櫚油、極度氫化低芥酸菜籽油和極度氫化高芥酸菜籽油組成的組中的至少一種的隨機(jī)酯 交換油。所述隨機(jī)酯交換油優(yōu)選以20/80~80/20范圍的質(zhì)量比混合椰子油和/或棕櫚仁油 與選自于由極度氫化棕櫚油、極度氫化低芥酸菜籽油和極度氫化高芥酸菜籽油組成的組中 的至少一種而成的油脂的隨機(jī)酯交換油，該比率更優(yōu)選40/60~60/40。
[0037] 酯交換油的制造方法沒(méi)有特別限制，可利用一般方法來(lái)制造。例如，可以使用通過(guò) 相對(duì)于原料油脂添加〇.〇1~1.0質(zhì)量％的甲醇鈉、乙醇鈉引發(fā)隨機(jī)酯交換反應(yīng)的化學(xué)法;利 用脂肪酶等酶進(jìn)行酯交換的酶法等。
[0038] 在攪打奶油總體中，油脂含量?jī)?yōu)選10質(zhì)量％以上且30質(zhì)量％以下，更優(yōu)選15質(zhì) 量％以上且25質(zhì)量％以下。油脂如果小于10質(zhì)量％，則打發(fā)率不能變高有可能保型性變差。 此外，如果超過(guò)30質(zhì)量％，則口溶性變重，有可能感到油膩。
[0039] 發(fā)泡性水包油型乳化油脂組合物的油脂成分中，優(yōu)選包含棕櫚仁硬脂70質(zhì)量％以 上且90質(zhì)量％以下和隨機(jī)酯交換油10質(zhì)量％以上且30質(zhì)量％以下，其中，所述隨機(jī)酯交換 油是椰子油和/或棕櫚仁油與選自于由極度氫化棕櫚油、極度氫化低芥酸菜籽油和極度氫 化高芥酸菜籽油組成的組中的至少一種的酯交換油。棕櫚仁硬脂含量如果小于70質(zhì)量％， 則口溶性變重，有可能感到油膩，如果超過(guò)90質(zhì)量％，則攪打后有可能容易變硬緊固。此外， 隨機(jī)酯交換油如果小于10質(zhì)量％，則攪打后有可能容易變硬緊固，如果超過(guò)30質(zhì)量％，則口 溶性變重，有可能感到油膩。棕櫚仁硬脂含量進(jìn)一步優(yōu)選78質(zhì)量％以上且88質(zhì)量％以下，隨 機(jī)酯交換油含量進(jìn)一步優(yōu)選12質(zhì)量％以上且22質(zhì)量％以下。
[0040] (乳化劑）
[0041] 油相可含有能夠溶解在油相中的乳化劑。能夠溶解在油相是指乳化劑的HLB值在8 以下。
[0042] 作為油相所含的乳化劑，例如可列舉:甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪 酸酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆卵磷脂、卵黃卵磷脂、以及這些的分離 卵磷脂、酶分解后的溶血卵磷脂之類的改性卵磷脂等卵磷脂類，可以使用它們中的至少一 種。其中，優(yōu)選并用卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯。
[0043]在發(fā)泡性水包油型乳化油脂組合物總體中，卵磷脂含量?jī)?yōu)選0.01質(zhì)量％以上且 0.15質(zhì)量％以下，更優(yōu)選0.02質(zhì)量％以上且0.1質(zhì)量％以下。如果小于0.01質(zhì)量％，則保型 性有可能變差，如果超過(guò)0.15質(zhì)量％，則攪打奶油有可能隨著時(shí)間容易變硬。
[0044]通過(guò)使用蔗糖脂肪酸酯，能夠提高乳化穩(wěn)定性。發(fā)泡性水包油型乳化油脂組合物 總體中，蔗糖脂肪酸酯含量?jī)?yōu)選0.01質(zhì)量％以上且0.2質(zhì)量％以下，更優(yōu)選0.02質(zhì)量％以上 且0.15質(zhì)量％以下。如果小于0.01質(zhì)量％，則乳化穩(wěn)定性有可能變差，如果超過(guò)0.2質(zhì)量％， 則有可能出現(xiàn)苦味而影響到風(fēng)味。
[0045](各種添加劑）
[0046] 油相除了油脂、乳化劑，還可以含有作為各種添加劑的著色料、香料等。著色料、香 料只要是食品用就沒(méi)有特別限制，可根據(jù)需要適當(dāng)使用。
[0047] 〈水相〉
[0048] 水相可以含有水、糖質(zhì)、乳蛋白、乳化劑和各種添加劑。
[0049] (水）
[0050]水相含有水。攪打奶油總體中，水含量?jī)?yōu)選25質(zhì)量％以上且60質(zhì)量％以下，更優(yōu)選 30質(zhì)量％以上且50質(zhì)量％以下。如果小于25質(zhì)量％則有可能影響到水嫩感，如果超過(guò)60質(zhì) 量％則在常溫流通時(shí)有可能腐敗。
[0051] (糖質(zhì)）
[0052]水相含有糖質(zhì)。糖質(zhì)是指從碳水化合物除去食物纖維而成的物質(zhì)，可列舉：葡萄 糖、果糖等單糖類、砂糖、乳糖、麥芽糖等二糖類、寡糖、糊精、淀粉等三糖類以上的多糖類、 氫化麥芽糖糖稀、赤蘚糖醇、木糖醇、麥芽糖醇等糖醇、黃原膠、瓜爾膠、卡拉膠、瓊脂、明膠、 羅望子膠、槐豆膠、褐藻酸類、果膠、纖維素及其衍生物等。其中，優(yōu)選使用葡萄糖、砂糖、乳 糖、麥芽糖和寡糖等糖類、黃原膠、瓜爾膠和卡拉膠等增稠劑。
[0053]攪打奶油總體中，糖質(zhì)含量為20質(zhì)量％以上且50質(zhì)量％以下，優(yōu)選30質(zhì)量％以上 且40質(zhì)量％以下。如果小于20質(zhì)量％，則在常溫流通時(shí)有可能腐敗，如果超過(guò)50質(zhì)量％，則 甜味有可能過(guò)強(qiáng)或有可能影響水嫩感。
[0054] (乳蛋白）
[0055]水相只含有乳清蛋白作為乳蛋白，或者含有乳清蛋白和酪蛋白作為乳蛋白。
[0056]酪蛋白是在20°C下將乳的pH調(diào)節(jié)為pH4.6時(shí)沉淀的蛋白質(zhì)，指的是aSl酪蛋白、aS2酪蛋白、β酪蛋白、κ酪蛋白、γ酪蛋白4種蛋白質(zhì)。例如，作為含有酪蛋白的蛋白質(zhì)，可列舉： 生乳、牛乳、特別牛乳、部分脫脂乳、脫脂乳、加工乳、奶油、黃油、奶酪、冰淇淋類、濃縮乳、脫 脂濃縮乳、無(wú)糖煉乳、無(wú)糖脫脂煉乳、加糖煉乳、加糖脫脂煉乳、全乳粉、脫脂乳粉、奶油粉 等、來(lái)源于乳和乳制品的成分標(biāo)準(zhǔn)等省令(乳等省令）中定義的乳和乳制品的乳蛋白、像全 乳蛋白這樣經(jīng)UF膜、離子交換樹(shù)脂處理等分離、分餾得到的來(lái)源于乳的蛋白質(zhì)、向?qū)⑷榈膒H 設(shè)為酸性而沉淀的酪蛋白中添加鹽類成可溶化的酪蛋白鈉、酪蛋白鈣、酪蛋白鉀、酪蛋白鎂 這樣的酪蛋白的鹽類等。
[0057]為了賦予耐酸性，酪蛋白越少越好，其在發(fā)泡性水包油型乳化油脂組合物總體中 含量?jī)?yōu)選小于〇. 1質(zhì)量％，更優(yōu)選小于0.05質(zhì)量％，最優(yōu)選不含酪蛋白。酪蛋白含量如果超 過(guò)0.1質(zhì)量％，則混合酸性調(diào)味材料而將pH調(diào)為2~5時(shí)，即使增稠、固化、攪打也有可能不能 得到所期望打發(fā)率的攪打奶油。
[0058]乳清蛋白是在20°C下將乳設(shè)為pH4.6時(shí)乳清中存在的蛋白組分，例如可舉例:干酪 乳清、酪蛋白乳清等。其中，從牛乳分離乳脂、酪蛋白后的剩余物質(zhì)或者壓榨干酪凝乳后的 剩余物質(zhì)經(jīng)脫鹽、濃縮、干燥并粉末化后的乳清蛋白濃縮物因?yàn)槿榍宓鞍缀扛咔胰菀资?用，所以優(yōu)選。
[0059]發(fā)泡性水包油型乳化油脂組合物總體中，乳清蛋白含量?jī)?yōu)選0.1質(zhì)量％以上且1.0 質(zhì)量％以下，更優(yōu)選0.3質(zhì)量％以上且0.8質(zhì)量％以下。如果小于0.1質(zhì)量％，則乳化有可能 不穩(wěn)定。如果超過(guò)1.0質(zhì)量％，則有可能在發(fā)泡性水包油型乳化油脂組合物制造時(shí)因加熱滅 菌產(chǎn)生燒焦而不能穩(wěn)定地生產(chǎn)。
[0060] (乳化劑）
[0061]水相含有能夠溶解于水相的乳化劑。能夠溶解于水相是指乳化劑的HLB值在6以 上。
[0062]水相必須含有作為乳化劑的HLB值在12以上的聚甘油脂肪酸酯。聚甘油脂肪酸酯 是聚合甘油而成的聚甘油與脂肪酸的酯化產(chǎn)物。HLB值優(yōu)選HLB值在12以上且18以下，更優(yōu) 選在13以上且16以下。HLB值小于12時(shí)，對(duì)因制造發(fā)泡性水包油型乳化油脂組合物時(shí)的加熱 滅菌產(chǎn)生的燒焦抑制效果不充分，有可能不能穩(wěn)定地生產(chǎn)發(fā)泡性水包油型乳化油脂組合 物。HLB值超過(guò)18的聚甘油脂肪酸酯一般不銷售，難以獲得。
[0063]聚甘油脂肪酸酯的平均甘油聚合度優(yōu)選6~10,更優(yōu)選10。聚合度小于6時(shí)，HLB值 即使在12以上也有可能對(duì)因制造時(shí)的加熱滅菌產(chǎn)生的燒焦抑制效果不充分。聚合度超過(guò)10 的聚甘油脂肪酸酯一般不銷售，難以獲得。此外，酯化度優(yōu)選1~3,更優(yōu)選1~2。此處的酯化 度是指與一分子聚甘油鍵合的脂肪酸分子數(shù)。酯化度小于1時(shí)，則包含大量未酯化的聚甘 油，乳化有可能不穩(wěn)定，有可能對(duì)因制造發(fā)泡性水包油型乳化油脂組合物時(shí)的加熱滅菌產(chǎn) 生的燒焦抑制效果不充分。如果酯化度超過(guò)3，則HLB值即使在12以上，也會(huì)對(duì)因制造發(fā)泡性 水包油型乳化油脂組合物時(shí)的加熱滅菌產(chǎn)生的燒焦抑制效果不充分。進(jìn)一步，主要構(gòu)成脂 肪酸優(yōu)選硬脂酸、油酸，更優(yōu)選硬脂酸。
[0064]作為HLB值在12以上的聚甘油脂肪酸酯，可列舉六甘油單月桂酸酯、十甘油單硬脂 酸酯等，其中，特別是六甘油單硬脂酸酯對(duì)加熱滅菌時(shí)的蛋白質(zhì)燒焦的抑制效果顯著，因此 優(yōu)選。
[0065]發(fā)泡性水包油型乳化油脂組合物中，HLB值在12以上的聚甘油脂肪酸酯含量?jī)?yōu)選 0.05質(zhì)量％以上且0.5質(zhì)量％以下，更優(yōu)選0.1質(zhì)量％以上且0.4質(zhì)量％以下。聚甘油脂肪酸 酯含量如果小于0.05質(zhì)量％，則有可能對(duì)加熱滅菌時(shí)的蛋白質(zhì)燒焦的抑制效果不充分。如 果超過(guò)0.5質(zhì)量％，則攪打奶油的風(fēng)味有可能變差。
[0066] 水相可以進(jìn)一步含有除了HLB值在12以上的聚甘油脂肪酸酯以外的乳化劑。作為 該乳化劑，例如可列舉:甘油脂肪酸酯、HLB值小于12的聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脫 水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆卵磷脂、卵黃卵磷脂、以及它們的分離卵磷脂、 還可以是酶分解后的溶血卵磷脂之類的改性卵磷脂等卵磷脂類，可以使用它們中的至少一 種。其中，優(yōu)選使用蔗糖脂肪酸酯。
[0067] 通過(guò)使用蔗糖脂肪酸酯，能夠提高乳化穩(wěn)定性。發(fā)泡性水包油型乳化油脂組合物 總體中，蔗糖脂肪酸酯含量?jī)?yōu)選〇.〇1質(zhì)量％以上且0.2質(zhì)量％以下，更優(yōu)選0.02質(zhì)量％以上 且0.15質(zhì)量％以下。如果小于0.01質(zhì)量％，則乳化穩(wěn)定性有可能變差，如果超過(guò)0.2質(zhì)量％， 則出現(xiàn)苦味而有可能影響到風(fēng)味。
[0068](各種添加劑）
[0069] 水相除了可以含有酪蛋白、乳清蛋白、聚甘油脂肪酸酯、糖質(zhì)、乳化劑以外，還可以 含有鹽類、延長(zhǎng)保存期限劑、著色料、香料。
[0070]作為鹽類，例如可列舉:氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鉀、磷酸 鈉、磷酸氫鈉、磷酸鉀、磷酸氫鉀、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸鈣、酒石酸鈉、酒 石酸鉀、酒石酸氫鈉、酒石酸