一種酸型純天然發(fā)酵漿水飲料的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于農(nóng)副產(chǎn)品加工領(lǐng)域，公開了一種漿水飲料的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]漿水作為西北地區(qū)(主要是甘肅和陜西兩個(gè)省份)的人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢扇鄙俚氖称凡牧?，廣受人們喜愛，具有兩千多年的歷史，食用方法多樣，經(jīng)常與面食搭配食用，含有多種益生菌和有機(jī)酸，有清熱解毒、穩(wěn)定血壓之功效，并且有報(bào)道稱其能抗菌消炎。地道的西北人民從小就養(yǎng)成了吃漿水面和漿水湯的習(xí)慣，對其產(chǎn)生了深厚的情誼，是長期出門在外的人民對家鄉(xiāng)的思念。但是，有關(guān)漿水的研究、推廣、漿水產(chǎn)品的開發(fā)在國內(nèi)外的報(bào)道并不是很多，對其加工和利用只局限于傳統(tǒng)加工途徑和方式，工業(yè)化的生產(chǎn)和其產(chǎn)品的研究與開發(fā)較為鮮見，急需進(jìn)一步探索。本發(fā)明旨在探索利用漿水研制一種可以直接引用的飲料，為漿水的推廣和漿水產(chǎn)品的開發(fā)以及飲料新產(chǎn)品的開發(fā)提供參考價(jià)值。
[0003]隨著人們生活質(zhì)量的提升，對食品和飲料的種類和新產(chǎn)品的開發(fā)的需求也日益增加，急需探索并開發(fā)新型產(chǎn)品。我國是農(nóng)業(yè)大國，每年都有大量的農(nóng)副產(chǎn)品或者生產(chǎn)過盛的農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生，但是對于農(nóng)副產(chǎn)品的充分利用和深加工的研究正處于研究階段，需要探索更多的方式更有效地充分利用資源。漿水的發(fā)酵所需的蔬菜原材料和其老嫩程度沒有特殊的要求，可以用多種蔬菜混合發(fā)酵而成，也可利用一種蔬菜發(fā)酵而成，利用生產(chǎn)過盛的蔬菜作為漿水發(fā)酵的原材料不但可以充分利用農(nóng)產(chǎn)品資源還能提高其附加值，將其開發(fā)成新型
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[0004]漿水飲料的研制為飲料新產(chǎn)品的開發(fā)、漿水產(chǎn)品的大力推廣和農(nóng)副產(chǎn)品的深加工提供了一條可取的途徑，可以將其應(yīng)用到大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)中。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種漿水飲料的制備方法，以該方法制得的漿水飲料，酸甜可口，既具有傳統(tǒng)漿水的風(fēng)味，又結(jié)合了現(xiàn)代飲料加工工藝，將傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝結(jié)合，將傳統(tǒng)風(fēng)味和現(xiàn)代風(fēng)味結(jié)合，最終研制出了一種具有獨(dú)特風(fēng)味和保健功能的天然純有機(jī)漿水飲料。
[0006]本發(fā)明技術(shù)方案如下:
[0007](I)漿水的發(fā)酵
[0008]將芹菜或者包菜切成小段洗干凈后在100 °C沸水中熱燙5-8分鐘，冷卻至30-35°C，轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐中，添加占總重的1% -4%的面粉與少量沸水混合并攪拌至糊狀滅菌后倒入發(fā)酵罐，按菌種數(shù)1: 2的比例將從芹菜漿水中分離出的醋酸菌和乳酸菌接種發(fā)酵，發(fā)酵期間每隔24小時(shí)攪拌一次，3-5天后發(fā)酵過程結(jié)束。
[0009](2)漿水飲料的調(diào)配
[0010]將發(fā)酵成熟的蔬菜和湯汁過濾，將蔬菜和湯汁分離，棄去蔬菜枝葉，并將湯汁離心，調(diào)節(jié)PH值至4-5、甜味劑用量為漿水飲料總重的1% _5%，穩(wěn)定劑用量為漿水飲料總重的 0.03% -0.04%o
[0011](3)漿水飲料的滅菌
[0012]調(diào)配好的飲料還需滅菌，滅菌條件:0.1?0.15MPa(約121?125 °C ),20?30mino
[0013]⑷裝罐
[0014]因漿水飲料屬于酸性飲料所以裝罐時(shí)切忌勿裝在金屬罐內(nèi)，可選擇塑料或者玻璃罐中。
【具體實(shí)施方式】
[0015]1.蔬菜的選取和切段
[0016]選取新鮮的芹菜或者包菜洗凈、切成小段，若所選蔬菜葉小可以直接用于加工無需切段。
[0017]2.漿水的制備和發(fā)酵
[0018]將切段后的菜在100°C沸水中熱燙5-8分鐘，冷卻至30-35°C，轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐中，添加重量占總重的10Zo -4%的面粉與少量沸水混合并攪拌至糊狀后倒入發(fā)酵罐，按菌種數(shù)I: 2的比例將從芹菜漿水中分離出的醋酸菌和乳酸菌接種發(fā)酵，發(fā)酵期間每隔12小時(shí)攪拌一次，3-5天后發(fā)酵過程結(jié)束。
[0019]3.漿水飲料的過濾和離心
[0020]將發(fā)酵成熟的蔬菜和湯汁用多層紗布過濾，將蔬菜和湯汁分離，棄去蔬菜枝葉，并將湯汁在高速離心機(jī)中離心，離心速率為2500_3000r/min，離心10_15min，分離出上清液。
[0021]4.漿水飲料的調(diào)配
[0022]向分離出的上清夜中加入甜味劑和穩(wěn)定劑。甜味劑用量為漿水飲料總重的5% _8%，穩(wěn)定劑用量為漿水飲料總重的0.03% -0.04%。調(diào)節(jié)PH值至適宜感官值。
[0023]5.均質(zhì)和脫氣
[0024]用高壓均質(zhì)機(jī)在15-18MPa下均質(zhì)，時(shí)間為2min，在80_90°C下脫氣處理2min。
[0025]6.滅菌和裝罐
[0026]在0.1 ?0.15MPa (約 121 ?125°C )，20 ?30min，并趁熱裝罐，冷卻。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種漿水飲料的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)漿水汁液的制備和發(fā)酵 將芹菜或者包菜切成小段洗干凈后在100°c沸水中熱燙5-8分鐘，冷卻至30-35°C，轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐中，添加重量占總重的1% _4%的面粉與少量水混合并攪拌至糊狀煮沸滅菌后倒入發(fā)酵罐，按菌種數(shù)1: 2的比例將從芹菜漿水中分離出的醋酸菌和乳酸菌接種發(fā)酵，發(fā)酵期間每隔24小時(shí)攪拌一次，3-5天后發(fā)酵過程結(jié)束。 (2)漿水飲料的過濾和離心 將發(fā)酵成熟的蔬菜和湯汁用多層紗布或者濾膜過濾，將蔬菜和湯汁分離，棄去蔬菜枝葉，并將湯汁在高速離心機(jī)中離心，離心速率為2500_3000r/min，離心5_10min，分離出上清液。 (3)漿水飲料的調(diào)配 向分離出來的上清夜中加入甜味劑和穩(wěn)定劑。甜味劑用量為漿水飲料總重的1% _5%，穩(wěn)定劑用量為漿水飲料總重的0.03% -0.04%。調(diào)節(jié)PH值至適宜感官值。 (4)均質(zhì)和脫氣 用高壓均質(zhì)機(jī)在15-18MPa下均質(zhì)，時(shí)間為2min，在80_90°C下脫氣處理2min。 (5)滅菌和裝罐 在0.1?0.15MPa (約121?125。。)，20?30min，并趁熱裝罐，冷卻。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于所選發(fā)酵所用的蔬菜材料可以是芹菜、包菜、苦苣、苜蓿，等多種可食用蔬菜中的一種或者幾種。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述制備方法，其特征在于所選發(fā)酵所用的蔬菜材料切段時(shí)要求切成2-3cm長的小段，若所選蔬菜葉小可以直接用于加工無需切段。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于所選的蔬菜葉的老嫩程度沒有特殊要求，但是原料必須新鮮，熱燙前必須清洗干凈。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于發(fā)酵所用設(shè)備應(yīng)干凈、徹底滅菌，以防在發(fā)酵過程中污染發(fā)酵液。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于所用PH調(diào)節(jié)劑為食品級氫氧化鈉、碳酸鈉、檸檬酸。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于所用甜味劑可以是阿斯巴甜、蔗糖，木糖酉學(xué)J等。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于所用穩(wěn)定劑可以是黃原膠或者CMC。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種酸型純天然發(fā)酵漿水飲料的制備方法。本發(fā)明的原料組成包括：芹菜或者包菜、面粉、阿斯巴甜、木糖醇、蔗糖、碳酸鈉、水。本發(fā)明所述制備方法從現(xiàn)有制備工藝制備的芹菜或包菜發(fā)酵所得原漿水中分離出酵母菌和乳酸菌，有利于其風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)及生物活性物質(zhì)的保留，由此制得的漿水飲料口味清香酸醇、甘甜可口、含有多種有機(jī)酸、益生菌等多種保健活性成分，具有多種有益人體的功能，如：清熱解毒、解酒、降壓、利尿、調(diào)中引氣、增進(jìn)食欲，等功能。此產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，發(fā)酵過程簡單，不添加對人體有害的添加劑，屬于天然有機(jī)產(chǎn)品，也有利于農(nóng)副產(chǎn)品的加工和飲料新品種的開發(fā)。
【IPC分類】A23L2/38, A23L33/00
【公開號】CN105265972
【申請?zhí)枴緾N201510583575
【發(fā)明人】楊豆豆, 楊建東, 萬瑞斌
【申請人】隴南師范高等?？茖W(xué)校
【公開日】2016年1月27日
【申請日】2015年9月14日