攪打奶油及其制造方法
【技術(shù)領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種攪打奶油及其制造方法，特別涉及一種可在常溫流通的攪打奶油 及其制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 攪打奶油在面包、西式點心等焙烘制品或者布丁、奶油凍等松軟的西式點心等食 品中被廣泛用作餡材。攪打奶油中有油包水型奶油(所謂的奶油槳(buttercream))和水包 油型奶油。油包水型奶油在常溫下穩(wěn)定性良好，因此廣泛使用在面包、西式點心等常溫流通 型食品中。但是，油包水型奶油存在著如果使用熔點高的油脂則口溶性變差的問題。
[0003] 近年來，以市場的高級化趨向與流通網(wǎng)絡發(fā)達為背景，需求即使是常溫流通型食 品也口溶性良好且具有水嫩感，即使混合水果沙司、果汁、酸乳等各種酸性調(diào)味材料也能攪 打的多樣風味的水包油型奶油。
[0004] 專利文獻1中公開了一種水包油型乳化油脂的制造方法，該方法是將油脂成分中 包含50重量％以上月桂酸系油脂且具有特定SFC值的油脂、蛋白質(zhì)成分、包含糖類的水相和 作為乳化劑的聚合度為4~10的聚甘油脂肪酸酯混合、初步乳化、均質(zhì)化、滅菌，得到水分活 性值為0.96以下的具有發(fā)泡性的水包油型乳化油脂。
[0005] 專利文獻2中公開了一種發(fā)泡性水包油型乳化脂用油脂組合物，該組合物中，油脂 中構(gòu)成總甘油三酯的全部脂肪酸酸殘基中月桂酸酸殘基所占比例為30~60質(zhì)量％，且該油 脂中構(gòu)成每個甘油三酯的脂肪酸酸殘基的總碳原子數(shù)為42~49的甘油三酯所占比例是油 脂中全部甘油三酯的20~45質(zhì)量％，而且該油脂中構(gòu)成每個甘油三酯的脂肪酸酸殘基的總 碳原子數(shù)為50~62的甘油三酯所占比例是油脂中全部甘油三酯的4~15質(zhì)量％。
[0006] 但是，專利文獻1和2的全部實施例中，使用了含有酪蛋白作為蛋白質(zhì)成分的脫脂 乳粉、脫脂濃縮乳等，因此如果在水包油型乳化油脂中混合酸性調(diào)味材料將pH調(diào)節(jié)為2~5， 則即使增稠、固化和攪打也不能得到所期待打發(fā)率的攪打奶油。
[0007] 專利文獻3中公開了一種耐酸性水包油型乳化物，其作為能夠與酸性調(diào)味材料混 合而攪打的水包油型乳化物，由40~80重量％的水相和20~60重量％的油相構(gòu)成，包含 0.05~10重量％的乳清蛋白和0.2~5重量％的脫脂乳固體，磷酸鹽和檸檬酸鹽的總重量小 于0.01重量％。但是，該水包油型乳化物的糖質(zhì)含量少，因此不具有能夠在常溫流通的品 質(zhì)。此外，即使假設減少該水包油型乳化物中的水或油脂并添加糖質(zhì)來實現(xiàn)常溫流通的品 質(zhì)，但是存在著因制造時的加熱滅菌產(chǎn)生燒焦而不能穩(wěn)定生產(chǎn)的問題。
[0008] 專利文獻4中公開了一種具有耐酸性和發(fā)泡性的水包油型乳化物，其是包含水、油 月旨、乳清蛋白、乳化劑的水包油型乳化物，其在包含0.03~0.4重量％乳清蛋白的同時，不添 加作為乳化劑的卵磷脂，其包含主要構(gòu)成脂肪酸為油酸的聚甘油脂肪酸酯和HLB值為4~15 范圍的蔗糖脂肪酸酯。此外，專利文獻5中公開了一種攪打奶油組合物，其含有油脂、酪蛋 白/乳清蛋白為特定質(zhì)量比的蛋白質(zhì)、卵磷脂、特定平均甘油聚合度和特定HLB值的聚甘油 飽和脂肪酸酯、食物纖維和/或改性淀粉，具有作為通常的攪打奶油的風味和特性，并具有 耐酸性和耐凍結(jié)性。但是，專利文獻4和5的全部實施例中，只使用了氫化棕櫚仁油(34°C)或 棕櫚仁油與棕櫚仁氫化油脂的混合油(8: 2)，因此存在著與酸性物質(zhì)混和并攪打得到的攪 打奶油隨著時間容易變硬緊固、脫水多的問題。
[0009]現(xiàn)有技術(shù)文獻
[0010] 專利文獻
[0011] 專利文獻1:日本特開平10-155448號公報 [0012] 專利文獻2:日本特開2007-282535號公報 [0013] 專利文獻3:日本特開2000-262236號公報 [0014] 專利文獻4:國際公開第06/035543號 [0015] 專利文獻5:日本特開平08-154612號公報

【發(fā)明內(nèi)容】

[0016]發(fā)明要解決的問題
[0017]本發(fā)明的目的是提供一種攪打奶油及其制造方法，該攪打奶油即使混合水果沙 司、果汁、酸乳等各種酸性調(diào)味材料也能夠攪打且口溶性和水嫩感良好、保型性優(yōu)異、脫水 少、可在常溫流通。
[0018] 解決問題的手段
[0019] 本發(fā)明是一種攪打奶油，其是使以90:10~30:70范圍的重量比包含發(fā)泡性水包油 型乳化油脂組合物與酸性調(diào)味材料的混合物發(fā)泡而成的攪打奶油，其中，所述發(fā)泡性水包 油型乳化油脂組合物包含:酪蛋白小于0.1質(zhì)量％、乳清蛋白0.1質(zhì)量％以上且1.0質(zhì)量％以 下和HLB值在12以上的聚甘油脂肪酸酯0.05質(zhì)量％以上且0.5質(zhì)量％以下，其特征在于，該 攪打奶油包含：油脂10質(zhì)量％以上且30質(zhì)量％以下、糖質(zhì)20質(zhì)量％以上且50質(zhì)量％以下和 水25質(zhì)量％以上且60質(zhì)量％以下，其pH為2.0以上且5.5以下，該油脂總體中包含:棕櫚仁硬 脂70質(zhì)量％以上且90質(zhì)量％以下和隨機酯交換油10質(zhì)量％以上且30質(zhì)量％以下，其中，所 述隨機酯交換油是將椰子油和/或棕櫚仁油與選自于由極度氫化棕櫚油、極度氫化低芥酸 菜籽油和極度氫化高芥酸菜籽油組成的組中的至少一種以20/80~80/20范圍的質(zhì)量比混 合而成的油脂經(jīng)過隨機酯交換獲得的。
[0020] 優(yōu)選方式是將l〇g所述攪打奶油放到Polycup容器中，在25°C下保持3天后取其lg 混合到9g生理鹽水中得到混合液，將lg該混合液稀釋混合到20g標準瓊脂培養(yǎng)基中，在37°C 下培養(yǎng)2天，計數(shù)菌落數(shù)，菌落數(shù)10倍的值在104以下。
[0021] 另外，本發(fā)明是一種攪打奶油的制造方法，其特征在于，包括如下工序:準備發(fā)泡 性水包油型乳化油脂組合物的工序，其中，所述發(fā)泡性水包油型乳化油脂組合物包含:酪蛋 白小于0.1質(zhì)量％、乳清蛋白0.1質(zhì)量％以上且1.0質(zhì)量％以下和HLB值在12以上的聚甘油脂 肪酸酯0.05質(zhì)量％以上且0.5質(zhì)量％以下;準備酸性調(diào)味材料的工序；以90:10~30:70范圍 的重量比混合所述發(fā)泡性水包油型乳化油脂組合物與所述酸性調(diào)味材料得到混合物的工 序;將所述混合物發(fā)泡得到攪打奶油的工序;所述攪打奶油包含:油脂10質(zhì)量％以上且30質(zhì) 量％以下、糖質(zhì)20質(zhì)量％以上且50質(zhì)量％以下和水25質(zhì)量％以上且60質(zhì)量％以下，其pH為 2.0以上且5.5以下，所述油脂總體中包含:棕櫚仁硬脂70質(zhì)量％以上且90質(zhì)量％以下和隨 機酯交換油10質(zhì)量％以上且30質(zhì)量％以下，其中，所述隨機酯交換油是將椰子油和/或棕櫚 仁油與選自于由極度氫化棕櫚油、極度氫化低芥酸菜籽油和極度氫化高芥酸菜籽油組成的 組中的至少一種以20/80~80/20范圍的質(zhì)量比混合而成的油脂經(jīng)過隨機酯交換獲得的。 [0022]發(fā)明效果
[0023]根據(jù)本發(fā)明，能夠提供一種攪打奶油及其制造方法，該攪打奶油即使混合水果沙 司、果汁、酸乳等各種酸性調(diào)味材料也能夠攪打且口溶性和水嫩感良好、保型性優(yōu)異、脫水 少、可在常溫流通。
【具體實施方式】[0024]〈攪打奶油〉
[0025]本發(fā)明的一個實施方式中，攪打奶油(whippedcream)是使包含發(fā)泡性水包油型 乳化油脂組合物與酸性調(diào)味材料的混合物發(fā)泡而成的。
[0026] 攪打奶油的pH為2.0以上且5.5以下，優(yōu)選2.5以上且5.0以下、更優(yōu)選3.0以上且 4.9以下。pH小于2.0時有可能酸味過強，另一方面，如果超過5.5則有可能酸性調(diào)味材料的 風味弱，故不優(yōu)選。
[0027]攪打奶油的pH是用pH計(株式會社堀場制作所制的"F-52"）測定的。
[0028] 攪打奶油的打發(fā)率優(yōu)選100%以上，更優(yōu)選130~180%。如果打發(fā)率小于100%，則 有可能感到口溶性變重，故不優(yōu)選。需要說明的是，攪打奶油的打發(fā)率是指以％表示的攪打 奶油中所含空氣的比例。
[0029] 打發(fā)率通過如下方法測定:首先加入發(fā)泡性水包油型乳化油脂組合物與酸性調(diào)味 材料并以使之為特定量的方式混合，將得到的混合液放入l〇〇cm3的容器內(nèi)，測量質(zhì)量。攪打 該混合液直至其達到適宜裝飾配料的硬度，將得到的攪打奶油放入100cm3的容器內(nèi)，測量 質(zhì)量。然后可以根據(jù)這些測定值，按照下式求得打發(fā)率。
[0030] 打發(fā)率（％ ) = [(-定容積的發(fā)泡性水包油型乳化油脂組合物和酸性調(diào)味材料混 合液的質(zhì)量)_(一定容積攪打奶油的質(zhì)量)]+ (-定容積攪打奶油的質(zhì)量）X100
[0031] 〈發(fā)泡性水包油型乳化油脂組合物〉
[0032] 本發(fā)明的一個實施方式中用于攪打奶油的發(fā)泡性水包油型乳化油脂組合物包含 以水為主體的水相和以油脂為主體的油相，在水相中分散有由油相構(gòu)成的油滴。
[0033] 〈油相〉
[0034] 油相可以含有油脂、乳化劑、香料和著色料等。
[0035] (油脂）
[0036] 作為油脂，可舉例:菜籽油、玉米油、棉花籽油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、大豆油、 葵花油、紅花油、橄欖油等植物性油脂、乳脂、牛脂、豬脂、魚油等動物性油脂，也可以使用將 這些油脂進行氫化、分級、酯交換等加工處理而得的產(chǎn)物。這些油脂可以單獨使用，也可以 兩種以上組合使用。其中，優(yōu)選使用棕櫚仁油、氫化棕櫚仁油、椰子油、氫化椰子油、棕櫚仁 油精、棕櫚仁硬脂、氫化棕櫚仁硬脂、棕櫚油、棕櫚油精、棕櫚二油精、棕櫚油中熔點部、這些 植物性油脂的部分氫化油、或者極度氫化油、這些油的隨機酯交換油。特別優(yōu)選包含棕櫚仁 硬脂和特定的酯交換油。所述酯交換油更優(yōu)選椰子油和/或棕櫚仁油與選自于由極度氫化 棕