專利名稱：生面團組合物的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及生面團組合物及其制備方法。
背景技術：
飲食的營養(yǎng)價值受到日益增加的詳細審查。人們常常服用食品補充劑以獲得營養(yǎng) 益處。然而，食品補充劑通常為膠囊等形式，且具有不方便的缺點(其由于人們必須記得攜 帶它們)。此類食品補充劑通常無調(diào)味，對許多消費者不具備吸引力。已將營養(yǎng)補充劑摻入食品中，但所得食品具有不良味道，且補充劑的摻入對產(chǎn)品 的穩(wěn)定性具有有害影響。松油酸(Pinolenic acid)(即5，9，12C18 3脂肪酸，一種在位置5、9和12處有三 個順式雙鍵的具有18個碳原子的脂肪酸)存在于例如松籽油和其餾分中(參見J Am Oil Chem Soc 1998，75，p. 45-50)。作為高度不飽和脂肪酸，松油酸預期遭受低氧化穩(wěn)定性(特 別是當摻入食品和飲料中時)的問題。特別地，當暴露于涉及高溫的條件(例如在如面包和曲奇的烘焙物的制備中所用 的那些條件)時，預期不飽和脂肪酸遭受低氧化穩(wěn)定性。FR-A-2756465公開了使用具有在各種組合物(包括食品添加劑)中的15%的松 油酸的濃縮物。松油酸的存在被描述為提供給組合物以降脂作用。該文獻未指出如何制備 食品組合物，也未提供實施例。EP-A-1685834涉及松油酸和其衍生物通過減少饑餓感和/或增加飽腹感而用于 體重管理的用途。提及多種產(chǎn)品形式。JP 2003116449和JP10127227公開了魚油在面包制備中的用途。EP O 572 051公開了包含75至95重量％的N2tl值小于2. O的植物油的液體改進 劑(N2tl值為在20°C下由NMR測得的固體脂肪含量)?，F(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)可由特定的生面團組合物提供用于消耗松油酸及其衍生物的便利媒 介。令人驚訝地，相比于其他較低不飽和油，有可能將松油酸或衍生物以相對較高的量摻入 這些組合物中而仍然獲得良好的氧化穩(wěn)定性。換句話說，相比于具有類似不飽和水平的油， 松油酸或其衍生物具有相同或更好的氧化穩(wěn)定性。所述組合物也具有良好的感官性能(包 括味道和結構)和良好的穩(wěn)定性。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個方面提供了包含面粉和脂肪相的生面團組合物，其中所述脂肪相包 含5至35重量％的松油酸或其衍生物。合宜地，所述生面團組合物進一步包含水。有利地，所述生面團組合物包含由全谷物制得的面粉。優(yōu)選地，所述生面團包含黑面粉。合宜地，所述生面團包含白面粉。
優(yōu)選地，所述生面團組合物包含發(fā)酵劑。合宜地，所述發(fā)酵劑為酵母。有利地，所述面粉為小麥與其他谷物的混合物。優(yōu)選地，所述生面團組合物不含小麥或麩質(zhì)。合宜地，所述生面團組合物為酸面團。有利地，所述生面團組合物包含一種或多種添加劑，該添加劑選自香料、著色劑、 維生素、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、乳化劑、抗氧化劑、飲食纖維素或其混合物。優(yōu)選地，將松油酸以粉末的形式摻入所述生面團組合物。合宜地，所述生面團組合物進一步包含面包改良劑。本發(fā)明的另一方面提供了一種使用本發(fā)明的生面團組合物制得的面包。本發(fā)明的再一方面提供了一種包含至少8%的松油酸的面包改良劑。優(yōu)選地，所述面包改良劑包含抗壞血酸、重亞硫酸鈉(sodiummetabisulphate)、氯 化銨、淀粉酶和/或蛋白酶。本發(fā)明的另一方面提供了制備本發(fā)明的生面團組合物的方法，該方法包含混合面 粉和脂肪相以形成生面團組合物，所述脂肪相包含5至35重量％的松油酸或其衍生物。優(yōu)選地，所述方法進一步包含烘焙所述生面團組合物。合宜地，將所述松油酸或其衍生物以粉末的形式摻入所述生面團組合物。有利地，所述粉末通過將松油酸或其衍生物，或者包含松油酸或其衍生物的脂肪 與蛋白質(zhì)和/或碳水化合物一起噴霧干燥制得。本發(fā)明的另一方面提供本發(fā)明的生面團組合物、面包或者面包改良劑的用于營養(yǎng) 益處的用途。優(yōu)選地，所述益處為體重管理效果。本發(fā)明的又一方面提供了一種包含面粉和脂肪相的生面團組合物，其中所述脂肪 相包含脂肪A和脂肪B，其中脂肪A包含5至35重量％的松油酸或其衍生物，且其中脂肪B 具有大于約10的N2tl值。優(yōu)選地，脂肪B具有大于約20的N2tl值。合宜地，脂肪B具有約30至約80的N2tl值。有利地，所述脂肪相包含脂肪A和脂肪B的摻合物。優(yōu)選地，所述脂肪相包含20至90重量％的脂肪B。合宜地，所述脂肪相包含35至90重量％的脂肪B。有利地，所述脂肪相包含50至90重量％的脂肪B。優(yōu)選地，脂肪B選自黃油、類可可脂、可可脂、棕櫚油或其餾分、棕櫚仁油或其餾 分、上述脂肪或餾分或其硬化組分的酯交換混合物，或者選自如葵花油、富油酸葵花油、橄 欖油、大豆油、菜籽油、棉籽油、紅花油、富油酸紅花油、玉米油和/或MCT油的液體油或其混 合物。 有利地，其中生面團組合物包含由全谷物制得的面粉。優(yōu)選地，所述生面團組合物包含黑面粉。合宜地，所述生面團組合物包含白面粉。有利地，所述面粉為小麥與其他谷物的混合物。
優(yōu)選地，所述生面團組合物不含小麥或麩質(zhì)。合宜地，所述生面團組合物為酸面團。有利地，所述生面團組合物包含一種或多種添加劑，該添加劑選自香料、著色劑、 維生素、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、乳化劑、抗氧化劑、飲食纖維素或其混合物。優(yōu)選地，將松油酸以粉末的形式摻入所述生面團組合物。本發(fā)明的另一方面提供了一種使用本發(fā)明的生面團組合物制得的餅干。本發(fā)明的再一方面提供了一種使用本發(fā)明的生面團組合物制得的蛋糕。本發(fā)明的又一方面提供了一種使用本發(fā)明的生面團組合物制得的松餅。本發(fā)明的再一方面提供了制備本發(fā)明的生面團組合物的方法，該方法包含混合面 粉和脂肪相以形成生面團組合物，所述脂肪相包含脂肪A和脂肪B，其中脂肪A包含5至35 重量％的松油酸或其衍生物，且其中脂肪B具有大于約15的N2tl值。優(yōu)選地，所述方法進一步包含烘焙所述生面團組合物。合宜地，將所述松油酸或其衍生物以粉末的形式摻入所述生面團組合物。有利地，所述粉末通過將松油酸或其衍生物，或者包含松油酸或其衍生物的脂肪 與蛋白質(zhì)和/或碳水化合物一起噴霧干燥制得。優(yōu)選地，所述方法進一步包含在混合脂肪相與面粉之前，將脂肪A與脂肪B混合在 一起以生成脂肪相的步驟。合宜地，所述方法包含將脂肪A和脂肪B分別加入面粉的步驟。本發(fā)明的另一方面提供了本發(fā)明的生面團組合物、餅干、蛋糕或者松餅的用于營 養(yǎng)益處的用途。優(yōu)選地，所述益處為體重管理效果。此外，盡管松油酸的不飽和水平，當相比于如富油酸葵花油、葵花油、CLA和魚油的 其他油時，所述生面團具有不可預料的良好氧化穩(wěn)定性。本發(fā)明優(yōu)選的生面團組合物為面包生面團，其可隨后進行烘焙得到面包。本發(fā)明 的生面團組合物包含面粉和脂肪相。所述生面團組合物可通過烘焙、蒸烘、油炸或者烹調(diào)生 面團而用于形成面包。所述生面團可包含發(fā)酵劑以使生面團膨脹(rise)，或者例如在制備 扁平面包的情況下發(fā)酵劑可不存在。所述生面團組合物可包含含有一類或多類谷物的面 粉。優(yōu)選的谷物包括小麥、黑麥、大麥、玉米、斯佩耳特小麥(spelt)和玉米，和其混合物。所 述面粉可為全谷物，即由完全的谷物(包括麩、胚乳和胚芽)制得，或者可進行加工以部分 或基本上去除麩和/或胚芽，從而制得包括黑面粉和白面粉的加工面粉。本發(fā)明的生面團組合物可用于制備多種面包，包括如馕、印度薄餅、印度脆餅、皮 塔餅、薄煎餅(chappati)、意大利香草面包(foccacia)、維吾爾面包(poori)、披薩和玉米 粉圓餅的扁平面包。面包可由膨脹生面團(如使用酵母制得的生面團)或酸面團(如意大 利夏巴塔面包(ciabatta)、如法國長棍面包、百吉餅、奶油蛋卷、披薩、脆餅干的法國面包) 制得，且可為如成批的條、卷和棒的形式。本發(fā)明的生面團組合物任選包含一種或多種另外的添加劑，所述添加劑選自香 料、著色劑、維生素、礦物質(zhì)、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、乳化劑、抗氧化劑、飲食纖維素或其混合 物。這些材料的每一個可為單一組分或者兩種或兩種以上組分的混合物。合適的維生素和礦物質(zhì)的例子包括鈣、鐵、鋅、銅、磷、生物素、葉酸、泛酸、碘、維生素A、維生素C、維生素Bi、維生素B2、維生素B3、維生素B6、維生素B9、維生素B12、維生素 D、維生素E和維生素K。優(yōu)選地，當使用維生素或礦物質(zhì)時，所述維生素或礦物質(zhì)選自鐵、 鋅、葉酸、碘、維生素A、維生素C、維生素B2、維生素B3、維生素B6、維生素B12、維生素D或 維生素E。酸度調(diào)節(jié)劑包括有機以及無機食用酸。所述酸可以它們的未解離形式或者作為它 們各自的鹽(例如磷酸氫鉀或磷酸氫鈉、磷酸二氫鉀或磷酸二氫鈉鹽)加入或存在。優(yōu)選 的酸為食用有機酸，包括檸檬酸、蘋果酸、富馬酸、己二酸、磷酸、葡糖酸、酒石酸、抗壞血酸、 醋酸、磷酸或其混合物。葡糖酸δ內(nèi)酯(GDL)也可使用，特別是其中需要降低ρΗ而不在最 終組合物中引入過量的酸性或酸的口味?？扇芜x使用包括天然和人工顏色的著色劑。著色劑的非限制性的例子包括水果汁 和蔬菜汁、核黃素、類胡蘿卜素(例如P-胡蘿卜素)、黃姜粉和番茄紅素。飲食纖維素為對經(jīng)由哺乳動物酶的消化有抵抗作用的復合碳水化合物，如在植物 細胞壁和海藻中發(fā)現(xiàn)的碳水化合物，以及通過微生物發(fā)酵制得的那些。防腐劑可選自山梨酸酯防腐劑、苯甲酸酯防腐劑或其混合物?？寡趸瘎┌?，例如天然或合成生育酚、TBHQ、ΒΗΤ、BHA,自由基清除劑、沒食子酸 丙酯、脂肪酸抗壞血酸酯和具有抗氧化劑性能的酶。本文所用的術語“液體油”指在室溫下，即在約25°C下為液體的脂肪。液體油的例 子包括如特級初榨橄欖油、初榨橄欖油、天然橄欖油和花生油的植物油。松油酸或松油酸的衍生物為本發(fā)明的組合物的必要組分。松油酸或衍生物(當兩 者均存在時，該術語意圖涵蓋松油酸和衍生物兩者)優(yōu)選為選自自由酸、鹽、甘油單酯、甘 油二酯或甘油三酯或其混合物的形式。松油酸及其衍生物的來源是可得到的并且是本領域技術人員已知的。優(yōu)選地，松 油酸或衍生物為松籽油的形式或者源自松籽油。生面團組合物中的松油酸或衍生物可形成包含一種或多種其他組分的脂肪組合 物的部分。脂肪的物理性能可依照N值定義。這些值表示在特定溫度下組合物中存在的固體 脂肪的百分數(shù)。因此，術語Nx指通過NMR脈沖技術在非穩(wěn)定脂肪上測定的在xV的溫度下 的固體脂肪含量。就此而言，‘非穩(wěn)定脂肪’指在NMR分析之前在80°C下熔化，在60°C下保 持5分鐘，冷卻至0°C，在0°C下保持1小時，然后在測量溫度x°C下保持30分鐘的脂肪。松油酸或衍生物為脂肪的形式，所述脂肪包含5至35重量％，更優(yōu)選10至30重 量％，如13至25重量％或13至20重量％的松油酸或其衍生物，以脂肪中的脂肪酸的總重 量(使用脂肪酸甲酯分析進行計算)計。用于本發(fā)明的松油酸的優(yōu)選形式為作為甘油酯。特別優(yōu)選甘油二酯和甘油三酯， 更優(yōu)選甘油三酯?？纱嬖谟谥局械钠渌舅岬睦影▉営退?、油酸、5順，9反-十八碳二烯酸 (taxoleic)、5，11，14，17-20:4 酸(juniperonic)、5，11，14-20:3 酸(sciadonic)、飽和脂肪 酸、共軛亞油酸(任選作為富含異構體的混合物)和EPA(二十碳五烯酸)和DHA( 二十二 碳六烯酸)。用于本發(fā)明的生面團組合物中的特別優(yōu)選的脂肪為其中松油酸或衍生物為組合物的形式的那些，所述組合物另外包含以脂肪中的脂肪酸的總重量(計算為脂肪酸甲酯) 計30至70重量％的亞油酸或其衍生物。另外地或者可選擇地，松油酸或衍生物為脂肪的 形式，所述脂肪另外包含以脂肪中的脂肪酸的總重量(計算為自由脂肪酸)計10至40重 量％的油酸或其衍生物。另外地或者可選擇地，松油酸或衍生物為脂肪的形式，所述脂肪另 外包含以脂肪中的脂肪酸的總重量(使用脂肪酸甲酯分析進行計算)計1至15重量％的 棕櫚酸或其衍生物。另外地或者可選擇地，脂肪可包含0. 5至5重量％的5順，9反-十八 碳二烯酸或其衍生物?？捎糜诒景l(fā)明的包含松油酸或其衍生物的脂肪的特定例子包括如下-包含5至35重量％，更優(yōu)選15至30重量％的松油酸或其衍生物，以及30至70 重量％的亞油酸或其衍生物的脂肪組合物；-包含5至35重量％，更優(yōu)選15至30重量％的松油酸或其衍生物，以及10至40 重量％的油酸或其衍生物的脂肪組合物；-包含5至35重量％，更優(yōu)選15至30重量％的松油酸或其衍生物，以及1至15 重量％的棕櫚酸或其衍生物的脂肪組合物；-包含5至35重量％，更優(yōu)選15至30重量％的松油酸或其衍生物，以及0.5至5 重量％的5順，9反-十八碳二烯酸或其衍生物的脂肪組合物；-包含5至35重量％，更優(yōu)選15至30重量％的松油酸或其衍生物，以及30至70 重量％的亞油酸或其衍生物和10至40重量％的油酸或其衍生物的脂肪組合物；-包含5至35重量％，更優(yōu)選15至30重量％的松油酸或其衍生物，以及30至70 重量％的亞油酸或其衍生物和1至15重量％的棕櫚酸或其衍生物的脂肪組合物；-包含5至35重量％，更優(yōu)選15至30重量％的松油酸或其衍生物，以及30至70 重量％的亞油酸或其衍生物和0. 5至5重量％的5順，9反-十八碳二烯酸或其衍生物的脂 肪組合物；-包含5至35重量％，更優(yōu)選15至30重量％的松油酸或其衍生物，以及30至70 重量％的亞油酸或其衍生物、1至15重量％的棕櫚酸或其衍生物和10至40重量％的油酸 或其衍生物的脂肪組合物；以及-包含5至35重量％，更優(yōu)選15至30重量％的松油酸或其衍生物，以及30至70 重量％的亞油酸或其衍生物、1至15重量％的棕櫚酸或其衍生物、10至40重量％的油酸或 其衍生物和0. 5至5重量％的5順，9反-十八碳二烯酸或其衍生物的脂肪組合物。在這些脂肪中，酸或衍生物的含量作為以脂肪的脂肪酸和/或衍生物總含量計脂 肪酸甲酯進行確定。優(yōu)選地，脂肪酸作為甘油酯(更優(yōu)選為甘油三酯)存在(即大于90重 量％，優(yōu)選大于95重量％的脂肪酸作為甘油酯，更優(yōu)選作為甘油三酯存在)。另一優(yōu)選的甘 油酯為甘油二酯。在本發(fā)明的一個優(yōu)選具體實施方案中，松油酸或衍生物占脂肪中的總的△ 5-多 不飽和C18-C20脂肪酸(計算為脂肪酸甲酯)的至少75重量％。本發(fā)明所用的松油酸可為自由脂肪酸、松油酸的衍生物或其混合物(包括不同衍 生物的混合物)的形式。衍生物為無毒的和可食用的?？捎糜诒景l(fā)明的松油酸的衍生物包 括松油酸的鹽和酯。合適的鹽包括與食品級陽離子的鹽，如鈉鹽和鈣鹽。合適的酯包括具 有1至6個碳原子的烷基酯。優(yōu)選的衍生物為酯，且優(yōu)選的酯為甘油單酯、甘油二酯和甘油三酯及其混合物。脂肪中的其他脂肪酸或每一個其他脂肪酸可獨立地作為自由脂肪酸或作為其衍 生物(包括甘油單酯、甘油二酯或甘油三酯和鹽，優(yōu)選甘油酯)或作為其混合物存在。用于本發(fā)明的松油酸的合適來源為松籽油或其濃縮物。例如，松油酸的甘油酯可 得自松籽油或其濃縮物。優(yōu)選地，使用松油酸或其衍生物含量為大于15重量％或大于28 重量％ (如高至50重量％)的油或濃縮物。可用于本發(fā)明的松油酸或其衍生物的濃縮物可通過任何合適的方法制得。合適的 方法描述于EP-A-1088552。在一個合適的方法中，使用能夠區(qū)分具有△ 5雙鍵的脂肪酸和其他脂肪酸的酶進 行酶水解或甘油解(glycerolysis)。該方法包含i)在能夠區(qū)分含有△ 5雙鍵的脂肪酸和其他脂肪酸的酶的存在下，使含有至少2 重量％的具有順5雙鍵的脂肪酸的甘油酯材料與水或甘油反應；ii)將反應混合物分離為富含部分甘油酯的組分和富含脂肪酸的組分；iii)任選地在合適的酶的存在下將步驟ii)的部分甘油酯轉(zhuǎn)化為自由脂肪酸；iv)任選地在合適的催化劑，如合適的酶的存在下通過與甘油的反應將步驟ii) 的富含脂肪酸的組分轉(zhuǎn)化為甘油三酯；以及ν)任選地將步驟ii)的富含部分甘油酯的材料分離為a)富含甘油單酯，b)富含 甘油二酯和c)富含甘油三酯的組分，然后任選地在合適的酶的存在下通過與脂肪酸的反 應將部分甘油酯a)和b)轉(zhuǎn)化為甘油三酯。優(yōu)選在步驟i)中使用松油酸含量為5至50重量％，優(yōu)選為10至35重量％的甘 油酯材料。這種材料的例子為松油酸及其濃縮物。該方法制得含有至少28重量％的松油 酸的濃縮物。適合用于步驟i)、iii)、iv)和ν)中的酶為脂酶。合適的商用脂酶包括皺褶假絲 酵母(Candida rugosa)脂酶、脂酶QL、脂酶SL、脂酶OF、德氏根霉(Rhizopus delemar)、脂 酶、米根霉(Rhizopus oryzae)脂酶、白地霉(Geotrichum candidum) B脂酶和米黑根毛霉 (Rhizomucormiehei)脂酶。優(yōu)選的用于步驟i)的酶為皺褶假絲酵母脂酶和白地霉B脂酶。合適的脂酶也包括Lipozyme IM(—種商用酶)。優(yōu)選的用于步驟iv)中的酶為 Lipozyme M(來自米黑根毛霉)。包含可用于本發(fā)明的松油酸或其衍生物的脂肪可包含一種或多種其他脂肪酸。本 文所用的術語脂肪酸指具有12至24個碳原子且為飽和或不飽和(例如具有0、1、2或3個 雙鍵)的直鏈羧酸。在用于本發(fā)明的脂肪中之前，松油酸或其衍生物任選地與另外的脂肪酸或甘油酯 混合。當組合物除了松油酸或其衍生物之外還含有一種或多種脂肪酸和/或甘油酯時，另 外的脂肪酸和/或甘油酯優(yōu)選選自液體油，如大豆油、葵花油、菜籽油、橄欖油、亞麻籽油和 棉籽油；可可脂和類可可脂；棕櫚油及其餾分；酶制脂肪；魚油及其餾分；共軛亞油酸和富 含異構體的混合物；Y亞麻酸及其濃縮混合物；硬化液體油；或其混合物。松油酸或其衍生物可作為油或以粉末形式(如自由流動粉末)包含于本發(fā)明的生 面團中。粉末形式的松油酸及其衍生物可例如通過將松油酸或其衍生物，或者包含松油酸 或其衍生物的脂肪與蛋白質(zhì)和/或碳水化合物一起噴霧干燥制得，所述粉末通常占脂肪的50至90重量％。已發(fā)現(xiàn)粉末的使用可賦予生面團額外的穩(wěn)定性。本發(fā)明的生面團組合物可用于制備具有有利性能的產(chǎn)品；可以已知的方式(如 烘焙和油炸)烹調(diào)生面團，從而得到各種烹飪物，如面包、餅干(也稱為曲奇)、蛋糕和松 餅。所述烹飪物具有改進的特性，如柔軟度、脆度(crispness)和松脆性(crunchiness)。 當用刀切割時，所述烹飪物也可良好切片。所述物品也可具有良好的感官特性，如易于溶 解于口中而不會過干或過濕，并易于斷裂(咬)。其他有利的性能包括良好的體積、脆性 (brittleness)、堅度、脆度和壓縮性。本發(fā)明可具有防止生面團和烹飪物過快干燥的有益性能。烹飪物也具有良好的外 殼性能而不會過于易碎或過脆。松油酸或其衍生物的使用也避免了如魚油的其他脂肪面臨的穩(wěn)定性的問題。本發(fā) 明的生面團組合物和由其制得的物品表現(xiàn)出良好的口味和味道特性。而且，所述生面團組合物本身具有改進的特性，如就稠度、彈性和充氣性能而言。本說明書中的明顯在先公開的文獻的列出或討論不應必然當作是確認該文獻為 現(xiàn)有技術的部分或為公知常識。
具體實施例方式
如下非限制性的例子說明了本發(fā)明而不以任何方式限制本發(fā)明的范圍。在實施例 和整個說明書中，除非特別指出，所有的百分數(shù)、份數(shù)和比例均以重量計。實施例
實施例1
具有 PinnoThin 的面包實施例
具有 PINNOTHIN 的全谷物面包
重量％成分
37全麥面粉
16多谷物混合物
3. 1PinnoThin
2. 2麩質(zhì)粉末
1. 6面包改良劑
1. 6酵母
1. 1Trrt.
37. 4水直至100%
將多谷物混合物浸入水中(以面粉計27% )至少30分鐘。
混合(以面粉計36% )，緩慢螺旋揉捏3分鐘并快速螺旋揉捏3分鐘。加入剩余的水(以 面粉計7% )，緩慢混合1分鐘并快速混合5分鐘。稱量、成型并發(fā)酵該生面團45分鐘。將 該生面團成型為長形并置入烘烤盤。將該裝料發(fā)酵另外70分鐘。烘焙在250/220°C下進行 30分鐘。實施例2具有PirmoThin 的全麥曲奇重量％成分
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38.8全小麥面粉20. 0面粉20.0黃油17.7雞蛋3. 5PinnoThin (松籽油)稱重PirmoThin 并將其與面粉混合。加入所有其他成分并在混合器中混合以形 成甜的酥類糕點。然后將該糕點冷卻至4°C/39° F。將該糕點碾平至5-6毫米的厚度。切 成片并刷上蛋黃。曲奇在180°C/356° F下烘焙15分鐘(鼓風烘箱)。將全麥曲奇包裝于 聚丙烯袋中。PirmoThin ，甘油三酯的混合物，為Lipid Nutrition BV的商標，并具有如下脂肪 酸組成(作為脂肪酸甲酯測定)(以重量％計)松油酸16亞油酸46油酸25棕櫚酸45順，9反-十八碳二烯酸2其他平衡至100實施例3面包的制備制得如下四種面包A)包含3 %的PinnoThin 的白面包B)包含3%的PinnoThin 的全谷物面包C)包含3%的葵花油的全谷物面包D)包含3%的來自意大利松(Pinus pinea)的油的全谷物面包面包B至D如實施例1所述制得。面包A通過將全麥面粉換為白面粉如實施例中 所述制得。用于制備的面包混合物(breadmixes)來自“Markant meergranen”。所有的面包用松下SD-207型烤面包機烘焙。用于白面包A的程序為烘焙生面團 /基本(4小時程序)。用于全谷物面包B、C和D的程序為烘焙生面團/多谷物(5小時程 序)。用于制備全谷物面包D的來自意大利松的油具有如下組成 白面包A的評味結果列于如下表中 脆度0不脆，50脆，100過脆充氣性0壓縮/密實，50充氣良好，100極充氣的 1PinnoThin 味道0 無 PinnoThin 味道，50PinnoThin 味道，IOOPinnoThin 味道2新鮮度0不新鮮，50新鮮，100極新鮮總分0極差，10極好烘焙的白面包條A具有16. 5厘米的高度。全谷物面包B、C和D的評味結果列于如下表中 脆度0不脆，50脆，100過脆充氣性0壓縮/密實，50充氣良好，100極充氣的 1PinnoThin 味道0 無 PinnoThin 味道，50PinnoThin 味道，IOOPinnoThin 味道2新鮮度0不新鮮，50新鮮，100極新鮮總分0極差，10極好烘焙的全谷物面包條B具有14. 5厘米的高度。烘焙的全谷物面包條C具有11. 5厘米的高度。烘焙的全谷物面包條D具有9. 5厘米的高度。實施例4曲奇中的 PinnoThinPinnoThin曲奇根據(jù)如下食譜制得1)以速度1混合起酥油(shortening)、糖和油1分鐘(Hobart混合器)。刮碗。 以速度2混合3分鐘。2)逐步加入雞蛋和水直至所有物質(zhì)混合良好。刮碗。以速度2混合1分鐘。3)摻合面粉、脫脂奶粉、發(fā)酵粉，香草粉末和鹽。將摻合物加入剩余物(rest)。以速度1混合1分鐘。刮碗并以速度1混合2分鐘。4)將生面團置于冰箱中約20分鐘。5)將生面團碾平至5毫米并切割。6)在設定為105至135°C的烘箱烘焙大約10分鐘。在5分鐘之后轉(zhuǎn)動烤盤。包含PirmoThin的曲奇在破裂上是脆的，在結構上易碎并良好充氣，具有松軟口 感，在嘴中更快的破裂性能，更少至無PinnoThin味道或回味。基本(比較)全小麥曲奇基本食譜 (MUFA =單不飽和脂肪酸，PUFA =多不飽和脂肪酸，CH =碳水化合物)。具有松油酸的全小麥曲奇食譜 (MUFA =單不飽和脂肪酸，PUFA =多不飽和脂肪酸，CH =碳水化合物)。發(fā)現(xiàn)含有松油酸的曲奇烘焙良好，并具有至少與不含松油酸的比較曲奇一樣良好 的味道性能。
權利要求
一種包含面粉和脂肪相的生面團組合物，其中所述脂肪相包含5至35重量％的松油酸或其衍生物。
2.根據(jù)權利要求1所述的生面團組合物，其進一步包含水。
3.根據(jù)前述權利要求任一項所述的生面團組合物，其中所述生面團組合物包含由全谷 物制得的面粉。
4.根據(jù)前述權利要求任一項所述的生面團組合物，其中所述生面團包含黑面粉。
5.根據(jù)前述權利要求任一項所述的生面團組合物，其中所述生面團包含白面粉。
6.根據(jù)前述權利要求任一項所述的生面團組合物，其包含發(fā)酵劑。
7.根據(jù)權利要求6所述的生面團組合物，其中所述發(fā)酵劑為酵母。
8.根據(jù)前述權利要求任一項所述的生面團組合物，其中所述面粉為小麥與其他谷物的 混合物。
9.根據(jù)權利要求1至7任一項所述的生面團組合物，其不含小麥或麩質(zhì)。
10.根據(jù)前述權利要求任一項所述的生面團組合物，其為酸面團。
11.根據(jù)前述權利要求任一項所述的生面團組合物，其包含一種或多種添加劑，所述添 加劑選自香料、著色劑、維生素、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、乳化劑、抗氧化劑、飲食纖維素或其混 合物。
12.根據(jù)前述權利要求任一項所述的生面團組合物，其中將所述松油酸以粉末的形式 摻入所述生面團組合物中。
13.根據(jù)前述權利要求任一項所述的生面團組合物，其進一步包含面包改良劑。
14.一種使用前述權利要求任一項所述的生面團組合物制得的面包。
15.一種包含至少8%的松油酸的面包改良劑。
16.根據(jù)權利要求15所述的面包改良劑，其包含抗壞血酸、重亞硫酸鈉、氯化銨、淀粉 酶和/或蛋白酶。
17.一種制備根據(jù)權利要求1至13任一項所述的生面團組合物的方法，該方法包含混 合面粉和脂肪相以形成生面團組合物，所述脂肪相包含5至35重量％的松油酸或其衍生 物。
18.根據(jù)權利要求17所述的方法，其進一步包含烘焙所述生面團組合物。
19.根據(jù)權利要求17或18所述的方法，其中將所述松油酸或其衍生物以粉末的形式摻 入所述生面團組合物。
20.根據(jù)權利要求19所述的方法，其中所述粉末通過將松油酸或其衍生物，或者包含 松油酸或其衍生物的脂肪與蛋白質(zhì)和/或碳水化合物一起噴霧干燥制得。
21.根據(jù)權利要求1至13任一項所述的生面團組合物、或者根據(jù)權利要求14所述的面 包、或者根據(jù)權利要求15或16所述的面包改良劑的用途。
22.根據(jù)權利要求21所述的用途，其中益處為體重管理效果。
23.一種包含面粉和脂肪相的生面團組合物，其中所述脂肪相包含脂肪A和脂肪B，其 中脂肪A包含5至35重量％的松油酸或其衍生物，且其中脂肪B具有大于約10的N2tl值。
24.根據(jù)權利要求23所述的生面團組合物，其中脂肪B具有大于約20的N2tl值。
25.根據(jù)權利要求23或24所述的生面團組合物，其中脂肪B具有約30至約80的N2tl
26.根據(jù)權利要求23至25任一項所述的生面團組合物，其中所述脂肪相包含脂肪A和 脂肪B的摻合物。
27.根據(jù)權利要求23至26任一項所述的生面團組合物，其中所述脂肪相包含20至90重量％的脂肪B。
28.根據(jù)權利要求23至27任一項所述的生面團組合物，其中所述脂肪相包含35至90 重量％的脂肪B。
29.根據(jù)權利要求23至28任一項所述的生面團組合物，其中所述脂肪相包含50至90重量％的脂肪B。
30.根據(jù)權利要求23至29任一項所述的生面團組合物，其中脂肪B選自黃油、類可可 脂、可可脂、棕櫚油或其餾分、棕櫚仁油或其餾分、上述脂肪或餾分或其硬化組分的酯交換 混合物，或者選自如葵花油、富油酸葵花油、橄欖油、大豆油、菜籽油、棉籽油、紅花油、富油 酸紅花油、玉米油和/或MCT油的液體油或其混合物。
31.根據(jù)權利要求23至30任一項所述的生面團組合物，其中所述生面團組合物包含由 全谷物制得的面粉。
32.根據(jù)權利要求23至31任一項所述的生面團組合物，其中所述生面團組合物包含黑 面粉。
33.根據(jù)權利要求23至32任一項所述的生面團組合物，其中所述生面團組合物包含白 面粉。
34.根據(jù)權利要求23至33任一項所述的生面團組合物，其中所述面粉為小麥與其他谷 物的混合物。
35.根據(jù)權利要求23至34任一項所述的生面團組合物，其不含小麥或麩質(zhì)。
36.根據(jù)權利要求23至35任一項所述的生面團組合物，其為酸面團。
37.根據(jù)權利要求23至36任一項所述的生面團組合物，其包含一種或多種添加劑，所 述添加劑選自香料、著色劑、維生素、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、乳化劑、抗氧化劑、飲食纖維素或 其混合物。
38.根據(jù)權利要求23至37任一項所述的生面團組合物，其中將所述松油酸以粉末的形 式摻入所述生面團組合物。
39.一種使用根據(jù)權利要求23至38任一項所述的生面團組合物制得的餅干。
40.一種使用根據(jù)權利要求23至38任一項所述的生面團組合物制得的蛋糕。
41.使用根據(jù)權利要求23至38任一項所述的生面團組合物制得的松餅。
42.一種制備根據(jù)權利要求23至38任一項所述的生面團組合物的方法，該方法包含 混合面粉和脂肪相以形成生面團組合物，所述脂肪相包含脂肪A和脂肪B，其中脂肪A包含 5至35重量％的松油酸或其衍生物，且其中脂肪B具有大于約15的N2tl值。
43.根據(jù)權利要求42所述的方法，其進一步包含烘焙生面團組合物。
44.根據(jù)權利要求42或43任一項所述的方法，其中將所述松油酸或其衍生物以粉末的 形式摻入所述生面團組合物。
45.根據(jù)權利要求44所述的方法，其中所述粉末通過將松油酸或其衍生物，或者包含 松油酸或其衍生物的脂肪與蛋白質(zhì)和/或碳水化合物一起噴霧干燥制得。
46.根據(jù)權利要求42至45任一項所述的方法，其進一步包含在混合脂肪相與面粉之前，將脂肪A與脂肪B混合在一起以生成脂肪相的步驟。
47.根據(jù)權利要求42至45任一項所述的方法，其包含將脂肪A和脂肪B分別加入面粉 的步驟。
48.根據(jù)權利要求25至38任一項所述的生面團組合物、根據(jù)權利要求39所述的餅干、 根據(jù)權利要求40所述的蛋糕或者根據(jù)權利要求41所述的松餅的用于營養(yǎng)益處的用途。
49.根據(jù)權利要求48所述的用途，其中所述益處為體重管理效果。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種包含面粉和脂肪相的生面團組合物，其中所述脂肪相包含5至35重量％的松油酸或其衍生物。本發(fā)明也公開了一種包含面粉和脂肪相的生面團組合物，其中所述脂肪相包含脂肪A和脂肪B，其中脂肪A包含5至35重量％的松油酸或其衍生物，且其中脂肪B具有大于10的N20值。
文檔編號A61K31/202GK101883493SQ200880115426
公開日2010年11月10日 申請日期2008年10月22日 優(yōu)先權日2007年10月29日
發(fā)明者C·克嫩, E·M·E·米爾德, M·A·J·范沃洛伊, U·施密德 申請人:脂質(zhì)營養(yǎng)品有限公司