gè)冷凍鹽水浴不停地移動(dòng)的模具被灌滿(mǎn)水冰然后，當(dāng)模具側(cè)壁達(dá)到約2mm厚冰凍層時(shí)，從模具芯吸出液態(tài)物料。模具中被抽空的空間內(nèi)隨后灌入加熱的凝膠，以便產(chǎn)生殼-芯兩層。產(chǎn)品靜止冷凍，插入棒，冰棍通過(guò)表面加熱而脫模，表面硬化，包裹并在-30℃下貯存。
實(shí)施例7水冰棍與凝膠擰麻花的復(fù)合物由著色水冰與凝膠按照實(shí)施例6那樣制成一種復(fù)合凝膠-水冰棍。在此制造過(guò)程中，采用一種“模具套模具”的兩步模塑方法，其中在第一步一種生產(chǎn)螺旋形芯的模具生產(chǎn)芯，一種生產(chǎn)frustoconical形外模具用于凝膠。所制成的冰棍呈顏色反差的雙螺旋形。
采用該雙模具生產(chǎn)線，相繼配備標(biāo)準(zhǔn)水冰料斗和加熱凝膠配料計(jì)量裝置，用于芯的第一系列螺旋形模具和與之互補(bǔ)、用于凝膠的第二系列frustoconical形外模具不停地沿著整個(gè)鹽水浴移動(dòng)。第一系列模具注滿(mǎn)水冰后，芯靜止冷凍，插入棒，帶棒的芯通過(guò)對(duì)第一模具表面加熱而脫模，并將該芯放入到第二系列模具中，其中已部分地灌注了加熱的凝膠。在如此實(shí)施的過(guò)程中，液態(tài)凝膠填滿(mǎn)第二模具空出的空間，然后整個(gè)地靜止凍冰。通過(guò)第二模具表面加熱而脫模以后，產(chǎn)品表面進(jìn)行硬化，包裹并在-30℃貯存。
實(shí)施例8摻混的復(fù)合水冰棍與凝膠按照實(shí)施例1那樣制備溶膠，并貯存在4～10℃的攪拌罐中。
分開(kāi)地，一種著色的水冰混合物在一個(gè)4～10℃的攪拌罐中與必要數(shù)量凝固鹽混合。
顏色呈反差的溶膠與含凝固鹽水冰由正位移料斗中配料計(jì)量到管線中并借助靜態(tài)混合器摻混，獲得的混合物被引導(dǎo)到冷凝膠配料計(jì)量裝置中以便灌注沿冷凍鹽水浴不斷移動(dòng)的模具。凝膠/水冰混合物的比例是50/50～70/30。
插入棒，產(chǎn)品靜止凍冰，通過(guò)加熱模具表面而脫模，表面硬化，包裹并在-30℃下貯存。
如此生產(chǎn)的復(fù)合冰棍具有新的反差冰-凝膠方面和新的反差冰-凝膠質(zhì)地。
權(quán)利要求
1.一種食品，它包含作為成分的一種陰離子膠凝親水膠體和一種膠凝控制劑或抑制劑，二者中任何一種均包含硬度介于25～150g和粘貼性小于5g.s的凝膠。
2.按照權(quán)利要求1的食品，其中優(yōu)選的硬度介于35～100g，且粘貼性小于3g.s。
3.一種制備凝膠的方法，該方法包括制造一種含陰離子膠凝親水膠體連同膠凝控制劑或抑制劑的液態(tài)溶膠，隨后，在產(chǎn)品臨成形、造型和包裝之前中和該膠凝控制劑或抑制劑的影響。
4.按照權(quán)利要求3的方法，其中優(yōu)選的膠凝控制劑或抑制劑是磷酸三鈉。
5.按照權(quán)利要求3的方法，其中凝膠是熱態(tài)灌注到模具中的，且模具是靜止凍冰的。
6.一種包含多種成分的復(fù)合食品，其中權(quán)利要求1的凝膠產(chǎn)品作為該食品的成分之一存在。
7.按照權(quán)利要求6的復(fù)合食品，它是冰凍糖食。
8.按照權(quán)利要求6或7的復(fù)合食品，其中第一成分是殼或包衣，而第二成分是芯。
9.按照權(quán)利要求8的復(fù)合食品，其中第一成分是凝膠包衣。
10.按照權(quán)利要求8的復(fù)合食品，其中芯是凝膠。
11.按照權(quán)利要求6～10中任何一項(xiàng)的復(fù)合食品，其形式為冰棍。
12.制備復(fù)合食品的方法，包括制造兩種混合物，一種具有陰離子膠凝親水膠體和膠凝控制劑或抑制劑，另一種具有水冰和凝固鹽，冷摻混這兩種混合物，將摻混的混合物灌注到模具中，靜止凍冰，插入棒，脫模并包裝。
13.制備復(fù)合食品的方法，包括在模具中灌注水冰混合物，在模具側(cè)壁表面形成冰凍層，從模具中心抽出液態(tài)物料并在模具抽空的空間內(nèi)灌注加熱凝膠，該凝膠由含陰離子膠凝親水膠體和膠凝控制劑或抑制劑的溶膠形成并通過(guò)中和該膠凝控制劑或抑制劑而轉(zhuǎn)化為凝膠，以便造成一種殼-芯分層，靜止凍冰，插入棒，脫模并包裝。
14.制備復(fù)合食品的方法，包括成形一種冰糖食的冰凍芯，并將其涂以加熱凝膠，該凝膠由含陰離子膠凝親水膠體和膠凝控制劑或抑制劑的溶膠形成并通過(guò)中和該膠凝控制劑或抑制劑而轉(zhuǎn)化為凝膠，以便生產(chǎn)一種凝膠包裹的芯；然后使其硬化和將其流動(dòng)包裝。
全文摘要
一種食品，它包含作為成分的一種陰離子膠凝親水膠體和一種膠凝控制劑或抑制劑，二者中任何一種均包含硬度介于25～150g和粘貼性小于5g.s的凝膠；以及一種包含此種凝膠的復(fù)合食品。
文檔編號(hào)A23G9/34GK1477932SQ01819562
公開(kāi)日2004年2月25日 申請(qǐng)日期2001年11月6日 優(yōu)先權(quán)日2000年11月27日
發(fā)明者E·T·貝斯特, H·彼得, R·P·雷納蒂, S·蘇林特爾斯帕農(nóng)特, E T 貝斯特, 痔囟 古僚┨, 雷納蒂 申請(qǐng)人:雀巢制品公司