利用超高壓的蔬菜類食品的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種蔬菜類食品的制備方法，所述蔬菜類食品的制備方法通過(guò)利用超 高壓(UltraHighPressure)非加熱殺菌方法來(lái)有效地殺滅生蔬菜及烹飪蔬菜中生長(zhǎng)的霉 菌、酵母、病原性菌及孢子型微生物的孢子等。
【背景技術(shù)】
[0002] 韓國(guó)的代表性健康食品拌飯是引領(lǐng)韓食世界化的食譜，其在美國(guó)、歐洲、中國(guó)及日 本等的多個(gè)國(guó)際化市場(chǎng)中的銷售正在擴(kuò)大。然而，由于在作為主原料的蔬菜及各種烹飪蔬 菜的儲(chǔ)藏性方面受到限制，在加工食品化中存在各種問(wèn)題，因此在擴(kuò)大全球化市場(chǎng)方面受 到限制。因此，可以認(rèn)為最重要的是確保加工適應(yīng)性優(yōu)異的最適合的制備方案。
[0003] 目前，加工蔬菜的制備方法僅限于能夠使感官品質(zhì)損傷最小化的微加熱及干燥和 冷凍處理。加熱殺菌方法有，在l〇〇°C下進(jìn)行熱燙(blanching)數(shù)十秒，或在85°C下進(jìn)行10分 鐘左右的后殺菌化〇81：-8丨61'；[11231：；[011)，然而，雖然是溫和的條件，但是由于蔬菜的耐熱性 差的特性，因此會(huì)導(dǎo)致因加熱引起的品質(zhì)的降低，并且對(duì)于耐熱性菌，比較難以有效地進(jìn)行 減菌。
[0004] 目前廣泛使用的蔬菜基礎(chǔ)加工食品的最普遍的長(zhǎng)期儲(chǔ)藏法為干燥法，商業(yè)性干燥 法的代表性例為熱風(fēng)干燥。由于熱風(fēng)干燥在干燥后會(huì)使味、香、質(zhì)感及顏色等的感官品質(zhì)急 劇下降，并且，需要在水中通過(guò)加熱烹飪來(lái)復(fù)原的情況較多，因此在使用中存在諸多限制。
[0005]熱風(fēng)干燥的缺點(diǎn)例如有，使香成分揮發(fā)或分解、由高溫下的氧化作用引起褐變反 應(yīng)，以及由纖維素、果膠質(zhì)的相互結(jié)合而引起的表面變化等的化學(xué)性、物理性變化。雖然冷 凍干燥是能夠使熱風(fēng)干燥的上述缺點(diǎn)最小化的干燥法，但是由于必須要在水中進(jìn)行復(fù)原， 因此存在便利性降低，并且制備費(fèi)用高的缺點(diǎn)。對(duì)于冷凍蔬菜，需要經(jīng)過(guò)解凍過(guò)程，因此，在 解凍時(shí)伴隨著品質(zhì)的降低，并且在運(yùn)輸及儲(chǔ)藏等方面的便利性也會(huì)降低。
[0006] 除此之外的方法有利用醇、有機(jī)酸、表面活性劑、細(xì)菌素及鈣制劑等多種天然抗菌 劑來(lái)進(jìn)行浸漬、噴霧等的蔬菜微生物的減菌及殺菌法，但是這些對(duì)微生物的控制效果較低， 并且會(huì)導(dǎo)致味、香、色等感官品質(zhì)的下降，因此該方法的使用存在諸多限制。
[0007]因此，目前的加工及殺菌工序不能有效控制蔬菜加工食品的微生物而延長(zhǎng)保質(zhì) 期，因此需要一種能夠有效控制蔬菜加工食品的微生物的新型殺菌方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 要解決的技術(shù)問(wèn)題
[0009] 本發(fā)明可以使因上述原因而在使用中受限的各種生蔬菜作為加工食品的主要原 料來(lái)廣泛使用，并且作為用于提高蔬菜基礎(chǔ)加工食品的品質(zhì)的有效的新型殺菌方法，開(kāi)發(fā) 了一種利用超高壓的殺滅蔬菜內(nèi)的微生物的技術(shù)和工序。
[0010]超高壓技術(shù)作為非加熱殺菌技術(shù)，用所述技術(shù)處理后，會(huì)對(duì)食品的香味、色、營(yíng)養(yǎng) 等化學(xué)性反應(yīng)產(chǎn)生最低的影響的同時(shí)，還能夠有效控制微生物，因此，主要在飲料、調(diào)味汁、 果醬、肉加工、水產(chǎn)加工等的冷藏流通產(chǎn)品組的優(yōu)質(zhì)化方面使用，但是在蔬菜加工食品領(lǐng)域 中尚未廣泛使用。
[0011]因此，本發(fā)明的目的在于，提供一種蔬菜類食品的制備方法，其特征為，所述蔬菜 類食品的制備方法通過(guò)利用超高壓非加熱殺菌法來(lái)有效地殺滅生蔬菜及烹飪蔬菜中的病 原性菌及孢子型微生物的孢子。
[0012]本發(fā)明的另一目的在于，提供一種蔬菜類食品的制備方法，其特征為，所述蔬菜類 食品的制備方法通過(guò)聯(lián)合使用超高壓非加熱殺菌法和天然抗菌劑來(lái)殺滅病原性菌及孢子 型微生物的孢子。
[0013]技術(shù)方案
[0014]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種蔬菜類食品的制備方法，其特征為，所述蔬菜 類食品的制備方法在常溫下，通過(guò)利用超高壓來(lái)施加200~900MPa的壓力3~60分鐘，從而 殺滅酵母、霉菌及病原性菌。
[0015]另外，本發(fā)明提供一種蔬菜類食品的制備方法，其特征為，通過(guò)聯(lián)合使用超高壓殺 菌法和天然抗菌劑來(lái)殺滅病原性菌及孢子型微生物的孢子。
[0016]有益效果
[0017]本發(fā)明中通過(guò)常溫及加熱條件下的超高壓和有機(jī)酸及天然抗菌劑的組合來(lái)實(shí)現(xiàn) 的對(duì)于病原性菌及孢子型微生物的孢子的新型殺菌法，可以作為一種在生蔬菜及多種蔬菜 加工食品中，使因熱引起的品質(zhì)損傷最小化，并且能夠有效地殺滅蔬菜內(nèi)的與降低衛(wèi)生及 品質(zhì)有關(guān)的各種微生物的商業(yè)性殺菌技術(shù)，通過(guò)多種方式來(lái)使用。
【附圖說(shuō)明】
[0018]圖1為示出對(duì)烹飪蔬菜實(shí)施包括超高壓非加熱殺菌工序的殺菌工序的圖。
[0019]圖2為示出利用超高壓后的蛋白胨水中的病原性菌的殺菌效果的圖。
[0020]圖3為示出利用超高壓后的生蔬菜中的病原性菌的殺菌效果的圖?？v軸的單位為L(zhǎng)og(N/No)，是將相對(duì)于最初菌數(shù)的殺菌后的菌數(shù)用Log資料來(lái)示出的值。
[0021]圖4為示出利用超高壓后的烹飪蔬菜中的對(duì)病原性菌的殺菌效果的圖。
[0022]圖5為示出聯(lián)合使用超高壓和pH調(diào)節(jié)時(shí)的殺菌效果的圖。
[0023] (A)pH7·2，（B)pH4·0，（C)pH5·0，（D)pH6·0
[0024] 用□來(lái)表示使用HC1進(jìn)行調(diào)節(jié)的組，用來(lái)表示使用乳酸進(jìn)行調(diào)節(jié)的組。各圖表中 標(biāo)記的字母A~D、a~b為對(duì)各數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理時(shí)，按照顯著性差異(p<0.05)分類而作出 的標(biāo)記，并且相同字母之間表示沒(méi)有顯著性差異(ex:A-A，b-b)。
[0025] 圖6為聯(lián)合使用超高壓和pH調(diào)節(jié)后的病原性菌的電子顯微鏡照片。
[0026]圖7為示出聯(lián)合使用超高壓和pH調(diào)節(jié)及乳酸鏈球菌肽時(shí)的殺菌效果的圖。乳酸鏈 球菌肽添加組用(+ )表示，未添加組用(_)表示。
[0027]圖8為聯(lián)合使用超高壓和pH調(diào)節(jié)及乳酸鏈球菌肽來(lái)處理的病原性菌的電子顯微鏡 照片。
[0028]圖9為示出經(jīng)過(guò)超高壓處理的蔬菜的抗壞血酸及類胡蘿卜素含量的圖。
[0029]抗壞血酸及總類胡蘿卜素含量(胡蘿卜（)，菠菜（□))
[0030]A-C;根據(jù)各胡蘿卜樣本平均值顯著性差異鑒定(p<0.05)來(lái)進(jìn)行的分類(相同字母 的情況為沒(méi)有顯著性差異）
[0031 ]a-c;根據(jù)各菠菜樣本平均值顯著性差異鑒定(p<0.05)來(lái)進(jìn)行的分類(相同字母 的情況為沒(méi)有顯著性差異）
[0032]圖10為經(jīng)過(guò)超高壓處理的蔬菜的電子顯微鏡照片。
[0033]圖11為示出對(duì)利用超高壓后的芽孢桿菌孢子的殺菌效果的圖。
【具體實(shí)施方式】
[0034]以下，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。
[0035] 作為本發(fā)明的第一方式，本發(fā)明提供一種蔬菜類食品的制備方法，所述蔬菜類食 品的制備方法包括以下步驟：（a)篩選蔬菜原料；（b)包裝所述經(jīng)過(guò)篩選的蔬菜原料；以及 (c)在常溫下，利用超高壓對(duì)所述經(jīng)過(guò)包裝的蔬菜原料施加200~900MPa的壓力3~60分鐘， 從而進(jìn)行殺菌。
[0036] 蔬菜類食品作為包含生蔬菜、烹飪蔬菜及利用其的食品的概念，生蔬菜表示只經(jīng) 過(guò)清洗、脫水、篩選及定量等步驟且沒(méi)有經(jīng)過(guò)烹飪過(guò)程的蔬菜類，烹飪蔬菜表示在清洗、脫 水、篩選及定量等的過(guò)程中附加熱燙及冷卻工序的蔬菜，為進(jìn)一步經(jīng)過(guò)熱燙等烹飪步驟的 蔬菜類。
[0037]所述(a)篩選蔬菜原料的步驟可以表示對(duì)蔬菜原料進(jìn)行清洗及脫水后，經(jīng)過(guò)篩選 及定量工序。例如，可以利用普通自來(lái)水清洗蔬菜原料3次左右，并利用脫水機(jī)或通過(guò)自然 脫水來(lái)去除清洗后的蔬菜原料的水分。之后，經(jīng)過(guò)篩選工序來(lái)去除破損或發(fā)軟的葉子、染病 或顏色發(fā)黃等狀態(tài)不好的蔬菜，并且以產(chǎn)品中使用的使用量(例如，50g)來(lái)進(jìn)行定量分離。
[0038] 所述(b)包裝步驟可以利用真空包裝。例如，可以將經(jīng)過(guò)篩選的蔬菜原料放入透明 的塑料袋中，并進(jìn)行真空包裝。
[0039] 所述(c)殺菌步驟是一種利用超高壓來(lái)對(duì)包裝的蔬菜原料施加一定的溫度、時(shí)間 及壓力條件，從而殺滅蔬菜原料的微生物的步驟，可以在常溫下施加200~900MPa的壓力3 ~60分鐘。
[0040] 超高壓非加熱殺菌法作為微生物殺菌方法中的一種，能夠維持食品本身的品質(zhì)， 并且對(duì)微生物及酶的失活具有很好的效果。
[0041 ] 在本發(fā)明中，所述常溫可以為15~25°C。
[0042] 作為本發(fā)明的另一方式，可以進(jìn)一步包括以下步驟:在所述包裝步驟之前進(jìn)行去 除所述經(jīng)過(guò)篩選的蔬菜原料的部分水分的半干燥步驟，；以及在所述包裝步驟之后對(duì)所述 經(jīng)過(guò)包裝的蔬菜原料進(jìn)行熱燙后，進(jìn)行冷卻的熱燙及冷卻步驟。
[0043] 為了防止在經(jīng)過(guò)包裝步驟及后述的熱燙步驟后的冷藏保存時(shí)可能產(chǎn)生的脫水 (0|傘)現(xiàn)象，可以實(shí)施所述半干燥步驟。例如，通過(guò)在55°C下實(shí)施20分鐘的干燥工序來(lái)去 除蔬菜原料內(nèi)的部分水分。
[0044] 所述熱燙及冷卻步驟作為一種對(duì)經(jīng)過(guò)包裝步驟的蔬菜原料進(jìn)行諸如熱燙等熱燙 工序后，將其冷卻的工序，其優(yōu)點(diǎn)為通過(guò)進(jìn)行熱燙工序，從而能夠一次性殺滅蔬菜原料內(nèi)的 微生物，并且提高味、香、顏色及質(zhì)感等感官品質(zhì)。另外，剛進(jìn)行熱燙工序(基本加熱烹飪工 序)后，用流動(dòng)水立即冷卻，從而使因熱引起的品質(zhì)損傷最小化。
[0045]作為本發(fā)明的第二方式，本發(fā)明提供一種蔬菜類食品的制備方法，所述蔬菜類食 品的制備方法包括以下步驟：（a)篩選蔬菜原料；（b)包裝所述經(jīng)過(guò)篩選的蔬菜原料；以及 (c)在70~100°C下，利用超高壓對(duì)所述經(jīng)過(guò)包裝的蔬菜原料施加500~900MPa的壓力3~60 分鐘，從而進(jìn)行殺菌。
[0046]如果在常溫（25°C)下，利用