一種竹筍加工剩余物制備固態(tài)酵素調味品的方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體設及一種竹算加工剩余物制備固態(tài)酵素調味 品的方法。
【背景技術】
[0002] 調味品是泛指運用于各種調味手段，調和食品滋味的食品原料。開口屯件事："柴、 米、油、鹽、醬、醋、茶"中3個是調味品，可見調味品在人們日常生活中的重要性?，F(xiàn)今很多調 味品中生產中濫用食品添加劑，使得調味品安全性難W保證。同時，隨著生活水平的提高， 民W食為天的中國人，現(xiàn)今想到的不僅是好吃，更注重健康，運要求調味品朝著復合方便 化、營養(yǎng)保健化等方向發(fā)展。因此，研發(fā)一種不含添加劑的純天然的兼具保健功效的調味品 實是必須。
[0003] 酵素是指經過發(fā)酵的營養(yǎng)素，W發(fā)酵的方法使水果蔬菜等原料先行完成消化步 驟，得到的產品就是酵素。酵素進入腸胃后不必再消化，可W直接被身體吸收，吸收利用率 高。因此，不僅可W減少體內原有酵素的消耗外，還可W減輕身體各器官的負擔。
[0004] 竹算富含多種氨基酸、蛋白質和維生素，其含量均高于一般水果和蔬菜，特別是竹 算中的氨基酸、膳食纖維、植物黃酬和微量元素砸、鋼、銘、儘等，具有調節(jié)機體代謝、增進機 體健康的多種功效，在對肥胖、高血壓、高脂血癥、屯、臟病、白血病、大腸癌、腎炎、水腫、膀脫 炎等的預防和治療中，具有很強的抑制作用和藥理功效。同時，竹算的氨基酸含量豐富，經 發(fā)酵轉化之后，又可產生多種鮮味成分，因此，可W用于作為一種天然植物來源的食品增鮮 劑和調味料使用，其有別于來自水產的提取物嚷嶺類鮮味劑，不會導致痛風等疾病的發(fā)生。 [000引目前，國內外相繼出現(xiàn)了水果酵素、蔬菜酵素、谷物酵素等產品。但現(xiàn)有的酵素產 品多是W不同的水果蔬菜或者添加名貴中草藥如蟲草等進行復合，復合后通過接種發(fā)酵菌 種，制成酵素初提液，種類繁多，成本很高，難W普及大眾，發(fā)酵可控性差，風味難W調節(jié)。還 有通過添加乳糖或淀粉做載體，明膠，簇甲基纖維素鋼，甲基纖維素、聚乙締化咯燒酬等制 成各種劑型，該種制備方法，由于多種賦形劑的添加，容易造成腸胃功能素亂，引起便秘等 不良反應。還有通過把蟲草等多種藥食同源的藥材同果蔬一起粉碎，加入酵素液中，進行再 發(fā)酵獲得產品，或者是混合多種果蔬、淀粉類原料、米醋等，不接種菌種，自然發(fā)酵而成酵素 液，上述制備方法雖然對眾多的原料的功效一一陳述，但是按照藥理學的知識來看，眾多的 藥材和食材混合起來，沒有明確的配伍說明，功效方面難W把控，是否會發(fā)生化學反應從而 產生有害物質，也令人擔憂。

【發(fā)明內容】

[0006]針對現(xiàn)有技術中存在的問題，本發(fā)明提供一種竹算加工剩余物制備固態(tài)酵素調味 品的方法。
[0007 ]本發(fā)明通過W下技術方案加 W實現(xiàn)： 所述的一種竹算加工剩余物制備固態(tài)酵素調味品的方法，其特征在于由W下步驟制 備： 1) 原料勻漿制備:收集竹算加工的剩余物-新鮮算蒲頭去雜、清洗干凈后預粉碎，而后 經勻漿機勻漿成0.1-0.3mm的算蒲頭勻漿，甘草和篡竹葉用水浸泡0.5-1小時拱出，生姜去 皮洗凈切片，按一定的質量比進行混合，混合均勻后破碎成0.1-0.3mm的混合勻漿； 2) 物料混合:按照如下質量比進行混合，算蒲頭勻漿:混合勻漿:水=1000:50-200:300-600,制得混合物料； 3) 浸提:將混合物料在超聲功率750-1500W條件下，浸提30-50分鐘； 4) 過濾：用板框壓濾機或者廂式壓濾機對浸提后的混合物料進行過濾，過濾壓力為 0.8-1.SMpa； 5) 培蒸滅菌:將過濾后的混合物料進行培蒸滅菌，強度為在95-115°C的溫度條件下連 續(xù)滅菌20-60分鐘，然后冷卻至25-30°C; 6) 發(fā)酵:將活化后制備的酵母菌菌液、雙歧桿菌菌液、嗜酸乳桿菌菌液、保加利亞乳桿 菌菌液、嗜熱鏈球菌菌液按一定的體積比混合，作為發(fā)酵種子液，將發(fā)酵種子液接種于滅菌 冷卻后的混合物料中，在無氧級嫌氣發(fā)酵罐中進行二級發(fā)酵，控制無氧級嫌氣發(fā)酵罐中含 氧量低于5〇/〇; 7) 后處理:發(fā)酵結束后，出罐，發(fā)酵產物先用雙聯(lián)過濾器進行過濾，濾液于離屯、機中進 行離屯、沉降，收取上清液制得算蒲頭酵素； 8) 調配:將算蒲頭酵素、算蒲頭勻漿、食鹽、麥芽糊精按質量比3-6:2-3:1-2:1-2進行混 合，混合后在夾層鍋中攬拌溶解均勻，控制固形物含量在45-50%之間，制得混合漿液； 9) 均質:將混合漿液用30-40Mpa的壓力在均質機中進行均質，使得混合漿液更加細膩 和均勻，有利于成品質量及風味的穩(wěn)定； 10) 脫氣:采用真空脫氣機對均質后的漿液進行脫氣處理，脫氣條件為:40-50°C，壓強 為16-25Kpa，該步驟用于防止因氧化作用引起的色澤變化及營養(yǎng)成分和有效成分損失； 11) 殺菌:采用福照殺菌，丫射線，福照劑量9.5KGy; 12) 干燥:采用噴霧干燥器或真空冷凍干燥，制得固體酵素調味品。
[0008] 所述的一種竹算加工剩余物制備固態(tài)酵素調味品的方法，其特征在于步驟1)中甘 草、生姜、篡竹葉的質量比為甘草:生姜:篡竹葉=10:50:20。
[0009] 所述的一種竹算加工剩余物制備固態(tài)酵素調味品的方法，其特征在于步驟2)中算 蒲頭勻漿液:混合勻漿液:水的質量比為1000:130:450。
[0010] 所述的一種竹算加工剩余物制備固態(tài)酵素調味品的方法，其特征在于步驟6)中酵 母菌菌液、雙歧桿菌菌液、嗜酸乳桿菌菌液、保加利亞乳桿菌菌液、嗜熱鏈球菌菌液的體積 比為，酵母菌菌液:雙歧桿菌菌液:嗜酸乳桿菌菌液:保加利亞乳桿菌菌液:嗜熱鏈球菌菌液 =1:1:2:2:Io
[0011] 所述的一種竹算加工剩余物制備固態(tài)酵素調味品的方法，其特征在于步驟6)中的 二級發(fā)酵包括第一階段和第二階段，所述第一階段發(fā)酵溫度為32-34度，發(fā)酵液PH為6-6.5， 發(fā)酵時間為24-48小時;第二階段發(fā)酵溫度為36-38度，發(fā)酵液PH為5-6,發(fā)酵時間為48-96小 時。
[0012] 所述的一種竹算加工剩余物制備固態(tài)酵素調味品的方法，其特征在于步驟6)中發(fā) 酵種子液的接種量為發(fā)酵物料總重量的4-6%。
[0013] 所述的一種竹算加工剩余物制備固態(tài)酵素調味品的方法，其特征在于步驟7)中離 屯、機轉速為2000-5000轉/分鐘，離屯、時間為5-10分鐘。
[0014] 所述的一種竹算加工剩余物制備固態(tài)酵素調味品的方法，其特征在于步驟12)噴 霧干燥條件為:進風溫度160-190°C，排風溫度90-96°C，干燥后物料含水量^ 3.6% ;真空冷 凍干燥條件為:真空度30-100化，擱板溫度前化，50-60°C，然后36-40°C，物料厚度3-6mm，冷 阱溫度零下30°C到零下40°C。
[0015] 本發(fā)明的創(chuàng)新和實用之處在于，利用竹算加工過程中切下來的廢棄物一算蒲頭， 依據(jù)其自身的營養(yǎng)物質氨基酸、膳食纖維、糖等和高活性酶，進行發(fā)酵，并輔W甘草、篡竹葉 進行增香調味和抑制部分雜菌生長，輔W生姜W降低或者消除竹算的寒涼，得到具有獨特 風味的竹算酵素液，然后將該酵素液與算蒲頭勻漿液，混勻，噴霧干燥或者冷凍干燥，得到 固體產品，即竹算酵素調味料。該產品，不僅含有酵素的營養(yǎng)物質和多量的鮮味物質氨基 酸，同時味道鮮美，富含竹算膳食纖維，來自于有機山珍一竹算，是一種新型的安全綠色的 酵素調味料產品。更重要的是，本發(fā)明利用的是竹算加工過程中切下來的廢棄物一算蒲頭， 成本極低，該發(fā)明成功的解決了制約竹算產業(yè)的不可食用的算蒲頭的廢棄物污染問題，變 廢為寶，將其開發(fā)了成了一種高附加值的風味獨特、安全可靠的植物酵素調味料產品，極大 的促進了竹算產業(yè)的環(huán)境友好型良性發(fā)展，意義深遠。
【具體實施方式】
[0016] W下結合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明，并給出【具體實施方式】。
[0017] 實施例1 一種竹算加工剩余物制備固態(tài)酵素調味品的方法，由W下步驟制備：1)原料勻漿制備： 收集竹算加工的剩余物-新鮮算蒲頭去雜、清洗干凈后預粉碎，而后經勻漿機勻漿成0.1-0.3mm的算蒲頭勻漿，甘草和篡竹葉用水浸泡0.5-1小時拱出，生姜去皮洗凈切片，按甘草： 生姜:篡竹葉=10:50:20的質量比進行混合，混合均勻后破碎成0.1-0.3mm的混合勻漿;2)物 料混合:按照如下質量比進行混合，算蒲頭勻漿:混合勻漿:水=