本發(fā)明屬于飲品技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種果酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
果酒是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵制成的酒精性飲料，屬于低度飲料酒，酒精度多在14-18°之間。富含糖、有機(jī)酸、醋類及多種維生素，并含有豐富的具有增強(qiáng)免疫功能的超氧化物歧化酶，經(jīng)常飲用果酒能夠有效預(yù)防動(dòng)脈硬化、腦血管等疾病，能夠有效治療貧血，果酒以低度、健康、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)倍受廣大消費(fèi)者青睞。隨著生活水平的提高和發(fā)酵技術(shù)的創(chuàng)新，水果酒的種類越來(lái)越多：菠蘿、打瓜、草莓、白刺果、桑葚、臍橙、覆盆子、枸杞、酥李、黑加侖、火龍果、藍(lán)莓、蓮霧、毛酸漿、木菠蘿、木瓜、蘋果、青提、獼猴桃、沙田柚、山茱萸、柿、烏飯子、無(wú)花果、牛奶子、甘蔗、楊梅、椰子水、銀杏果、櫻桃、哈密瓜、燈籠果等。
在果酒中研究較多的是葡萄酒：李華等用福林肖卡比色法(fc)測(cè)定各品種的總酚含量(tpi)。sun等2009年首次將紅葡萄酒中的酚類物質(zhì)重新分類，分成酚類單體酚類低聚物酚類高分子聚合物花青素和酚類復(fù)合物5類，并分別測(cè)定每一類的抗氧化活性，還將兒茶酸、表兒茶酸、像黃素、錦葵花素-3-葡萄糖苷從紅葡萄酒中分離出來(lái)，并分別測(cè)定其抗氧化活性等。葡萄酒中主要有機(jī)酸有酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸等，酒石酸、蘋果酸和檸檬酸源于葡萄漿果，另外三種酸是由酒精發(fā)酵和細(xì)菌活動(dòng)形成，且在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，有機(jī)酸存在復(fù)雜的變化。葡萄酒中存在著大量的酯類化合物，主要分為醋酸酯類化合物和乙酯類化合物，葡萄酒中酯類化合物的形成受葡萄品種、發(fā)酵過(guò)程以及陳釀的影響，另外葡萄原料的浸漬過(guò)程，也有利于酯類化合物的產(chǎn)生。
有些學(xué)者對(duì)復(fù)合果酒進(jìn)行部分研究：柑橘-枸杞、狗棗獼猴桃、枸杞覆盆子、紅豆越橘、紅棗葡萄、紅棗山楂、藍(lán)靛果忍冬、玫瑰茄蘋果、玫瑰茄葡萄、玫瑰茄桑葚、玫瑰香橙、山楂葡萄。達(dá)目前為止，還沒有有關(guān)靈芝葡萄酒研究的報(bào)道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了豐富現(xiàn)有市場(chǎng)具有保健效果的果酒，本發(fā)明提供了一種果酒及其制備方法，實(shí)現(xiàn)的目的為，得到一種具有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和活性成分，具有營(yíng)養(yǎng)、保健和預(yù)防疾病的作用的果酒。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明公開的技術(shù)方案為：本發(fā)明提供的一種果酒，原材料包括黑提葡萄、赤靈芝。
黑提葡萄每100克果肉中含有：蛋白質(zhì)0.2克、鈣4毫克、磷15毫克、鐵0.6毫克、胡蘿卜素0.04毫克、維生素b1-0.04毫克、維生素b2-0.01毫克、煙酸0.1毫克、維生素c4.0毫克、維生素a0.4毫克、鉀252毫克、鈉2.0毫克、鎂6.6毫克、氯2.2毫克、此外,還含有葡萄糖、糖、蔗糖、木糖以及酒石酸、草酸、檸檬酸、蘋果酸等多種營(yíng)養(yǎng)成分。法國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)：提子中含的類黃酮是一種強(qiáng)力抗氧化劑，可抗衰老，并可清除體內(nèi)自由基。在提子中含有一種抗癌向量元素，可以防止健康細(xì)胞癌變并能防止癌細(xì)胞擴(kuò)散。
赤靈芝所具有的作用：一、抗腫瘤(抗癌)靈芝多糖體、過(guò)氧化麥角因醇、靈芝酸u-z等成分能直接抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，達(dá)到抗癌的效果。靈芝對(duì)腫瘤預(yù)防更勝于其他醫(yī)療效果，與西藥合用，能減低西藥的負(fù)作用。
二、腦血管疾?。红`芝能使腦血管擴(kuò)張，使腦血流量加強(qiáng)24.8％，對(duì)于患者的物理治療及復(fù)健有很大的幫助。對(duì)于腦栓塞方面，靈芝所含的腺苷，能抑制血小板的凝固，可預(yù)防栓塞。
三、心臟疾?。红`芝能使腦血管擴(kuò)張，減低其血流阻力，增強(qiáng)冠狀血管的血流量，降低動(dòng)脈，靜脈血含氧量差及心肌耗氧量，促進(jìn)心肌梗塞區(qū)域的血流循環(huán)。
四、糖尿病靈芝多糖a、b、c及i均有很強(qiáng)的降糖作用，能促進(jìn)組織細(xì)胞對(duì)葡萄糖的利用及轉(zhuǎn)化為肝糖付存以備用。靈芝可作為胰島素治療糖尿病的優(yōu)良補(bǔ)充助劑，對(duì)壞疽有預(yù)防的功效。
五、慢性肝病及肝硬化：靈芝有保護(hù)肝的功能，能促進(jìn)肝細(xì)胞的再生，對(duì)急慢性肝炎，尤其是慢性肝炎轉(zhuǎn)氨酶升高者，以及對(duì)乙型肝炎表面抗原持續(xù)陽(yáng)性不轉(zhuǎn)陰性者，有明顯療效。
六、高血壓靈芝能阻止腎酵素于血漿球蛋白發(fā)生作用，因而阻斷其形成血管緊縮素，避免引起高血壓.其主要成分靈芝醛a、b，靈芝酸b、c2、f、h、k、si及y，其中效果最大者為靈芝酸f。靈芝對(duì)高血壓心肌梗塞及腦栓塞均有預(yù)防作用。
七、支氣管炎，肺氣腫及氣喘靈芝對(duì)于支氣管炎的醫(yī)療效果最佳，能增強(qiáng)免疫系統(tǒng)，有滋補(bǔ)強(qiáng)壯，扶正祛邪，固本培元之功效。靈芝能抑制肥大細(xì)胞釋放出組織胺，能使支氣管平滑肌舒緩,而減累氣喘之癥狀。
八、肺炎，靈芝能提高體內(nèi)非特異性及特異性免疫功能，增加吞噬細(xì)胞，增加其吞噬功能并能增加抗體的生產(chǎn)，以達(dá)到總體的免疫，防御功能。
九、腎炎及腎變性病靈芝能降低蛋白質(zhì)的排匯，降低血清膽固醇，對(duì)血清尿素氮也有降低的趨勢(shì)，并使其癥狀減輕。靈芝能興奮造血系統(tǒng)，能改善貧血癥狀，降低膽固醇，并防止腎病變引起的高血壓。
十、胃及十二指腸潰瘍靈芝除了有鎮(zhèn)靜安神的功能之外，尤其靈芝均絲體，其多糖有粘稠性，對(duì)潰瘍面有保護(hù)作用，使胃酸不直接與潰瘍接觸，促使其早日愈合。
十一、治療哮喘風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎，神經(jīng)衰弱、鼻炎、白血球減少、前列腺肥大、心悸、手足冰冷、便血、高血脂、濕疹、寒疹淤血、尿頻、脫發(fā)、病毒感染等上百種疾病。
十二、美容作用，靈芝多糖明顯促進(jìn)t淋巴細(xì)胞的增殖，促進(jìn)細(xì)胞免疫和體液免疫活力，從而提高老年人為本體抵抗外來(lái)疾病的感染能力，起到抗病、防病、延緩衰老的作用。經(jīng)常服用靈芝水可改善皮膚粗糙，消除黑斑、雀斑、皺紋、青春痘等，達(dá)到滋潤(rùn)增強(qiáng)彈性和光澤冒，使衰老細(xì)胞恢復(fù)青春活力。
兩種成分混合，互不影響其營(yíng)養(yǎng)成分的發(fā)揮，能夠具有促進(jìn)作用，能夠抑制不良副產(chǎn)物二氧化硫的合成，也使赤靈芝中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分靈芝三萜不會(huì)被分解。
進(jìn)一步的，原材料還包括酒石酸、食用蔗糖、瑪卡。為了調(diào)節(jié)果酒的口味，該原材料可加入上述附加劑。
進(jìn)一步的，每斤原材料中黑提葡萄的質(zhì)量為0.932-0.978斤，赤靈芝的質(zhì)量為大于0g小于等于5.5g。該質(zhì)量為能夠發(fā)揮出各自營(yíng)養(yǎng)成分的最小用量，保證了成本，易于規(guī)模化推廣。
進(jìn)一步的，原材料中酒石酸的質(zhì)量濃度為0-150mg/kg，食用蔗糖在原材料中的質(zhì)量百分比為2.2％-6.8％，每斤原材料中瑪卡的質(zhì)量為0-0.9mg。所述附加劑的用量在保證口味、各營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)過(guò)多破壞時(shí)，所采用的適宜的量。
進(jìn)一步的，本發(fā)明還公開了制備上述果酒的方法，將原材料破碎、混合在20-30℃發(fā)酵，然后過(guò)濾12-24d即得。溫度在13～14℃以下，較難發(fā)酵，低于4℃停止繁殖；適宜的溫度15-25℃，每升高1℃，速度增加10％；大于35℃發(fā)酵速度更快，但雖更快，發(fā)酵中止，在60℃下，5分鐘就會(huì)將其殺死。
葡萄酒的過(guò)濾是釀酒過(guò)程中重要的步驟，如果過(guò)濾太早，會(huì)出現(xiàn)糖分發(fā)酵不充分。如果過(guò)濾時(shí)間太晚，葡萄皮會(huì)把葡萄酒中的色素吸收回去，讓葡萄酒顏色變淺；增加葡萄酒被氧化的可能，葡萄酒的上部出現(xiàn)白物質(zhì)；增加葡萄酒中甲醇和總二氧化硫的含量。
本發(fā)明制備步驟少、操作簡(jiǎn)單，適宜規(guī)?；a(chǎn)。
綜上，本發(fā)明的有益效果是：得到一種能夠充分發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)成分的果酒，使赤靈芝中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分靈芝三萜不會(huì)被分解，又能抑制不良副產(chǎn)物二氧化硫的合成，避免由于長(zhǎng)期食用二氧化硫可能會(huì)引發(fā)呼吸困難、腹瀉、嘔吐等癥狀，對(duì)腦及其它組織也可能產(chǎn)生不同程度損傷的缺陷。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)描述。
實(shí)施例一：本發(fā)明提供的一種果酒，原材料包括黑提葡萄、赤靈芝。其成分含量、制備方法只要能制得果酒即可。制得的果酒富含黑提葡萄、赤靈芝中的營(yíng)養(yǎng)成分。
實(shí)施例二：本發(fā)明提供的一種果酒，原材料包括黑提葡萄、赤靈芝、酒石酸、食用蔗糖、瑪卡。
每斤原材料中黑提葡萄的質(zhì)量為0.9328斤，赤靈芝的質(zhì)量為5.5g，原材料中酒石酸的質(zhì)量濃度為150mg/kg，食用蔗糖在原材料中的質(zhì)量百分比為6.8％，每斤原材料中瑪卡的質(zhì)量為0.9mg，余量為飲用水。
制備所述果酒時(shí)，將上述原材料破碎、混合在20℃發(fā)酵，然后過(guò)濾12d即得。
實(shí)施例三：本發(fā)明提供的一種果酒，原材料包括黑提葡萄、赤靈芝、酒石酸、食用蔗糖、瑪卡。
每斤原材料中黑提葡萄的質(zhì)量為0.978斤，赤靈芝的質(zhì)量為0.1g，原材料中酒石酸的質(zhì)量濃度為0.1mg/kg，食用蔗糖在原材料中的質(zhì)量百分比為2.2％，每斤原材料中瑪卡的質(zhì)量為0.1mg，余量為飲用水。
制備所述果酒時(shí)，將上述原材料破碎、混合在25℃發(fā)酵，然后過(guò)濾24d即得。
實(shí)施例四：本發(fā)明提供的一種果酒，原材料包括黑提葡萄、赤靈芝、酒石酸、食用蔗糖、瑪卡。
每斤原材料中黑提葡萄的質(zhì)量為0.953斤，赤靈芝的質(zhì)量為3.5g，原材料中酒石酸的質(zhì)量濃度為10mg/kg，食用蔗糖在原材料中的質(zhì)量百分比為3.5％，每斤原材料中瑪卡的質(zhì)量為0.5mg，余量為飲用水。
制備所述果酒時(shí)，將上述原材料破碎、混合在23℃發(fā)酵，然后過(guò)濾14d即得。
實(shí)施例五：本發(fā)明提供的一種果酒，原材料包括黑提葡萄、赤靈芝、酒石酸、食用蔗糖、瑪卡。
每斤原材料中黑提葡萄的質(zhì)量為0.941斤，赤靈芝的質(zhì)量為4.5g，原材料中酒石酸的質(zhì)量濃度為100mg/kg，食用蔗糖在原材料中的質(zhì)量百分比為5.6％，每斤原材料中瑪卡的質(zhì)量為0.3mg，余量為飲用水。
制備所述果酒時(shí)，將上述原材料破碎、混合在24℃發(fā)酵，然后過(guò)濾16d即得。
實(shí)施例六：本發(fā)明提供的一種果酒，原材料包括黑提葡萄、赤靈芝、酒石酸、食用蔗糖、瑪卡。
每斤原材料中黑提葡萄的質(zhì)量為0.965斤，赤靈芝的質(zhì)量為1.8g，原材料中酒石酸的質(zhì)量濃度為75mg/kg，食用蔗糖在原材料中的質(zhì)量百分比為4.2％，每斤原材料中瑪卡的質(zhì)量為0.8mg，余量為飲用水。
制備所述果酒時(shí)，將上述原材料破碎、混合在23℃發(fā)酵，然后過(guò)濾20h即得。
靈芝葡萄酒含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和活性成分，具有營(yíng)養(yǎng)、保健和預(yù)防疾病的作用，但靈芝葡萄酒的質(zhì)量受多種因素的影響。以下為得到本發(fā)明果酒在果酒各成分用量的選擇、制備方法參數(shù)的選擇試驗(yàn)，設(shè)置6個(gè)因素的不同水平處理：酒石酸(mg/kg)0、50、100、150；含糖量(％)22.2、23.8、25.8、26.8(所述含糖量是指原材料混合后發(fā)酵之前測(cè)得的含糖量)；靈芝含量(g/斤)0、1.5、3.5、5.5；過(guò)濾時(shí)間(d)12、16、20、24；瑪卡含量(g/100斤)0、30、60、90；溫度(℃)20、25、自然，通過(guò)測(cè)量ph值、酒精度(％)、殘?zhí)橇?％)、甲醇含量(mg/l)、總so2含量(mg/l)、干物質(zhì)的含量(g/l)、靈芝三萜含量(mg/ml)、苦味等指標(biāo)，研究對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響。結(jié)果顯示：綜合各項(xiàng)指標(biāo)，效果由佳到差順序的處理分別酒石酸(mg/kg)0﹥50﹥100﹥150；含糖量(％)23.8﹥22.8﹥25.8﹥26.8；靈芝含量(g/斤)3.5﹥5.5﹥1.5﹥0；過(guò)濾時(shí)間(d)12﹥16﹥20﹥24；瑪卡含量(g/100斤)0﹥30﹥60﹥90；溫度(℃)25℃﹥20℃﹥自然溫度，因此，靈芝葡萄酒的制作最佳條件為酒石酸0mg/kg、含糖量23.8％(由于黑提葡萄、赤靈芝都含有糖，故根據(jù)此最佳含糖量往回推導(dǎo)出本發(fā)明蔗糖添加量的范圍，以此來(lái)保持原材料混合后，發(fā)酵之前最適宜的含糖量)、靈芝含量3.5g/斤、過(guò)濾時(shí)間12d、瑪卡含量0g/100斤、溫度25℃，得到本發(fā)明最為優(yōu)質(zhì)的靈芝葡萄酒。
1.材料與方法
1.1材料：使用材料葡萄：糖度20％、ph4.5，黑色，不同處理釀造的靈芝葡萄酒。選用的赤靈芝為：靈芝(ganodermalucidum(curtis,fr.)p.karst)。
1.2藥品和儀器
表1主要藥品
表2主要儀器
1.3方法
1.3.1處理方法
基本處理為：酸度為加酒石酸0％、糖度23.8％、靈芝含量3.5g/斤、過(guò)濾時(shí)間12d、瑪卡含量0g/100斤、發(fā)酵溫度25(℃)。
處理的設(shè)置，酸度設(shè)置：酒石酸(mg/kg)0、50、100、150；糖度設(shè)置：含糖量(％)22.2、23.8、25.8、26.8；靈芝含量(g/斤)0、1.5、3.5、5.5；過(guò)濾時(shí)間(d)12、16、20、24；瑪卡含量(g/100斤)0、30、60、90；溫度處理(℃)20、25、自然。
1.3.2測(cè)量方法
(1)ph的測(cè)量(ph計(jì)，型號(hào):phs-3c,佑科儀器公司)
(2)酒精度的測(cè)定方法(密度計(jì)法)
用100ml容量瓶準(zhǔn)確量取20℃酒樣倒入1000ml圓底燒瓶中，再用約100ml水沖洗容量瓶，洗液一齊倒入圓底燒瓶中，置600w電爐上加熱蒸餾(采用蛇形冷凝器)開啟冷卻水，用原容量瓶接收蒸餾液(以冷卻水大小調(diào)節(jié)蒸餾溫度，使蒸餾液的溫度不超過(guò)25℃)。將蒸餾液搖勻倒入100ml量筒，選用合適的精密酒精計(jì)，眼睛平視，讀數(shù)讀彎月面下緣，同時(shí)記錄下溫度，查酒精溫度、濃度換算表，得到被測(cè)酒樣的酒精度。所得結(jié)果保留至1位小數(shù)。
(3)糖度的測(cè)量方法(斐林法)
①預(yù)備試驗(yàn)：取斐林氏a、b液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒樣5ml，加熱至沸騰。在沸騰狀態(tài)下，用0.25％的葡萄糖溶液滴定至淡藍(lán)色，加2滴1％的次甲基蘭指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色完全消失，記錄所消耗的葡萄糖溶液的毫升數(shù)。②正式試驗(yàn)：取斐林氏a、b液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒樣5ml。然后加入比預(yù)備試驗(yàn)少1ml的0.25％的葡萄糖溶液，加熱至沸騰并保持2分鐘。加2滴次甲基蘭指示劑，在沸騰狀態(tài)下，在1分鐘內(nèi)用葡萄糖溶液滴定至終點(diǎn)，記錄消耗的毫升數(shù)，讀數(shù)至小數(shù)點(diǎn)后兩位。③計(jì)算：還原糖(以葡萄糖計(jì)，g/l)＝[(s-g×v)/5]×f×1000[式中：s－斐林氏a、b液各5ml，相當(dāng)于葡萄糖的克數(shù)；g－葡萄糖溶液的準(zhǔn)確濃度，g/ml；v－(兩次滴定)耗用葡萄糖溶液的平均體積，ml；5－取樣體積，ml；f－制備含糖5～8g/l試樣時(shí)，酒樣的稀釋倍數(shù)；所得結(jié)果保留至1位小數(shù)]。
(4)甲醇含量的測(cè)定≤400mg/l(品紅-亞硫酸分光光度法)
①取樣品靈芝葡萄酒1ml，加水至5ml，加2mlkmno4-h3po4溶液，混勻，放置10min。②加2mlh2so4一草酸溶液，混勻后，再加5ml品紅一亞硫酸溶液，混勻，于25℃靜置0.5h。③用2cm比色皿，以甲醇含量為o的比色管中的溶液調(diào)零，于波長(zhǎng)590nrn處測(cè)定a590nm值。④根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)回歸曲線求出甲醇含量。⑤回歸曲線y＝0.4328x+0.0144,r2＝0.9973。
(5)總二氧化硫含量的測(cè)定方法≤250mg/l(碘液滴定法)
①藥品準(zhǔn)備：碘標(biāo)準(zhǔn)溶液(0.1mol/l)：稱取6.5g碘及17.5g碘化鉀，溶于50毫升水中，稀釋至500毫升，混勻保存于棕色具塞瓶中；碘標(biāo)準(zhǔn)溶液(0.02mol/l)：吸取50毫升碘標(biāo)準(zhǔn)溶液(0.1mol/l)，用水稀釋至250毫升，混勻；配置淀粉指示劑溶液：稱取1克可溶性淀粉用少許水調(diào)成糊狀，緩緩加入100毫升沸水中，煮沸，放冷備用，此溶液(10g/l)現(xiàn)配現(xiàn)用；氫氧化鈉溶液：稱取100g氫氧化鈉，用水溶解，并稀釋至1000毫升，混勻此溶液(100g/l)；硫酸溶液：取250毫升濃硫酸，慢慢加入到750毫升水中。②吸取葡萄酒樣品25毫升置于三角瓶中，再加入25毫升氫氧化鈉溶液，然后將其放入空調(diào)房20℃下15分鐘。每個(gè)樣品做三份。③樣品從空調(diào)房取出，每個(gè)瓶中加入1毫升淀粉指示劑溶液及10毫升硫酸溶液。④用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液(0.02mol/l)滴定至淡藍(lán)色，保持30s不變即為終點(diǎn)，記下消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗的體積。用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，記錄消耗體積，計(jì)算二氧化硫含量。
(6)靈芝三萜含量的測(cè)定方法
①準(zhǔn)確稱取200ml葡萄酒，用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮到20至30ml。②用40ml氯仿分三次將樣品溶出，同時(shí)搖晃。③用飽和nahco3溶液(vnahco3：v提取液＝1:2)萃取3次，收集nahco3(上層)。④再用6mol/l的hcl調(diào)節(jié)ph值至3-4。
⑤用氯仿(vnahco3：v氯仿＝2:1)萃取3次，收集氯仿層(下層)，減壓蒸干氯仿(不用烝得太干，有點(diǎn)液體就可以)。⑥用25ml乙醇溶出。⑦將制備好的樣液水浴加熱揮去溶劑。⑧加入5％香草醛冰醋酸溶液0.5ml，高氯酸0.5ml；
⑨于60℃水浴恒溫加熱15min，取出后立即冷卻5min。⑩加冰醋酸10ml，搖勻，顯色后在546nm波長(zhǎng)下進(jìn)行紫外可見掃描。回歸曲線y＝0.4144x-0.01r2＝0.9934。
(7)干浸出物的測(cè)定方法(比重瓶法)
①步驟：準(zhǔn)確量取20℃酒樣100或200ml于燒杯中，用蒸餾水多次沖洗容量瓶，洗液一齊倒入燒杯中，置電爐上加熱驅(qū)趕酒精。待酒樣蒸發(fā)至三分之一時(shí)，取下，冷卻至19～20℃加水，定容至原體積。將附溫比重瓶徹底清洗，再依次用乙醇、乙醚洗滌吹干稱量得附溫比重瓶自重為g1；將煮沸30分鐘并冷卻至19℃蒸餾水注滿比重瓶，裝上附溫度計(jì)(瓶中無(wú)起泡)，浸入20±0.1℃恒溫水浴槽中，至比重瓶溫度計(jì)升至20℃，并穩(wěn)定30分鐘后，用濾紙除去溢出側(cè)管的水，立即蓋上小罩，擦干，稱量得到附溫比重瓶和水的共重，為g3；再將附溫比重瓶洗凈吹干，以需測(cè)樣品代替水，按上述步驟稱得樣品和附溫比重瓶共重為g2。
②計(jì)算：樣品比重γ(20/4)＝(g2－g1)×0.99823/(g3－g1)。式中：0.99823－是γ(20/20)換算為γ(20/4)之系數(shù)；g1－附溫比重瓶的重量；g2－樣品和附溫比重瓶的共重；g3－水和附溫比重瓶的共重。根據(jù)測(cè)得比重，得出總浸出物。干浸出物(g/l)＝總浸出物－[(總糖－還原糖)×0.95+還原糖]。
1.3.3統(tǒng)計(jì)分析
用南京農(nóng)業(yè)大學(xué)王韶華教授發(fā)明的stst軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。
2.結(jié)果與分析
2.1酒石酸加量對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響
酒石酸加量對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響(表1)，結(jié)果顯示：不同酒石酸含量處理ph值無(wú)差異，且均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)(國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2.5≤ph≤4.5)；酒精度不同處理之間無(wú)差異，且均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)(6％≤酒精度≤15％，一般10-15％)；殘?zhí)橇恳矡o(wú)差異(國(guó)家暫無(wú)標(biāo)準(zhǔn))；甲醇含量不同處理之間具有顯著性差異，處理100mg/kg甲醇含量最高125.4mg/l，其次是處理100mg/kg的120.2mg/l，再次是處理為0的是114.1mg/l，甲醇含量最低105.3mg/l的出來(lái)為150mg/kg，但所有處理甲醛含量均符合標(biāo)準(zhǔn)(甲醛含量≤400mg/l)；總so2含量的含量處理50、100、150mg/kg之間無(wú)差異，三者與處理0mg/kg之間有顯著差異，但所有處理均符合標(biāo)準(zhǔn)(總so2含量≤250mg/l)；不同處理之間干物質(zhì)含量無(wú)差異，且符合標(biāo)準(zhǔn)(干物質(zhì)含量≥18g/l)；隨著酒石酸含量的提高，靈芝三萜的含量呈逐漸降低的趨勢(shì)。綜合7項(xiàng)指標(biāo)效果由佳到差順序的處理為0﹥50﹥100﹥150。
表1酒石酸加量對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響
注：不同小寫字母表示差異達(dá)0.05水平,不同大寫字母表示差異達(dá)0.01水平。
2.2不同糖含量對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響
不同含糖量對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響(表2)，結(jié)果顯示：不同糖含量處理，ph值除處理22.8和26.8無(wú)差異外，其余之間均具有顯著性差異，但均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；處理23.8、25.8和26.8三者之間無(wú)差異性，三者與處理22.8之間具有顯著性差異，但均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；隨著處理含糖量的升高，殘?zhí)橇恳渤尸F(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)；甲醇的含量除處理25.8和26.8之間無(wú)差異外，其余處理之間均存在顯著性差異，處理25.8和26.8甲醇含量最高，處理22.8甲醇含量最低，隨著糖濃度的升高，甲醛的含量也呈上升的趨勢(shì)，但所有處理甲醛含量均符合標(biāo)準(zhǔn)；不同處理之間總so2含量具有顯著性差異，隨著糖濃度的升高，總so2的含量呈上升趨勢(shì)，但所有處理均符合標(biāo)準(zhǔn)；不同處理之間干物質(zhì)含量無(wú)差異，且符合標(biāo)準(zhǔn)；隨著糖濃度的升高，靈芝三萜的含量呈逐漸降低的趨勢(shì)。綜合7項(xiàng)指標(biāo)效果由佳到差順序的處理為23.8﹥22.8﹥25.8﹥26.8。
表2不同糖含量對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響
注：不同小寫字母表示差異達(dá)0.05水平,不同大寫字母表示差異達(dá)0.01水平。
2.3不同靈芝含量對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響
靈芝含量對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響(表3)，結(jié)果顯示：隨著靈芝含量的升高，ph值隨著增大，處理1.5、3.5和5.5之間沒有差異，三者與0處理具有極顯著差異；除處理5.5外，酒精的含量呈上升趨勢(shì)，其中處理3.5的最高(13％)、處理5.5的最低(11.1)；各處理之間殘?zhí)橇繜o(wú)差異；隨著靈芝含量的升高，甲醛的含量逐漸升高，但總so2含量的含量逐漸降低，所有處理甲醛和總so2含量的含量均達(dá)標(biāo)；干物質(zhì)的含量均符合標(biāo)準(zhǔn)；隨著靈芝含量的升高，靈芝三萜的含量逐漸增大，且苦味逐漸增加，處理3.5的微苦效果最佳。綜合8項(xiàng)指標(biāo)效果由佳到差順序的處理為3.5﹥5.5﹥1.5﹥0。
表3不同靈芝含量對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響
注：不同小寫字母表示差異達(dá)0.05水平,不同大寫字母表示差異達(dá)0.01水平。
2.4過(guò)濾時(shí)間對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響
靈芝含量對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響(表4)，結(jié)果顯示：ph值、酒精度、殘?zhí)橇?、干物質(zhì)的含量不同處理均無(wú)差異；隨著過(guò)濾時(shí)間的延長(zhǎng)，甲醇、總so2和靈芝三萜的含量逐漸升高，綜合7項(xiàng)指標(biāo)效果由佳到差順序的處理為12d﹥16d﹥20d﹥24d。
表4過(guò)濾時(shí)間對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響
注：不同小寫字母表示差異達(dá)0.05水平,不同大寫字母表示差異達(dá)0.01水平。
2.5瑪卡含量對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響
靈芝含量對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響(表5)，結(jié)果顯示：ph值除處理90外其他處理均無(wú)差異；酒精度、殘?zhí)橇亢透晌镔|(zhì)的含量不同處理均無(wú)差異；隨著瑪卡含量的增加，甲醇和總so2的含量逐漸升高，而靈芝三萜的含量逐漸下降，綜合7項(xiàng)指標(biāo)效果由佳到差順序的處理為0﹥30﹥60﹥90。
表5瑪卡含量對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響
注：不同小寫字母表示差異達(dá)0.05水平,不同大寫字母表示差異達(dá)0.01水平。
2.6溫度對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響
靈芝含量對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響(表6)，結(jié)果顯示：ph值20℃處理最高(3.84)、自然溫度處理最低(3.75)；酒精度25℃處理最高(13.0)，自然溫度處理最低(7.9)；殘?zhí)橇?5℃處理最低(3.9％)，自然溫度處理最高(5.8)；甲醇和總so2含量25℃處理最低(114.1和124.0)，自然溫度處理最高(163.0和153.6)；靈芝三萜含量20℃處理最高(0.543)自然溫度處理最高(0.135)。所有處理的各項(xiàng)指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)，綜合7項(xiàng)指標(biāo)效果由佳到差順序的處理為25℃﹥20℃﹥自然溫度。
表6溫度對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響
注：不同小寫字母表示差異達(dá)0.05水平,不同大寫字母表示差異達(dá)0.01水平。
3.討論與結(jié)論
酵母菌能在ph值為3-7.5的范圍內(nèi)生長(zhǎng)，最適ph值為ph4.5-5.0。隨著酒石酸含量的增加，甲醛和總二氧化硫含量呈逐漸增加的趨勢(shì)，而靈芝三萜的含量呈降低的趨勢(shì)，而葡萄的ph值為4.5，理論上不加酸條件最佳，與本試驗(yàn)結(jié)論一致。
隨著糖濃度的增加，酒精含量、殘?zhí)橇?、甲醇、總so2含量(通常，17g/l-18g/l的糖分可轉(zhuǎn)化為1°酒精，即1l葡萄汁發(fā)酵要獲得1°的酒精度，則必須有17-18g的糖分，對(duì)于白葡萄來(lái)說(shuō)需要17g，而紅葡萄酒因?yàn)閹ぐl(fā)酵或其他損耗，則需要高一點(diǎn)的含糖量即18g。如果1l葡萄汁最終發(fā)酵為12°的葡萄酒需要的糖分為204-216g/l。本試驗(yàn)發(fā)酵時(shí)糖含量均﹥204g/l，葡萄酒的酒精度均﹥12°，這與理論相符。甲醇和總so2的含量低，而靈芝三萜含量較高，效果最佳，因此，最佳含糖量為23.8％。
葡萄酒的過(guò)濾是釀酒過(guò)程中重要的步驟，如果過(guò)濾太早，會(huì)出現(xiàn)糖分發(fā)酵不充分。如果過(guò)濾時(shí)間太晚，葡萄皮會(huì)把葡萄酒中的色素吸收回去，讓葡萄酒顏色變淺；增加葡萄酒被氧化的可能，葡萄酒的上部出現(xiàn)白物質(zhì)；增加葡萄酒中甲醇和總二氧化硫的含量。本試驗(yàn)選擇最佳發(fā)酵時(shí)間為12d，與理論也相符。
溫度在13～14度以下，較難發(fā)酵，低于4℃停止繁殖；適宜的溫度24-26℃，20-35℃，每升高1℃，速度增加10％；大于35℃發(fā)酵速度更快，但衰更快，發(fā)酵中止，在60℃下，5分鐘就會(huì)將其殺死。本試驗(yàn)結(jié)果顯示25℃效果最佳，與理論一致。
本試驗(yàn)結(jié)果顯示靈芝對(duì)基本不影響甲醛的產(chǎn)生，但能抑制總二氧化硫合成，再結(jié)合口味，靈芝含量3.5g/斤最佳，且接近人的藥用量?，斂ù龠M(jìn)甲醛和總二氧化硫的合成，但促進(jìn)靈芝三萜的分解，因此，靈芝葡萄酒的發(fā)酵不加瑪卡為好。
以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。