本發(fā)明屬于果酒制備，具體地說(shuō)是一種發(fā)酵型桑葚酒及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、桑葚(mu?l?berry)是?？粕僦参锍墒旃氲慕y(tǒng)稱，桑葚又名桑果、桑棗、桑烏，呈長(zhǎng)橢圓形、果肉多汁，色澤艷麗，香氣幽雅，色素含量高且穩(wěn)定，是釀酒的極佳原料。成熟的桑葚質(zhì)油潤(rùn)，酸甜適口，含有豐富的有機(jī)酸、18種人體所需的氨基酸、多種維生素、蛋白質(zhì)、及微量元素，同時(shí)含有花青素、白藜蘆醇等生物活性成分和微量元素硒，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和多種保健功能，對(duì)維持人體的健康機(jī)能有很好的作用，被醫(yī)學(xué)界譽(yù)為“21世紀(jì)的最佳保健果品”。但由于桑葚的收購(gòu)季節(jié)比較集中(每年3月中旬至4月)，其最大的弱點(diǎn)就是不耐儲(chǔ)存，采收后極易失水、易腐爛變質(zhì)，要使桑葚開(kāi)發(fā)獲取最大效益就必須進(jìn)行深加工。桑葚深加工產(chǎn)品主要有桑葚色素、桑葚果汁、桑葚酒、桑葚膏、桑葚罐頭、桑葚蜜餞以及桑葚果凍、桑葚果醬等。因此把桑葚開(kāi)發(fā)成易保存、飲用方便的桑葚果酒和桑葚白酒，既可以充分利用蠶桑資源，提高其經(jīng)濟(jì)效益，又可以豐富果酒類品種，繁榮果酒市場(chǎng)。桑葚已被衛(wèi)生部列為“既是食品又是藥品”的農(nóng)產(chǎn)品之一。中醫(yī)認(rèn)為，桑葚性味甘寒，具有補(bǔ)肝益腎、生津潤(rùn)腸、烏發(fā)明目等功效。桑葚中的白藜蘆醇可以抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)，防止細(xì)胞突變，可以改變血管中的分子機(jī)制，降低中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)?，F(xiàn)代抗癌養(yǎng)生類書(shū)籍也提到：“桑葚含胡蘿卜素，可阻止致癌物質(zhì)引起的細(xì)胞突變，使細(xì)胞內(nèi)的溶酶體破裂放出水解酶，這種酶可使癌變細(xì)胞溶解死亡”。蠶桑是四川省內(nèi)江市東興區(qū)農(nóng)民增收的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。目前全區(qū)桑園面積已達(dá)到20000多畝，其中果桑種植面積近萬(wàn)畝，平均每畝有300～600公斤左右的桑果產(chǎn)量，年產(chǎn)量達(dá)3000噸左右。所以開(kāi)發(fā)桑葚酒具有極大的市場(chǎng)潛力和競(jìng)爭(zhēng)力；

2、水果蒸餾酒比糧食白酒成本低，是一種物美價(jià)廉，很有前途的產(chǎn)品。中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)果露酒分會(huì)在制定長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃中明確指出：“重點(diǎn)發(fā)展水果發(fā)酵酒和水果蒸餾酒，利用水果蒸餾酒逐步取代一部分糧食白酒”，并要“加強(qiáng)水果蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)與裝備的建設(shè)，提高產(chǎn)品質(zhì)量”，逐步實(shí)現(xiàn)水果蒸餾酒的工業(yè)化生產(chǎn)。

3、然而，在傳統(tǒng)發(fā)酵型果酒的制備過(guò)程中，雖然已有多種技術(shù)被應(yīng)用，但仍存在一些亟待解決的缺點(diǎn)和不足之處。首先，原料的衛(wèi)生安全是制備優(yōu)質(zhì)果酒的基礎(chǔ)。許多制備方法對(duì)水果的清洗處理不夠重視，常常只采用簡(jiǎn)單的水洗，容易導(dǎo)致表面殘留微生物和農(nóng)藥，從而影響最終產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量。在這一點(diǎn)上，尚缺乏有效的處理手段來(lái)徹底去除這些潛在的有害物質(zhì)；其次，糖水的制備過(guò)程(尤其是水質(zhì)的選擇和溫度控制)也是一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。部分傳統(tǒng)做法可能使用自來(lái)水，因其含氯成分對(duì)酵母的生長(zhǎng)可能產(chǎn)生抑制作用，進(jìn)而影響發(fā)酵效果。更有甚者，制備時(shí)對(duì)加熱溫度的把控不足，導(dǎo)致雜菌未能被有效殺滅，增加了發(fā)酵過(guò)程中的不確定性，從而影響酒的風(fēng)味和穩(wěn)定性；此外，發(fā)酵過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的配比也至關(guān)重要?，F(xiàn)有技術(shù)往往不夠重視對(duì)酵母的營(yíng)養(yǎng)供給，缺乏對(duì)酒的酸堿平衡調(diào)節(jié)。這會(huì)導(dǎo)致酵母活性不足，進(jìn)而影響發(fā)酵效率和產(chǎn)品的最終品質(zhì)；另外，從發(fā)酵過(guò)程的管理來(lái)看，許多傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)對(duì)氣體釋放的控制手段較為簡(jiǎn)單，依賴自然釋放，這在一定程度上可能導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中壓力過(guò)大、液體溢出等問(wèn)題。

4、為此，本領(lǐng)域技術(shù)人員提出了一種發(fā)酵型桑葚酒及其制備方法，旨在確保安全性的基礎(chǔ)上，提高發(fā)酵過(guò)程的控制，豐富酒體的香氣和風(fēng)味，提升整體產(chǎn)品的質(zhì)量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種發(fā)酵型桑葚酒及其制備方法，以解決背景技術(shù)中所提出的問(wèn)題。

2、根據(jù)本公開(kāi)的第一方面，提出了一種發(fā)酵型桑葚酒，由以下質(zhì)量份數(shù)的原料制成：桑葚5-10份，過(guò)濾水10-15份，白糖2-4份，薩菲酵母0.05-0.1份，檸檬酸0.02-0.05份，抗氧化劑0.01-0.03份，營(yíng)養(yǎng)鹽0.01-0.03份，香草豆莢0.01-0.02份，肉桂棒0.01-0.02份。

3、優(yōu)選的，由以下質(zhì)量份數(shù)的原料制成：桑葚10份，過(guò)濾水10份，白糖2份，薩菲酵母0.08份，檸檬酸0.02份，抗氧化劑0.02份，營(yíng)養(yǎng)鹽0.01份，香草豆莢0.01份，肉桂棒0.01份。

4、優(yōu)選的，所述抗氧化劑為維生素c。

5、根據(jù)本公開(kāi)的第二方面，提出了一種發(fā)酵型桑葚酒制備方法，具體包括以下步驟：

6、s1、將新鮮成熟桑葚去除蒂部和壞果，再將篩選后的桑葚放入發(fā)酵桶中，用搗泥器輕輕搗碎，釋放出果汁；

7、s2、在鍋中加入過(guò)濾水，并加入白糖，緩慢加熱至白糖完全溶解，但不煮沸，然后冷卻至室溫后，倒入發(fā)酵桶中，與桑葚混合均勻；

8、s3、再添加檸檬酸、維生素c和營(yíng)養(yǎng)鹽進(jìn)入發(fā)酵桶中，混合均勻；

9、s4、將薩菲酵母用溫水激活后，加入到混合物中；

10、s5、將香草豆莢切開(kāi)，刮出種子，連同肉桂棒一起加入到混合物中；

11、s6、蓋上發(fā)酵桶，使用氣囊防止產(chǎn)生過(guò)大壓力，并將發(fā)酵桶放置在溫度為18-25℃之間，且避光的環(huán)境中，讓混合物初次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為7-10天，并且每天輕輕搖晃一次發(fā)酵桶；

12、s7、初次發(fā)酵結(jié)束后，使用過(guò)濾網(wǎng)或紗布將混合物過(guò)濾，去除固體部分即果渣，再將過(guò)濾后的液體轉(zhuǎn)入發(fā)酵瓶中，瓶中留有空間進(jìn)行氣體膨脹，再次密封并在s6相同環(huán)境條件下進(jìn)行二次發(fā)酵；

13、s8、二次發(fā)酵時(shí)在瓶中加入少量白糖，密封瓶口，加速二次發(fā)酵，使二次發(fā)酵時(shí)間縮短為1-2周；

14、s9、二次發(fā)酵結(jié)束后，將酒轉(zhuǎn)移到不銹鋼桶中并放置陰涼處進(jìn)行陳化，陳化時(shí)間由個(gè)人口味選擇。

15、優(yōu)選的，所述桑葚篩選后的桑葚進(jìn)行30秒的60℃熱水燙漂。

16、優(yōu)選的，所述過(guò)濾水為無(wú)氯的純凈水；所述糖水制備時(shí)，先將過(guò)濾水加熱至60℃后再加入白糖，使白糖完全溶解。

17、優(yōu)選的，所述營(yíng)養(yǎng)鹽中含有磷酸二胺和硫酸鎂；在添加檸檬酸和維生素c時(shí)，將其提前溶解于少量水中。

18、優(yōu)選的，所述薩菲酵母激活過(guò)程中，提前在溫水中加入少量的糖，浸泡溫度控制在30-40℃之間。

19、優(yōu)選的，所述初次發(fā)酵時(shí)，使用發(fā)酵鎖代替氣囊控制氣體釋放；并在每天輕搖發(fā)酵桶時(shí)，檢查泡沫和氣味，同時(shí)在過(guò)濾前輕輕壓榨固體部分，以抽取更多的汁液，并使用漏斗轉(zhuǎn)移至發(fā)酵瓶中。

20、優(yōu)選的，所述二次發(fā)酵時(shí)加入的糖量控制在每升5-10克；在不銹鋼桶陳化并瓶裝后，將酒瓶存放在恒溫恒濕的環(huán)境中，避免光照和震動(dòng)。

21、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：

22、1、本發(fā)明通過(guò)使用淡鹽水浸泡和熱水燙漂處理桑葚，有效去除表面微生物和殘留農(nóng)藥，提高了原料的衛(wèi)生安全性；并在糖水制備時(shí)采用無(wú)氯純凈水并控制加熱溫度，既確保了酵母的生長(zhǎng)環(huán)境，又通過(guò)適當(dāng)?shù)臏囟葰⑺啦糠蛛s菌，提高了發(fā)酵過(guò)程的安全性和可控性。

23、2、本發(fā)明通過(guò)添加檸檬酸、維生素c和含有磷酸二胺及硫酸鎂的營(yíng)養(yǎng)鹽，不僅調(diào)節(jié)了酒的酸堿平衡，還為酵母提供了必要的營(yíng)養(yǎng)成分，有助于提升酒的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；通過(guò)炒香香料并加入薩菲酵母進(jìn)行發(fā)酵，以及二次發(fā)酵時(shí)加入少量白糖，這些步驟都有助于豐富酒體的香氣和風(fēng)味層次。

24、3、本發(fā)明通過(guò)使用氣囊或發(fā)酵鎖來(lái)控制氣體釋放，避免了發(fā)酵過(guò)程中的壓力過(guò)大問(wèn)題；同時(shí)，每天檢查泡沫和氣味以及觀察氣泡產(chǎn)生情況，可以及時(shí)了解發(fā)酵進(jìn)度并作出相應(yīng)調(diào)整；并且通過(guò)初次發(fā)酵和二次發(fā)酵的雙重發(fā)酵過(guò)程，可以更好地控制酒精度和甜度，確保酒的風(fēng)味達(dá)到平衡，提供更佳的飲用體驗(yàn)。