一種富含多羥基生物堿和益生元的發(fā)酵風(fēng)味食品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種富含多羥基生物堿和益生元的發(fā)酵 風(fēng)味食品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 多羥基生物堿是指一類(lèi)糖環(huán)上的氧原子被氮原子取代而形成的一系列衍生物， 廣泛存在于植物與微生物中。1-脫氧野尻霉素（l_deoxynojirimycin，DNJ)和蕎麥堿 (fagomine)是哌啶類(lèi)多羥基生物堿家族的典型代表，這一類(lèi)化合物與天然葡萄糖結(jié)構(gòu)極為 類(lèi)似，能在小腸與糖類(lèi)消化酶發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究已經(jīng)證實(shí)多羥基生物堿具 有高效的糖苷酶抑制活性，在腸道的消化、糖蛋白加工、溶酶體代謝等方面都起著十分重要 的作用，因此多羥基生物堿具有抗糖尿病、抗癌、抗病毒、治療溶酶體疾病等多種藥理活性。
[0004] 桑葉和苦蕎麥均為自然界中富含多種營(yíng)養(yǎng)和生物活性成分的藥食兩用植物資源， 在中醫(yī)領(lǐng)域主要用于糖尿病、高血脂、高血壓等多種慢性疾病的預(yù)防與治療，在現(xiàn)代食品產(chǎn) 業(yè)中也廣泛應(yīng)用于涼茶飲料、焙烤食品、傳統(tǒng)面點(diǎn)及多種保健食品?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明桑葉 和蕎麥的主要生物活性成分均為多羥基生物堿，該類(lèi)化學(xué)成分是它們發(fā)揮藥用功效的重要 物質(zhì)基礎(chǔ)，因此成為自然界中富含多羥基生物堿的代表性植物。桑葉和蕎麥中的多羥基生 物堿成分以1-脫氧野尻霉素（1-(^(?711〇]_；[1'；[11^；[11，0即）和蕎麥堿（^^0111；[116)2種化合物 的含量居多。
[0005] 盡管桑葉和苦蕎麥?zhǔn)亲匀唤缰卸嗔u基生物堿含量居前列的植物，但以游離形式存 在的多羥基生物堿極少，大部分易與糖或纖維素結(jié)合在一起不易直接提取出來(lái)。目前在多 羥基生物堿制備技術(shù)方面，仍然以傳統(tǒng)的有機(jī)溶劑浸提結(jié)合柱層析技術(shù)為主，其缺點(diǎn)是有 機(jī)溶劑用量大，操作步驟復(fù)雜，易造成環(huán)境污染，提取效率低，而且以這種提取物為原料加 工保健食品或藥品時(shí)，還存在有機(jī)溶劑殘留的隱患。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明所要解決的第一個(gè)技術(shù)問(wèn)題是提供一種富含多羥基生物堿和益生元的發(fā) 酵風(fēng)味食品的制備方法，該制備方法以桑葉和全?？嗍w麥為主要原料，經(jīng)多種微生物協(xié)同 發(fā)酵工藝制備而成，不采用有機(jī)溶劑，操作簡(jiǎn)潔，不易造成環(huán)境污染，提取效率高。
[0007] 本發(fā)明所要解決的第二個(gè)技術(shù)問(wèn)題是提供一種采用上述富含多羥基生物堿和益 生元的發(fā)酵風(fēng)味食品的制備方法制成的富含多羥基生物堿和益生元的發(fā)酵風(fēng)味食品，該發(fā) 酵風(fēng)味食品富含多羥基生物堿、多種維生素以及多種乳酸菌等益生元。
[0008] 本發(fā)明所要解決的第一個(gè)技術(shù)問(wèn)題是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的：一種富含多羥 基生物堿和益生元的發(fā)酵風(fēng)味食品的制備方法，包括以下步驟：以桑葉和全粒苦蕎麥化打 漿得全?？嗍w麥原漿，將桑葉原漿和全?？嗍w麥原漿混勻后，經(jīng)包括滅菌、接種、發(fā)酵、輔料 添加、干燥、成型和滅菌工序處理后，即制得富含多羥基生物堿和益生元的發(fā)酵風(fēng)味食品。
[0009] 進(jìn)一步的，本發(fā)明提供的一種富含多羥基生物堿和益生元的發(fā)酵風(fēng)味食品的制備 方法，包括以下步驟：
[0010] (1)桑葉原漿制備：取桑葉，粉碎后加入護(hù)色劑打漿，獲得桑葉原漿；
[0011] (2)苦蕎麥原漿制備：取全?？嗍w麥，加水浸泡后蒸煮熟化，蒸煮熟化后加水混合 打漿，制得全?？嗍w麥原漿；
[0012] (3)混合原漿接種與發(fā)酵：將桑葉原漿和苦蕎麥原漿混勻后，均質(zhì)、滅菌處理，得 混合納米原漿，在混合納米原漿中接種由腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和黑曲霉組成的復(fù)合 菌種，進(jìn)行發(fā)酵處理獲得第一階段發(fā)酵產(chǎn)物，繼續(xù)加入釀酒酵母，進(jìn)行發(fā)酵處理獲得第二階 段發(fā)酵產(chǎn)物；
[0013] (4)成型輔料制備：選取復(fù)合輔料，預(yù)處理后混勻制得成型輔料；
[0014] (5)干燥與成型：將成型輔料與第二階段發(fā)酵產(chǎn)物混勻后定型處理，然后干燥，得 干燥成型物料；
[0015] (6)切分、包裝與滅菌：將干燥成型物料切分、包裝和滅菌后即制得富含多羥基生 物堿和益生元的發(fā)酵風(fēng)味食品。
[0016] 在上述富含多羥基生物堿和益生元的發(fā)酵風(fēng)味食品的制備方法中：
[0017] 步驟（1)中的桑葉優(yōu)選采用采摘新鮮幼嫩桑葉（桑樹(shù)枝條頂端1~6位葉），在超 聲氣泡清洗設(shè)備用清水沖洗干凈，切分成I X 5cm桑葉條。
[0018] 步驟（1)中所述的護(hù)色劑優(yōu)選為NaCl水溶液，NaCl水溶液的溫度優(yōu)選為0~ 4°C，NaCl水溶液的質(zhì)量濃度優(yōu)選為0. 1~0. 2%，NaCl水溶液的用量?jī)?yōu)選為桑葉總質(zhì)量的 1/5~1/4,打漿時(shí)，先控制轉(zhuǎn)速優(yōu)選為300~500rpm慢速打漿1~2min，再調(diào)整轉(zhuǎn)速優(yōu)選 為3000~4000rpm打漿3~5min，打漿結(jié)束后優(yōu)選0~4°C避光保存。保存時(shí)間最好不超 過(guò)2小時(shí)。
[0019] 步驟（2)中浸泡時(shí)間優(yōu)選為8~12h，蒸煮熟化后加水混合打漿時(shí)，水的加入量?jī)?yōu) 選為蒸煮熟化后物料的1/3~1/2倍，打漿時(shí)，先控制轉(zhuǎn)速優(yōu)選為200~400rpm慢速打漿 5~8min，再調(diào)整轉(zhuǎn)速優(yōu)選為3000~4000rpm打漿3~5min，打漿結(jié)束后0~4°C避光保 存。保存時(shí)間最好不超過(guò)2小時(shí)。
[0020] 進(jìn)一步的：步驟（2)中苦蕎麥原漿制備的過(guò)程是：取全粒苦蕎麥初步清理雜草和 篩分碎石等步驟完全除雜后，在超聲氣泡清洗設(shè)備沖洗干凈，清水浸泡12小時(shí)后，濾去水 分，放入食品工業(yè)用高壓鍋蒸煮熟化后，與清水按2 :1~3 :1比例混合，先控制轉(zhuǎn)速200~ 400rpm慢速打衆(zhòng)5~8min，再調(diào)整轉(zhuǎn)速3000~4000rpm打衆(zhòng)3~5min獲得全?？嗍w麥原 漿，置入玻璃容器中，4°C避光保存?zhèn)溆茫ū４鏁r(shí)間不超過(guò)2小時(shí)）。
[0021] 步驟（3)中桑葉原漿和苦蕎麥原漿的質(zhì)量份配比為3~5:1~2 ;均質(zhì)時(shí)優(yōu)選在桑 葉原漿和苦蕎麥原漿中加入占其總質(zhì)量3~6%的CrClyK溶液，CrCl 3水溶液的質(zhì)量濃度 為80~100mg/L，均質(zhì)優(yōu)選采用微射流納米均質(zhì)，滅菌優(yōu)選采用高壓滅菌；采用微射流納米 均質(zhì)時(shí)，控制壓力為80~lOOMPa，經(jīng)孔徑50nm壓乳勻3~5次，獲得平均粒徑為50~60nm， 粒徑分布為50~120nm的均一桑葉和苦蕎麥混合納米原漿，滅菌時(shí)溫度為121~135°C，壓 力為101~llOPa，時(shí)間為15~30min。
[0022] 進(jìn)一步的：步驟（3)中混合原漿接種與發(fā)酵的具體過(guò)程是：將桑葉原漿和苦蕎麥 原漿按照3~5 :1~2的質(zhì)量份配比混合均勾，添加占桑葉苦蕎麥混合原漿總質(zhì)量的3~ 6 %的CrClyK溶液，CrCl 3水溶液的質(zhì)量濃度為80~100mg/L，然后置入微射流納米均質(zhì)機(jī) 進(jìn)行納米級(jí)勻漿處理，控制壓力80~IOOMPa壓力下，經(jīng)孔徑50nm壓乳勻3~5次，獲得平 均粒徑為50~60nm，粒徑分布50~120nm的均一混合納米原漿，將其裝入適當(dāng)?shù)牟Ａ?器，在大型高壓滅菌鍋中控制溫度121°C，壓力101Pa，時(shí)間20min進(jìn)行滅菌處理。
[0023] 步驟（3)中腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和黑曲霉三者的濃度優(yōu)選為1.0 X IO8~ 2. OX 10scfu/mL，腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和黑曲霉三者的體積比優(yōu)選為1~2:1~ 2:1~2,由腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和黑曲霉組成的復(fù)合菌種的接種量?jī)?yōu)選占混合納米 原漿總體積的5~8%，發(fā)酵溫度優(yōu)選為30±2°C，發(fā)酵時(shí)間優(yōu)選為72~84h。
[0024] 步驟（3)中所述釀酒酵母的濃度優(yōu)選為1.0 X 10s~