一種延長饅頭保質(zhì)期的細菌芽孢萌發(fā)劑及用其制備的饅頭的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體設及一種延長慢頭保質(zhì)期的細菌芽抱萌發(fā)劑 及用其制備的慢頭。
【背景技術】
[0002] 隨著我國經(jīng)濟快速發(fā)展、城市居民生活節(jié)奏加快和生活水平逐漸提升，慢頭的傳 統(tǒng)加工方式和銷售模式愈來愈難W滿足其衛(wèi)生安全、綠色、營養(yǎng)全面的生產(chǎn)者需求和消費 者需求，慢頭的產(chǎn)業(yè)化得到了實踐和發(fā)展，并將成為我國北方地區(qū)未來主食慢頭發(fā)展的趨 勢。傳統(tǒng)慢頭的銷售模式主要W現(xiàn)蒸現(xiàn)售(或當天銷售）的保溫銷售為主，往往其保質(zhì)期不 超過兩天，尤其在夏季和秋季溫度較高的時間段內(nèi)通常半天時間就會有明顯的異味而變 質(zhì)。運在極大程度上制約了我國主食慢頭的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。在我國主食慢頭產(chǎn)業(yè)化實踐、推進 和發(fā)展過程中，控制慢頭基質(zhì)中微生物的拳生，延長慢頭的保質(zhì)期措施的研究應用具有重 要的經(jīng)濟意義和社會意義。
[0003] 現(xiàn)階段延長慢頭保質(zhì)期的技術措施主要有冷藏(2°C~6°C)銷售、冷凍(-15Γ~- 25Γ)銷售和氣調(diào)包裝等方式。然而慢頭經(jīng)冷藏或冷凍后，經(jīng)過二次加熱或熟制后在一定程 度上降低了慢頭的食用品質(zhì)，其不僅增加了商品物流成本和銷售成本而且增加了社會的能 源消耗，同時采用運種方式也影響到了廣大數(shù)消費者的生活習慣；因此慢頭采用冷藏銷售 或冷凍銷售并不能很好促進我國主食慢頭產(chǎn)業(yè)化的快速發(fā)展。氣調(diào)包裝技術由于對包裝設 備和包裝用材料有較高的要求或需要添加除氧劑等因素，運些需要較大的資金投入和較高 的生產(chǎn)成本，不利于我國主食慢頭產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。
[0004] 為適應我國主食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的趨勢，滿足慢頭的生產(chǎn)者需求和消費者需求，即較 低的慢頭生產(chǎn)成本和銷售成本、常溫下較長的保質(zhì)期和無添加防腐劑；同時滿足運些需求 才能促進我國主食慢頭產(chǎn)業(yè)化健康發(fā)展。目前關于運方面的研究均不全面，尤其是常溫條 件下控制慢頭基質(zhì)中微生物拳生方面并沒有形成較好的技術措施。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術的不足，提供一種延長慢頭保質(zhì)期的細菌芽抱萌發(fā) 劑及用其制備的慢頭。
[0006] 為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術方案是，一種延長慢頭保質(zhì)期的細菌芽 抱萌發(fā)劑，由下述重量份數(shù)的原料組成:葡萄糖10-50份、果糖10-50份、憐酸二氨巧3-10份。
[0007] 所述慢頭的制備方法如下：稱取小麥粉1.01^、萌發(fā)劑8-12肖、酵母7-9肖，混合均勻 后加入460-500g的水，制成發(fā)酵面團；將發(fā)酵面團分割成型為慢頭胚，于35-40°C、相對濕度 75%-85%下醒發(fā)40-60分鐘;將醒發(fā)后的慢頭胚蒸制20-30分鐘即得到慢頭。
[000引分割成型的慢頭胚的重量為120±2g。
[0009]常規(guī)的慢頭在夏秋季節(jié)(25Γ~38Γ)存放到24h后，樣品基質(zhì)的需氧菌落總數(shù)由 新熟制（化）的<l〇cfu/g增加到0.6-1.1*105(3化/旨，且其均為產(chǎn)芽抱細菌所形成的菌落形 成單位；當慢頭樣品繼續(xù)存放到第4她~60h后在樣品內(nèi)部產(chǎn)生明顯的拉絲與異味的腐敗變 質(zhì)現(xiàn)象，尤其是當存放環(huán)境溫度在32°C~38°C時該現(xiàn)象更為顯著。造成該現(xiàn)象的直接原因 是由于慢頭基質(zhì)中殘存的細菌芽胞拳生所致，且其主要來源于慢頭生產(chǎn)用小麥粉原料。雖 然慢頭表面二次污染來源的微生物通過車間空氣除塵凈化、空氣定時消毒、相關接觸面表 面清洗殺菌、氣調(diào)包裝和除氧包裝等措施得到有效控制;但慢頭生產(chǎn)用原料來源的細菌芽 抱由于環(huán)境耐受性強，慢頭的熟制工藝(常壓沸水蒸汽作用20min~30min)很難將其完全殺 滅，且殘存于慢頭基質(zhì)中的細菌芽抱由于受到熱激因素而被激活，在較高的溫度(32°C-38 °C)下由休眠芽抱狀態(tài)快速向營養(yǎng)體細胞狀態(tài)轉(zhuǎn)變，在營養(yǎng)豐富的慢頭基質(zhì)環(huán)境中迅速的 萌發(fā)并拳生，進而引起慢頭的內(nèi)部產(chǎn)生拉絲、腐敗與異味現(xiàn)象，使慢頭失去使用價值，縮短 其保質(zhì)期。
[0010] 細菌的芽抱通常指某些細菌在其生長發(fā)育后期，在細胞內(nèi)形成的的一個圓形或楠 圓形，壁厚，含水量低，抗逆性強的休眠體結(jié)構(gòu)。雖然細菌芽抱很難被慢頭熟制條件所殺滅， 但當其轉(zhuǎn)變?yōu)槿臓I養(yǎng)體細胞可被常壓熟制條件殺死。細菌芽抱萌發(fā)劑的作用就是在一 定的基質(zhì)環(huán)境中能夠促使細菌芽抱快速萌發(fā)并拳生的一類物質(zhì)總稱。萌發(fā)劑可分為營養(yǎng)型 的萌發(fā)劑物質(zhì)和非營養(yǎng)型信號誘導物，前者主要為單氨基酸類、糖類和嚷嶺核巧等，后者主 要為溶菌酶、鹽、陽離子表面活性劑等非營養(yǎng)型的物質(zhì)及其混合物。
[0011] 葡萄糖是自然界中分布最廣且最為重要的一種單糖，它是一種多徑基醒，易溶于 水。葡萄糖是活細胞的能量來源和新陳代謝中間產(chǎn)物，生物的主要功能物質(zhì);可用作為食品 工業(yè)生產(chǎn)的原料。葡萄糖的添加能夠加快慢頭發(fā)酵面團中各種微生物的拳生，能夠為產(chǎn)芽 抱細菌營養(yǎng)體細胞生長提供充足的能量，抑制其由于饑餓而向休眠芽抱狀態(tài)的轉(zhuǎn)變。
[0012] 果糖也是一種單糖，是葡萄糖的同分異構(gòu)體，易溶于水。其具有較好的吸濕性，可 用于面包和糕點等面制品的保濕。果糖用于發(fā)酵面團能夠較好維持面團與微生物所組成顆 粒的保濕性，使顆粒中的細菌芽抱與面團中的營養(yǎng)物質(zhì)和水分充分接觸，在慢頭醒發(fā)工藝 中保持一個良好的生長微環(huán)境，促進其向營養(yǎng)細胞的快速轉(zhuǎn)變并保持良好的拳生狀態(tài)。
[0013] 葡萄糖和果糖的混合物，在與小麥粉原料中的細菌芽抱混合后，能夠在數(shù)秒內(nèi)，糖 分子能快速跨過芽抱衣和芽抱皮層到達芽抱內(nèi)膜的表面，與位于芽抱內(nèi)膜上的受體蛋白相 互作用產(chǎn)生芽抱萌發(fā)的信號，激發(fā)芽抱進入萌發(fā)狀態(tài)，緊接著啟動一連串萌發(fā)事件，之后的 萌發(fā)過程且并不會因移走萌發(fā)劑而停止。
[0014] 憐酸二氨巧作為一種食品添加劑，其用于慢頭中主要作為酸度調(diào)節(jié)劑，通過其添 加能夠在一定酸度范圍和時間范圍內(nèi)阻礙產(chǎn)芽抱細菌由營養(yǎng)體狀態(tài)向抗逆性強的芽抱狀 態(tài)轉(zhuǎn)變，延長慢頭保鮮期。在慢頭制作加工工藝中，添加憐酸二氨巧還能夠改善慢頭的結(jié)構(gòu) 品質(zhì)和口感品質(zhì)。
[0015] 本發(fā)明產(chǎn)生的有益效果是:在慢頭和面階段，通過葡萄糖、果糖和憐酸二氨巧的協(xié) 同作用，能夠在慢頭面團的發(fā)酵環(huán)境中促進原料中細菌芽抱完成向營養(yǎng)體細胞轉(zhuǎn)變運一過 程，進一步通過后續(xù)慢頭的常壓沸水蒸汽工藝殺滅該營養(yǎng)體細胞，進而殺滅或減少慢頭成 品基質(zhì)中殘存的細菌芽抱及其數(shù)量，并最終延長慢頭的保質(zhì)期。
【具體實施方式】
[0016] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，但本發(fā)明的保護范圍不限于此。W 下實施例中所用的酵母為干酵母，購自于安琪酵母股份有限公司。
[0017]實施例1 一種延長慢頭保質(zhì)期的細菌芽抱萌發(fā)劑，由下述重量份數(shù)的原料組成:葡萄糖10份、果 糖10份、憐酸二氨巧3份。
[0018] 利用本實施例的細菌芽抱萌發(fā)劑制備的慢頭的制備方法如下:稱取小麥粉1.0kg、 萌發(fā)劑lOg、酵母8g，和面機干混3min后加入480g的水(室溫），和面8min，制成發(fā)酵面團；將 發(fā)酵面團分割成型為重120±2g慢頭胚，于38°C、相對濕度75%下醒發(fā)50分鐘；將醒發(fā)后的 慢頭胚于常壓沸水蒸汽下蒸制25分鐘即得到慢頭。
[0019] 實施例2 一種延長慢頭保質(zhì)期的細菌芽抱萌發(fā)劑，由下述重量份數(shù)的原料組成:葡萄糖50份、果 糖30份、憐酸二氨巧10份。
[0020] 利用本實施例的細菌芽抱萌發(fā)劑制備的慢頭的的制備方法如下：稱取小麥粉 1.0kg、萌發(fā)劑8g、酵母9g，和面機干混2min后加入500g的水(室溫），和面6min，制成發(fā)酵面 團；將發(fā)酵面團分割成型為重120±2g慢頭胚，于35°C、相對濕度85%下醒發(fā)40分鐘;將醒發(fā) 后的慢頭胚于常壓沸水蒸汽下蒸制20分鐘即得到慢頭。
[0021] 實施例3 一種延長慢頭保質(zhì)期的細菌芽抱萌發(fā)劑，由下述重量份數(shù)的原料組成:葡萄糖30份、果 糖50份、憐酸二氨巧8份。
[0022] 利用本實施例的細菌芽抱萌發(fā)劑制備的慢頭的制備方法如下:稱取小麥粉1.0kg、 萌發(fā)劑12g、酵母70g，和面機干混3min后加入460g的水(室溫），和面lOmin，制成發(fā)酵面團； 將發(fā)酵面團分割成型為重120±2g慢頭胚，于40°C、相對濕度80%下醒發(fā)60分鐘；將醒發(fā)后 的慢頭胚于常壓沸水蒸汽下蒸制30分鐘即得到慢頭。
[0023] 對照試驗 慢頭的制備方法如下:稱取小麥粉1.0kg、酵母8g，和面機干混3min后加入480g的水(室 溫），和面8min，制成發(fā)酵面團；將發(fā)酵面團分割成型為重120±2g慢頭胚，于38°C、相對濕度 75%下醒發(fā)50分鐘;將醒發(fā)后的慢頭胚于常壓沸水蒸汽下蒸制25分鐘即得到慢頭。
[0024] 效果驗證:將實施例1-3及對照試驗制備的慢頭在潔凈環(huán)境中自然冷卻40min，在 無菌下完成包裝后即得到慢頭樣品。將慢頭樣品置于15°C、20°C、25°C、30°C和35°C，存放 1(1、2(1、3(1、4(1和5(1后，通過檢測慢頭樣品內(nèi)部基質(zhì)需氧菌落總數(shù)和基質(zhì)腐敗與否及其程度 來判斷萌發(fā)劑的應用效果，所得結(jié)果如表1-5所示。 表1 15Γ下樣品基質(zhì)菌落數(shù)及其品質(zhì)隨存放時間的變化結(jié)果表
表3 25°C下樣品基質(zhì)菌落數(shù)及其品質(zhì)隨存放時間的變化結(jié)果表
表5 35°C下樣品基質(zhì)菌落數(shù)及其品質(zhì)隨存放時間的變化結(jié)果表
[0025]由表1-5可W看出，通過應用本發(fā)明中的芽抱萌發(fā)劑能夠殺滅小麥粉原料來源的 細菌芽抱，解決了小麥粉中細菌芽抱在常溫下于慢頭成品中拳生并引起其腐敗變質(zhì)的問 題。
【主權項】
1. 一種延長饅頭保質(zhì)期的細菌芽孢萌發(fā)劑，其特征在于，由下述重量份數(shù)的原料組成： 葡萄糖10-50份、果糖10-50份、磷酸二氫鈣3-10份。2. 利用權利要求1中的萌發(fā)劑制成的饅頭，其特征在于，所述饅頭的制備方法如下：稱 取小麥粉1000重量份、萌發(fā)劑8-12重量份、酵母7-9重量份，混合均勻后加入460-500重量份 的水，制成發(fā)酵面團；將發(fā)酵面團分割成型為饅頭胚，于35-40Γ、相對濕度75%-85%下醒發(fā) 40-60分鐘;將醒發(fā)后的饅頭胚蒸制20-30分鐘即得到饅頭。3. 如權利要求2所述的饅頭，其特征在于，分割成型的饅頭胚的重量為120 ± 2g。
【專利摘要】本發(fā)明屬于一種延長饅頭保質(zhì)期的細菌芽孢萌發(fā)劑及用其制備的饅頭，所述饅頭的制備方法如下：稱取小麥粉1.0kg、萌發(fā)劑8-12g、酵母7-9g，混合均勻后加入460-500g的水，制成發(fā)酵面團；將發(fā)酵面團分割成型為饅頭胚，于35-40℃、相對濕度75%-85%下醒發(fā)40-60分鐘；將醒發(fā)后的饅頭胚蒸制20-30分鐘即得到饅頭。在饅頭和面階段，通過葡萄糖、果糖和磷酸二氫鈣的協(xié)同作用，能夠在饅頭面團的發(fā)酵環(huán)境中促進原料中細菌芽孢完成向營養(yǎng)體細胞轉(zhuǎn)變這一過程，進一步通過后續(xù)饅頭的常壓沸水蒸汽工藝殺滅該營養(yǎng)體細胞，進而殺滅或減少饅頭成品基質(zhì)中殘存的細菌芽孢及其數(shù)量，并最終延長饅頭的保質(zhì)期。
【IPC分類】A23L3/358, A23L7/104, A23L3/3562
【公開號】CN105595152
【申請?zhí)枴緾N201610058097
【發(fā)明人】黃寧, 張春霞
【申請人】河南興泰科技實業(yè)有限公司
【公開日】2016年5月25日
【申請日】2016年1月28日