蘋果酸抑制蘋果汁褐變的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于水果加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及蘋果酸抑制蘋果汁褐變的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 蘋果是我國產(chǎn)量最大的果品，含有豐富的可溶性營養(yǎng)成分，主要是蔗糖、還原糖以 及蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鐵、鉀等物質(zhì);還含有蘋果酸、奎寧酸、檸檬酸、酒石酸、單寧酸、果膠、纖 維素、B族維生素、維生素 C及微量元素，可食用部分超過76%，且易被人體吸收。醫(yī)學(xué)研究表 明，蘋果能夠防止肥胖、美白牙齒、排毒養(yǎng)顏、美白肌膚，是天然的美容保養(yǎng)品。
[0003] 隨著我國農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，蘋果樹種植面積繼續(xù)增加，蘋果產(chǎn)量隨之提高，這就使 得蘋果過?，F(xiàn)象嚴(yán)重，而我國蘋果產(chǎn)業(yè)是分散經(jīng)營，保鮮儲藏技術(shù)相對落后，蘋果存放時間 一般不超過6個月。因而，蘋果深加工技術(shù)及產(chǎn)業(yè)的發(fā)展越來越受到重視。目前，蘋果深加工 產(chǎn)品包括果汁飲料、蘋果醋及蘋果干等，其中果汁飲料最受消費者喜愛。近年來，伴著人們 生活水平的不斷提高，綠色、營養(yǎng)、健康已成為人們追求的焦點?；鞚崽O果汁采用壓榨、殺 菌、灌裝制成產(chǎn)品，工藝處理時間短，殺菌時間短，最大限度地保留了蘋果中的營養(yǎng)成分，而 且果汁的營養(yǎng)成分也沒有太大的損失，是一種全天然的果汁飲料。改變了傳統(tǒng)經(jīng)過壓榨，殺 菌，脫酸，濃縮以及加入水還原后殺菌而制得果汁，減少了果汁中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的 大部分損失。從而抑制了市場上銷售的蘋果汁以濃縮蘋果汁為原料，加水和香精還原而成 的現(xiàn)象。但蘋果汁褐變是蘋果汁在加工或儲存過程中顏色由誘人的金黃色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榘l(fā)暗 的紅棕色過程，存在酶促褐變和非酶褐變2種機(jī)制。酶促褐變是在有氧氣條件下，果蔬中的 多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)氧化變色所致。非酶褐變是主要是由還原糖和氨基酸之間的美拉 德反應(yīng)引起的，而還原糖和氨基酸都是果蔬汁本身所含的成分，因此較難控制。果汁發(fā)生褐 變時，感官品質(zhì)劣化，營養(yǎng)價值降低，商品價值也隨之下降。
[0004] 鑒于此，專利CN 105011113 A公開了一種預(yù)防蘋果汁褐變的方法，披露了"將蘋果 塊經(jīng)微波處理后，再與曲酸喝水混合，進(jìn)行壓榨取汁"的方法，該方法顯著降低了蘋果汁的 褐變程度，但由于加入曲酸，使得果汁口味發(fā)生變化，失去蘋果原有口感。CN 102578674 A 公開了鮮榨蘋果汁防褐變方法，披露了 "將鮮榨蘋果汁于~5~35°C的溫度、19~21khz超聲 頻率下超聲處理5~10分鐘"的處理方法，該方法解決了曲酸影響口感的問題，但該方法處 理后會出現(xiàn)凝絮狀現(xiàn)象，這就降低了果汁品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于:提供一種蘋果酸抑制蘋果汁褐變的方法，通過蘋果原有組分 處理，解決其他組分處理引起的口感變化問題及物理處理存在的產(chǎn)生絮狀物的問題。
[0006] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
[0007] 蘋果酸抑制蘋果汁褐變的方法，使用濃度為0.5~0.75 %的蘋果酸水溶液，先對蘋 果果肉切塊進(jìn)行浸泡處理，再進(jìn)行打漿破碎處理，其褐變抑制率可達(dá)到50.20 %，其特征在 于:具體步驟如下：
[0008] 1)原料挑選:于成熟期選用大小均一、無病蟲害、無機(jī)械損傷的蘋果果實作為果汁 加工原料；
[0009] 2)蘋果酸溶液的制備:按質(zhì)量濃度配置0.5~0.75%的蘋果酸水溶液；
[0010] 3)果實清洗:用清水洗凈果皮上附著的塵土和異物；
[0011] 4)去皮、去核:機(jī)械去皮和去核后，自來水清洗果肉；
[0012] 5)切塊:將蘋果果實切成體積6~10cm3的小塊；
[0013] 6)蘋果酸水溶液處理:把果實切塊浸泡于0.5~0.75 %的蘋果酸水溶液中30秒；
[0014] 7)打漿:處理后的果實切塊打漿成果汁；
[0015] 8)對果漿進(jìn)行過濾處理:紗布初次過濾，脫脂棉二次過濾；
[0016] 9)將制成的果汁裝入無菌瓶。
[0017] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：
[0018] 1)本發(fā)明以蘋果酸作為抗褐變添加劑可有效抑制蘋果汁加工中的褐變現(xiàn)象，單一 成分的低濃度處理即可獲得50.20%的褐變抑制率，效果顯著。
[0019] 2)本發(fā)明將添加抑制劑的時間選擇在打漿制備之前，改變了以往只關(guān)注對鮮榨汁 酶促褐變的防止。長期以來，抗褐變技術(shù)研發(fā)忽略了果實破碎過程中的酶促褐變以及防止 果漿酶促褐變，而80%以上的酶促褐變發(fā)生在很短時間的破碎過程中，所以注重防止破碎 過程中的酶促褐變具有更加理想的抑制效果。
[0020] 3)本發(fā)明采用蘋果酸預(yù)防蘋果汁褐變，由于蘋果酸是蘋果中的原有成分且添加濃 度較低，最大限度保留了蘋果原有口感，并在打漿前處理，因而不會出現(xiàn)絮狀物，果汁品質(zhì) 尚。
[0021] 4)蘋果酸具有強(qiáng)烈的抑制多酚氧化酶活性的能力，本發(fā)明中較低濃度的單成分處 理即可獲得很好的褐變抑制效果。因此該發(fā)明操作方法簡單，適用性強(qiáng)，應(yīng)用范圍廣，可節(jié) 省果汁生產(chǎn)的成本開支。
【具體實施方式】
[0022]下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步說明，以便于同領(lǐng)域技術(shù)人 員的理解。
[0023] 實施例1
[0024] 蘋果酸抑制蘋果汁褐變的方法，具體步驟如下：
[0025] 1)原料挑選:在2015年10月采摘的鮮蘋果中，選用大小均一、無病蟲害、無機(jī)械損 傷的蘋果l〇〇kg作為果汁加工原料；
[0026] 2)蘋果酸溶液的制備:按質(zhì)量濃度配置0.5~0.75%的蘋果酸水溶液；
[0027] 3)果實清洗:用清水洗凈果皮上附著的塵土和異物后，在溫度15~20°C條件下，晾 曬2~3小時，除去附著于果皮上的水分；
[0028] 4)去皮和去核:將清洗后的蘋果經(jīng)機(jī)械去皮和去核后，自來水清洗果肉2~3次，以 除去果肉上的污物；
[0029] 5)切塊:將蘋果果實切成體積為6~10cm3的小塊，并用清水淘洗1次，置于濾網(wǎng)上 濾去附著于果塊上的水分；
[0030] 6)蘋果酸水溶液處理:把果實切塊浸泡于0.5~0.75%的蘋果酸水溶液中30秒；
[0031] 7)打漿:將處理后的果實切塊打漿成果汁；
[0032] 8)對果漿進(jìn)行過濾處理:紗布初次過濾，脫脂棉二次過濾；
[0033] 9)將制成的果汁裝入無菌瓶。
[0034]為了驗證本發(fā)明技術(shù)方案的實際效果，對其抑制效果進(jìn)行檢測：
[0035] 1、褐變抑制率檢測方法是:取不同試劑處理過的鮮榨果汁10mL和未作處理的鮮榨 果汁，分別加入15mL95 %乙醇搖勻，并于8000 X g離心15分鐘，取上清液，以蒸餾水為空白對 照測定420nm 0D值。
[0036] 2、褐變抑制率計算方法:重復(fù)測定3次，取其平均值。
[0037] 3、褐變抑制率計算公式：
[0038] 褐變抑制率=未處理樣品0D值~處理樣品0D值/未處理樣品0D值X 100%
[0039] 4、不同添加劑在不同濃度下處理的抑制率，具體見下表1。
[0040]表1~蘋果酸與常用添加劑檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸鈉褐變抑制效果
[0041]
[0042] 由表1可以看出蘋果酸作為抗褐變添加劑可有效抑制蘋果汁加工中的褐變現(xiàn)象， 在0.5~0.75 %濃度間可獲得50.20 %的褐變抑制率，雖然沒有抗壞血酸和亞硫酸鈉的效果 好，但顯著優(yōu)于檸檬酸處理，且成本及安全性顯著優(yōu)于其他三種褐變抑制劑，處理過程簡 單。
【主權(quán)項】
1.蘋果酸抑制蘋果汁褐變的方法，使用濃度為ο. 5~0.75 %的蘋果酸水溶液，先對蘋果 果肉切塊進(jìn)行浸泡處理，再進(jìn)行打漿破碎處理，其褐變抑制率可達(dá)到50.20 %，其特征在于： 具體步驟如下： 1) 原料挑選:于成熟期選用大小均一、無病蟲害、無機(jī)械損傷的蘋果果實作為果汁加工 原料； 2) 蘋果酸溶液的制備:按質(zhì)量濃度配置0.5~0.75 %的蘋果酸水溶液； 3) 果實清洗:用清水洗凈果皮上附著的塵土和異物； 4) 去皮、去核:機(jī)械去皮和去核后，自來水清洗果肉； 5) 切塊:將蘋果果實切成體積6~10cm3的小塊； 6) 蘋果酸水溶液處理:把果實切塊浸泡于0.5~0.75 %的蘋果酸水溶液中30秒； 7) 打漿:處理后的果實切塊打漿成果汁； 8) 對果漿進(jìn)行過濾處理:紗布初次過濾，脫脂棉二次過濾； 9) 將制成的果汁裝入無菌瓶。
【專利摘要】本發(fā)明公開了蘋果酸抑制蘋果汁褐變的方法，屬于水果加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明使用濃度為0.5～0.75％的蘋果酸水溶液，先對蘋果果肉切塊進(jìn)行浸泡處理，再進(jìn)行打漿破碎處理，其褐變抑制率可達(dá)到50.20％。本發(fā)明采用蘋果酸預(yù)防蘋果汁褐變，由于蘋果酸是蘋果中的原有成分且添加濃度較低，最大限度保留了蘋果原有口感，并在打漿前處理，因而不會出現(xiàn)絮狀物，果汁品質(zhì)高。
【IPC分類】A23L2/44
【公開號】CN105614637
【申請?zhí)枴緾N201610129127
【發(fā)明人】劉世東
【申請人】劉世東
【公開日】2016年6月1日
【申請日】2016年3月3日