玉米蛋白水解物及其制備方法與在純糧釀造食醋中的應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食醋釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及玉米蛋白水解物及其制備方法與在純糧 釀造食醋中的應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 食醋是我國(guó)大宗傳統(tǒng)調(diào)味品，且深受廣大人民群眾喜愛(ài)。它是以糧食為主要原料， 通過(guò)發(fā)酵使含碳水化合物(糖、淀粉等）的液體轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，酒精在醋酸菌的作 用在有氧條件下生成醋酸和水。因此說(shuō)，釀醋的過(guò)程就是使酒精轉(zhuǎn)化成為醋酸的過(guò)程。食 醋由于釀造的原料和工藝不同，風(fēng)味也不同，所以沒(méi)有統(tǒng)一的分類方法。按釀造工藝分類， 食醋的釀造工藝主要分為：固態(tài)發(fā)酵工藝和液態(tài)發(fā)酵工藝。
[0003] 食醋中含有大量的有機(jī)酸，其主要成分是醋酸和乳酸，其他有機(jī)酸包括檸檬酸、甲 酸、蘋果酸、丙酮酸、琥珀酸等。這些有機(jī)酸在人體內(nèi)能夠促進(jìn)糖的代謝，使肌肉中丙酮酸和 乳酸等疲勞物質(zhì)分解，延緩和消除疲勞感。此外，有機(jī)酸還具有很強(qiáng)的殺菌和抑菌能力。然 而，食醋中醋酸含量如太高的話，食醋口感較為刺激，口感缺乏持續(xù)性。事實(shí)上，食醋在陳放 過(guò)程中最大的變化之一是：醋酸含量降低，乳酸含量增加。
[0004]目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于食醋的花色專利主要集中在制備方法以及保健型食醋的配方 等。丘比株式會(huì)社和丘比釀造株式會(huì)社共同公開了一種食醋的制備方法(專利申請(qǐng)?zhí)?201410073312. 5)，其在添加于白米飯等米飯類時(shí)，或者在添加于烹制前的白米與水的混 合物再進(jìn)行烹制時(shí)，不損害米飯類特有的理想香味，而且能夠在長(zhǎng)期內(nèi)保持米飯類特有的 理想香味。一種食醋，其含有將被分類為豆科豇豆屬、豌豆屬、或鷹嘴豆屬的豆子的煮制 液用蛋白酶進(jìn)行酶處理而得到的酶處理物，以酸度4. 5%換算計(jì)含有9~50ppb的2-乙 基己醇。江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司提供了一種降脂食醋及其制備方法(專利申請(qǐng)?zhí)?201410101510. 8)，每1000ml所述降脂食醋主要由如下原料制成：山楂400-600g、羅布麻葉 300-500g、食醋350-400g、木糖醇100-200g。申請(qǐng)人認(rèn)為降脂食醋具有有效成分含量高、口 感好、香味濃郁等特點(diǎn)。通過(guò)這一制備方法能將食醋的內(nèi)在特性和山楂、羅布麻葉中草藥提 取物結(jié)合，能提高降脂療效。江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司和中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)共同公開了一種 抗氧化食醋的生產(chǎn)方法(專利申請(qǐng)?zhí)?01510029210. 8 )。其特征是：在經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā) 酵后待淋醋的醋醅中，按重量百分比加入6~8%的炒米色，浸泡含炒米色的醋醅18小時(shí)以上 后淋醋。所炒米色的工藝方法是：將大米炒制成黑色焦?fàn)钗铮m時(shí)溶于熱水，再煮制成黑褐 色微稠狀液體。這一工藝的優(yōu)點(diǎn)是：實(shí)施后食醋的抗氧化能力較實(shí)施前顯著提高，食醋色 澤、口感好，且有焦香味；實(shí)施所需材料價(jià)格低，易于獲得；易于控制，實(shí)施簡(jiǎn)單；實(shí)施不改 變?cè)泄虘B(tài)醋酸發(fā)酵條件，可方便的結(jié)合現(xiàn)有固態(tài)醋酸發(fā)酵工藝生產(chǎn)出高品質(zhì)的抗氧化食 醋。江蘇大學(xué)公開了一種超聲波催陳醋的方法(專利申請(qǐng)?zhí)?01410511220. 0)，屬于催陳醋
技術(shù)領(lǐng)域。將新釀制的醋液與占醋液體積〇. 55~0. 85%的乙醇存放于容器后封口，容器內(nèi)溫 度保持在30~40°C，并對(duì)容器內(nèi)的醋液施加頻率為18~29KHz，超聲密度40~60W/100mL(超聲 功率與催陳醋液的體積比）的低頻高能超聲，超聲時(shí)間60~80min。本發(fā)明在60~80分鐘內(nèi) 就可以達(dá)到自然陳釀3~5年的陳化效果，陳化時(shí)間極大縮短，催陳效果顯著。
[0005]目前尚未見，通過(guò)添加玉米蛋白水解物改善食醋中有機(jī)酸比例的報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于提供玉米蛋白水解物的制備方法及其在純糧釀造食醋中的應(yīng) 用。
[0007] 本發(fā)明的目的至少通過(guò)如下技術(shù)方案之一實(shí)現(xiàn)。
[0008] 玉米蛋白水解物的制備方法，該方法包括如下步驟： (1) 玉米蛋白的酶解：將玉米黃粉與水按質(zhì)量比1:8~1:10混合，調(diào)節(jié)pH值至 7. 5-9. 0,加入蛋白酶，在50~60 °C酶解24-48h，得玉米蛋白酶解液； (2) 在玉米蛋白酶解液中加入谷氨酰胺酶，45-55°C水解12-24h，得脫酰胺玉米蛋白酶 解液； (3) 將脫酰胺玉米蛋白酶解液滅酶，離心，取上清液，冷凍干燥，得到玉米蛋白水解物。
[0009] 上述制備方法中，步驟（1)中所述的蛋白酶為來(lái)源于Alcalase和Novozym? 37071 中任意一種。步驟（2)中所述的谷氨酰胺酶為來(lái)源于解淀粉芽孢桿菌。
[0010] 進(jìn)一步優(yōu)化地，步驟（1)中所述的蛋白酶的添加量為玉米黃粉重量的1%_3%。
[0011] 進(jìn)一步優(yōu)化地，步驟（2)中所述的谷氨酰胺酶添加量為玉米蛋白酶解液重量的 0. 01%-0, 05%〇
[0012] 進(jìn)一步優(yōu)化地，步驟（3)中所述的滅酶條件85~95°C滅酶10~15min。
[0013] 由上述制備方法制得的玉米蛋白水解物，能應(yīng)用于純糧釀造食醋中，具體是：按 純糧釀造食醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范（DB37/T1273-2009)，在糖化結(jié)束后按發(fā)酵液中總糖重量的 0. 1%-0. 5%添加所述玉米蛋白水解物。所述純糧釀造食醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范為液態(tài)發(fā)酵釀造食 醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范。
[0014] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)和技術(shù)效果： (1)本發(fā)明提供的玉米蛋白水解物，按發(fā)酵液中總糖重量的0. 1%-〇. 5%添加可顯著改 善釀造食醋中有機(jī)酸的比例，特別是提高乳酸含量，降低醋酸含量，改善食醋□感，提高食 醋的口感持續(xù)性。
[0015] (2)添加玉米蛋白水解物對(duì)提高食醋的產(chǎn)率有正向效果。
【具體實(shí)施方式】
[0016] 以下結(jié)合實(shí)例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施作進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明的實(shí)施和保護(hù)不限于 此。
[0017] 實(shí)例中有機(jī)酸的測(cè)定方法： 將食醋樣品用〇. 20mol/LΚ2ΗΡ04緩沖溶液稀釋10倍后，用0. 45μm濾膜過(guò)濾后，取濾液 以lmL/min的流速流經(jīng)C18固相萃取柱，備用。色譜柱：C18色譜柱（4. 6X250mmID，5ym); 檢測(cè)器：紫外檢測(cè)器；檢測(cè)波長(zhǎng)210nm;流動(dòng)相：0·Olmol/LKH2P04-H3P(^1沖溶液（ρΗ2· 8) 過(guò)0. 45μπι水系濾膜，超聲波脫氣15min;流速0. 6mL/min;柱溫：25°C;進(jìn)樣量：10yL。有 機(jī)酸測(cè)定結(jié)果的單位為g/l〇〇ml。
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