一種具有抗疲勞功效的復合醬菜的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于醬菜制品技術領域，具體涉及一種具有抗疲勞功效的復合醬菜的制備方法。
[0002]
【背景技術】
[0003]醬菜是一種深受消費者喜愛的佐餐食品，其通常以新鮮蔬菜作為原料，經(jīng)過腌制、燙漂或其他處理方法，使得蔬菜中的水分含量降低，再輔以不同的調(diào)味料或者醬料對處理過的蔬菜進行調(diào)味，制備成方便食用的蔬菜食品。
[0004]目前市場上的醬菜產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量通常過高，而亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質(zhì)，據(jù)研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性，亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用。如何開發(fā)降低醬菜產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量是行業(yè)內(nèi)急需解決的一大難題。此夕卜，現(xiàn)有的醬菜產(chǎn)品口感吃起來比較綿軟，沒有蔬菜原有的脆爽口感，不太符合大眾的消費觀念，因此存在著一定的不足之處，如何使制得的醬菜脆度提高也是困擾業(yè)內(nèi)的一大難題。
[0005]制作雞肉制品時，通常需要對雞肉進行長時間的滅菌，以滅活雞肉中的有害細菌，但是長時間的滅菌會使得蔬菜中的營養(yǎng)成分喪失、水分流失、無法保持原有的組織狀態(tài)，在制備雞肉-蔬菜制品時，這一問題不容忽視。
[0006]中醫(yī)理論認為，疲勞是由肝、脾、腎功能的失調(diào)，加之長時間精神緊張，身心勞累，導致氣血陰陽失衡所致。非持久性過度性的疲勞，一般可以通過科學膳食，合理營養(yǎng)等自我保健手段來進行調(diào)理、消除。如何能夠采用食補的方式，達到抗疲勞的功效，值得研究。
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【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]針對現(xiàn)有技術存在的上述不足，本發(fā)明所要解決的技術問題是:如何提供一種具有抗疲勞功效的復合醬菜的制備方法，使采用該方法制得的醬菜中的亞硝酸鹽含量明顯低于現(xiàn)有的醬菜產(chǎn)品，蔬菜具有良好的脆度，且雞肉中細菌含量少，安全性好，還能夠幫助機體緩解疲勞。
[0009]為了解決上述技術問題，本發(fā)明采用如下技術方案:一種具有抗疲勞功效的復合醬菜的制備方法，包括如下步驟:
I)稱取如下重量份的原料:黑木耳30~35份、綠豆芽15~25份、紫甘藍15~20份、豆角5-10份、橄欖4~8份、鹽15~28份、水28~36份、辣椒油12~18份、芥末5~7份、豆豉3~8份、山茶油10~18份、生菜3~5份、花椒2~6份、豆腐乳1~3份、沙茶醬1~3份、番茄紅素3~6份、紫甘薯花色苷1~3份、魚精蛋白6~14份、海藻酸鈉10~18份、沙蒿膠3~4份、紫花地丁醇提物1~3份、半枝蓮醇提物2~3份、刺五加籽醇提物1~3份、蜂王漿1~2份和沙棘醇提物0.5-1.5份； 2)將黑木耳、綠豆芽、紫甘藍、豆角、橄欖清洗、除雜和切分；
3)將步驟2)處理后的黑木耳、綠豆芽、紫甘藍、豆角和橄欖用水浸泡1~3h后，用沸水燙漂1~2 min后取出，放入冰水中靜置3~5 min，備用；
4)將鹽、水、辣椒油、芥末、豆豉、花椒、海藻酸鈉和沙蒿膠配制成腌水，將步驟3)處理后的黑木耳、綠豆芽、紫甘藍、豆角和橄欖放入腌水中，于室溫下腌制1~2 d，得腌制物A;
5)向腌制物A中加入山茶油、生菜、豆腐乳和沙茶醬混合均勻后，于40~70°C加熱處理1~2 h，得到腌制物B ;
6)對腌制物B進行超高壓處理3~8min，得到初產(chǎn)品C ;其中，超高壓的壓力為450
MPa ；
7)向初產(chǎn)品C中加入番茄紅素、紫甘薯花色苷、魚精蛋白、紫花地丁醇提物、半枝蓮醇提物、刺五加籽醇提物、蜂王漿和沙棘醇提物，混合均勻，并于室溫下靜置1~2 d，得到所述具有抗疲勞功效的復合醬菜。
[0010]相比現(xiàn)有技術，本發(fā)明具有如下有益效果:
1、本發(fā)明針對所使用的蔬菜的性質(zhì)，利用番茄紅素和紫甘薯花色苷之間的協(xié)同配伍作用，使制得的醬菜中的亞硝酸鹽含量顯著降低，接近不含有亞硝酸鹽，使得消費者不會產(chǎn)生亞硝酸鹽中毒現(xiàn)象，更加具有安全性。
[0011]2、本發(fā)明為了提高所使用蔬菜的脆度，同時又不會使蔬菜嚼不爛，利用海藻酸鈉和沙蒿膠的協(xié)同配伍作用，使制得的醬菜脆度提高，口感脆爽。
[0012]3、本發(fā)明使用的番茄紅素、紫甘薯花色苷和魚精蛋白之間的協(xié)同配伍作用，還賦予本發(fā)明醬菜抗氧化、防腐的功能，使得本發(fā)明醬菜中無需添加其他防腐劑，就可以具有比較長的保質(zhì)期。
[0013]4、本發(fā)明利用紫花地丁醇提物和半枝蓮醇提物的交互配伍作用，無需進行特殊的滅菌步驟，即可使雞肉中的細菌滅活，安全性能良好；且無需繼續(xù)滅菌，更使得醬菜中的蔬菜營養(yǎng)成分不會被破壞，能夠保持原有的組織形態(tài)，脆度良好。
[0014]5、本發(fā)明添加了刺五加籽醇提物、蜂王漿和沙棘醇提物，利用幾者之間的交互配伍作用，有效幫助機體緩解疲勞感，具有抗疲勞功效。
[0015]6、本發(fā)明醬菜風味良好，口感爽脆，具有良好的市場前景。
[0016]
【具體實施方式】
[0017]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明，本實施例中如無特別說明，所用原料均為市售。
[0018]本發(fā)明所述刺五加籽醇提物和沙棘醇提物均采用現(xiàn)有的醇提方法提取得。
[0019]實施例1:
一種具有抗疲勞功效的復合醬菜的制備方法，包括如下步驟:
1)稱取如下重量份的原料:黑木耳30份、綠豆芽15份、紫甘藍15份、豆角5份、橄欖4份、鹽15份、水28份、辣椒油12份、芥末5份、豆豉3份、山茶油10份、生菜3份、花椒2份、豆腐乳1份、沙茶醬1份、番茄紅素3份、紫甘薯花色苷1份、魚精蛋白6份、海藻酸鈉10份、沙蒿膠3份、紫花地丁醇提物1份、半枝蓮醇提物2份、刺五加籽醇提物1份、蜂王漿1份和沙棘醇提物0.5份提物0.5份；
2)將黑木耳、綠豆芽、紫甘藍、豆角、橄欖清洗、除雜和切分；
3)將步驟2)處理后的黑木耳、綠豆芽、紫甘藍、豆角和橄欖用水浸泡3h后，用沸水燙漂2 min后取出，放入冰水中靜置5 min，備用；
4)將鹽、水、辣椒油、芥末、豆豉、花椒、海藻酸鈉和沙蒿膠配制成腌水，將步驟3)處理后的黑木耳、綠豆芽、紫甘藍、豆角和橄欖放入腌水中，于室溫下腌制2 d，得腌制物A ;
5 )向腌制物A中加入山茶油、生菜、豆腐乳和沙茶醬混合均勻后，于70 °C加熱處理2 h，得到腌制物B ;
6)對腌制物B進行超高壓處理