一種多菌聯(lián)合發(fā)酵懷山藥飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種發(fā)酵飲料，具體涉及一種多菌聯(lián)合發(fā)酵懷山藥飲料及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 山藥又名薯蕷，白山藥等，為薯蕷科植物的塊莖。河南焦作為懷山藥的道地產(chǎn)區(qū)， 此地出產(chǎn)的山藥稱為懷山藥，被譽為"懷參"，于2006年獲得國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)實施地理標(biāo) 志產(chǎn)品保護(hù)。中醫(yī)認(rèn)為，山藥性味甘、平、無毒，入脾、肺、腎經(jīng)，具有健脾厚腸胃，補肺益腎 之功效。懷山藥從成分含量上看，水約70%?80%，淀粉16%左右，多糖約為2. 5%，蛋白質(zhì) 1. 5%，以及其他微量成分。因此懷山藥中的淀粉含量很高，利用此類高淀粉質(zhì)材料制作的飲 料工藝難度較大，易發(fā)生分層與沉淀的現(xiàn)象。目前提高山藥飲料穩(wěn)定性的方法主要是生物 酶解、過濾和添加復(fù)合穩(wěn)定劑，這些方法存在很多的不足之處，例如過濾會除去山藥中大部 分的營養(yǎng)成分；大量的添加復(fù)合穩(wěn)定劑對山藥飲料的口感會造成不良的影響。例如現(xiàn)有的 懷山藥飲料存在著如下缺點：1.懷山藥過濾后，會有相當(dāng)一部分的營養(yǎng)功效成分損失掉， 會影響最終產(chǎn)品的營養(yǎng)價值；2.單純的植物蛋白類物質(zhì)不利于酵母菌、乳酸菌的生長，發(fā) 酵時間比較長，間接提高了生產(chǎn)成本，同時單純的植物蛋白飲料營養(yǎng)價值不是很高；3.產(chǎn) 品的穩(wěn)定性和口感都有待提升。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有發(fā)酵型懷山藥飲料生產(chǎn)周期長、穩(wěn)定性和口感不佳的 現(xiàn)狀，提供一種多菌聯(lián)合發(fā)酵懷山藥飲料及其制備方法。
[0004] 本發(fā)明的技術(shù)方案是以下述方式實現(xiàn)的： 一種多菌聯(lián)合發(fā)酵懷山藥飲料，它由下列各配料按重量份數(shù)配制而成：懷山藥50-200 份，脫脂乳粉5-20份，白砂糖115-135份，檸檬酸0. 5-2. 0份，檸檬酸鈉0. 2-1. 0份，羧甲基 纖維素鈉1. 0-2. 5份，果膠1-4份，黃原膠0. 3-1. 0份，結(jié)冷膠0. 2-0. 6份，單甘脂2. 0-3. 0 份，蔗糖酯0. 2-0. 6份，三聚磷酸鈉0. 1-0. 5份，乳酸鏈球菌素0. 04-0. 15份，乙基麥芽酚 0. 05-0. 20份，啤酒酵母0. 05-0. 2份，植物乳桿菌0. 15-0. 6份。
[0005] -種多菌聯(lián)合發(fā)酵懷山藥飲料，它由下列各配料按重量份數(shù)配制而成：懷山藥 100-150份，脫脂乳粉10-15份，白砂糖120-130份，檸檬酸1. 0-1. 5份，檸檬酸鈉0. 4-0. 75 份，羧甲基纖維素鈉1. 5-2. 0份，果膠2-3份，黃原膠0. 5-0. 8份，結(jié)冷膠0. 3-0. 5份，單甘 脂2. 4-2. 6份，蔗糖酯0. 3-0. 5份，三聚磷酸鈉0. 2-0. 4份，乳酸鏈球菌素0. 08-0. 1份，乙 基麥芽酚〇. 1-0. 15份，啤酒酵母0. 1-0. 15份，植物乳桿菌0. 3-0. 5份。
[0006] -種多菌聯(lián)合發(fā)酵懷山藥飲料，它由下列各配料按重量份數(shù)配制而成：懷山藥 125份，脫脂乳粉13份，白砂糖125份，檸檬酸1. 2份，檸檬酸鈉0. 6份，羧甲基纖維素鈉 1. 7份，果膠2. 5份，黃原膠0. 6份，結(jié)冷膠0. 4份，單甘脂2. 5份，蔗糖酯0. 4份，三聚磷酸 鈉〇. 3份，乳酸鏈球菌素0. 09份，乙基麥芽酚0. 12份，啤酒酵母0. 12份，植物乳桿菌0. 36 份。
[0007] -種多菌聯(lián)合發(fā)酵懷山藥飲料的制備方法，它包括如下步驟： (1) 稱取下列重量份的配料備用：懷山藥50-200份，脫脂乳粉5-20份，白砂糖115-135 份，朽1檬酸〇. 5-2. 0份，朽1檬酸鈉0. 2-1. 0份，羧甲基纖維素鈉1. 0-2. 5份，果膠1-4份，黃 原膠0. 3-1. 0份，結(jié)冷膠0. 2-0. 6份，單甘脂2. 0-3. 0份，蔗糖酯0. 2-0. 6份，三聚磷酸鈉 0. 1-0. 5份，乳酸鏈球菌素0. 04-0. 15份，乙基麥芽酚0. 05-0. 20份，啤酒酵母0. 05-0. 2份， 植物乳桿菌〇. 15-0. 6份； (2) 將上述懷山藥洗凈、去皮、切薄片，然后放入護(hù)色液中護(hù)色30min，洗凈，以山藥：水 =1:5的重量比，混合打漿，加熱升溫糊化； (3) 加入0. 3L/噸的高溫α -淀粉酶酶解，在85°C下保溫2h，然后降溫，得酶解液； (4) 將上述酶解液用小蘇打調(diào)節(jié)pH值為5. 0,加入IOOppm的果膠酶，在55°C下酶解2h， 之后高溫滅酶15min，酶解后得懷山藥汁； (5) 將上述懷山藥汁溫度保持在50-60°C時，加入5-20份的脫脂乳粉，邊加邊攪拌，使 之充分溶解得混合液，加入21-70份的白砂糖進(jìn)行調(diào)配混勻，然后用120目的尼龍濾網(wǎng)過濾 除去雜質(zhì),之后在溫度65°C、均質(zhì)壓力20-25MPa的條件下，用高壓均質(zhì)機均質(zhì)3min，再降溫 到40°C，得均質(zhì)好的混合液； (6) 將均質(zhì)好的混合液在90-95°條件下，維持2min殺菌；殺菌后的混合液溫度降到 30°以下后，接入步驟（1)中稱取的重量份的啤酒酵母和植物乳桿菌，菌種比例啤酒酵母 ： 植物乳桿菌=1:3,放入發(fā)酵罐中，于25-35°C培養(yǎng)15-20h，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后迅速降低 發(fā)酵溫度到4°C，維持5h，得發(fā)酵液； (7) 將步驟（1)中稱取的羧甲基纖維素鈉、果膠、黃原膠、結(jié)冷膠、單甘脂、蔗糖酯、三聚 磷酸鈉、乳酸鏈球菌素、乙基麥芽酚以及剩余的白砂糖一同加熱溶解，配成水溶液，用膠體 磨磨細(xì)，之后滅菌處理，得穩(wěn)定劑溶液；將步驟（1)稱取的檸檬酸、檸檬酸鈉按照2:1的比例 加入30°C的水中，混勻得檸檬酸和檸檬酸鈉混合液； (8) 將步驟（6)得到的發(fā)酵液與步驟（7)得到的穩(wěn)定劑溶液進(jìn)行調(diào)配，即將復(fù)合穩(wěn)定劑 溶液緩慢加入溫度在30°以下并且高速攪拌的發(fā)酵液中，使之充分溶解后，再用膠體磨磨 細(xì)混勻，然后用步驟（7)得到的檸檬酸和檸檬酸鈉混合液調(diào)節(jié)溶液PH=4. 0,加入煉乳香精、 山藥香精調(diào)香，然后在溫度65°C、均質(zhì)壓力25MPa的條件下，用高壓均質(zhì)機均質(zhì)3min，最后 殺菌、罐裝得成品。
[0008] -種多菌聯(lián)合發(fā)酵懷山藥飲料的制備方法，它包括如下步驟： (1) 稱取下列重量份的配料備用：懷山藥100-150份，脫脂乳粉10-15份，白砂糖 120-130份，檸檬酸1. 0-1. 5份，檸檬酸鈉0. 4-0. 75份，羧甲基纖維素鈉1. 5-2. 0份，果 膠2-3份，黃原膠0. 5-0. 8份，結(jié)冷膠0. 3-0. 5份，單甘脂2. 4-2. 6份，蔗糖酯0. 3-0. 5份， 三聚磷酸鈉〇. 2-0. 4份，乳酸鏈球菌素0. 08-0. 1份，乙基麥芽酚0. 1-0. 15份，啤酒酵母 0. 1-0. 15份，植物乳桿菌0. 3-0. 5份； (2) 將上述懷山藥洗凈、去皮、切薄片，然后放入護(hù)色液中護(hù)色30min，洗凈，以山藥：水 =1:5的重量比，混合打漿，加熱升溫糊化； (3) 加入0. 3L/噸的高溫α -淀粉酶酶解，在85°C下保溫2h，然后降溫，得酶解液； (4) 將上述酶解液用小蘇打調(diào)節(jié)pH值為5. 0,加入IOOppm的果膠酶，在55°C下酶解2h， 之后高溫滅酶15min，酶解后得懷山藥汁； (5) 將上述懷山藥汁溫度保持在50-60°C時，加入10-15份的脫脂乳粉，邊加邊攪拌，使 之充分溶解得混合液，加入35-56份的的白砂糖進(jìn)行調(diào)配混勻，然后用120目的尼龍濾網(wǎng)過 濾除去雜質(zhì)，之后在溫度65°C、均質(zhì)壓力2〇-25MPa的條件下，用高壓均質(zhì)機均質(zhì)3min，再降 溫到40°C，得均質(zhì)好的混合液； (6) 將均質(zhì)好的混合液在90-95°條件下，維持2min殺菌；殺菌后的混合液溫度降到 30°以下后，接入步驟（1)中稱取的重量份的啤酒酵母和植物乳桿菌，菌種比例啤酒酵母 ： 植物乳桿菌=1:3,放入發(fā)酵罐中，于25-35°C培養(yǎng)15-20h，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后迅速降低 發(fā)酵溫度到4°C，維持5h，得發(fā)酵液； (7) 將步驟（1)中稱取的羧甲基纖維素鈉、果膠、黃原膠、結(jié)冷膠、單甘脂、蔗糖酯、三聚 磷酸鈉、乳酸鏈球菌素、乙基麥芽酚以及剩余的白砂糖一同加熱溶解，配成水溶液，用膠體 磨磨細(xì)，之后滅菌處理，得穩(wěn)定劑溶液；將步驟（1)稱取的檸檬酸、檸檬酸鈉按照2:1的比例 加入30°C的水中，混勻得檸檬酸和檸檬酸鈉混合液； (8) 將步驟（6)得到的發(fā)酵液與步驟（7)得到的穩(wěn)定劑溶液進(jìn)行調(diào)配，即將復(fù)合穩(wěn)定劑 溶液緩慢加入溫度在30°以下并且高速攪拌的發(fā)酵液中，使之充分溶解后，再用膠體磨磨 細(xì)混勻，然后用步驟（7)得到的檸檬酸和檸檬酸鈉混合液調(diào)節(jié)溶液PH=4. 0,加入煉乳香精、 山藥香精調(diào)香，然后在溫度65°C、均質(zhì)壓力25MPa的條件下，用高壓均質(zhì)機均質(zhì)3min，最后 殺菌、罐裝得成品。
[0009] -種多菌聯(lián)合發(fā)酵懷山藥飲料的制備方法，它包括如下步驟： (1) 稱取下列重量份的配料備用：懷山藥125份，脫脂乳粉13份，白砂糖125份，檸檬 酸1. 2份，朽1檬酸鈉0. 6份，羧甲基纖維素鈉1. 7份，果膠2. 5份，黃原膠0. 6份，結(jié)冷膠0. 4 份，單甘脂2. 5份，蔗糖酯0. 4份，三聚磷酸鈉0. 3份，乳酸鏈球菌素0. 09份，乙基麥芽酚 0. 12份，啤酒酵母0. 12份，植物乳桿菌0. 36份； (2) 將上述懷山藥洗凈、去皮、切薄片，然后放入護(hù)色液中護(hù)色30min，洗凈，以懷山藥： 水=1: 5的重量比，混合打漿，加熱升溫糊化； (3) 加入0. 3L/噸的高溫α -淀粉酶酶解，在85°C下保溫2h，然后降溫，得酶解液； (4) 將上述酶解液用小蘇打調(diào)節(jié)pH值為5. 0,加入IOOppm的果膠酶，在55°C下酶解2h， 之后高溫滅酶15min，酶解后得懷山藥汁； (5) 將上述懷山藥汁溫度保持在50-60°C時，加入13份的脫脂乳粉，邊加邊攪拌，使之 充分溶解得混合液，加入38份的白砂糖進(jìn)行調(diào)配混勻，然后用120目的尼龍濾網(wǎng)過濾除去 雜質(zhì)，之后在溫度65°C、均質(zhì)壓力2〇-25MPa的條件下，用高壓均質(zhì)機均質(zhì)3min，再降溫到 40°C，得均質(zhì)好的混合液； (6) 將均質(zhì)好的混合液在90-95°條件下，維持2min殺菌；殺菌后的混合液溫度降到 30°以下后，接入步驟（1)中稱取的重量份的啤酒酵母和植物乳桿菌，菌種比例啤酒酵母 ： 植物乳桿菌=1:3,放入發(fā)酵罐中，于25-35°C培養(yǎng)15-20h，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后迅速降低 發(fā)酵溫