本發(fā)明涉及果醋技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種柑橘醋的制備方法。
背景技術(shù)：
人類生產(chǎn)、食用果醋有悠久歷史，世界各國(guó)結(jié)合各自的物產(chǎn)和飲食習(xí)慣已生產(chǎn)出不同品種的果醋產(chǎn)品。而柑橘醋因其原料豐富、用途廣泛、功效卓越，已經(jīng)深受人們喜愛(ài)！
柑橘醋是以柑橘為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的酸味調(diào)味品。它兼有柑橘和食醋的營(yíng)養(yǎng)保健功能，是集營(yíng)養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新型飲品。然而，目前的柑橘醋都是一次發(fā)酵而成，品質(zhì)較差。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
基于此，有必要提供一種能夠制備得到品質(zhì)較好的柑橘醋的柑橘醋的制備方法。
一種柑橘醋的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：
收集新鮮的柑橘；
對(duì)所述柑橘進(jìn)行預(yù)處理，得到柑橘汁液；
對(duì)所述柑橘汁液進(jìn)行酒精發(fā)酵，得柑橘酒精發(fā)酵液；
對(duì)所述柑橘酒精發(fā)酵液進(jìn)行醋酸發(fā)酵，得到柑橘酸醋液；
對(duì)所述柑橘酸醋液依次進(jìn)行過(guò)濾和滅菌，得到柑橘醋；
將加入有所述柑橘風(fēng)味劑和所述柑橘保鮮劑的所述柑橘醋進(jìn)行真空包裝。
在其中一個(gè)實(shí)施例中，采用瓶裝、罐裝或袋裝的方式對(duì)所述柑橘醋進(jìn)行真空包裝。
在其中一個(gè)實(shí)施例中，所述過(guò)濾操作具體包括如下步驟：將所述柑橘酸醋液采用過(guò)濾網(wǎng)進(jìn)行粗過(guò)濾，接著，再將粗過(guò)濾后的所述柑橘酸醋液采用管式膜料液桶中進(jìn)行超濾操作。
在其中一個(gè)實(shí)施例中，所述滅菌操作的溫度為75℃～85℃。
在其中一個(gè)實(shí)施例中，所述滅菌操作的溫度為80℃。
在其中一個(gè)實(shí)施例中，所述滅菌操作的時(shí)間為15min～25min。
在其中一個(gè)實(shí)施例中，所述滅菌操作的時(shí)間為20min。
上述柑橘醋的制備方法通過(guò)如下步驟：收集新鮮的柑橘；對(duì)所述柑橘進(jìn)行預(yù)處理，得到柑橘汁液；對(duì)所述柑橘汁液進(jìn)行酒精發(fā)酵，得柑橘酒精發(fā)酵液；對(duì)所述柑橘酒精發(fā)酵液進(jìn)行醋酸發(fā)酵，得到柑橘酸醋液；對(duì)所述柑橘酸醋液依次進(jìn)行過(guò)濾和滅菌，得到柑橘醋；將加入有所述柑橘風(fēng)味劑和所述柑橘保鮮劑的所述柑橘醋進(jìn)行真空包裝。通過(guò)上述的柑橘醋的制備方法，提高了柑橘醋的產(chǎn)量，提升了柑橘醋的品質(zhì)，并且還改善了柑橘醋的口感，延長(zhǎng)了柑橘醋的保質(zhì)期。
附圖說(shuō)明
圖1為一實(shí)施方式的柑橘醋的制備方法的步驟流程圖。
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更加明顯易懂，下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式做詳細(xì)的說(shuō)明。在下面的描述中闡述了很多具體細(xì)節(jié)以便于充分理解本發(fā)明。但是本發(fā)明能夠以很多不同于在此描述的其它方式來(lái)實(shí)施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的情況下做類似改進(jìn)，因此本發(fā)明不受下面公開(kāi)的具體實(shí)施的限制。
例如，一種柑橘醋的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：收集新鮮的柑橘；對(duì)所述柑橘進(jìn)行預(yù)處理，得到柑橘汁液；對(duì)所述柑橘汁液進(jìn)行酒精發(fā)酵，得柑橘酒精發(fā)酵液；對(duì)所述柑橘酒精發(fā)酵液進(jìn)行醋酸發(fā)酵，得到柑橘酸醋液；對(duì)所述柑橘酸醋液依次進(jìn)行過(guò)濾和滅菌，得到柑橘醋；將加入有所述柑橘風(fēng)味劑和所述柑橘保鮮劑的所述柑橘醋進(jìn)行真空包裝。
例如，又一實(shí)施方式的柑橘醋的制備方法，包括如下步驟：收集新鮮的柑橘；對(duì)所述柑橘進(jìn)行清洗；對(duì)所述柑橘進(jìn)行殺菌消毒；對(duì)所述柑橘進(jìn)行預(yù)處理，得到柑橘汁液；對(duì)所述柑橘汁液進(jìn)行加熱滅菌；對(duì)所述柑橘汁液進(jìn)行酒精發(fā)酵，得柑橘酒精發(fā)酵液；對(duì)所述柑橘酒精發(fā)酵液進(jìn)行醋酸發(fā)酵，得到柑橘酸醋液；對(duì)所述柑橘酸醋液依次進(jìn)行過(guò)濾和滅菌，得到柑橘醋；向所述柑橘醋加入柑橘風(fēng)味劑和柑橘保鮮劑；將加入有所述柑橘風(fēng)味劑和所述柑橘保鮮劑的所述柑橘醋進(jìn)行真空包裝。
例如，又一實(shí)施方式的柑橘醋的制備方法，包括如下步驟：S110：采集新鮮柑橘；S120：對(duì)所述柑橘進(jìn)行清洗；S130：對(duì)清洗后的所述柑橘進(jìn)行殺菌消毒；S140：對(duì)殺菌消毒后的所述柑橘進(jìn)行預(yù)處理，得到柑橘汁液；S150：對(duì)所述柑橘汁液進(jìn)行加熱滅菌；S160：對(duì)加熱滅菌后的所述柑橘汁液進(jìn)行酒精發(fā)酵，得柑橘酒精發(fā)酵液；S170：對(duì)所述柑橘酒精發(fā)酵液進(jìn)行醋酸發(fā)酵，得到柑橘酸醋液；S180：對(duì)所述柑橘酸醋液依次進(jìn)行過(guò)濾和滅菌，得到柑橘醋；S190：向所述柑橘醋加入柑橘風(fēng)味劑和柑橘保鮮劑。
為了進(jìn)一步說(shuō)明上述柑橘醋的制備方法，例如，請(qǐng)參閱圖1，本發(fā)明一實(shí)施方式的柑橘醋的制備方法，包括如下步驟：
S110：采集新鮮柑橘。
為了保證柑橘醋的品質(zhì)，柑橘的質(zhì)量非常重要，因此，有必要保證柑橘質(zhì)量的完好，例如，選取新鮮和完整的柑橘作為柑橘醋原料。
可以理解，新鮮柑橘在收集之后，基于生產(chǎn)地、采摘、存儲(chǔ)和運(yùn)輸?shù)认拗?，通常需要在存放一段時(shí)間后，再進(jìn)行柑橘醋的生產(chǎn)流程。而在這個(gè)采摘、存儲(chǔ)和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中，柑橘品質(zhì)的控制對(duì)于柑橘醋產(chǎn)品的品質(zhì)來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。
為了確保所述柑橘的品質(zhì)和儲(chǔ)存期限，且提高保鮮處理的便捷性，例如，采用柑橘處理劑對(duì)所述柑橘進(jìn)行保鮮處理；又如，采用噴霧的方式，將所述柑橘處理劑噴灑至所述柑橘的表面，這樣，能夠確保所述柑橘的品質(zhì)和儲(chǔ)存期限，且提高保鮮處理的便捷性。
為了提高保鮮操作的便捷性，例如，所述保鮮處理采用柑橘處理劑進(jìn)行保鮮處理，即通過(guò)添加柑橘處理劑來(lái)處理柑橘，可以既保持柑橘的品質(zhì)和質(zhì)量，又能節(jié)省操作時(shí)間和成本。
為了提高柑橘醋的質(zhì)量安全性，減少有害成分對(duì)柑橘帶來(lái)的不良影響，通過(guò)采用生物柑橘處理劑來(lái)保鮮新鮮柑橘；例如，為了提高對(duì)新鮮柑橘的保鮮效果，例如，所述柑橘處理劑包括如下質(zhì)量份的各組分：檸檬酸10份～20份、溶菌酶0.5份～2.0份、異抗壞血酸鈉8份～17份、殼聚糖6份～14份和水900份～1100份。又如，所述柑橘處理劑包括如下質(zhì)量份的各組分：花椒精油3份～10份、大蒜精油4份～9份、生姜精油5份～12份、肉豆蔻精油0.5份～3份、茴香精油0.5份～2.5份和水900份～1100份。又如，所述柑橘處理劑包括如下質(zhì)量份的各組分：魔芋甘露聚糖0.2份～2.1份、姜黃素0.3份～3.1份、花粉多糖0.5份～2.2份、山梨醇0.5份～2.1份、植酸0.1份～2.3份、茶多酚0.1份～1.5份、卵磷脂0.1份～1.2份和水900份～1100份。又如，所述柑橘處理劑包括如下質(zhì)量份的各組分：檸檬酸10份～20份、溶菌酶0.5份～2.0份、異抗壞血酸鈉8份～17份、殼聚糖6份～14份、花椒精油3份～10份、大蒜精油4份～9份、生姜精油5份～12份、肉豆蔻精油0.5份～3份、茴香精油0.5份～2.5份、氯化鈣1.5份～4份、亞麻膠0.5份～3份、、魔芋甘露聚糖0.2份～2.1份、姜黃素0.3份～3.1份、花粉多糖0.5份～2.2份、山梨醇0.5份～2.1份、植酸0.1份～2.3份、茶多酚0.1份～1.5份、卵磷脂0.1份～1.2份和水900份～1100份。
采用如下各組分的所述柑橘處理劑，能夠確保所述柑橘的品質(zhì)和儲(chǔ)存期限，且提高保鮮處理的便捷性，此外，對(duì)人體無(wú)毒害作用。
需要說(shuō)明的是，檸檬酸是較理想的柑橘處理劑及褐變抑制劑，其與所述柑橘處理劑的其他組分復(fù)配后，有效抑制了新鮮柑橘的過(guò)氧化物酶(peroxidase，POD)活性，從而使得新鮮柑橘的褐變程度降低，達(dá)到了良好的護(hù)色效果；檸檬酸通過(guò)抑制柑橘的多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)酶活性，其與所述柑橘處理劑的其他組分復(fù)配后能防止酶促褐變，保持了新鮮柑橘的新鮮度。溶菌酶與所述柑橘處理劑的其他組分復(fù)配后能抑制柑橘硬度的下降，保持新鮮柑橘的色澤，延緩營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的下降，溶菌酶處理可延緩新鮮柑橘的多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)酶活性上升的速度，能夠有效減緩新鮮柑橘的褐變度。殼聚糖與所述柑橘處理劑的其他組分復(fù)配后能較好地抑制柑橘多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)活性，降低新鮮柑橘的褐變程度，并且能提高過(guò)氧化物酶(peroxidase，POD)活性，能有效延緩柑橘的腐爛，使柑橘保持較好的色澤。并且，并不是殼聚糖濃度越大，保鮮效果就越佳，殼聚糖超出或低于上述質(zhì)量份質(zhì)，保鮮效果就會(huì)下降。異抗壞血酸鈉與所述柑橘處理劑的其他組分復(fù)配后也能較好的維持新鮮柑橘的貯藏品質(zhì)，而花椒精油、大蒜精油、生姜精油是天然物質(zhì)中提取出來(lái)的，對(duì)柑橘的保鮮具有良好的保鮮作用，且不會(huì)影響人體健康。而氯化鈣與所述柑橘處理劑的其他組分復(fù)配后能有效抑制果膠酶活性，保持柑橘外皮的完好，從而達(dá)到保鮮的效果；并且，由于氯化鈣存在食品級(jí)，所以完全不用擔(dān)心安全的問(wèn)題。而殼聚糖沒(méi)有毒性、可以被生物降解，特別是殼聚糖能抑制細(xì)菌、真菌等微生物的活動(dòng)，也是一種比較理想的新鮮柑橘處理劑。
可以理解，花椒精油、大蒜精油和生姜精油等精油都擁有揮發(fā)性，通過(guò)添加亞麻膠，可以減緩花椒精油、大蒜精油和生姜精油等精油的揮發(fā)，提高了對(duì)柑橘的保鮮的延續(xù)時(shí)間。
進(jìn)一步的，為了對(duì)柑橘保鮮獲得更好的保鮮效果，例如，所述柑橘處理劑包括如下質(zhì)量份的各組分：檸檬酸12份、溶菌酶0.8份、異抗壞血酸鈉13份、殼聚糖7份、花椒精油3.5份、大蒜精油5.4份、生姜精油6.5份、肉豆蔻精油1.2份、茴香精油1.5份、氯化鈣1.8份、亞麻膠1.6份、、魔芋甘露聚糖0.45份、姜黃素0.55份、花粉多糖0.65份、山梨醇1.2份、植酸0.4份、茶多酚0.2份、卵磷脂0.15份和水950份。通過(guò)上述柑橘處理劑的各組分復(fù)配后，柑橘可以保持新鮮色澤以及脆性，對(duì)柑橘質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)的保持效果都非常好。
為了進(jìn)一步提高柑橘的保鮮效果，例如，將柑橘處理劑溫度維持在40℃～60℃，如此，可保持新鮮柑橘的感官品質(zhì)、延緩營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的下降、抑制微生物的繁殖，對(duì)新鮮柑橘有較好的護(hù)色效果。進(jìn)一步的，為了維持新鮮柑橘較好的品質(zhì)，例如，將柑橘處理劑溫度維持在50℃。
S120：對(duì)所述柑橘進(jìn)行清洗。
在柑橘的種植過(guò)程中，往往會(huì)涉及很多農(nóng)藥的使用。因此，有必要在生產(chǎn)柑橘醋前，對(duì)柑橘進(jìn)行清洗，以減少柑橘表面的農(nóng)藥殘留量。此外，由于柑橘的天然特性，其表面也難免會(huì)殘留些寄生蟲(chóng)卵等雜質(zhì)。
為了提高對(duì)柑橘的清洗效果，例如，采用柑橘清洗劑對(duì)柑橘進(jìn)行清洗；例如，所述柑橘清洗劑包括如下質(zhì)量份的各組分：草酸0.2份～1份、烷基葡萄糖苷6份～12份、乙醇11份～19份、檸檬酸鉀4份～10份、碳酸氫鈉0.2～2.5份、食鹽0.5份～4.5份和水40～80份。又如，所述柑橘清洗劑包括如下質(zhì)量份的各組分：乙醇11份～19份、檸檬酸鉀4份～10份、碳酸氫鈉0.2～2.5份、食鹽0.5份～4.5份、食用醋0.1～2份、次氯酸鈣0.01份～0.05份和水40～80份。又如，所述柑橘清洗劑包括如下質(zhì)量份的各組分：草酸0.2份～1份、烷基葡萄糖苷6份～12份、乙醇11份～19份、檸檬酸鉀4份～10份、碳酸氫鈉0.2～2.5份、食鹽0.5份～4.5份、食用醋0.1～2份、次氯酸鈣0.01份～0.05份、蔗糖脂肪酸酯0.02份～0.4份、紫貽貝殼粉0.3份～5.0份、磷脂0.05～0.25份、DL-蘋(píng)果酸鈉1份～6份和水40～80份。
需要說(shuō)明的是，草酸與所述柑橘清洗劑的其他組分復(fù)配后，能夠?qū)Ω涕俦砻娴霓r(nóng)藥、重金屬、菌落的清除效果好，且能延緩果實(shí)硬度的下降。
此外，由于大多數(shù)化學(xué)農(nóng)藥是脂溶性的，配方中應(yīng)含有一定量的有機(jī)溶劑來(lái)溶解柑橘表面的有機(jī)物質(zhì)農(nóng)藥，以提高清洗效果，最佳的溶劑為安全性好的乙醇。為提高清洗劑洗除柑橘表層重金屬的能力，選用了檸檬酸鉀作去除重金屬的絡(luò)合劑。通過(guò)選用紫貽貝殼粉，對(duì)柑橘表面農(nóng)藥的吸附、重金屬的去除都有不錯(cuò)的效果。烷基葡萄糖苷，是天然產(chǎn)物葡萄糖的衍生物，具有安全性好、洗滌力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，烷基葡萄糖苷作為一種表面活性劑，對(duì)柑橘表面殘留農(nóng)藥的清洗進(jìn)一步提高了清洗效果。
并且，在使用了上述復(fù)合組分的柑橘清洗劑，對(duì)柑橘進(jìn)行清洗操作，降低了柑橘表面的農(nóng)藥殘留量。
為了更好的降低柑橘表面的農(nóng)藥殘留量，例如，所述柑橘清洗劑包括如下質(zhì)量份的各組分：草酸0.25份、烷基葡萄糖苷6.5份、乙醇13份、檸檬酸鉀4.5份、碳酸氫鈉0.35份、食鹽1.2份、食用醋0.6份、次氯酸鈣0.02份、蔗糖脂肪酸酯0.05份、紫貽貝殼粉0.6份、磷脂0.08份、DL-蘋(píng)果酸鈉1.5份、水47份。采用上述組分的柑橘清洗劑，對(duì)降低柑橘表面的農(nóng)藥殘留量來(lái)提高清洗效果都非常好。
可以理解的是，在結(jié)合使用柑橘清洗劑對(duì)柑橘清洗的過(guò)程中，需要配合清水對(duì)柑橘進(jìn)行清洗，而不單單只是依靠柑橘清洗劑來(lái)完成清洗。
可以根據(jù)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)來(lái)調(diào)整柑橘清洗劑的使用比例，例如，還對(duì)所述柑橘清洗劑進(jìn)行稀釋；又如，柑橘清洗劑與清水的質(zhì)量比為1：(95～105)，如此，對(duì)柑橘的效果較佳。
為了更好的降低柑橘表面的農(nóng)藥殘留量，例如，將柑橘預(yù)先用含有柑橘清洗劑的清水預(yù)先浸泡7min～30min，如此，可以提升對(duì)農(nóng)藥的去除率。進(jìn)一步的，為了在保證農(nóng)藥去除率的基礎(chǔ)上提高效率，例如，將柑橘預(yù)先用含有柑橘清洗劑的清水預(yù)先浸泡12min，如此，對(duì)柑橘的清洗效率較佳。
例如，在使用柑橘清洗劑對(duì)柑橘清洗后，需要用清水再次對(duì)柑橘進(jìn)行清洗。
S130：對(duì)清洗后的所述柑橘進(jìn)行殺菌消毒。
為了提高柑橘醋的質(zhì)量，去除柑橘表面的雜菌，對(duì)柑橘進(jìn)行殺菌處理?？梢岳斫獾氖?，柑橘在釀造柑橘醋的工藝中，需要對(duì)柑橘進(jìn)行粉碎，如果在粉碎前不進(jìn)行殺菌消毒，很容易造成粉碎后的柑橘汁液被雜菌污染，降低柑橘醋的品質(zhì)。
為了去除柑橘表面的雜菌，并且減少在殺菌消毒過(guò)程中柑橘營(yíng)養(yǎng)的損失，例如，采用濃度為5ppm～6.5ppm的臭氧水對(duì)柑橘殺菌進(jìn)行殺菌消毒操作，所述殺菌消毒操作的時(shí)間為18秒～25秒；又如，采用濃度為6ppm～6.5ppm的臭氧水對(duì)柑橘殺菌20秒～22秒；又如，采用濃度為6ppm的臭氧水對(duì)柑橘殺菌21秒，如此，柑橘表面90％以上的細(xì)菌都能被殺死。
進(jìn)一步地，由于臭氧消毒對(duì)柑橘表面的氧化比較嚴(yán)重，會(huì)造成柑橘營(yíng)養(yǎng)的小部分丟失，為了降低柑橘營(yíng)養(yǎng)的丟失，例如，對(duì)柑橘采用草本配方的柑橘殺菌消毒液進(jìn)行殺菌消毒；又如，采用柑橘殺菌消毒液對(duì)所述柑橘進(jìn)行殺菌消毒操作。
為了對(duì)柑橘起到較好的殺菌消毒效果，例如，所述草本配方的柑橘殺菌消毒液包括如下質(zhì)量份的各組分：薰衣草2份～8份、桂枝3份～6份、五味子2份～6份、丁香7份～11份、翠云草5份～14份和水250份～450份。又如，所述草本配方的柑橘殺菌消毒液包括如下質(zhì)量份的各組分：白英4份～12份、鬼針草6份～12份、蒼術(shù)2份～8份、魚(yú)腥草8份～16份、連翹4份～12份、野菊花3份～11份、乙醇20份～45份和水250份～450份。又如，所述草本配方的柑橘殺菌消毒液包括如下質(zhì)量份的各組分：山銀花5份～9份、佩蘭4份～11份、青皮2份～8份、梓葉1份～6份、澤瀉1份～5份、苦參3份～7份、大葉桉2份～5份、殼聚糖2份～4份、乙醇20份～45份和水250份～450份。又如，所述草本配方的柑橘殺菌消毒液包括如下質(zhì)量份的各組分：薰衣草2份～8份、桂枝3份～6份、五味子2份～6份、丁香7份～11份、翠云草5份～14份、白英4份～12份、鬼針草6份～12份、蒼術(shù)2份份～8份、魚(yú)腥草8份～16份、連翹4份～12份、野菊花3份～11份、細(xì)辛3份～8份、半邊蓮5份～9份、菝葜4份～9份、山銀花5份～9份、佩蘭4份～11份、青皮2份～8份、梓葉1份～6份、澤瀉1份～5份、苦參3份～7份、大葉桉2份～5份、殼聚糖2份～4份、大葉狼豆柴葉2份～7份、水牛角2份～8份、乙醇20份～45份和水250份～450份。
通過(guò)對(duì)所述柑橘使用柑橘殺菌消毒液，殺菌效果較為理想，并且殺菌時(shí)間可以控制在20秒～48秒，殺菌消毒操作較簡(jiǎn)單便捷以及省時(shí)。
為了進(jìn)一步的提高殺菌效果，例如，所述草本配方的柑橘殺菌消毒液包括如下質(zhì)量份的各組分：薰衣草3份、桂枝3.5份、五味子2.8份、丁香8.2份、翠云草5.8份、白英5.1份、鬼針草7.4份、蒼術(shù)3.1份、魚(yú)腥草9.6份、連翹5.2份、野菊花4.4份、細(xì)辛4.9份、半邊蓮7.5份、菝葜5.1份、山銀花5.8份、佩蘭4.9份、青皮3.5份、梓葉2.6份、澤瀉2.3份、苦參3.9份、大葉桉3份、殼聚糖2.5份、大葉狼豆柴葉4.1份、水牛角2.7份、乙醇28份、水292份。
通過(guò)選用上述復(fù)合配方的殺菌消毒劑，進(jìn)一步的提高了對(duì)柑橘的殺菌效果，并且殺菌時(shí)間可以控制在20秒～38秒內(nèi)。
需要指出的是，在使用殺菌消毒劑對(duì)柑橘進(jìn)行消毒之后，可以選擇對(duì)去除柑橘表面的殺菌消毒劑進(jìn)行清洗操作，例如，用無(wú)菌水對(duì)所述消毒之后的柑橘進(jìn)行清洗一次。
S140：對(duì)殺菌消毒后的所述柑橘進(jìn)行預(yù)處理，得到柑橘汁液。
將消毒滅菌后的所述柑橘進(jìn)行預(yù)處理，得到柑橘汁液。所述預(yù)處理依次為破碎操作、壓榨操作、粗濾操作。
將消毒滅菌后的所述柑橘，送入果實(shí)粉碎機(jī)粉碎打漿后，得到柑橘原漿，將柑橘原漿進(jìn)行壓榨得到柑橘粗汁，將柑橘粗汁進(jìn)行粗濾，過(guò)濾出較大的懸浮物，即得柑橘汁液。
為了預(yù)防柑橘汁液氧化變色，例如，在粉碎操作前預(yù)先將柑橘放入1.5％的食鹽水中浸泡，并一起送入果實(shí)粉碎機(jī)粉碎打漿，如此可以預(yù)防柑橘汁氧化變色。又如，在壓榨操作時(shí)加入果膠酶和維生素C，既可以保證較好的出汁率，又可以預(yù)防柑橘汁氧化變色。為了進(jìn)一步的提高出汁率，例如，所述果膠酶的添加濃度為150mg/L～300mg/L，所述維生素C的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1％～0.3％，如此可以獲得較好的出汁率并且提高預(yù)防柑橘汁氧化變色的效果。又如，所述果膠酶的添加濃度為242mg/L，所述果膠酶的作用時(shí)間為72min，所述維生素C的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.18％，如此，榨汁出汁率高、預(yù)防柑橘汁液氧化變色效果好。
可以理解，經(jīng)過(guò)壓榨操作后得到的果汁很渾濁，為了提高粗濾效率，例如，在粗濾操作前在柑橘粗汁中加入亞硫酸鹽，如此，可以提高粗濾效率，縮短粗濾時(shí)間。為了進(jìn)一步的提高粗濾效率，例如，所述亞硫酸鹽與所述柑橘粗汁的質(zhì)量比為0.006：(10～15)，如，所述亞硫酸鹽與所述柑橘粗汁的質(zhì)量比為0.006：11.5，這樣，有利于柑橘中色素、無(wú)機(jī)鹽成分的溶解，能夠增加浸出物含量，同時(shí)減少單寧、色素的氧化，阻止氧化渾濁，顏色褐變，抑制對(duì)發(fā)酵不利的有害菌。
S150：對(duì)所述柑橘汁液進(jìn)行加熱滅菌。
為了控制柑橘醋的質(zhì)量，需要將柑橘汁液進(jìn)行加熱滅菌。而加熱，會(huì)讓柑橘汁液中的一些營(yíng)養(yǎng)成分失活，從而損失一些柑橘汁液中的營(yíng)養(yǎng)。為了盡量保持柑橘汁液中的營(yíng)養(yǎng)，例如，所述加熱滅菌的溫度為68℃～78℃，所述加熱滅菌的時(shí)間為28min～35min。為了進(jìn)一步提升滅菌效果并降低柑橘汁液中的營(yíng)養(yǎng)損失；又如，所述加熱滅菌的溫度為72.5℃～75.4℃，所述加熱滅菌的時(shí)間為30min～32min，所述加熱滅菌溫度為72.5℃，所述加熱滅菌的時(shí)間為32min，如此，可以減少柑橘汁液中營(yíng)養(yǎng)的損失。
例如，在真空條件下，進(jìn)行所述加熱滅菌操作，用于提高所述柑橘醋的整體品質(zhì)。
例如，在進(jìn)行所述加熱滅菌操作時(shí)，還對(duì)所述柑橘汁液進(jìn)行攪拌操作。
需要說(shuō)明的是，以柑橘為原料制得柑橘醋的工藝流程，存在兩步主要的化學(xué)反應(yīng)，一方面為將糖發(fā)酵生成酒精的過(guò)程，另一方面是將酒精生成醋酸的過(guò)程，即兩者配合為復(fù)合發(fā)酵工藝，要提升柑橘醋的產(chǎn)量，就得控制柑橘汁液中糖分的含量，例如，在加熱滅菌前，通過(guò)加入白糖來(lái)調(diào)節(jié)柑橘汁液的糖度在14％，如此，制備得到的柑橘醋風(fēng)味較佳。
S160：對(duì)加熱滅菌后的所述柑橘汁液進(jìn)行酒精發(fā)酵，得柑橘酒精發(fā)酵液。
對(duì)加熱滅菌后的所述柑橘汁液，引入葡萄酒酵母進(jìn)行密閉酒精發(fā)酵，得柑橘酒精發(fā)酵液。
為了提高葡萄酒酵母的生長(zhǎng)活性，例如，預(yù)先將柑橘汁液用檸檬酸調(diào)整酸度為0.38％～0.68％，如此，可以縮短葡萄酒酵母的適應(yīng)期。又如，預(yù)先將柑橘汁液用檸檬酸調(diào)整酸度為0.46％，這樣葡萄酒酵母的適應(yīng)期短，并且產(chǎn)酒時(shí)間短。
為了優(yōu)化柑橘汁液的酒精發(fā)酵工藝，縮短發(fā)酵時(shí)間，提升酒精的產(chǎn)量，例如，所述發(fā)酵條件為，葡萄酒酵母接種濃度為5％～15％，發(fā)酵溫度為28.2℃～31℃，發(fā)酵時(shí)間為72小時(shí)～85小時(shí)。又如，所述發(fā)酵條件為，葡萄酒酵母接種濃度為10％，發(fā)酵溫度為30.2℃，發(fā)酵時(shí)間為80小時(shí)，如此發(fā)酵所得酒精產(chǎn)量較高。
S170：對(duì)所述柑橘酒精發(fā)酵液進(jìn)行醋酸發(fā)酵，得到柑橘酸醋液。
對(duì)所述柑橘酒精發(fā)酵液，引入醋酸菌，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，得柑橘酸醋液。
可以理解，醋酸菌是好氧菌，生長(zhǎng)和代謝需要氧氣。而醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝過(guò)程，直接影響到醋酸發(fā)酵的時(shí)間和產(chǎn)量，為了提高醋酸的產(chǎn)量，縮短醋酸發(fā)酵的時(shí)間，例如，在醋酸發(fā)酵過(guò)程中，通入無(wú)菌空氣。
需要說(shuō)明的是，考慮到酒精的揮發(fā)性，雖然通入無(wú)菌空氣會(huì)縮短醋酸發(fā)酵時(shí)間，但相應(yīng)的，也會(huì)損失一部分酒精，從而降低酒精轉(zhuǎn)換成醋酸的轉(zhuǎn)換率。為了減少酒精的損失，提高酒精轉(zhuǎn)換成醋酸的轉(zhuǎn)換率，例如，在醋酸發(fā)酵過(guò)程中，每隔20min～40min通入一次無(wú)菌空氣，通入時(shí)間為2min～4min，通氣量為(1：1.1m3/m3/min)～(1：1.6m3/m3/min)，如此，可以提高酒精轉(zhuǎn)換成醋酸的轉(zhuǎn)換率。進(jìn)一步地，例如，在醋酸發(fā)酵過(guò)程中，每隔32min通入一次無(wú)菌空氣，通入時(shí)間為3min，通氣量為1：1.45m3/m3/min，酒精轉(zhuǎn)換成醋酸的轉(zhuǎn)換率更好。
為了提高醋酸菌的生長(zhǎng)活性，以減少醋酸發(fā)酵時(shí)間，例如，醋酸菌的接種量為6％～15％，醋酸發(fā)酵溫度控制在28℃～35℃，醋酸發(fā)酵時(shí)間為60小時(shí)～85小時(shí)；又如，醋酸菌的接種量為11.8％，醋酸發(fā)酵溫度控制在32.6℃，醋酸發(fā)酵時(shí)間為73.5小時(shí)，這樣，醋酸菌的生長(zhǎng)活性高，酒精轉(zhuǎn)換成醋酸的轉(zhuǎn)換率高，并且發(fā)酵時(shí)間也比較短。
為了進(jìn)一步提高柑橘醋的產(chǎn)量，例如，所述醋酸菌為醋酸菌SM12-87，通過(guò)選用醋酸菌SM12-87，酒精轉(zhuǎn)換成醋酸的轉(zhuǎn)換率達(dá)到了80％以上。
S180：對(duì)所述柑橘酸醋液依次進(jìn)行過(guò)濾和滅菌，得到柑橘醋。
對(duì)所述柑橘酸醋液依次進(jìn)行過(guò)濾、滅菌得柑橘醋。
為了提高對(duì)柑橘醋的過(guò)濾效率，例如，將發(fā)酵好的柑橘酸醋液用過(guò)濾網(wǎng)粗過(guò)濾，以除去較大的固體雜質(zhì)，再把經(jīng)粗過(guò)濾的柑橘酸醋液倒入管式膜料液桶中超濾，除去柑橘酸醋液中的菌體，使醋質(zhì)澄清。進(jìn)一步地，為了提高所述超濾的效果，例如，超濾操作前控制進(jìn)料溫度26℃，操作壓力0.1MPa，如此，便可以既可以縮短超濾時(shí)間，又可以保證較好的去除大部分菌體。
為了殺滅柑橘醋中的醋酸菌、葡萄酒酵母菌，對(duì)柑橘醋進(jìn)行滅菌操作，例如，所述滅菌操作的溫度為75℃～85℃，所述滅菌操作的時(shí)間為15min～25min。為了在減少柑橘醋營(yíng)養(yǎng)損失，例如，所述滅菌操作為80℃保持20min，如此可以減少柑橘醋中營(yíng)養(yǎng)的損失。
S190：向所述柑橘醋加入柑橘風(fēng)味劑和柑橘保鮮劑。
發(fā)酵得到的柑橘醋主要成分是醋酸，此外，還含有微量的柑橘酸、乳酸、檸檬酸和琥珀酸等有機(jī)酸。由于醋酸具有極強(qiáng)的刺激味，不宜直接使用。
為了提高所述柑橘醋的風(fēng)味和口感，以及緩和醋酸的刺激味，例如，向所述柑橘醋加入柑橘風(fēng)味劑；例如，所述柑橘風(fēng)味劑包括如下質(zhì)量份的各組分：大豆低聚糖1份～5份、低聚果糖0.5份～7份、赤蘚糖醇1.5份～4.5份、木糖醇2份～5份和蜂蜜2份～10份。又如，所述柑橘風(fēng)味劑包括如下質(zhì)量份的各組分：索馬甜1份～4份、萊鮑迪苷A2份～3.5份、黃芪多糖1.3份～1.7份、低聚異麥芽多糖2.5份～3.5份和蜂蜜2份～10份。又如，所述柑橘風(fēng)味劑包括如下質(zhì)量份的各組分：桑葚多糖1.2份～1.8份、甘草甜素0.5份～3.5份、桔梗多糖1.5份～2.5份、甜菊糖甙1.2份～3.6份、海藻糖0.2份～1.6份、赤蘚糖醇0.2份～2.2份、黃原膠0.1份～0.6份和蜂蜜2份～10份。又如，所述柑橘風(fēng)味劑包括如下質(zhì)量份的各組分：大豆低聚糖1份～5份、低聚果糖0.5份～7份、赤蘚糖醇1.5份～4.5份、木糖醇2份～5份、麥芽糖醇2份～6份、索馬甜1份～4份、萊鮑迪苷A2份～3.5份、黃芪多糖1.3份～1.7份、低聚異麥芽多糖2.5份～3.5份、桑葚多糖1.2份～1.8份、甘草甜素0.5份～3.5份、桔梗多糖1.5份～2.5份、甜菊糖甙1.2份～3.6份、海藻糖0.2份～1.6份、赤蘚糖醇0.2份～2.2份、黃原膠0.1份～0.6份和蜂蜜2份～10份。
例如，所述柑橘風(fēng)味劑與所述柑橘醋的質(zhì)量比為1：(200～250)；又如，所述柑橘風(fēng)味劑與所述柑橘醋的質(zhì)量比為1：(200～220)；又如，所述柑橘風(fēng)味劑與所述柑橘醋的質(zhì)量比為1：205。
通過(guò)加入上述組合柑橘風(fēng)味劑，使得柑橘醋口感純正柔和、酸甜可口，微甘而不澀，口味綿醇、清爽，無(wú)其他異味。并且，通過(guò)加入上述組合柑橘風(fēng)味劑，克服了傳統(tǒng)甜味劑口味的單一性和營(yíng)養(yǎng)的單一性，實(shí)現(xiàn)了不同甜味劑的混合，使得口感更加醇厚爽口，以及營(yíng)養(yǎng)增添的多樣化。并且，上述組分柑橘風(fēng)味劑,在考慮保證甜度的基礎(chǔ)上，也就降低了糖分的熱量，并加強(qiáng)了產(chǎn)品的香氣,而且還提高產(chǎn)品的保健效果和風(fēng)味。
進(jìn)一步的，為了獲得更優(yōu)良的口感，例如，所述柑橘風(fēng)味劑包括如下質(zhì)量份的各組分：大豆低聚糖1.5份、低聚果糖1.2份、赤蘚糖醇2.0份、木糖醇2.1份、麥芽糖醇2.4份、索馬甜1.3份、萊鮑迪苷A2.5份、黃芪多糖1.42份、低聚異麥芽多糖2.7份、桑葚多糖1.4份、甘草甜素0.8份、桔梗多糖1.9份、甜菊糖甙1.3份、海藻糖0.5份、赤蘚糖醇0.5份、黃原膠0.2份、蜂蜜8份和香精0.02份。通過(guò)加入上述組分的所述柑橘風(fēng)味劑，去除了柑橘醋中醋酸固有的刺激性酸味和刺激性氣味,并保持了柑橘固有的天然香氣，加強(qiáng)了柑橘醋產(chǎn)品的香氣，獲得了更加的口感。
可以理解，為了獲得更好的口感，需要控制柑橘醋中的酸度，即醋酸含量，例如，控制柑橘醋的酸度為0.22％～0.68％，如此，口感適宜。又如，控制柑橘醋的酸度為0.42％，使得柑橘醋的口感絕佳。例如，調(diào)節(jié)酸度可以通過(guò)清水來(lái)進(jìn)行調(diào)節(jié)，為了加強(qiáng)柑橘醋的營(yíng)養(yǎng)，例如，通過(guò)柑橘汁來(lái)調(diào)節(jié)柑橘醋的酸度，如此，不止可以獲得更純正的口感，還能加強(qiáng)柑橘醋的營(yíng)養(yǎng)。
為了提高柑橘醋的保質(zhì)期，通過(guò)加入柑橘保鮮劑來(lái)延長(zhǎng)柑橘醋的保質(zhì)期。為了保證柑橘醋的質(zhì)量，并減少對(duì)人體的不利影響，例如，所述柑橘保鮮劑包括如下質(zhì)量份的各組分：乳酸鏈球菌肽(Nisin)0.05份～0.4份、茶多酚0.05份～0.42份、抗壞血酸0.05份～0.48份、聚賴氨酸0.05份～0.45和雙乙酸鈉0.05份～0.44份。
采用如上各組分的所述柑橘保鮮劑，能夠提高柑橘醋的保質(zhì)期，且對(duì)人體無(wú)毒害作用。
需要說(shuō)明的是，Nisin為乳酸鏈球菌素，是一種乳酸鏈球菌代謝過(guò)程中分泌的抗菌素，其具有很強(qiáng)殺菌作用，由于Nisin是一種多肽，其食用后很快被胰凝乳蛋白酶消化成氨基酸，因而，Nisin是一種比較安全的天然食品防腐劑。聚賴氨酸是一種具有抑菌功效的多肽，具有廣譜抑菌作用，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌、革蘭氏陰性菌、真菌和一些耐熱性芽抱桿菌等均有抑菌作用。通過(guò)使用上述組分的柑橘保鮮劑，能夠延長(zhǎng)柑橘醋的保質(zhì)期，并且無(wú)毒，對(duì)人體健康。
進(jìn)一步的，為了獲得更好的保質(zhì)效果，例如，所述柑橘保鮮劑包括如下質(zhì)量份的各組分：Nisin 0.125份、茶多酚0.21份、抗壞血酸0.16份、聚賴氨酸0.2份及雙乙酸鈉0.25份。通過(guò)選用上述組分的柑橘保鮮劑，柑橘醋的抑菌率能達(dá)到90％以上，保質(zhì)效果更佳。
S210：將加入有所述柑橘風(fēng)味劑和所述柑橘保鮮劑的所述柑橘醋進(jìn)行真空包裝。
通過(guò)將所述柑橘醋進(jìn)行真空包裝能夠進(jìn)一步提高所述柑橘醋的保存期限。
例如，采用瓶裝、罐裝或袋裝的方式對(duì)所述柑橘醋進(jìn)行真空包裝。
上述柑橘醋的制備方法通過(guò)如下步驟：S110：采集新鮮柑橘；S120：對(duì)所述柑橘進(jìn)行清洗；S130：對(duì)清洗后的所述柑橘進(jìn)行殺菌消毒；S140：對(duì)殺菌消毒后的所述柑橘進(jìn)行預(yù)處理，得到柑橘汁液；S150：對(duì)所述柑橘汁液進(jìn)行加熱滅菌；S160：對(duì)加熱滅菌后的所述柑橘汁液進(jìn)行酒精發(fā)酵，得柑橘酒精發(fā)酵液；S170：對(duì)所述柑橘酒精發(fā)酵液進(jìn)行醋酸發(fā)酵，得到柑橘酸醋液；S180：對(duì)所述柑橘酸醋液依次進(jìn)行過(guò)濾和滅菌，得到柑橘醋；S190：向所述柑橘醋加入柑橘風(fēng)味劑和柑橘保鮮劑，能夠制備得到品質(zhì)較好的柑橘醋。
通過(guò)上述的柑橘醋的制備方法，提高了柑橘醋的產(chǎn)量，提升了柑橘醋的品質(zhì)，并且還改善了柑橘醋的口感，延長(zhǎng)了柑橘醋的保質(zhì)期。
需要說(shuō)明的是，上述各實(shí)施方式的“份”包括千克、克和毫克等質(zhì)量計(jì)量單位，且在各實(shí)施方式中，所述“份”代表的含義相同或相異。
以上所述實(shí)施例僅表達(dá)了本發(fā)明的幾種實(shí)施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不能因此而理解為對(duì)本發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。因此，本發(fā)明專利的保護(hù)范圍應(yīng)以所附權(quán)利要求為準(zhǔn)。