采用超聲復合酶技術制備姜酒的方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明設及一種采用超聲復合酶技術制備姜酒的方法，屬于發(fā)酵酒類生產領域。
【背景技術】
[0002] 生姜系姜科，屬多年生宿根草本植物的根莖，有"天然抗生素"之美譽，富含多種營 養(yǎng)成分。藥理實驗證明，從姜中分離出來的姜辣素具有刺激粘膜、促進排放，對大腦皮質和 中樞神經有興奮的作用，促進血液循環(huán)。研究還發(fā)現生姜汁有很強的抗氧化作用，有消除人 體自由基的作用，在一定程度上能抑制癌細胞的生長。
[0003] 酒能刺激人的神經，具有消除疲勞、加速血液循環(huán)等功效。酒還可用來配制各種藥 酒和滋補酒，起到治療疾病、強身健體、延年益壽等作用。民間常用白酒浸泡的姜酒治療胃 寒、抽筋、消化不良等病癥。
[0004] 目前市場上的姜酒大都是采用傳統(tǒng)的泡制工藝制作而成。傳統(tǒng)泡制的姜酒具有制 造工藝簡單、有效成分含量低、香氣成分單一等缺點。由于生姜表層覆蓋著一層蠟質層，生 姜中豐富的功能因子難W析出，有效成分和滋補功效只能發(fā)揮10%左右，人對其有效成分 的吸收率也不過2. 03%，功效緩慢，造成浪費，且傳統(tǒng)的姜酒釀造工藝中，生姜的生物活性 成分提取不完全、保存率低。公開號為CN102787053A的中國發(fā)明專利申請文件公開了一 種生姜發(fā)酵酒系列及其加工工藝，運用傳統(tǒng)白酒的發(fā)酵工藝對生姜條進行固體發(fā)酵，然后 將發(fā)酵后的生姜條在白酒中進行浸泡，最后進行勾兌處理而成。運種工藝雖然也運用了發(fā) 酵程序，但仍未脫離浸泡程序，生姜的有效成分不能全部得W充分利用，降低了姜酒的保健 功效。為解決上述問題，公開號為CN103966054AXN103275844A和公開號為CN102660427A 的中國發(fā)明專利公開了全程發(fā)酵姜酒及其制備方法，運用傳統(tǒng)果酒發(fā)酵工藝獲得了發(fā)酵生 姜酒，但運種工藝中也存在發(fā)酵產品中姜的營養(yǎng)成分及功效成分含量低，發(fā)酵時間較長的 問題。

【發(fā)明內容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種采用超聲復合酶技術制備姜酒的方法；本發(fā)明將超聲復 合酶法應用到生姜發(fā)酵酒的過程中，二者協同作用，解決了姜酒中的功效成分提取率低、抗 氧化活性低、工藝技術含量低等技術問題。
[0006] 本發(fā)明的技術方案為：
[0007] -種采用超聲復合酶技術制備姜酒的方法，包括W下步驟：
[0008] (1)將生姜搗碎成勻漿狀物質，加入純凈水，調節(jié)料液比，所述料液比按照 1: 2-5g/血的比例調節(jié)，加入復合酶，然后放入超聲提取儀中進行超聲處理，進而得到姜汁 提取液，將所得姜汁提取液進行滅酶，然后過濾、離屯、處理后取上清液；
[0009] (2)將步驟（1)所得上清液調糖至10-15°Brix,優(yōu)選15。Brix,然后進行滅菌；
[0010] (3)準備8-12倍于釀酒酵母質量的糖水，在35-42°C下保溫，得活化液；
[0011] (4)將釀酒酵母溶于步驟（3)所得的活化液中，緩慢攬拌、恒溫水浴，進行活化；
[0012] (5)將活化后的釀酒酵母接入步驟（2)所得已滅菌的姜汁上清液中，于培養(yǎng)箱中 恒溫培養(yǎng)，當酒精度不發(fā)生明顯變化時即為發(fā)酵終點，得到姜酒。
[001引所述步驟（1)中，所述復合酶選取纖維素酶、果膠酶和a-淀粉酶；
[0014] 所述步驟（1)中，所述復合酶添加量為：纖維素酶，酶添加量為200-600U/g;果膠 酶，酶添加量為400-800U/g;a-淀粉酶，酶添加量為35-7抓/g;
[0015] 所述步驟（1)中，所述超聲處理條件為：超聲比功率：3-7W/g，超聲處理溫度： 35-55°C，超聲處理時間：IO-SOmin;
[0016] 所述步驟（1)中，滅酶的方法為：將提取液在85-100°C水浴中處理25-35S，優(yōu)選在 90 °C水浴中處理30s。
[0017] 所述步驟（2)中，滅菌優(yōu)選置于高壓滅菌鍋中滅菌，壓力為0.IMPa，溫度為12rc， 時間為IOmin。
[0018] 所述步驟（3)中，優(yōu)選10倍于釀酒酵母質量的糖水（約5°化ix)，并優(yōu)選在38°C 下保溫，得活化液。
[0019] 所述步驟（4)中，緩慢攬拌4-6min，優(yōu)選5min;于35-42°C下進行恒溫水浴，恒溫 水浴的時間為25-40min;優(yōu)選在38°C下恒溫水浴30min。
[0020]所述步驟巧）中，接種量為0. 05-0. 2 %，裝液量為75-85 %，優(yōu)選接種量為0. 1 %， 裝液量為80% ;在培養(yǎng)箱中培養(yǎng)時，培養(yǎng)溫度為23-28°C，優(yōu)選25°C。
[0021] 姜酒在發(fā)酵過程中酒精度會不斷增加，可W通過酒精度計進行測量，每隔一段時 間測量一次，當酒精度變化不大時，就可判斷為發(fā)酵終點；一般來講恒溫培養(yǎng)約6-7天，即 可達到發(fā)酵終點。
[0022] 本發(fā)明所述酶的添加量W每克生姜中酶添加量（所述添加量為酶活力添加量，單 位為U)計算。W纖維素酶為例進行說明，本發(fā)明中纖維素酶的酶添加量為200-600U/g(本 處的g指生姜的量），選取400U/g說明：如果購買時的纖維素酶量為40000U/g，本處的g 為酶的重量，即購買的每克纖維素酶中，酶活力達到40000U，那么如果要滿足每克生姜添加 400U的纖維素酶，則只需每g生姜中添加纖維素酶0.Olg(g為酶的重量）。
[0023] 與現有技術相比，本發(fā)明的有益效果為：
[0024](1)采用本發(fā)明制備的姜酒，不僅保留了傳統(tǒng)泡制和發(fā)酵姜酒的優(yōu)點，同時還提高 了姜酒中黃酬、姜辣素等功效成分的含量。
[00巧](2)本發(fā)明通過對所得姜酒中的可滴定酸、總酪、游離氨基酸、抗壞血酸、可溶性蛋 白質等成分和香氣成分組成的測定，并研究不同工藝姜酒的抗氧化活性發(fā)現，其抗氧化能 力強，姜酒的營養(yǎng)性和保健功能佳，具有廣闊的市場前景；本發(fā)明制備的姜酒具有不同于簡 單發(fā)酵所得姜酒的獨特風味，香氣成分更加豐富。
[0026] (3)本發(fā)明與酶解+超聲技術發(fā)酵生產姜酒和超聲+酶解技術發(fā)酵生產姜酒相比， 效果更優(yōu)，步驟更簡潔，減少了浸提等步驟，節(jié)約了操作時間。
【附圖說明】
[0027] 圖1是實施例3的GC-MS總離子流色譜圖，
[002引 圖2是實施例4的GC-MS總離子流色譜圖，
[0029]圖3是實施例5的GC-MS總離子流色譜圖，
[0030] 圖4是實施例6的GC-MS總離子流色譜圖，
[0031] 圖5是實施例7的GC-MS總離子流色譜圖，
[003引圖6是實施例8的GC-MS總離子流色譜圖，
[003引 圖7是市售酒的GC-MS總離子流色譜圖。
【具體實施方式】
[0034] W下結合實施例和附圖對本發(fā)明進行詳實的闡述，本發(fā)明所使用的釀酒酵母為安 琪牌釀酒高活性干酵母。
[0035] 實施例1 :超聲復合酶技術發(fā)酵生產姜酒
[0036] (1)挑選新鮮、沒有霉變、無腐爛、肉質較肥厚的生姜，經清洗、切塊后，于打漿機中 搗碎成勻漿狀物質，置于燒杯中備用；加入純凈水，調節(jié)料液比為1 :3g/mL(即每3mL料液 中含Ig生姜），加入400U/g纖維素酶、600U/g果膠酶、5抓/ga-淀粉酶，然后放入超聲提 取儀中，設置超聲比功率抓/g,超聲溫度45°C，超聲時間15min，得到超聲復合酶協同處理 后的姜汁提取液；將得到的姜汁提取液在90°C水浴中處理30s滅酶后，經4層濾布過濾， SOOOr/min離屯、5min后取上清液；
[0037] (2)將所得上清液調糖至15。Brix,然后置于壓力為0.IMPa,溫度為12rC的高壓 滅菌鍋中滅菌IOmin;
[003引 做準備10倍于釀酒酵母質量的糖水（約5°Brix)，38°C保溫，得活化液；
[0039] (4)將釀酒酵母溶于活化液中，緩慢攬拌5min，38°C恒溫水浴30min，進行活化；
[0040] (5)將活化后的釀酒酵母接入已滅菌的姜汁上清液中，接種量為0. 1%，裝液量為 80%，于培養(yǎng)箱中25°C恒溫培養(yǎng)約6-7天，當酒精度不發(fā)生明顯變化時即為發(fā)酵終點，得到 姜酒。
[0041] 實施例2 :超聲復合酶技術發(fā)酵生產姜酒
[004引 （1)挑選新鮮、沒有霉變、無腐爛、肉質較肥厚的生姜，經清洗、切塊后，于打漿機中 搗碎成勻漿狀物質，置于燒杯中備用；加入純凈水，調節(jié)料液比為1 :2g/mU加入200U/g纖 維素酶、400U/g果膠酶、3抓/ga-淀粉酶，放入超聲提取儀中，設置超聲比功率3W/g，超聲 溫度35°C，超聲時間lOmin，得到超聲復合酶協同處理后的姜汁提取液；將得