專利名稱：一種魚肉擠壓膨化食品加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種魚肉擠壓膨化食品加工方法，尤其是一種通過雙螺桿 擠壓可碎化魚骨刺并重組含多孔組織結(jié)構(gòu)并保留肌纖維特征的肌肉組織 的加工方法。
(二)
背景技術(shù)：
肌肉由幾百甚至成千上萬條長圓柱狀的肌纖維組成，單根肌纖維的直
徑為10 100nm、長度最長為0.3m,并由肌纖維膜包嚢。
肌纖維的內(nèi)部結(jié)構(gòu)肌原纖維是肌纖維的次級組成，呈平行的圓柱體。 肌原纖維是直徑l 2pm、與肌纖維等長，沒有肌隔膜包嚢。肌節(jié)是肌原 纖維發(fā)揮收縮功能的單位，由相鄰2條Z線間的部分組成，松弛的肌節(jié) 平均長度約為2.6nm， 一條肌原纖維約由10000個相同的肌節(jié)組成。
關(guān)于魚肉蛋白質(zhì)擠壓組織化的研究始于Aoki等[Aoki. K， HaraF， Ohm ichiM, et al. Texturization of surimi using a twin-screw extmder.Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishh 1989, 36(9):748 - 753]即利用低脂狹鱈魚糜經(jīng) 擠壓處理得到新一代模擬蟹肉產(chǎn)品。同時Miyano等[Miyano S， Satoh K, Kitazume K, et al. Change in myofibrillar protein of fibrous product from walleye Pollack surimi by extrusion cooking. Nippon Suisan Gakkaishi, 1992， 58(4):693 - 699]對魚糜原料、熱塑擠壓產(chǎn)物以及加熱產(chǎn)物三者間的肌原纖 維蛋白質(zhì)的變化作了研究。結(jié)果表明，在套筒溫度165 170。C條件下， 由肌球蛋白重鏈、肌動蛋白、原肌球蛋白、肌4丐蛋白及肌球蛋白輕鏈等成 分的共同參與下，形成了新的高分子產(chǎn)物。擠出物與加熱產(chǎn)物二者間的肌
原纖維蛋白的重分子產(chǎn)物有明顯的差異。
誠然以此擠壓膨化物作半成品進(jìn)行風(fēng)味化和營養(yǎng)強(qiáng)化的再加工產(chǎn)品
市場尚處于空白；同樣直接利用本體魚肉、不用漂洗魚糜、不摻加淀粉的 蛋白質(zhì)組織化加工方法尚未見報(bào)道。
長期以來，魚、雞和豬等動物肌肉蛋白質(zhì)由于其高水分、高脂肪等特 點(diǎn)， 一直被認(rèn)為不可能進(jìn)行擠壓組織化處理。雙螺桿擠出機(jī)的出現(xiàn)改變了 單螺桿擠出機(jī)不能對濕料進(jìn)行擠壓處理的缺陷，為高濕的蛋白原料如魚 類、家畜和禽類碎肉下腳料的組織化提供了可行途徑。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明則是為了提供一種簡單高效、可模擬出畜肉的咀嚼感的魚肉擠 壓膨化食品加工方法。
為達(dá)到發(fā)明目的本發(fā)明采用的技術(shù)方案是
一種魚肉擠壓膨化食品加工方法，所述方法如下將整魚去除頭和內(nèi) 臟，清洗，用食品原輔料和添加劑組成的水產(chǎn)品品質(zhì)改良劑浸漬30 60 分鐘，再脫水至含水量為20 50%,切碎，加入質(zhì)量為切碎物料0.1 1% 的熱凝膠，攪拌均勻，用雙螺桿擠壓膨化機(jī)擠壓成型，即得魚肉擠壓膨化 食品；所述的水產(chǎn)品改良劑質(zhì)量配方如下每30000份水產(chǎn)品品質(zhì)改良劑 含有30 ~ 60度白酒5000 ~ 15000份，抗氧化劑2-40份，磷酸鹽20 ~ 100份，葡萄糖酸-5 -內(nèi)酯45份，抗壞血酸類化合物5 ~ 50份，海藻糖 0.5~9份，余量為水。
熱凝膠(Cui"dlan)是一種微生物胞外多糖，是以p(1—3)葡萄糖苷鍵連
接成的直鏈葡萄糖，不溶于水，分子式(C6Hn)05)n,從其組成和結(jié)構(gòu)看，
對人體絕對安全。熱凝膠具有一般微生物多糖那樣的增稠、增粘和流變特 性外，尚具加熱凝固、成膜和包接絡(luò)合油脂等特性。
所述"t齊壓成型步驟依次分為三個階"a: 80 100。C下魚肉加^("輸送混 煉預(yù)熱20 ~ 90秒、130 150。C下剪切熔融塑化20 ~卯秒分鐘、110~130°C 下減壓膨化定型2 ~ 20秒。
優(yōu)選的，所述的水產(chǎn)品改良劑質(zhì)量配方如下30~60度白酒5000~ 15000份，抗氧化劑2 40份，磷酸鹽20 100份，葡萄糖酸-5-內(nèi)酯45 份，抗壞血酸類化合物5 ~ 50份，葡萄糖氧化酶1 ~ 30000u,海藻糖0.5 ~ 9份，水補(bǔ)足至30000份。
優(yōu)選的，所述方法如下將整魚去除頭和內(nèi)臟，清洗，用品質(zhì)改良劑 浸漬40分鐘，再脫水至含水量為35%，切碎，加入質(zhì)量為切碎后物料1% 的熱凝膠，攪拌均勻，進(jìn)入雙螺桿擠壓膨化機(jī)中，依次經(jīng)90。C下魚肉加 料輸送混煉預(yù)熱20-90秒、140。C下剪切熔融塑化20 90秒、125。C下減 壓膨化定型2 ~ 20秒，得到所述的魚肉擠壓膨化食品。
優(yōu)選的，本發(fā)明中采用的雙螺桿擠壓膨化機(jī)包括機(jī)筒、與動力裝置連 接的第一螺桿、第二螺桿，所述的機(jī)筒開有進(jìn)料口，所述的第一螺桿、第 二螺桿位于機(jī)筒內(nèi)，所述第一螺桿與第二螺桿嚙合，所述機(jī)筒內(nèi)設(shè)有夾套， 所述的第一螺桿、第二螺桿沿著加工方向依次包括喂料螺桿段、塑化螺桿 段、擠出螺桿段，所述的喂料螺桿段、塑化螺桿段、擠出螺桿段外側(cè)的夾 套內(nèi)分別安裝對應(yīng)的加熱裝置，所述的進(jìn)料口與喂料螺桿段相接，所述喂 料螺桿段上的螺紋上設(shè)有鋸齒，所述的擠出螺桿段的螺桿端部設(shè)有用以出 料的蝸輪狀刀口 。
進(jìn)一步，所述的擠出螺桿段的螺桿端部呈直徑由大變小連續(xù)變化的錐 形體。
再進(jìn)一步，在所述喂料螺桿段上，第一螺桿、第二螺桿的螺紋的牙型
接觸面設(shè)有鋸齒。
更進(jìn)一步，所述的第 一螺桿與第二螺桿呈同向旋轉(zhuǎn)分布。 所述的第 一螺桿和第二螺桿呈反向旋轉(zhuǎn)分布。
所述的第一螺桿和第二螺桿呈向內(nèi)反向旋轉(zhuǎn)分布?；蛘呤撬龅牡?一螺桿和第二螺桿呈向外反向旋轉(zhuǎn)分布。
該雙螺桿擠壓膨化機(jī)采用了雙螺桿結(jié)構(gòu)，改變了單螺桿擠出機(jī)不能對
濕料進(jìn)行擠壓處理的缺陷，為高濕的蛋白原料如魚類、家畜和禽類碎肉下
腳料的組織化提供了可行途徑。
本發(fā)明是借助于特定兩根平行雙螺桿和套筒體對魚肉物料的摩擦、擠
壓和剪切來達(dá)到輸送、熔融混合和塑化重組纖維化、膨化和熱凝膠的粘接
作用，改變了肉類原有的自然結(jié)構(gòu)，使肌肉組織、脂肪組織和結(jié)締組織得
以合理重組肌肉結(jié)構(gòu)和纖維的特征，使得得到的魚肉膨化食品具有畜肉的
咀嚼感，可以作為基料生產(chǎn)出各種不同口味的模擬肉食品，可以有效合理
的開發(fā)利用各類低值動物性蛋白源，可以生產(chǎn)出高附加值的產(chǎn)品及相關(guān)的
新型食品；另外，由于原料處理只需去除魚頭和內(nèi)臟、無需剔除魚骨，不
僅提高了營養(yǎng)價(jià)值，而且操作筒單、高效，利于工業(yè)化生產(chǎn)。
(四)


圖1為本發(fā)明采用的雙螺桿擠壓膨化機(jī)的結(jié)構(gòu)示意圖； 圖2為第一螺桿、第二螺桿的結(jié)構(gòu)示意圖； 圖3為擠出螺桿段的端部結(jié)構(gòu)示意圖； 圖4為第一螺桿、第二螺桿的動態(tài)示意圖； 圖5為圖4的截面示意圖。
(五)
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述,但本發(fā)明的保護(hù)范圍
并不僅限于此
實(shí)施例1:品質(zhì)改良劑的配制
取45度白酒10 kg，加入抗氧化劑BHA 15g,加入部分水，再分別 加入多聚磷酸鈉100 g、葡萄糖酸-5-內(nèi)酯45 g、葡萄糖氧化酶(來源于 黑曲霉，活力> 10000 u/ml(pH 7.0)，液狀，上海寶豐生化有限公司)500 u、 海藻糖2g、抗壞血酸10g,加水定量至30000 g,混合均勻，得品質(zhì)改良 劑。
實(shí)施例2:品質(zhì)改良劑的配制
取55度白酒8 kg,加入抗氧化劑TBHQ 8g,力口入水，再分別加入六 偏磷酸鈉60g、葡萄糖酸-5-內(nèi)酯45g、葡萄糖氧化酶(來源于黑曲霉， 活力> 10000 u/ml(pH 7.0),液狀，上海寶豐生化有限公司)30000 u 、海 藻糖0.5g 、 D-異Vc鈉50g，加水定量至30000g,混合均勻，得品質(zhì) 改良劑。
實(shí)施例3:
雙螺桿擠壓膨化機(jī)結(jié)構(gòu)圖參見圖1~圖5,所述雙螺桿擠壓膨化機(jī)包 括機(jī)筒1、與動力裝置連接的第一螺桿2、第二螺桿3，所述的機(jī)筒1開 有進(jìn)料口 4,所述的第一螺桿2、第二螺桿3位于機(jī)筒1內(nèi)，所述第一螺 桿2與第二螺桿3嚙合，所述的機(jī)筒l設(shè)有夾套，所述的第一螺桿2、第 二螺桿3沿著加工方向依次包括喂料螺桿段6、塑化螺桿段7、擠出螺桿
段8,所述的喂料螺桿段6、塑化螺桿段7、擠出螺桿段8外側(cè)的夾套內(nèi) 分別安裝對應(yīng)的加熱裝置5，所述的進(jìn)料口 4與喂料螺桿段6相接，所述 喂料螺桿段7上的螺紋上設(shè)有鋸齒，所述的擠出螺桿段8的螺桿端部設(shè)有 用以出料的蝸輪狀刀口 9。
所述的擠出螺桿段8的螺桿端部呈直徑由大變小連續(xù)變化的錐形體。 在所述喂料螺桿段6上，第一螺桿2、第二螺桿3的螺紋的牙型接觸面設(shè) 有鋸齒。所述的第一螺桿2與第二螺桿3呈同向旋轉(zhuǎn)分布。所述的第一螺 桿2和第二螺桿3呈反向旋轉(zhuǎn)分布，所述的第一螺桿2和第二螺桿3呈向 內(nèi)反向旋轉(zhuǎn)分布；或者是所述的第一螺桿2和第二螺桿3呈向外反向旋 轉(zhuǎn)分布。
在雙螺桿擠壓膨化機(jī)的機(jī)筒1中，并排安放兩根螺桿，魚肉在套筒內(nèi) 腔受螺桿的旋轉(zhuǎn)作用，產(chǎn)生高壓區(qū)和低壓區(qū)，魚肉將由高壓區(qū)向低壓區(qū)傳 送，魚肉經(jīng)過輸送、剪切、混煉和機(jī)筒外殼的加熱的共同作用，在高溫、 高壓的作用下達(dá)到塑化，最后被擠出筒外。
實(shí)施例4:
小黃魚去除頭和內(nèi)臟，清洗，每20kg原料加入實(shí)施例1的品質(zhì)改良劑 3kg浸漬40分鐘，再脫水至含水量為35%,切碎，加入質(zhì)量為切碎后物 料1%的熱凝膠，攪拌均勻，進(jìn)入實(shí)施例3所述的雙螺桿擠壓膨化機(jī)中， 依次經(jīng)90。C下魚肉加料輸送混煉預(yù)熱(約30s)、 140。C下剪切熔融塑化(約 30s)、 125。C下減壓膨化定型(約15s)，得到所述的魚肉擠壓膨化食品。
實(shí)施例5:鍉魚清洗，每20kg原料加入實(shí)施例1的品質(zhì)改良劑3kg浸漬
40分鐘，再脫水至含水量為20%，切碎，加入質(zhì)量為切碎后物料0.3%的 熱凝膠，攪拌均勻，進(jìn)入實(shí)施例3所述的雙螺桿擠壓膨化機(jī)中，依次經(jīng) 85。C下魚肉加料輸送混煉預(yù)熱(約30s )、 150。C下剪切熔融塑化(約30s )、 110。C下減壓膨化定型(約15s),得到所述的魚肉^^壓膨化食品。
實(shí)施例6:梅童魚去除頭和內(nèi)臟，清洗，每20kg原料加入實(shí)施例1的品 質(zhì)改良劑3kg浸漬30分鐘，再脫水至含水量為50%，切碎，加入質(zhì)量為 切碎后物料0.5%的熱凝膠，攪拌均勻，進(jìn)入實(shí)施例3所述的雙螺桿擠壓 膨化機(jī)中，依次經(jīng)85。C下魚肉加料輸送混煉預(yù)熱(約30s)、 135。C下剪切 熔融塑化(約30s)、 130。C下減壓膨化定型(約15s),得到所述的魚肉擠 壓膨化食品。
權(quán)利要求
1.一種魚肉擠壓膨化食品加工方法，所述方法如下將整魚去除頭和內(nèi)臟，清洗，用水產(chǎn)品品質(zhì)改良劑浸漬30～60分鐘，再脫水至含水量為20～50％，切碎，加入質(zhì)量為切碎物料0.1～1％的熱凝膠，攪拌均勻，用雙螺桿擠壓膨化機(jī)擠壓成型，即得魚肉擠壓膨化食品；所述的水產(chǎn)品改良劑質(zhì)量配方如下每30000份水產(chǎn)品品質(zhì)改良劑含有30～60度白酒5000～15000份，抗氧化劑2～40份，磷酸鹽20～100份，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯45份，抗壞血酸類化合物5～50份，海藻糖0.5～9份，余量為水。
2. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述擠壓成型步驟分為三個階 段80 100。C下魚肉加料輸送混煉預(yù)熱20-90秒、130 150。C下剪切 熔融塑化20 90秒、110 130。C下減壓膨化定型2~20秒。
3. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的水產(chǎn)品改良劑質(zhì)量配方 如下30 ~ 60度白酒5000 ~ 15000份，抗氧化劑2 ~ 40份，磷酸鹽20 ~ 100份，葡萄糖酸-5-內(nèi)酯45份，抗壞血酸類化合物5~50份，葡萄 糖氧化酶1 ~ 30000u,海藻糖0.5 9份，水補(bǔ)足至3000(H分。
4. 如權(quán)利要求1~3之一所述的方法，其特征在于所述方法如下將整魚 去除頭和內(nèi)臟，清洗，用品質(zhì)改良劑浸漬40分鐘，再脫水至含水量為 35%,切碎，加入質(zhì)量為切碎后物料1%的熱凝膠，攪拌均勻，進(jìn)入雙 螺桿擠壓膨化機(jī)中，依次經(jīng)90°C下魚肉加料輸送混煉預(yù)熱20.~ 90秒、 14(TC下剪切熔融塑化20 90秒、125。C下減壓膨化定型2~20秒，得 到所述的魚肉擠莊膨化食品。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種魚肉擠壓膨化食品加工方法，所述方法如下將整魚去除頭和內(nèi)臟，清洗，用食品原輔料和添加劑組成的水產(chǎn)品品質(zhì)改良劑浸漬30～60分鐘，再脫水至含水量為20～50％，切碎，加入質(zhì)量為切碎物料0.1～1％的熱凝膠，攪拌均勻，用雙螺桿擠壓膨化機(jī)擠壓成型，即得魚肉擠壓膨化食品；利用本發(fā)明方法得到的魚肉膨化食品具有畜肉的咀嚼感，可以作為基料生產(chǎn)出各種不同口味的模擬肉食品，可以有效合理的開發(fā)利用各類低值動物性蛋白源，可以生產(chǎn)出高附加值的產(chǎn)品及相關(guān)的新型食品；另外，由于原料處理只需去除魚頭和內(nèi)臟、無需剔除魚骨，不僅提高了營養(yǎng)價(jià)值，而且操作簡單、高效，利于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23P1/10GK101103825SQ20071007047
公開日2008年1月16日 申請日期2007年8月7日 優(yōu)先權(quán)日2007年8月7日
發(fā)明者丁玉庭, 劉書來, 張建友, 聶小華 申請人:浙江工業(yè)大學(xué)