一種醬豬皮的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種醬豬皮的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國(guó)豬皮產(chǎn)量大。我國(guó)是生豬生產(chǎn)大國(guó).在屠宰生豬的同時(shí)，產(chǎn)生了大量的豬皮。 據(jù)計(jì)算，豬皮約占豬禍體重量的10%，一個(gè)年宰豬量15萬頭的肉聯(lián)廠，每年約產(chǎn)豬皮1125噸 (按平均每頭豬重75kg計(jì)算）。
[0003] 豬皮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。豬皮作為一種蛋白質(zhì)含量很高的肉制品原料，其良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值一直未受到我們應(yīng)有的重視，豬皮里蛋白質(zhì)含量是豬肉的2.5倍，碳水化合物的含量是豬 肉的4倍，而脂肪含量卻只有豬肉的1/2。豬皮所含蛋白質(zhì)的主要成分是膠原蛋白，約占85%， 膠原蛋白質(zhì)與結(jié)合水的能力有關(guān)，人體內(nèi)如果缺少運(yùn)種屬于生物大分子膠類物質(zhì)的膠原蛋 白，會(huì)使體內(nèi)細(xì)胞膽存水的機(jī)制發(fā)生障礙，細(xì)胞結(jié)合水量明顯減少，人體就會(huì)發(fā)生"脫水"現(xiàn) 象，輕則使皮膚干燥、脫屑、失去彈性、皺紋橫生，重則影響生命;膠原蛋白還是構(gòu)成人體筋 與骨不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，而且可W促進(jìn)毛發(fā)、指甲生長(zhǎng);另外，豬皮味甘、性涼、有滋陰補(bǔ)虛， 清熱利咽的功效，經(jīng)常食用豬皮還具有延緩衰老和抗癌的作用。
[0004] 豬皮利用率低。豬皮作為我國(guó)資源最為豐富的一種動(dòng)物皮，作為一種高蛋白的優(yōu) 良肉制品原料，卻未受到應(yīng)有的重視。在很長(zhǎng)一段時(shí)期，部分肉聯(lián)廠面對(duì)大量的豬皮不知所 措，常常廉價(jià)處理，使企業(yè)蒙受了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。近年來，隨著科技的發(fā)展，豬皮的應(yīng)用有 所擴(kuò)展，但其價(jià)值仍未得到充分的開發(fā)和利用，據(jù)了解目前豬皮在工業(yè)上主要應(yīng)用于制革、 膠原蛋白的提取、治療燒傷等方面;在食品行業(yè)主要用于家庭烹任，市場(chǎng)上僅有豬皮凍、豬 皮干、人造腸衣等很少制品。市場(chǎng)上，豬肉的各種制品琳巧滿目，應(yīng)有盡有，如豬蹄、豬肘，W 及其他各種各樣的分割肉，然而作為占豬禍體重量的10%左右的豬肉皮，相關(guān)產(chǎn)品卻寥寥 無幾。
[0005] 鑒于豬皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值W及目前市場(chǎng)情況，不難發(fā)現(xiàn)，豬皮的良好的食用價(jià)值和商 業(yè)價(jià)值都未得到充分的開發(fā)和利用，如果能W-種合適的方法研制出具有良好風(fēng)味的豬皮 產(chǎn)品，將會(huì)具有重要的意義，在提高豬皮的利用率的同時(shí)，也必然會(huì)帶來一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和 商業(yè)價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是提供一種醬豬皮的制作方法，制得的醬豬皮產(chǎn)品口感筋道、不油 膩、風(fēng)味良好。
[0007] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用W下技術(shù)方案： 一種醬豬皮的制作方法，步驟如下： (1)香料水的制備:將清水加入夾層鍋中，W清水的質(zhì)量為基準(zhǔn)，向夾層鍋內(nèi)加入辣椒2 ~6%、花椒2~6%、八角茵香1~3%、下香1~3%、桂皮^4%、甘草1~4%，微沸熬煮化，然后用雙層紗 布過濾得到香料水； (2) 醬汁的制備：W所需醬制的豬皮的質(zhì)量為基準(zhǔn)，取精鹽^4%、白砂糖0.5~1.5%、料酒 2~6%、白醋3~6%、醬油18~22%、香料水48~52%放于容器中，混合溶解，待充分混合溶解后用雙 層紗布過濾，制得醬汁； (3) 原料預(yù)處理:除去豬皮表面污物，除去肥腰后用清水沖洗至水澄清，然后將豬皮放 于稀鹽水中浸泡8~12min，再用清水沖洗3~5遍； (4) 預(yù)煮:取適量水于蒸煮鍋中，加入適量姜片和蔥段，大火煮沸，將清洗好的豬皮放入 沸水中煮3~5min，然后拱出自然冷卻后去除豬皮上面的毛和表皮油，清洗干凈后切成長(zhǎng) 5cm，寬3cm的肉皮片； 巧)醬潰:將肉皮片浸入步驟(2)制得的醬汁中，醬潰10~14h; (6) 再煮與冷卻：醬潰結(jié)束后W128~132°C火候進(jìn)行再煮，煮制10~12min后加入白砂糖， 再煮5~Smin關(guān)火，首先過冷開水冷卻，然后放于冰箱中進(jìn)一步冷卻； (7) 調(diào)味:冷卻后的肉皮片用調(diào)味料調(diào)制制得五香味醬豬皮或淋上辣椒油、花椒油攬拌 均勻制得麻辣醬豬皮； (8) 成品的包裝與殺菌:用多功能真空包裝機(jī)將醬豬皮成品進(jìn)行真空包裝。
[0008] 所述步驟(1)香料水的制備是將清水加入夾層鍋中，W清水的質(zhì)量為基準(zhǔn)，向夾層 鍋內(nèi)加入辣椒4%、花椒4%、八角茵香2%、下香2%、桂皮2%、甘草2%，微沸熬煮化，然后用雙層紗 布過濾得到香料水。
[0009] 所述步驟（2)醬汁的制備是W所需醬制的豬皮的質(zhì)量為基準(zhǔn)，取精鹽2%、白砂糖 1%、料酒4%、白醋4%、醬油20%、香料水50%放于容器中，混合溶解，待充分混合溶解后用雙層 紗布過濾，制得醬汁。
[0010] 所述步驟(3)中稀鹽水的質(zhì)量濃度為^3%。
[0011] 所述步驟(4)中的適量水的用量W能夠沒過豬皮為準(zhǔn)，W該水的質(zhì)量為基準(zhǔn)，加入 0.2~1 %的蔥段，0.5~1.5%的姜片。
[0012] 所述步驟(6)中W豬肉皮的質(zhì)量為基準(zhǔn)，加入白砂糖0.2~2%。
[0013] 所述步驟(7)中的調(diào)味料為精鹽、味精和生抽。
[0014] 所述的豬皮為憐酸鹽浸泡過的生鮮豬皮。
[0015] 所述步驟(8)中真空包裝機(jī)的參數(shù)設(shè)置:真空時(shí)間：40s;熱封時(shí)間：1.5s;冷卻時(shí) 間：3.5s;用己氏消毒二次滅菌;經(jīng)殺菌后，進(jìn)行冷藏。
[0016] 本發(fā)明的有益效果:產(chǎn)品呈誘人的醬紅色、色澤均勻；產(chǎn)品大小厚薄均勻，表面組 織均一緊密，毛囊均勻不明顯，軟硬適中；入口滑潤(rùn)，不油膩，有嚼勁又不過硬;協(xié)調(diào)性好，色 澤誘人，滋氣味協(xié)調(diào)，口感良好，誘人食欲，對(duì)人的皮膚、筋腫、骨骼、毛發(fā)都有重要的生理保 健作用。
【具體實(shí)施方式】 [0017]實(shí)施例1 一種醬豬皮的制作方法，步驟如下： (1)香料水的制備:將IOOkg清水加入夾層鍋中，W清水的質(zhì)量為基準(zhǔn)，向夾層鍋內(nèi)加入 辣椒化g、花椒化g、八角茵香1kg、下香3kg、桂皮化g、甘草4kg，微沸熬煮化，然后用雙層紗布 過濾得到香料水； (2 )醬汁的制備：WI OOkg需醬制的豬皮的質(zhì)量為基準(zhǔn)，取精鹽I kg、白砂糖I.化g、料酒 化g、白醋化g、醬油18kg、香料水52kg放于容器中，混合溶解，待充分混合溶解后用雙層紗布 過濾，制得醬汁； (3) 原料預(yù)處理:除去豬皮(憐酸鹽浸泡過的生鮮豬皮)表面污物，除去肥腰后用清水沖 洗至水澄清，然后將豬皮放于質(zhì)量濃度為1%的稀鹽水中浸泡8~12min，再用清水沖洗3遍； (4) 預(yù)煮：取適量水于蒸煮鍋中（W能夠沒過豬皮為準(zhǔn)），W該水的質(zhì)量為基準(zhǔn)，加入 0.2%的蔥段，1.5%的姜片，大火煮沸，將清洗好的豬皮放入沸水中煮3min，然后拱出自然冷 卻后去除豬皮上面的毛和表皮油，清洗干凈后切成長(zhǎng)5畑1，寬3cm的肉皮片； 巧)醬潰:將肉皮片浸入步驟(2)制得的醬汁中，醬潰IOh; (6) 再煮與冷卻:醬潰結(jié)束后W128°C火候進(jìn)行再煮，煮制12min后加入白砂糖0.化g，再 煮Smin關(guān)火，首先過冷開水冷卻，然后放于冰箱中進(jìn)一步冷卻； (7) 調(diào)味:冷卻后的肉皮片用精鹽、味精和生抽等調(diào)味料調(diào)制制得五香味醬豬皮； (8) 成品的包裝與殺菌:用多功能真空包裝機(jī)將醬豬皮成品進(jìn)行真空包裝，真空包裝機(jī) 的參數(shù)設(shè)置:真空時(shí)間:40s;熱封時(shí)間：1.5s;冷卻時(shí)間：3.5s;用己氏消毒二次滅菌;經(jīng)殺菌 后，進(jìn)行冷藏。
[001引實(shí)施例2 一種醬豬皮的制作方法，步驟如下： (1) 香料水的制備:將IOOkg清水加入夾層鍋中，W清水的質(zhì)量為基準(zhǔn)，向夾層鍋內(nèi)加入 辣椒化g、花椒化g、八角茵香3kg、下香化g、桂皮4kg、甘草1kg，微沸熬煮化，然后用雙層紗布 過濾得到香料水； (2) 醬汁的制備：W1 OOkg需醬制的豬皮的質(zhì)量為基準(zhǔn)，取精鹽4kg、白砂糖0.化g、料酒 化邑、白醋3kg、醬油22kg、香料水48kg放于容器中，混合溶解，待充分混合溶解后用雙層紗布 過濾，制得醬汁； (3) 原料預(yù)處理:除去豬皮(憐酸鹽浸泡過的生鮮豬皮)表面污物，除去肥腰后用清水沖 洗至水澄清，然后將豬皮放于質(zhì)量濃度為3%的稀鹽水中浸泡8min，再用清水沖洗5遍； (4) 預(yù)煮:取適量水于蒸煮鍋中（W能夠沒過豬皮為準(zhǔn)），W該水的質(zhì)量為基準(zhǔn)，加入1% 的蔥段，0.5%的姜片，大火煮沸，將清洗好的豬皮放入沸水中煮5min，然后拱出自然冷卻后 去除豬皮上面的毛和表皮油，清洗干凈后切成長(zhǎng)5畑1，寬3cm的肉皮片； 巧)醬潰:將肉皮片浸入步驟(2)制得的醬汁中，醬潰14h; (6) 再煮與冷卻：醬潰結(jié)束后W132°C火候進(jìn)行再煮，煮制IOmin后加入白砂糖化g，再煮 5min關(guān)火，首先過冷開水冷卻，然后放于冰箱中進(jìn)一步冷卻； (7) 調(diào)味:冷卻后的肉皮片淋上辣椒油、花椒油攬拌均勻制得麻辣醬豬皮； (8) 成品的包裝與殺菌:用多功能真空包裝機(jī)將醬豬皮成品進(jìn)行真空包裝，真空包裝機(jī) 的參數(shù)設(shè)置:真空時(shí)間:40s;熱封時(shí)間：1.5s;冷卻時(shí)間：3.5s;用己氏消毒二次滅菌;經(jīng)殺菌 后，進(jìn)行冷藏。
[0019]實(shí)施例3 一種醬豬皮的制作方法，步驟如下： (1)香料水的制備:將IOOkg清水加入夾層鍋中，W清水的質(zhì)量為基準(zhǔn)，向夾層鍋內(nèi)加入 辣椒4kg、花椒4kg、八角茵香化g、下香化g、桂皮化g、甘草化g，微沸熬煮化，然后用雙層紗布 過濾得到香料水； (2) 醬汁的制備：WlOOkg需醬制的豬皮的質(zhì)量為基準(zhǔn)，取精鹽化g、白砂糖1kg、料酒 4kg、白醋4kg、醬油20kg、香料水50kg放于容器中，混合溶解，待充分混合溶解后用雙層紗布 過濾，制得醬汁； (3) 原料預(yù)處理:除去豬皮(憐酸鹽浸泡過的生鮮豬皮)表面污物，除去肥腰后用清水沖 洗至水澄清，然后將豬皮放于質(zhì)量濃度為2%的稀鹽水中浸泡lOmin，再用清水沖洗4遍； (4) 預(yù)煮：取適量水于蒸煮鍋中（W能夠沒過豬皮為準(zhǔn)），W該水的質(zhì)量為基準(zhǔn)，加入 0.8%的蔥段，1%的姜片，大火煮沸，將清洗好的豬皮放入沸水中煮4min，然后拱出自然冷卻 后去除豬皮上面的毛和表皮油，清洗干凈后切成長(zhǎng)5畑1，寬3cm的肉皮片； 巧)醬潰:將肉皮片浸入步驟(2)制得的醬汁中，醬潰12h; (6) 再煮與冷卻:醬潰結(jié)束后W130°C火候進(jìn)行再煮，煮制Ilmin后加入白砂糖化g，再煮 7min關(guān)火，首先過冷開水冷卻，然后放于冰箱中進(jìn)一步冷卻； (7) 調(diào)味:冷卻后的肉皮片用精鹽、味精和生抽等調(diào)味料調(diào)制制得五香味醬豬皮； (8) 成品的包裝與殺菌:用多功能真空包裝機(jī)將醬豬皮成品進(jìn)行真空包裝，真空包裝機(jī) 的參數(shù)設(shè)置:真