一種常溫發(fā)酵乳及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于發(fā)酵乳制品加工領域，具體涉及一種常溫發(fā)酵乳及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 動物乳中含有比較豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物和礦物質，因此在以動物乳成 分為主要基礎的底物中添加菌種發(fā)酵而得到的發(fā)酵乳制品，通常會含有大量的活菌及其代 謝產(chǎn)物，對腸道蠕動及提高免疫力有益，此外部分蛋白質會被分解成多肽和氨基酸，部分脂 肪和乳糖也會被分解成更小的化合物，使其更容易被人體吸收。
[0003] 然而由于活性乳酸菌的存在，在適當?shù)臏囟认?，發(fā)酵乳在發(fā)酵完成以后會生長和 代謝，最直接的感官后果就是酸度持續(xù)升高，口感不佳，因此發(fā)酵乳在發(fā)酵完成灌裝后保持 低溫環(huán)境，以防止后酸，但是冷鏈對于運輸及終端零售要求較為嚴格，大大的限制了酸奶的 銷售半徑，而且中國幅員廣大，地區(qū)發(fā)展不均衡，很多地區(qū)沒有條件銷售低溫酸奶。常溫酸 奶正好解決了這一難題，目前，雖然我國的常溫酸奶是通過在酸奶發(fā)酵后經(jīng)過一定強度的 熱處理，能夠使保質期延長，但是蛋白質在熱處理的條件下及其容易變性，且發(fā)酵后的酸奶 與穩(wěn)定體結合后經(jīng)過熱處理有比較大的物理形狀改變，照成較多的黏度損失，容易照成析 水分層等現(xiàn)象，并照成平常時粉感嚴重，因此常溫酸奶均采用較高的穩(wěn)定劑含量來保護蛋 白質和增加黏度保持穩(wěn)定。此外，有研究表明，超高壓殺菌對乳品的酪蛋白、乳清蛋白、分子 鍵及凝乳特性、外觀等有有一些列的影響，一些不利因素制約了超高壓殺菌工藝在乳品中 的應用，而發(fā)酵乳是在牛乳的基礎上發(fā)酵產(chǎn)生，過程更為復雜，將超高壓殺菌工藝用于發(fā)酵 乳存在更多的不確定的因素。
[0004] 因此，目前尚缺乏一種能夠常溫存放，穩(wěn)定劑添加量少，感官優(yōu)良的常溫攪拌型酸 奶。

【發(fā)明內容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術問題是針對現(xiàn)有的發(fā)酵乳均采用對發(fā)酵乳熱處理工藝殺 死乳酸菌以滿足酸奶能夠常溫長期存放的缺陷，提供一種常溫發(fā)酵乳及其制備方法，該制 備方法利用超高壓處理常溫發(fā)酵乳，不需要巴氏殺菌熱處理發(fā)酵乳，從而在添加較少的穩(wěn) 定劑和增稠劑的情況下即可滿足發(fā)酵乳產(chǎn)品的酸度及粘度值的要求。本發(fā)明所得發(fā)酵乳口 感飽滿，改善常規(guī)熱處理所引起的發(fā)酵乳中蛋白質變性所造成的口感粗糙的問題，同時可 有效減少發(fā)酵乳中添加劑和增稠劑的使用種類和數(shù)量。
[0006] 本發(fā)明提供下述技術方案解決上述技術問題。
[0007] 本發(fā)明提供的技術方案之一：一種常溫發(fā)酵乳的制備方法，其原料包括 80-96. 1%原料乳、0. 28-0. 58%穩(wěn)定劑、甜味劑、發(fā)酵劑和補至100%的水；所述百分比為 占所述原料總質量的質量百分比；所述制備方法包括以下步驟：
[0008] (1)將所述原料乳、穩(wěn)定劑和甜味劑混合、均質、殺菌、冷卻，得混合料液；
[0009] (2)向步驟⑴所述混合料液中接種所述發(fā)酵劑，所述發(fā)酵劑的添加量為 I X IO6-I X 10sCfu/mL，所述cfu/mL為每毫升所述混合料液中的活菌數(shù)，發(fā)酵至終點酸度值 為70-80° T，得混合發(fā)酵乳；
[0010] ⑶將步驟⑵所述混合發(fā)酵乳冷卻、灌裝、300-600Mpa超高壓滅菌，即得所述常 溫發(fā)酵乳。
[0011] 本發(fā)明中，所述原料乳可以為本領域常規(guī)使用的原料乳，較佳地為生鮮乳和/或 處理乳；所述生鮮乳可以為本領域常規(guī)的生鮮乳，較佳地為全脂牛乳；所述處理乳可以為 本領域常規(guī)的處理乳，較佳地為脫脂牛乳和/或復原乳，更佳地為脫脂50%牛乳。所述復 原乳可以按本領域常規(guī)操作配制，由乳粉和水混合配制而成，較佳地將乳粉和水按質量比 123 : 879混合配制得到。所述原料乳的含量為80-96. 1%，較佳地為85-92%，更佳地為 88-92%，最佳地為90%，所述百分比為占所述原料總質量的質量百分比。
[0012] 本發(fā)明中，所述原料乳較佳地還可以包括乳清蛋白粉。所述乳清蛋白粉的含量可 以為本領域常規(guī)的含量，較佳地為〇. 3-1 %，更佳地為0. 3-0. 6 %，所述百分比為占所述原 料總質量的質量百分比。
[0013] 本發(fā)明中，所述穩(wěn)定劑可以為本領域常規(guī)的穩(wěn)定劑，較佳地為選自果膠、明膠、瓊 月旨、海藻酸丙二醇酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、結冷膠、天然淀粉和變性淀粉中的一種或 幾種，更佳地為選自果膠、明膠、瓊脂、天然淀粉和變性淀粉中的一種或多種，最佳地為果 膠、明膠、瓊脂和變性淀粉。所述的變性淀粉可以為本領域常規(guī)的變性淀粉，較佳地為酯 化淀粉，更佳地為乙酰化二淀粉磷酸酯或羥丙基二淀粉磷酸酯。所述的穩(wěn)定劑的含量為 0. 28-0. 58 %，較佳地為0. 28-0. 5 %，更佳地為0. 28-0. 45 %，最佳地為0. 45 %，所述百分比 為占所述原料總質量的質量百分比。所述穩(wěn)定劑的使用量均不超過國家規(guī)定的使用衛(wèi)生標 準。
[0014] 本發(fā)明中，所述甜味劑可以為本領域常規(guī)的甜味劑，較佳地為選自白砂糖、木糖 醇、阿斯巴甜、安賽蜜、蔗糖素、果糖、果葡糖漿、甜菊糖苷、低聚半乳糖和低聚果糖中的一種 或多種，更佳地為選自白砂糖、果葡糖漿、低聚半乳糖和低聚果糖中的一種或多種，最佳地 為白砂糖。所述甜味劑的含量可以為本領域常規(guī)，較佳地為1-8%，更佳地為3. 51-8%，最 佳地為4. 44-8%，所述百分比為占所述原料總質量的質量百分比。所述甜味劑的符合國標 GB2760-2011中的規(guī)定。
[0015] 本發(fā)明中，所述發(fā)酵劑可以為本領域常規(guī)的發(fā)酵劑，較佳地包括包括保加利亞乳 桿菌（Lactobacillus bulgaricus)和/ 或嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)，更 佳地包括保加利亞乳桿菌，最佳地包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
[0016] 本發(fā)明中，所述水可以為本領域常規(guī)的水，較佳地為無菌水。
[0017] 本發(fā)明中，步驟（1)為：將所述原料乳、穩(wěn)定劑和甜味劑混合、均質、殺菌、冷卻， 得混合料液。步驟（1)中，所述混合的溫度可以為本領域常規(guī)的溫度，較佳地為40-55Γ， 更佳地為40-45 °C，最佳地為40 °C。所述混合的時間可以為本領域常規(guī)的時間，較佳地為 15-30min，更佳地為15-20min，最佳地為15min。所述均質可以為本領域常規(guī)的均質。所 述均質的溫度可以為本領域常規(guī)的溫度，較佳地為54-66°C，更佳地為54-60°C，最佳地為 54°C。所述均質較佳地包括一級均質，更佳地還包括二級均質，所述二級均質在所述一級 均質后進行。所述一級均質的壓力可以為本領域常規(guī)的壓力，較佳地為15-19Mpa，更佳 地為15Mpa。所述二級均質的壓力可以為本領域常規(guī)的壓力，較佳地為2-5Mpa，更佳地為 2Mpa。所述殺菌可以為本領域常規(guī)的殺菌，如巴氏殺菌或超高溫瞬時滅菌（UHT滅菌），較佳 地為巴氏殺菌。所述巴氏殺菌的溫度可以為本領域制備發(fā)酵乳的常規(guī)殺菌溫度，較佳地為 90-95Γ，更佳地為90-92Γ，最佳地為90°C。所述巴氏殺菌的時間可以為本領域常規(guī)的時 間，較佳地為5-10min，更佳地為5min。所述冷卻的溫度可以為本領域常規(guī)的溫度，較佳地 為37-43°C，更佳地為37-39°C，最佳地為37°C。
[0018] 本發(fā)明中，步驟（2)為：向步驟（1)所述混合料液中接種所述發(fā)酵劑，所述發(fā)酵 劑的添加量為IX IO6-IX 10scfu/mL，所述cfu/mL為每毫升所述混合料液中的活菌數(shù)， 發(fā)酵至終點酸度值為70-80° T，得混合發(fā)酵乳。步驟（2)中，所述發(fā)酵劑的添加量為 I X IO6-I X 10scfu/mL，較佳地為 2 X IO6-I X 10scfu/mL，更佳地為 2 X 106-2· 4 X 107cfu/mL， 最佳地為2X IO6-I X 10scfu/mL。所述發(fā)酵的溫度可以為本領域常規(guī)的溫度，較佳地為 37-43°C，更佳地為37-42°C，最佳地為37°C。所述發(fā)酵的時間可以為本領域常規(guī)的時間，較 佳地為7-9h，更佳地為7. 5-9h，最佳地為9h。所述發(fā)酵的終點酸度值可以為本領域常規(guī)的 終點酸度值，較佳地為70-80° T，更佳地為70-73° T，最佳地為70° T。
[0019] 本發(fā)明中，步驟（3)為：將步驟（2)所述混合發(fā)酵乳冷卻、灌裝、300-600Mpa超高 壓滅菌，即得所述常溫發(fā)酵乳。步驟（3)中，所述冷卻的溫度可以為本領域常規(guī)的溫度，較 佳地為15-28°C，更佳地為15-21°C，最佳地為15°C。所述冷卻的方法可以為本領域常規(guī)的 方法，較佳地為夾套冷卻或翻缸冷卻。所述灌裝可以采用本領域常規(guī)的灌裝工藝，所述灌 裝的包材可以為本領域常規(guī)的包材，較佳地為選自百利包、利樂TT罐、PET預制瓶、利樂磚 包、TT罐和利樂枕中的一種，更佳地為選自百利包、利樂TT罐、PET預制瓶和利樂磚包中的 一種，最佳地為百利包。所述灌裝的體積占所述灌裝的包裝體積的比例為超高壓滅菌領域 的常規(guī)比例，較佳地為95-98%，更佳地