藍(lán)莓-黃秋葵復(fù)合果酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及水果果酒，具體地，涉及一種藍(lán)莓-黃秋葵復(fù)合果酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 藍(lán)莓富含花色苷，花色苷是花色素與糖以糖苷鍵結(jié)合而成的一類化合物，廣泛存 在于植物的花、果實(shí)、莖、葉和根器官的細(xì)胞液中。花色苷是類黃酮一一以黃酮核為基礎(chǔ)的 一類物質(zhì)中能呈現(xiàn)紅色的一族化合物，由于其獨(dú)特的功能性，而被應(yīng)用于清除體內(nèi)自由基、 增殖葉黃素、抗腫瘤、抗癌、抗炎、抑制脂質(zhì)過氧化和血小板凝集、預(yù)防糖尿病、減肥、保護(hù)視 力等?；ㄉ兆鳛橐环N天然色素，安全、無毒，且對(duì)人體具有許多保健功能，已被應(yīng)用于食 品、保健品、化妝品、醫(yī)藥等彳丁業(yè)。
[0003] 現(xiàn)有的藍(lán)莓果酒在制備過程中，花色苷會(huì)因加工因素的影響而受到流失或者結(jié)構(gòu) 被破壞，導(dǎo)致制成的藍(lán)莓果酒中的花色苷的含量大幅度降低，進(jìn)而極大地降低了藍(lán)莓果酒 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種藍(lán)莓-黃秋葵復(fù)合果酒及其制備方法，通過該方法制得 的藍(lán)莓_黃秋葵復(fù)合果酒中富含花色苷和抗氧化活性物質(zhì)，進(jìn)而提高了該果酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值。
[0005] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種藍(lán)莓-黃秋葵復(fù)合果酒的制備方法，所述 制備方法包括：
[0006] a、將藍(lán)莓和黃秋葵進(jìn)行破碎形成破碎混合物；
[0007] b、將果膠酶加入至所述破碎混合物中進(jìn)行酶解以制得酶解產(chǎn)物；
[0008] c、將白砂糖、二氧化硫與酶解產(chǎn)物進(jìn)行混合以制成抑菌產(chǎn)物；
[0009] d、將酵母液與所述抑菌產(chǎn)物混合后進(jìn)行發(fā)酵以制成發(fā)酵產(chǎn)物；
[0010] e、將卡拉膠、殼聚糖加入至所述發(fā)酵產(chǎn)物中進(jìn)行下膠澄清以制得澄清產(chǎn)物；
[0011] f、將所述澄清產(chǎn)物在-4~2. 5°C下進(jìn)行冷處理，然后過濾取濾液制得冷處理產(chǎn) 物；
[0012] g、將所述冷處理產(chǎn)物進(jìn)行殺菌以制得所述藍(lán)莓-黃秋葵復(fù)合果酒。
[0013] 本發(fā)明還提供了一種藍(lán)莓-黃秋葵復(fù)合果酒，所述藍(lán)莓-黃秋葵復(fù)合果酒通過上 述的方法制備而得。
[0014] 通過上述技術(shù)方案，本發(fā)明提供的藍(lán)莓-黃秋葵復(fù)合果酒通過將藍(lán)莓和黃秋葵破 碎，接著進(jìn)行酶解、抑菌、發(fā)酵、下膠澄清、冷處理和殺菌處理以制得藍(lán)莓-黃秋葵復(fù)合果 酒。黃秋葵被稱為〃植物偉哥〃和〃綠色人參〃，具有抗疲勞、抗癌、降血脂、提高機(jī)體免 疫力、能強(qiáng)腎補(bǔ)虛，對(duì)男性器質(zhì)性疾病有輔助治療作用等保健功能，既是營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜， 又有藥用保健效果。其富含有氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)、黃酮、多糖等成分，將其加入到藍(lán)莓 果酒中，可以對(duì)花色苷進(jìn)行非共價(jià)修飾，提高花色苷的穩(wěn)定，使果酒具有更高的營(yíng)養(yǎng)保健 價(jià)值。相對(duì)于相同條件下制得的藍(lán)莓果酒，由于藍(lán)莓和黃秋葵的協(xié)同作用使得制得的藍(lán) 莓-黃秋葵復(fù)合果酒中富含更多的抗氧化活性物質(zhì)，進(jìn)而提高了藍(lán)莓-黃秋葵復(fù)合果酒的 營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。
[0015] 本發(fā)明的其他特征和優(yōu)點(diǎn)將在隨后的【具體實(shí)施方式】部分予以詳細(xì)說明。
【具體實(shí)施方式】
[0016] 以下對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】進(jìn)行詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解的是，此處所描述的具體 實(shí)施方式僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限制本發(fā)明。
[0017] 本發(fā)明提供了一種藍(lán)莓-黃秋葵復(fù)合果酒的制備方法，所述制備方法包括：
[0018] a、將藍(lán)莓和黃秋葵進(jìn)行破碎形成破碎混合物；
[0019] b、將果膠酶加入至所述破碎混合物中進(jìn)行酶解以制得酶解產(chǎn)物；
[0020] C、將白砂糖、二氧化硫與酶解產(chǎn)物進(jìn)行混合以制成抑菌產(chǎn)物；
[0021] d、將酵母液與所述抑菌產(chǎn)物混合后進(jìn)行發(fā)酵以制成發(fā)酵產(chǎn)物；
[0022] e、將卡拉膠、殼聚糖加入至所述發(fā)酵產(chǎn)物中進(jìn)行下膠澄清以制得澄清產(chǎn)物；
[0023] f、將所述澄清產(chǎn)物在-4~2. 5°C下進(jìn)行冷處理，然后過濾取濾液制得冷處理產(chǎn) 物；
[0024] g、將所述冷處理產(chǎn)物進(jìn)行殺菌以制得所述藍(lán)莓-黃秋葵復(fù)合果酒。
[0025] 在本發(fā)明的步驟a中，各原料的具體用量可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了使得 藍(lán)莓和黃秋葵之間具有更優(yōu)異的協(xié)同作用，在步驟 a中，相對(duì)于1重量份的黃秋葵，所述的 藍(lán)莓用量為2-4重量份。
[0026] 在本發(fā)明的步驟b中，各原料的具體用量可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了使得 藍(lán)莓和黃秋葵之間具有更優(yōu)異的協(xié)同作用，優(yōu)選地，在步驟b中，相對(duì)于100重量份的所述 破碎混合物，所述果膠酶的用量為〇. 1-0. 4重量份。
[0027] 在本發(fā)明的步驟b中，酶解的具體條件可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了提高 酶解產(chǎn)物的澄清度和出汁率，優(yōu)選地，在步驟b中，所述酶解復(fù)合以下條件：酶解溫度為 45-55 °C，酶解時(shí)間為2-3h。
[0028] 在本發(fā)明的步驟c中，添加的白砂糖和二氧化硫的用量可以在寬的范圍內(nèi)選擇， 但是為了使得制得的抑菌產(chǎn)物中的細(xì)菌的含量更少，優(yōu)選地，在步驟c中，相對(duì)于1000 重量份的所述酶解產(chǎn)物，所述白砂糖的用量為100-150重量份，所述二氧化硫的用量為 0. 04-0. 06 重量份。
[0029] 在本發(fā)明的步驟c中，混合的具體條件可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了提高抑 菌效果，優(yōu)選地，在步驟c中，所述混合滿足以下條件：混合溫度為20_25°C，混合時(shí)間為 4-8h〇
[0030] 在本發(fā)明的步驟d中，發(fā)酵具體步驟可以是本領(lǐng)域中任何一種常規(guī)的發(fā)酵步驟， 但是為了使得發(fā)酵后的產(chǎn)物具有更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，優(yōu)選地，在步驟d中，所述發(fā)酵的具體步 驟為：
[0031] 1)在厭氧的條件下，將所述酵母液添加至所述抑菌產(chǎn)物中并攪拌進(jìn)行一級(jí)發(fā)酵， 然后將發(fā)酵后的產(chǎn)物進(jìn)行離心取上層溶液；
[0032] 2)在厭氧的條件下，將所述上層溶液進(jìn)行二級(jí)發(fā)酵制得所述發(fā)酵產(chǎn)物。
[0033] 在上述優(yōu)選發(fā)酵工藝的步驟1)中，所述酵母液的用量可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但 是為了降低制得的果酒的酸度，提高發(fā)酵效果，優(yōu)選地，在步驟1)中，相對(duì)于100重量份的 所述抑菌產(chǎn)物，所述酵母液的用量為1-1. 5重量份。
[0034] 在上述優(yōu)選發(fā)酵工藝的步驟1)中，所述一級(jí)發(fā)酵的具體條件可以在寬的范圍內(nèi) 選擇，但是為了進(jìn)一步提高發(fā)酵效果，優(yōu)選地，在步驟1)中，所述一級(jí)發(fā)酵滿足以下條件： 發(fā)酵溫度20_28°C，發(fā)酵時(shí)間為6-12天。
[0035] 在上述優(yōu)選發(fā)酵工藝的步驟1)中，所述攪拌的具體條件可以在寬的范圍內(nèi)選擇， 但是為了進(jìn)一步提高發(fā)酵效果，優(yōu)選地，在步驟1)中，所述攪拌滿足以下條件：攪拌頻率 1-3次/天，單次攪拌的時(shí)間為20-40min。
[0036] 在上述優(yōu)選發(fā)酵工藝的步驟2)中，所述二級(jí)發(fā)酵的具體條件可以在寬的范圍內(nèi) 選擇，但是為了進(jìn)一步提高發(fā)酵效果，優(yōu)選地，在步驟2)中，所述二級(jí)發(fā)酵滿足以下條件： 發(fā)酵溫度8-10°C，發(fā)酵時(shí)間為40-60天。
[0037] 在上述優(yōu)選發(fā)酵工藝中，酵母液可以是本領(lǐng)域中任何一種常規(guī)的發(fā)酵液，但是為 了進(jìn)一步提高發(fā)酵效果，優(yōu)選地，所述酵母液為牌號(hào)為實(shí)驗(yàn)室選育酵母的酵母液、牌號(hào)為酒 廠釀酒酵母的酵母液和牌號(hào)為安琪活性干酵母的酵母液的一種或多種。
[0038] 在本發(fā)明的步驟e中，各物質(zhì)的用量可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了提高發(fā)酵 產(chǎn)物的澄清度，優(yōu)選地，在步驟e中，相對(duì)于100重量份的所述發(fā)酵產(chǎn)物，所述卡拉膠的用量 為0. 02-0. 06重量份，所述殼聚糖的用量為0. 01-0. 05重量份。
[0039] 在本發(fā)明的步驟e中，下膠澄清的具體條件可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了 提高發(fā)酵產(chǎn)物的澄清度，優(yōu)選地，在步驟e中，所述下膠澄清滿足以下條件：澄清溫度為 8-10°C，澄清時(shí)間為2-6h。
[0040] 在本發(fā)明的步驟f?中，下冷處理的具體條件可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了使 得制得的藍(lán)莓-黃秋葵復(fù)合果酒具有更優(yōu)異的穩(wěn)定性，優(yōu)選地，在步驟f?中，所述冷處理的 時(shí)間為2-4h。
[0041] 在本發(fā)明的步驟g中，殺菌的具體條件可以在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了使得制 得的藍(lán)莓-黃秋葵復(fù)合果酒含菌量更低，優(yōu)選地，在步驟g中，所述殺菌滿足以下條件：殺菌 溫度為75-85°C，殺菌時(shí)間為25-40min。
[0042] 本發(fā)明還提供了一種藍(lán)莓-黃秋葵復(fù)合果酒，所述藍(lán)莓-黃秋葵復(fù)合果酒通過上 述的方法制備而得。
[0043] 以下將通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。以下實(shí)施例中，果酒的清除自由基參 數(shù)通過測(cè)定DPPH值確定，果酒中的花色苷參數(shù)通過pH示差法測(cè)得。
[0044] 實(shí)施例1
[0045] a、在25°C下，將清洗后的藍(lán)莓750g和黃秋葵250g進(jìn)行破碎形成破碎混合物；
[0046] b、在50°C下，將果膠酶2. 5g加入至上述破碎混合物1000g中進(jìn)行酶解2. 5h以制 得酶解產(chǎn)物；
[0047] c、在25°C下，將白砂糖125g、二氧化硫0. 05g與酶解產(chǎn)物1000g進(jìn)行混合6h以制 成抑菌產(chǎn)物；
[0048] dl、在23°C的厭氧的條件下，將牌號(hào)為安琪活性干酵母的酵母液13g與上述抑菌 產(chǎn)物l〇〇〇g混合后進(jìn)行一級(jí)發(fā)酵8天以制成一級(jí)發(fā)酵產(chǎn)物，且在發(fā)酵過程中進(jìn)行攪拌，攪拌 頻率2次/天，單次攪拌的時(shí)間為30min ;
[0049] d2、在9°C的厭氧的條件下，將上述一級(jí)發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行二級(jí)發(fā)酵50天制得二級(jí)發(fā) 酵產(chǎn)物；
[0050] e、在9°C下，將卡拉膠0. 4g、殼聚糖0. 3g加入至上述二級(jí)發(fā)酵產(chǎn)物1000g中進(jìn)行 下膠澄清4h制得澄清產(chǎn)物；
[0051] f、將澄清產(chǎn)物在_1°C下進(jìn)行冷處理3h然后過濾取濾液制得冷處理產(chǎn)物；
[0052] g、將上述冷處理產(chǎn)物在80°C下進(jìn)行殺菌30min以制得藍(lán)莓-黃秋葵復(fù)合果酒A1。
[0053] 該果酒的感官性狀、清除自由基的能力（DPPH)以及花色苷的含量的參數(shù)見表1。
[0054] 實(shí)施例2
[0055] a、在25°C下，將清洗后的藍(lán)莓700g和黃秋葵300g進(jìn)行破碎形成破碎混合物；
[0056] b、在45°C下，將果膠酶lg加入至上述破碎混合物1000g中進(jìn)行酶解2h以制得酶 解產(chǎn)物；
[0057] c、在25°C下，將白砂糖100g、二氧化硫0.