專利名稱:一種塊菌酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食用菌深加工領(lǐng)域，具體涉及一種塊菌酒生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
塊菌(T1Mer)是一種生長在森林地表的食藥用真菌，屬子囊菌亞門、塊菌目、塊菌科。目前，常見的塊菌有法國、意大利盛產(chǎn)的黑孢塊菌(A應(yīng)Vittad)、夏塊菌(71. aestivum Vittad)我國云南、四川等地盛產(chǎn)的印度塊菌(Γ. indicum Cooke)、中國塊菌CT. sinense Tao et Liu)等。塊菌風(fēng)味獨特,含有豐富的生物活性成分,如a_雄燒醇、神經(jīng)酰胺、塊菌多糖、麥角固醇、留醇等，以及營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、芳
香成分等，是一種具有開發(fā)價值的珍貴食用菌。
目前塊菌產(chǎn)品開發(fā)，主要以塊菌干品、塊菌罐頭、塊菌酒等為主，在塊菌酒開發(fā)方面，2008年中國專利申請?zhí)?200810058575. 3 “一種塊菌泡酒”(公開號:CN101294128，
公開日2008年10月29日)，公開的一種塊菌泡酒采用純糧食酒浸泡塊菌、加入大棗或人參、枸杞或蟲草等原料制備而成。由于塊菌質(zhì)地緊密，該方法難于浸出塊菌中有效成分，造成原料浪費。2010年中國專利號為“ZL 200910167688. I”發(fā)明名稱“塊菌酒生產(chǎn)工藝”(公開號CN101659917，
公開日2010年03月03日)的專利是將塊菌粉碎后采用水浸泡、提取、過濾、濃縮，制備塊菌母液，再用塊菌母液與苦蕎酒混合、過濾制備塊菌酒。由于塊菌具有特殊的易揮發(fā)性香味成分，如果用水提取、濃縮制備母液，容易失去這些易揮發(fā)成分，而造成塊菌原有和諧香味流失。另外，水提取制備母液，大多成分為水溶性大分子成分，如多糖、蛋白質(zhì)等，這些成分在酒中又沉淀出來，并夾帶部分醇溶性成分，在過濾工序中造成工藝復(fù)雜及部分有效成分損失。為此本專利申請?zhí)峁┝艘环N塊菌酒生產(chǎn)方法，解決了如上所述塊菌酒生產(chǎn)中存在的缺陷和不足，生產(chǎn)的塊菌酒香氣豐滿，提高了塊菌酒中可溶性固形物含量。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明通過復(fù)合酶解，解決了塊菌中可溶性固形物在酒液中溶解量少的技術(shù)問題，本發(fā)明的目的是提供一種塊菌酒的生產(chǎn)方法，利用該方法生產(chǎn)的塊菌酒，可縮短塊菌酒的浸泡時間、提高塊菌酒中可溶性固形物含量，塊菌酒香氣豐滿。本發(fā)明還提供了用本發(fā)明方法制備的塊菌酒。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所述的一種塊菌酒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟
(O原料預(yù)處理將新鮮塊菌清洗干凈，切粒，以塊菌與水的質(zhì)量比為I :0. 3 O. 5比例加入水磨碎，得塊菌漿；
(2)酶處理在步驟(I)所述的塊菌漿中加入纖維素酶和果膠酶，在溫度為40°C 50°C條件下攪拌保溫I 2小時，然后加溫至80°C 85°C，保持30分鐘 45分鐘，冷卻至20°C 28°C得酶處理后的塊菌漿，纖維素酶的加入量為塊菌漿質(zhì)量的O. 3% O. 5%，果膠酶的加入量為塊菌漿質(zhì)量的O. 5% O. 7% ；
(3)按酶處理后的塊菌漿與60° 65°糧食酒的質(zhì)量比為I:3 4的比例，在酶處理后的塊菌漿中加入60° 65°糧食酒，浸泡7 10天；
(4)過濾、離心機(jī)離心即得塊菌酒。
步驟(4)所述的過濾用20目過濾布過濾、所述的離心機(jī)離心的離心速度為4000轉(zhuǎn)/分。
步驟(I)所述新鮮塊菌可以是印度塊菌(A indicum Cooke)或中國塊菌(Γ.sinense Tao et LiuX
步驟(I)所述的水可以為蒸餾水或飲用礦泉水。
采用上述本發(fā)明方法所述的塊菌酒的生產(chǎn)方法制備得到塊菌酒。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是
本發(fā)明方法采用復(fù)合酶處理塊菌，分解了塊菌致密的組織結(jié)構(gòu)中半纖維素、果膠質(zhì)等物質(zhì)，使塊菌中生物活性成分充分溶出，生產(chǎn)的塊菌酒，具有濃郁的塊菌特殊香味，采用重量法檢測，本發(fā)明生產(chǎn)的塊菌酒中可溶性固形物達(dá)5. 5 6. 2%，與未經(jīng)酶處理生產(chǎn)的塊菌酒(可溶性固形物為3. 7 4. 2%)相比，提高了 47. 6% 48 . 6%，可溶性固形物得到大幅度提高。本發(fā)明方法工藝技術(shù)操作簡單易行，具有很強(qiáng)的可操作性。
具體實施方式
以下各實施例所用的塊菌、60° 65°糧食酒、纖維素酶、果膠酶等試驗材料均為
市售產(chǎn)品。
實施例I本發(fā)明方法
(1)原料預(yù)處理將新鮮成熟中國塊菌(r.sinense Tao et Liu)清洗干凈,切粒，以塊菌與水的質(zhì)量比為I :0. 3比例加入蒸餾水磨碎，得塊菌漿；
(2)酶處理在步驟(I)獲得的塊菌漿中加入纖維素酶和果膠酶，在溫度為40°C條件下，攪拌保溫I小時，即保溫I小時的溫度為40°C，纖維素酶的加入量為塊菌漿質(zhì)量的
O.3%，果膠酶的加入量為塊菌漿質(zhì)量的O. 7% ;酶處理結(jié)束后加溫至80°C，保持30分鐘，然后冷卻至20°C (冷卻至室溫也可)；
(3)按酶處理后的塊菌漿與60°高粱酒的質(zhì)量比為I:3的比例，在酶處理后的塊菌漿中加入60°高粱酒，浸泡7天。
(4)用20目過濾布過濾、4000轉(zhuǎn)/分的離心機(jī)離心得塊菌酒。
實施例2 本發(fā)明方法
(1)原料預(yù)處理將新鮮成熟印度塊菌(7indicum Cooke)清洗干凈，切粒，以塊菌與水的質(zhì)量比為I :0. 5比例加入飲用礦泉水磨碎，得塊菌漿；
(2)酶處理在步驟(I)所述的塊菌漿中加入纖維素酶和果膠酶，在溫度為50°C條件下攪拌保溫2小時，即保溫2小時的溫度為50°C，纖維素酶的加入量為塊菌漿質(zhì)量的O. 5%，果膠酶的加入量為塊菌漿質(zhì)量O. 5% ;酶處理結(jié)束后加溫至85°C，保持30分鐘，然后冷卻至280C (冷卻至室溫也可)；
(3)按酶處理后的塊菌漿與65°玉米酒的質(zhì)量比為I:4的比例，在酶處理后的塊菌漿中加入65°玉米酒,浸泡10天；
(4)用20目過濾布過濾、4000轉(zhuǎn)/分的離心機(jī)離心得塊菌酒。
60° 65°糧食酒是指以糧食為原料釀造的酒。如高粱酒、玉米酒、大米酒等。[0016]實施例3本發(fā)明方法制備的塊菌酒
分別用實施例I、實施例2所述的方法制備得到塊菌酒，該塊菌酒采用重量法檢測酒中可溶性固形物的含量，實施例I所述的方法制備得到的塊菌酒中可溶性固形物的含量達(dá)
5.5% ;實施例2所述的方法制備得到的塊菌酒中可溶性固形物的含量為6. 2%，本發(fā)明方法使塊菌生物活性成分得到了充分浸出，得到的塊菌酒具有濃郁的塊菌特殊香味。
實施例4對比試驗
對比試驗I :將新鮮成熟中國塊菌(71. sinense Tao et Liu)清洗干凈,切粒，以塊菌與水的質(zhì)量比為I :0. 3比例加入蒸餾水磨碎，得塊菌漿；按塊菌漿與60°高粱酒的質(zhì)量比為I :3的比例，在塊菌漿中加入60°高粱酒，浸泡7天，用20目過濾布過濾、4000轉(zhuǎn)/分的離心機(jī)離心得塊菌酒。用重量法測定該酒的可溶性固形物含量，其可溶性固形物的含量為
3.7%。
對比試驗2 :將新鮮成熟印度塊菌(7 indicum Cooke)清洗干凈，切粒，以塊菌與水的質(zhì)量比為I :0. 5的比例加入飲用礦泉水磨碎，得塊菌漿；按塊菌漿與65°玉米酒的質(zhì)量比為I :4的比例，在塊菌漿中加入65°玉米酒，浸泡10天，用20目過濾布過濾、4000轉(zhuǎn)/分的離心機(jī)離心得塊菌酒。用重量法測定該酒的可溶性固形物含量，其可溶性固形物的含量為4. 2%ο
與實施例4未經(jīng)酶處理生產(chǎn)的塊菌酒相比，本發(fā)明方法使塊菌生物活性成分得到了充分浸出，制備的塊菌酒中可溶性固形物提高了 47. 6% 48 . 6%，塊菌特殊香味濃郁。
權(quán)利要求
1.一種塊菌酒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟 (O原料預(yù)處理將新鮮塊菌清洗干凈，切粒，以塊菌與水的質(zhì)量比為I :0. 3 O. 5比例加入水磨碎，得塊菌漿； (2)酶處理在步驟(I)所述的塊菌漿中加入纖維素酶和果膠酶，在溫度為40°C 50°C條件下攪拌保溫I 2小時，然后加溫至80°C 85°C，保持30分鐘 45分鐘，冷卻至20°C 28°C得酶處理后的塊菌漿，纖維素酶的加入量為塊菌漿質(zhì)量的O. 3% O. 5%，果膠酶的加入量為塊菌漿質(zhì)量的O. 5% O. 7% ； (3)按酶處理后的塊菌漿與60° 65°糧食酒的質(zhì)量比為I:3 4的比例，在酶處理后的塊菌漿中加入60° 65°糧食酒，浸泡7 10天； (4)過濾、離心機(jī)離心即得塊菌酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的塊菌酒的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(4)所述的過濾用20目過濾布過濾、所述的離心機(jī)離心的離心速度為4000轉(zhuǎn)/分。
3.根據(jù)權(quán)利要求
I或2所述的塊菌酒的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(I)所述新鮮塊菌是印度塊菌(^1. indicum Cooke)或中國塊菌(T1. sinense Tao et Liu)。
4.根據(jù)權(quán)利要求
I或2或3所述的塊菌酒生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(I)所述的水為蒸餾水或飲用礦泉水。
5.用權(quán)利要求
I或2所述的塊菌酒的生產(chǎn)方法制備得到的塊菌酒。
6.用權(quán)利要求
3所述的塊菌酒的生產(chǎn)方法制備得到的塊菌酒。
7.用權(quán)利要求
4所述的塊菌酒的生產(chǎn)方法制備得到的塊菌酒。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種塊菌酒的生產(chǎn)方法，屬食用菌深加工技術(shù)領(lǐng)域：
。該方法將塊菌清洗切粒加水磨碎得塊菌漿后，加入纖維素酶和果膠酶，在溫度為40℃～50℃條件下攪拌保溫1～2小時，然后加溫至80℃～85℃，保持30分鐘～45分鐘，冷卻至室溫，按酶處理后的塊菌漿與60°～65°糧食酒的質(zhì)量比為1∶3～4的比例，在酶處理后的塊菌漿中加入60°～65°糧食酒，浸泡7～10天；過濾、離心即得塊菌酒。采用本發(fā)明方法生產(chǎn)塊菌酒，使塊菌中生物活性成分充分溶出，制備得到的塊菌酒中可溶性固形物得到大幅度提高，比對照提高了47.6%～48.6%，塊菌特殊香味濃郁。
文檔編號C12G3/04GKCN102839107SQ201210351310
公開日2012年12月26日 申請日期2012年9月20日
發(fā)明者高觀世, 侯波, 桂明英, 劉蓓, 吳素蕊 申請人:中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所, 云南省供銷合作社科學(xué)研究所, 昆明菌苑食品有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan